Кафе – как индустрия питания

                                        Содержание

 

Введение                                                                                                       3

Глава 1. Кафе – как индустрия питания                                                     5

       § 1.1. Классификация предприятий общественного питания              5                                                    

       § 1.2. Содержание понятия "кафе" и его виды                                  9      

        § 1.3.  Исторические этапы развития общепита                                     11

       § 1.4.  Современные зарубежные и отечественные аналоги проекти-

рования дизайна кафе                                                                                 18

Глава 2. Современное состояние проектирования кафе                           19                                                                                                                          

       §2.1.  Современное состояние и значение общественного питания     19                                                                                                

       §2.2. Специфика проектирования кафе в Алтайском крае как туристи-ческой зоне России                                                                                      23

Глава 3. Конструктивно – технологический раздел                                       25

       § 3.1. Объёмно – планировочные и конструктивные решения зданий         общественного питания                                                                               27

       § 3.2. Эргономические особенности кафе                                          32

       § 3.3. Экономические расчёты оборудования кафе                           36

Заключение                                                                                                        39

Список использованной литературы                                                               41

Приложение                                                                                                 43

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                                   Введение

 

Актуальность: Индустрия массового питания находится в процессе развития. Общественное питание играет все возрастающую роль в жизни современного общества, это объясняется темпом жизни современного человека, поэтому важно размещение самого объекта, взаимосвязь системы размещения со структурой расселения в городе, системой внутригородских транспортных связей.

Алтайский край является одной из наиболее интересных в туристическом плане территорий России, одной из туристско рекреационных зон является Бирюзовая Катунь, территория которой начинает застраиваться в последние несколько лет.

           Проблема: В связи с этим на территории современного туристического комплекса «Бирюзовая Катунь» питание организовано плохо. Возле озера работают пара кафе, которые по площади не рассчитаны на большое количество  людей. Экстерьеры и интерьеры зданий выполнены в стандартной, стационарной форме которые не привлекают внимания посетителей.

Объект исследования: индустрия массового питания

Предмет исследования: экстерьер и интерьер кафе

Цель исследования: разработка и создание функционально и социально-ориентированного дизайн-проекта кафе в районе « Бирюзовая Катунь»

Задачи: 1. Рассмотреть содержание понятия "кафе " и его виды

               2. Исследовать современные зарубежные и отечественные аналоги проектирования кафе

              3. Изучить современное состояние  проектирования кафе

               4. Проанализировать  индустрию питания в туризме

               5. Создать дизайн- проект кафе на территории «Бирюзовая Катунь».

Гипотеза: Концепция проектирования кафе должна заключаться в создании живого пространства, слияние природы и архитектуры образа в одно целое. Задача заключается в том, чтобы создать комфортное кафе, решить проблему разновозрастной категории отдыхающих и разместить на территории всё необходимое для комфортного отдыха.

           Концепция кафе должна заключатся  в создании живого пространства, слияние природы и архитектурного образа кафе в одно целое.

             Образ  здания решался через пластическое решение, для того чтобы кафе сливалось в одно целое  с окружающей средой. Образом данного проекта послужило рост  дерева, который  проявляется в  плане за счёт стилизованных годовых колец, натуральных материалов  и оборудования спроектированного на плавных изогнутых формах.

           Методы исследования: Теоретический анализ литературных источников, сравнение аналогов отечественной и зарубежной практики, описание существующих кафе, описание территории «Бирюзовой Катуни» метод от абстрактного к конкретному  - гипотеза, метод мозгового штурма в виде выполнения клаузуры.

Изученность темы. На данный момент степень изученности темы общественного питания довольно велика и ее развитие будет продолжаться, поскольку общественное питание особенно в туристических районах является массовым и набирает обороты, темп жизни современного человека меняется. При написании работы были использованы научные труды многих авторов, в том числе М.В. Лисициан общественное питание в туристических районах,¹ А.С. Ванукевич современное состояние проектирования кафе в России.²

 

                   ГЛАВА 1. КАФЕ - КАК ИНДУСТРИЯ ПИТАНИЯ

 

§ 1.1. Классификация предприятий общественного питания

Общественное питание играет важную роль в жизни современного общества. На сегодняшний день оказанием услуг общественного питания, как одним из видов предпринимательской деятельности, занимается большое количество организаций и индивидуальных предпринимателей. При этом предприятия общественного питания, предназначенные для удовлетворения потребности в питании и проведении досуга, различаются между собой по типам, по размерам, а  также по видам оказываемых услуг.

Тип предприятий общественного  питания – это вид предприятия с характерными особенностями обслуживания, ассортимента реализуемой кулинарной продукции и номенклатуры, предоставляемых потребителям услуг. [6]

В соответствии с ГОСТ РФ 50762  «Общественное питание. Классификация предприятий», утверждённому постановлением Госстандарта России от 5 апреля 1995 года №198 установлена следующая классификация типов предприятий общественного питания:

           По времени и места функционирования.

           В зависимости от времени функционирования: постоянно действующие и сезонные (временные).

