Кафе – как индустрия питания

Буфет - это структурное  подразделение, предназначенное для  реализации ограниченного ассортимента кулинарных изделий, кондитерских изделий, покупных товаров. Они могут функционировать как самостоятельные объекты питания либо при других объектах питания (ресторанах, столовых). В последнем случае категория буфета должна соответствовать категории того предприятия, при котором он расположен.

  Кафетерий

  Кафетерий - объект общественного питания, предназначенный для реализации с потреблением на месте ограниченного ассортимента продукции, не требующей сложного приготовления, покупных товаров.

Предприятие-автомат

Предприятие-автомат - предприятие, осуществляющее реализацию продукции определённого ассортимента через торговые автоматы.

Палатка

Палатка - объект общественного  питания, осуществляющий продажу узкого ассортимента продукции собственного производства и покупных товаров, относящийся  к стационарной торговой сети, расположенный в легкой постройке закрытого типа, имеющий два более рабочих мест, а также подсобное помещение и не имеющий торгового зала.

Павильон

Павильон - объект общественного  питания, осуществляющий продажу узкого ассортимента продукции собственного производства и покупных товаров, относящийся к стационарной торговой сети, расположенный в постоянной или временной постройке с торговым залом или без него и имеющий подсобные помещения.

Предприятия быстрого обслуживания

            Предприятия быстрого обслуживания(ПБО) - объект общественного питания, предназначенный для изготовления и реализации с организацией потребления на месте блюд несложного приготовления постоянного ассортимента с использованием полуфабрикатов промышленного или собственного производства, вырабатываемых заготовочными предприятиями. ПБО подразделяются на мобильные (функционирующие, как правило, на базе павильонов, палаток, торговых модулей с установленной мебелью (столами, стульями) для обслуживания посетителей) и стационарные, постоянно действующие и сезонные.[8]

Кафе

            Кафе - это объект общественного питания по организации питания и досуга потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента кулинарной продукции. В зависимости от ассортимента реализуемой продукции кафе делятся на предприятия общего типа и специализированные.

           Кафе общего типа - это объект общественного питания с широким ассортиментом горячих и холодных напитков, хлебобулочных и кондитерских изделий, блюд и кулинарных изделий несложного приготовления, кисломолочных продуктов. Как правило, им присваивается высшая, первая или вторая категория. Требования, предъявляемые к кафе общего типа соответствующих категорий. В их меню должны присутствовать заказные и фирменные блюда.

           Специализированные кафе создаются

- по ассортименту реализуемой  продукции ( кафе - кондитерская, кафе - мороженное, кафе-молочное),

- по специфике контингента  посетителей (детское кафе, молодёжное  кафе)

 

Также кафе различают  по методу обслуживания. Метод обслуживания - это способ реализации потребителям продукции общественного питания. В рамках метода обслуживания выделяются формы обслуживания потребителей. Последняя означает организационный приём, представляющий собой разновидность или сочетание методов обслуживания потребителей. На предприятиях общественного питания применяются два основных метода обслуживания:

- самообслуживание;

-индивидуальное обслуживание официантами.

           Наиболее рациональным методом обслуживания потребителей является самообслуживание. Этот метод позволяет значительно снизить затраты времени потребителей, увеличить пропускную способность предприятий общественного питания.[11]

           К типу кафе можно также отнести кафетерии (кафе-отделы), которые в основном организуются при магазинах для реализации с потреблением на месте ограниченного ассортимента продукции, не требующей сложного приготовления, покупных товаров (горячих и прохладительных напитков, соков, бутербродов, кондитерских изделий, некоторых других продуктов). В общественном питании существуют различные формы самообслуживания:

- с предварительной  оплатой;

- с последующей оплатой;

- с непосредственной оплатой;

-с оплатой после приёма пищи (системой саморасчёта).

           Классификация кафе:

           Летние  кафе – трансформер, легко  и быстро  собирается и устанавливается.  Каркас выполненный из алюминиевого квадратного профиля, обеспечивает жесткость конструкции. Внутреннее пространство свободно для перемещений, объём по высоте ограничен куполом, отсутствуют нависающие над головой конструктивные элементы. Каркас павильона – единый складной элемент. Тент выполнен из прочной водоотталкивающей, стойкой к световому воздействию ткани.

