Проектирование пивоваренного завода

9 Учет и контроль производства

 

 

Учет сырья. На пивоваренных заводах, имеющих подъездные железнодорожные пути, зерновое сырье подвозят в вагонах, там, где нет подъездных путей, его доставляют с железнодорожной станции автотранспортом.

Взвешивание зерна при его поступлении на завод производится на стационарных железнодорожных или автомобильных весах.

Хранение, расход и движение основных видов сырья (ячмень, солод) осуществляется в специальных зернохранилищах, обеспечивающих сохранение его физиологических, физико-химических, технологических показателей качества.

Материально-ответственные лица осуществляют количественно-качественный учет движения ячменя и солода по складам и учет потерь ячменя и излишков солода, образующихся во время хранения.

Показателями качества являются: при учете ячменя — влажность и сорность зерна, при учете солода — влажность.

Ячмень во время хранения, как правило, подсушивается, вследствие чего снижается его влажность и масса, т. е. при хранении имеют место потери или недостача количества ячменя.

Количество солода при хранении не уменьшается, а увеличивается, так как влажность его во время хранения повышается и на складах солода имеются излишки его.

Количество поступающего на завод зернового сырья определяется по массе. Качественные показатели (влажность, сорность, а для солода — только влажность) определяет лаборатория завода получателя. Карточки результатов анализа из лаборатории поступают на склад, /15/.

Учет потерь ячменя при хранении за счет снижения влаги и излишков солода за счет увеличения его влаги производится комиссией 1 раз в год при зачистке складов. В состав комиссии входит представитель заводской лаборатории.

Поступление ячменя и его расходование подлежит строгому учету по установленным формам.

Учет производства сусла. Основная цель производственного учета в производстве пива — определить расход сырья на 1 дал пива, который можно рассчитать только после расчета фактических общих и плановых потерь определенного сорта пива или среднего пива на основе учета выходов и потерь в варочном цехе,  выходов пива и потерь его по всем технологическим стадиям.

При учете пивоваренного производства сырье, полупродукты и готовая продукция учитываются в различных единицах измерения: сухое сырье – ячмень, солод, хмель, рис, сахар и другие виды сырья – в кг; сусло горячее и холодное,

 

молодое, дображиваемое и смарочное пиво – по объему в дал.

На жидкой фазе учет выхода и потерь пива производится по объему и в процентах отдельно по каждой технологической стадии и общих объемных потерь по заводу в целом, с учетом качества горячего и холодного сусла и готового пива. Показателем качества полупродуктов и готового пива является содержание экстрактивных веществ.

Началом для учета выходов вырабатываемого пива и потерь его в процессе производства является горячее сусло в сусловарочном котле. Конечным пунктом учета потерь пива при его производстве является разлитое пиво, готовое к передаче в экспедицию или переданное в экспедицию.

Учет выходов и потерь пива ведется на следующих технологических стадиях процесса приготовления пива:

• в процессе приготовления горячего охмеленного сусла;
• на стадии осветления и охлаждения пивного сусла;
• на стадии главного брожения;
• на стадии дображивания и осветления;
• при розливе готового пива.

Общие объемные потери по жидкой фазе по заводу в целом – это средневзвешенные потери от горячего сусла до разлитого пива включительно как по каждому сорту отдельно, так и на среднее пиво.

Учет выходов пива и потерь при производстве пива, расхода сырья, боя бутылок и других видов сырья и вспомогательных материалов производится каждый месяц после инвентаризации незавершенного производства солода, пива, а также бутылок, этикеток, кроненпробок и т.д, /15/.

Учет выходов и потерь в варочном цехе. Варочный цех является первым структурным звеном завода, в котором учитывается сырье, расходуемое на варки пива, и первым цехом, в котором начинается учет жидкой фазы пивоваренного производства – горячего охмеленного сусла, из которого готовится пиво.

В цехе проводят учет следующих операций: учет сырья – зернопродуктов, сахара, хмеля, ферментных препаратов, молочной кислоты, расходуемых на приготовление пивного сусла; отходов от полировки, количества произведенных варок, количества горячего сусла; потерь экстракта в варочном цехе; учет белкового отстоя, дробины, незавершенного производства на начало каждого месяца.