           В России до 80% людей пользуются услугами общепита, что, казалось бы, делает естественным выбор столовых местами питания учащихся и работников. Однако по различным материалам значительная часть людей, особенно в крупных городах пользуется фаст фудом, не связанным с местом их работы или учебы.[3]

           В весенне-осенний период могут функционировать мини-кафе (летнее кафе). Они имеют узкий ассортимент продукции собственного производства и покупных товаров. Размещаются в сооружениях закрытого, полузакрытого типов и оборудованы на базе киосков, павильонов. Для обслуживания потребителей устанавливается мебель ( столы, стулья ). Такое летне-весенне кафе обычно располагается на набережной, в парках, в местах, где в тёплое время года люди обычно проводят своё свободное время. Это достаточно выгодное дело, т.к. место выбирается наиболее удачное, затраты на аренду меньше.

           В зависимости от места функционирования предприятия

- стационарные

- передвижные

           Вместе с тем существует и иная классификация, которая определяется функциональной принадлежностью предприятий. Так в совершенно самостоятельную группу выделяется питание в самолетах, поездах, морском и автомобильном транспорте, питание для туристов. При этом питание в гостиницах является видом деятельности, охватывающим различные сегменты рынка. Определенную специфику имеет выездное обслуживание, производство кулинарии. В системе быстрого обслуживания (фаст -фуд) существуют стационарные заведения и уличные киоски. Социальный же спектор разнороден по факту своей первичной деятельности - школы, ВУЗы, больницы.

           Все это требует индивидуализации методических подходов, как в организации ведения бизнеса, так и осуществлении надзора за столь разнородной средой.

           Типы предприятий общественного питания и их характерные особенности:

           Ресторан

           Ресторан является наиболее комфортабельным предприятием питания. Это объект общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, вино - водочные, табачные и кондитерские изделия, покупные товары с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией досуга. Обслуживание в ресторанах осуществляется высококвалифицированными официантами.

Различают рестораны:

- по ассортименту реализуемой  продукции (рыбный, пивной, с национальной  кухней или кухней зарубежных  стран);

- по месту расположения (при гостинице, вокзале, в зоне  отдыха, вагон-ресторан и т.д).

           Бар

           Бар - это специализированный объект общественного питания с барной стойкой, реализующий различные напитки: смешанные, крепкие алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные; закуски, мучные кондитерские и булочные изделия, покупные товары. Он предоставляет посетителям максимальный уровень комфорта. Бары могут функционировать как самостоятельные объекты или при других объектах питания (например, ресторанах).[6]

           Бар может специализироваться:

- по ассортименту реализуемой  продукции или способу её приготовления (пивной, молочный, гриль-бар, коктейль-бар, коктейль-холл, винный, кофейный),

- по специфике обслуживания  посетителей (видио-бар, караоке-бар,  варьете-бар) Обычно им присваивается  категория люкс, высшая или первая. Обслуживание в барах производится барменами или официантами.

           Столовая

            Столовая -это объект общественного питания, предназначенный для приготовления и реализации с потреблением на месте разнообразных по дням недели завтраков, обедов, ужинов, а также отпуска их на дом. Таким образом, характерным признаком столовых является наличие в меню полного рациона питания. Столовые могут быть 2-й и 3-й наценочной категории. Для обслуживания потребителей в них применяется самообслуживание. Могут использоваться комплексные меню. Может функционировать столовая - раздаточная. Это столовая, предназначенная для реализации кулинарных изделий и покупных товаров, получаемых от других объектов общественного питания.

           Столовая - это наиболее доступный тип предприятия по оказанию услуг широким слоям населения, производящий и реализующий блюда.

           Столовые классифицируются:

- по ассортименту реализуемой  продукции (общая и диетическая);

- по месту расположения (общедоступные или по месту  работы, учёбы);

           Столовая может быть общедоступной или оказывать услуги определённому контингенту и размещаться в городе в местах, определяемых рациональными нормативами обеспеченности населения предприятиями и учреждениями обслуживания.

- по обслуживаемому  контингенту;

           Различают столовые, организованные для обеспечения пищей населения по месту работы, учёбы и в лечебных учреждениях, где осуществляется приготовление и отпуск завтраков, обедов и ужинов, скомплектованных в соответствии с физиологическими и натуральными нормами.[11]

           Закусочная

Закусочная - это объект общественного питания с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления  из определённого вида сырья, предназначенный  для быстрого обслуживания потребителей промежуточным питанием. В основном все закусочные специализированные, относятся к предприятиям первой или второй категории, в них применяется самообслуживание, за исключением шашлычных. Где обслуживание производится официантами.

            Можно выделить такие виды специализированных закусочных как шашлычная, котлетная, сосисочная, пельменная (вареничная), пирожковая, блинная, чайная, пиццерия, пышечная (пончиковая), чебуречная, бутербродная, рюмочная и др. К виду закусочных относится «бистро».

 

Особенности закусочных в том, что они работают преимущественно на полуфабрикатах, имеют узкий ассортимент и являются небольшими по размеру. [19]

           Буфет