           Стационарные  кафе. Расположены в крупных торговых  центрах на специальных площадках-  ресторанных двориках, рядом с  другими представителями систем быстрого питания. Отличают их расширенное меню. Имеют отдельную кухню для доготовки продуктов, склад, офис и раздевалки для персонала.

           Кафе-павильоны.  Данный формат кафе появился  относительно недавно, и уже  хорошо себя зарекомендовал. Павильоны представляют собой нечто среднее между стационарным кафе и летним. Отличает их наличие стационарных мест для посетителей.[22]

 

          § 1.2. Содержание понятия «кафе» и его виды

           Кафе (от фр. Café; буквально — «кофе») — заведение общественного питания и отдыха, похожее на небольшой ресторан, но с ограниченным по сравнению с рестораном ассортиментом продукции, также, возможно, — с самообслуживанием.

           Разновидности

           По ассортименту реализуемой продукции подразделяются на: кофейня, кафе-пекарня (кондитерская), кафе-мороженое, кафе-гриль, кафе-бар, интернет-кафе;[6]

           По месторасположению: стационарное и уличное. Кафе могут располагаться в отдельных зданиях, но чаще, в отличие от большинства ресторанов, это помещения внутри здания (чаще не первых этажах) или же пристройки к ним. Другой вид кафе — придорожные. Чаще они располагаются в отдельных зданиях у дорог федерального или местного значения. Также распространены и сезонные кафе — у берега моря, реки в определённые месяцы, чаще тёплого периода (но, например, на горнолыжных курортах, наоборот, в зимний период). Часто около зданий кафе есть кафе на открытом воздухе с выносными столами и стульями. В странах с умеренным климатом они действуют в тёплый сезон. Ещё один вид кафе это кафе для туристов.

           По контингенту: молодёжное, детское, арт-кафе (клуб), кафе – мороженое, кафе – кондитерская и т.д..

           Обслуживание кафе

           Порядок обслуживания.

Термин «порядок обслуживания»  означает последовательность действий, начиная с прибытия гостей в кафе и заканчивая их уходом. Последовательность действий обслуживания персонала должна учитывать все нюансы, чтобы наилучшим образом удовлетворить запросы каждого посетителя. Если за столы, обслуживаемые официантом, садятся одновременно несколько  компаний гостей, необходимо учесть пожелания каждой из компаний и убедиться в том, что выполнение заказов не приведёт к перегрузке одного официанта. Первое, на что обращает внимание посетитель кафе, - это готовность сотрудников предприятия встретить и принять гостя. Если приём окажется тёплым, то посетитель вправе ожидать не менее приятного обслуживания, у него складывается положительное впечатление о предприятии.[9]

           Обслуживание посетителей начинается  с их встречи и размещения. В кафе посетителей встречает  администратор. Метод обслуживания  – это способ реализации потребления  продукции общественного питания.  Форма обслуживания – это приём, представляющий собой разновидность или сочетание методов обслуживания потребителей. К обслуживающему персоналу относятся – администратор зала, бармен, раздатчик, швейцар, гардеробщик, кассир, продавец буфета.

           На предприятиях общественного питания применяют следующие методы обслуживания: самообслуживание, обслуживание официантами, комбинированный метод. Метод обслуживания официантами применяется в ресторанах, кафе, барах. При этом процессе обслуживания складывается из следующих операций: встреча и размещение потребителей, приём заказа, получение и подача блюд, расчёт.

            На предприятиях общественного  питания используют два метода  организации труда официантов: индивидуальный  и бригадно-звеньевой. В кафе  применяется бригадно-звеньевой метод обслуживания официантами. В кафе работают две бригады по три человека. Организовано звено, состоящее из трёх официантов различной квалификации. Группу официантов возглавляет бригадир(самый опытный и квалифицированный официант V разряда).