В варочном цехе ведется количественно-качественный учет сырья, поступающего на варки, и полученного из него горячего сусла.

Сырье (солод, ячменная мука, рис, сахар, хмель, ферментные препараты и др.) учитывается по физической массе и содержанию экстрактивных веществ на воздушно-сухое вещество, /15/.

Горячее сусло учитывается по количеству (объему) в декалитрах и массовой доле сухих веществ в нем по сахаромеру. Обязателен пересчет горячего сусла на стандартное содержание массовой доли сухих веществ в сусле.

Учет сырья-ячменной муки, солода, поступающего на варки, ведется путем взвешивания на автоматических весах. Потери от полировки являются складскими отходами (их списывают со склада солода по фактической массе и приходуют по складу отходов). Так как на затирание поступает полированный солод, а полировка проводится в варочном цехе, с количества солода, взвешенного до полировки, снимается масса отходов от полировки. Передача отходов от полировки на склад оформляется актом.

Учет производства пива. Бродильный цех. В бродильном цехе производится количественный и качественный учет горячего и начального сусла, а также молодого пива по объему и массовой доле сухих веществ. По существу  бродильном цехе ведется учет движения сусла по двум технологическим стадиям: на стадии охлаждения и на стадии главного брожения в самом бродильном цехе. Горячее сусло бродильный цех принимает в варочном цехе в сусловарочном котле, а затем вторично измеряет его объем и проверяет качественные показатели после поступления его в бродильные танки. Разница между первым и вторым объемом и является потерей сусла на стадии от варочного цеха до бродильного, т.е. на стадии охлаждения.

Количество начального сусла, поступившего в бродильный цех замеряется в каждом бродильном танке, оснащенном водомерным стеклом, измерительной рейкой при массовой доле сухих веществ, равной стандартной доле сухих веществ пива, и записывается в технологический журнал бродильного цеха немедленно после заполнения бродильного танка, измерения количества и проверки качественных показателей, /15/.

Количество молодого пива, передаваемого из бродильного цеха в цех дображивания, учитывается по емкости заполненных танков дображивания и записывается в технологические журналы бродильного цеха и цеха дображивания. Одновременно оформляется сдача-приемка пива из бродильного цеха в цех дображивания.

Цех дображивания. В цехе дображивания ведется учет молодого пива, поступающего из бродильного цеха, а также учитывается поступление смарочного пива (брака Жигулевского и сортового пива), возвращаемого из цеха розлива, экспедиции и др.).

В журнале цеха дображивания и на танке, в который поступает смарочное пиво и где оно подрабатывается, нужно отмечать записью «смарки» и указывать количество поступивших в него смарок и количество молодого завиткового пива, поступившего на его подработку.

Смарки сортового пива имеют большую массовую долю сухих веществ, чем Жигулевское пиво и больший расход сырья на 1 дал пива, поэтому при переводе их в Жигулевское пиво необходимо определять в них массовую долю сухих веществ и производить пересчет на Жигулевское пиво, а в танк смарочного пива приходовать количество пересчитанного Жигулевского пива. Пересчет производится по формуле, /15/:

где V – объем Жигулевского пива, полученный со смарок сортового пива, дал;

V1 – имеющийся объем сортового пива, который необходимо пересчитать на объем Жигулевского пива; дал;

е – фактическая массовая доля сухих веществ сортового пива по анализу;

d – относительная плотность сортового пива;

е1 – стандартная массовая доля сухих веществ Жигулевского пива – 11%;

d1 – относительная плотность Жигулевского пива при стандартной массовой доле сухих веществ – 1,0442.

Учет готового фильтрованного пива, передаваемого из цеха дображивания на розлив, осуществляется через сборники фильтрованного пива, оснащенные водомерными стеклами и измерительными калиброванными рейками к ним.

Учет количества смарок. поступающих из цеха розлива в цех дображивания, также осуществляется через сборники для смарок (меньших размеров, чем сборники фильтрованного пива), оборудованные аналогично сборникам фильтрованного пива.

Учет движения пива должен отражаться в журнале учета количества пива, переданного из цеха дображивания на розлив, и количества смарок, поступивших из цеха розлива в цех дображивания в течение смены. В конце рабочего дня в журнале подводится итог количества пива, сданного на розлив, и поступивших из цеха розлива смарок, и на это количество оформляются накладные, /15/.

Учет осадочный товарных дрожжей из бродильного цеха и осадочных дрожжей из цеха дображивания производится по объему: в литрах проданных дрожжей.

Цех розлива. Бутылочное пиво учитывают по количеству бутылок и их вместимости, пиво, налитое в бочки и цистерны – по количеству и вместимости бочек и цистерн.

Количество пива (бутылочного и бочкового), переданного из цеха розлива в экспедицию, за каждую смену подсчитывается по автоматическим счетчикам и по окончании смены выписывается накладная.

Учет фактических и плановых выходов и потерь пива по жидкой фазе. Начиная с отделения охлаждения сусла учет пива и потерь ведут отдельно по каждой технологической стадии и учитывают общие объемные потери по заводу в целом с учетом качества горячего и начального сусла и готового пива. В учете выходов и потерь пива по жидкой фазе выделяют четыре основные производственные стадии: от варочного цеха до цеха брожения (при охлаждении сусла); в цехе брожения (при брожении); в цехе дображивания (при дображивании и фильтровании пива); в цехе розлива.

В соответствии с “Методикой по определению и нормированию выхода готовой продукции и расхода зернопродуктов и сахара при производстве солода ячменного и пива” учет выходов и потерь птва по жидкой фазе предусматривает определение выхода без учета “мнимых потерь”. В связи с этим при расчете выходов и потерь на всех технологических стадиях объемы выходов на этих стадиях приводят к объемам при температуре разлитого пива (+2;+6)ºС.

Расчет фактического выхода пива по фидкой фазе по технологическим стадиям

Определение фактического выхода охлажденного сусла на стадии осветления и охлаждения. Фактический выход сусла на стадии осветления и охлаждения представляет собой полезный выход осветленного охлажденного сусла, идущего непосредственно на брожение, /15/.

Для определения выхода сусла на стадии осветления и охлаждения учитываютя объем горячего охмеленного сусла в сусловарочном котле и объем осветленного охлажденного сусла в бродильном танке, при этом объм сусла при 100ºС  приводят к объму при (+2;+6)ºС.

Выход осветленного охлажденного сусла на стадии осветления и охлаждения представляет собой процентное отношение объема осветленного охлажденного сусла к объему приведенного горячего сусла и определяют по формуле:

Вх.с=Vх.с∙100/ Vг.с прив.

где  Вх.с – выход осветленного охлажденного суда, полученного за отчетный период, %;

Vх.с – объм осветленного охлажденного сусла, полученного за отчетный период, дал;

 Vг.с прив. – объем горячего сусла, приведенный к объему при температуре(+2;+6)ºС, кототый определяют по следующей формуле:

Vг.с. прив.=Vг.с∙0,956,

где  Vг.с – объм горячего сула при температуре 100ºС, дал;

0,956 –  коэффициент, учитывающий изменение объма сула при снижении температуры от 100ºС до (+2;+6)ºС.

Объем охлажденного осветленного сусла определяют непосредственно в каждом бродильном танке сразу после его заполнения по мерному стеклу. В случае, если проводят аэрирование охлажденного сусла, замер производят после разрушения пены (через 1 час после заполнения бродильного танка), /15/.

Определение фактического выхода молодого пива на стадии главного брожения. Выход молодого пива на стадии главного брожения представляет собой полезный выход молодого пива, направляемого на дображивание, и рассчитывается как процентное отношение объема молодого пива, поступившего втанки дображивания, к объму охлажденного сусла, поступившего на брожение, по формуле:

Вм.п. =Vм.п / Vх.с.∙100,

где  Вм.п. – выход молодого пива, %;

Vм.п – объм молодого пива, поступившего на дображивание, дал;

Vх.с. – объм осветленного охлажденного сусла, поступившего на брожение, дал.

Объем молодого пива, поступившего на дображивание, определяют измерением в танках дображивания.

В случае передачи части сбраживаемого сусла (завитков на подработку смарки цеха розлива) для дображивания, их объем замеряют в танках дображивания по мерноме стеклу и учитывают с объемом молодого пива.