           Звеньевой метод организации труда имеет ряд преимуществ: в зале постоянно находится квалифицированный официант, а распределение труда позволяет ускорить обслуживание; официанты высшей квалификации освобождаются от выполнения второстепенных операций; более рационально используется рабочее время, повышается ответственность работников за выполнение своих обязанностей, повышается культура обслуживания.[11]

           Влияние цветовых решений на аппетит посетителей.

            Издревле цвету люди придавали большое значение, при его помощи даже пытались лечить некоторые болезни. Наше время – время точных научных данных о цвете. У художников и архитекторов появились новые возможности организации интерьеров общественных помещений, цветовая трактовка которых стала более свободной.

           Рестораны, кафе, бары – специфические объекты для художников-оформителей. Будучи местами массового отдыха, они одновременно выполняют вполне конкретную функцию «пунктов приема пищи». Именно поэтому при проектировании оформления предприятий питания необходимо учитывать научные данные о физиологическом влиянии на человека света и цвета. [19]

           Так, опыты с освещением в ресторане показали, что во время еды уравновешенный белый свет действует на человека немного благоприятнее цветного. Включение же после еды оранжевого света вызывает приятное ощущение и даже легкую эйфорию. По влиянию на общий характер жизнедеятельности организма цвета принято делить на возбуждающие или теплые (красный, коричневый, оранжевый), нейтральные (желтый, зеленый, серый) и успокаивающие или холодные (синий, фиолетовый). Теплые тона стимулируют физические усилия, в том числе процесс пищеварения, создают ощущение уюта, ассоциируясь с солнечным светом, огнем домашнего очага. Холодные же расслабляют и снижают мышечный тонус.

          В ряде кафе, баров, ресторанов отделка потолков темная, стены и мебель светлые источники света - сбоку и снизу. Цель такого оформления интерьера – создать романтическую и несколько «таинственную» обстановку, какая бывает в гротах. Однако посетители нередко жалуются на недостаток света в зале, так как трудно различить в полутьме даже лицо собеседника, не говоря уже о каком-либо печатном тексте (газете, книге, журнале, меню). За рубежом в свое время провели опыт: предложили гостям ресторана блюда при разном освещении. Оказалось, что синий и зеленый свет вызвал единодушную отрицательную реакцию, поскольку мясо показалось несъедобным.

          У физиологических реакций на цвет довольно общий и универсальный для большинства людей характер. Зеленый цвет (но не свет!) в общебиологическом смысле самый благоприятный, ибо это – естественный фон окружения человека. Вот почему физиологи рекомендует шире использовать в качестве основного элемента интерьера живые растения.

          Применение того или иного цвета позволяет «регулировать» микроклимат. Гигиенисты установили, например, что при одинаковой температуре воздуха в желтом помещении кажется теплее, а в голубом – холоднее. Цвет влияет и на восприятие величины пространства. Увлекаясь темными, теплыми и насыщенными тонами при оформлении предприятий, художники не должны забывать, что они тем самым как бы делают помещения уже и ниже.[5]

           Освещение в кафе.

            Сегодня на рынке освещения представлено огромное разнообразие светильников, люстр и других товаров, с помощью которых можно создать неповторимые и эксклюзивное освещение в любом месте. Сегодня я хочу поговорить об освещении в кафе и ресторанах. В разработке дизайна таких помещений освещение без сомнений играет одну из ведущих ролей. Используя его можно выполнить множество насущных задач, например, разделить помещение на зоны, смоделировать его пространство и расставить важные визуальные акценты. Так же с помощью освещения можно создать настроение посетителей заведения, которое будет способствовать или романтическому ужину или деловому обеду. Кроме того хорошо продуманная подсветка столиков поможет выигрышно обыграть любое, даже самое простое блюдо.

          Очень важно в кафе или ресторане создать с помощью освещения акцент на стойке бара, потому что интересное освещение будет постоянно притягивать взгляды людей, приглашая их попробовать какой либо приятный напиток.

  Организовывая освещение  в кафе или ресторане нужно,  прежде всего, решать художественные и декоративные задачи, отодвигая на второй план его функциональное значение. Обычно в залах баров и кафе, применяется три вида освещения. [26]