Ветеринарно-санитарная экспертиза, оценка туш и органов при сальмонеллезе свиней

ФГОУ ВПО  «Башкирский государственный аграрный университет»

 

 

                                                                         Факультет:  ветеринарной медицины

                                                                          Кафедра ______________________

                                                                          ______________________________                                                           

                                                                          Специальность: ветеринария

                                                                          Форма обучения: очная

                                                                           Курс_____ группа_________

 

 

____________________________________________________

 

Курсовая  работа на тему:

 

 

Ветеринарно-санитарная экспертиза,  оценка туш и органов

при сальмонеллезе свиней

 

 

                                                                               

 

 

 

 

                                                                                   «К защите допускаю»

                                                                                    Руководитель 

                                                                                     ______________________

                                                                                     ______________________

                                                                                     «____» __________  2014г.

 

 

Оценка при защите

«____» __________2014г.

____________________

 

 

 

Уфа 20014 г.

Реферат

 

           Курсовая работа на тему  «Ветеринарно-санитарная  экспертиза и оценка туш, органов  и других продуктов убоя при  сальмонеллезе свиней» выполнена студентом факультета ветеринарной медицины  заочной формы обучения      ?    го курса     ?  ФИО

        В работе освещены основные  ветеринарно-санитарной экспертизы  мяса и мясопродуктов при сальмонеллезе.   Курсовая работа состоит из  следующих разделов: обзор литературы, организационно – экономическая  характеристика лаборатории ветеринарно – санитарной экспертизы рынка, собственные исследования, обсуждение полученных результатов, безопасность и экологичность производства, а также выводы и предложения. Курсовая работа выполнена на  ?   листах , содержит ?  таблицы, ? диаграммы 4  рисунка,  в работе были использованы  10  источников  отечественной литературы.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ОГЛАВЛЕНИЕ

 

ВВЕДЕНИЕ

1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1  Сальмонеллез

1.2  Морфология возбудителя

1.3 Культуральные и  биохимические свойства сальмонелл

1.4 Устойчивость

1.5   Методы типизации  сальмонелл

1.5.1 Биохимическая  типизация

1.5.2 Серологическая типизация  сальмонелл

1.6  Токсигенность сальмонелл

1.7  Первичные сальмонеллезы

1.8   Вторичные сальмонеллезы

1.9  Сальмонеллез свиней

1.10  Сальмонеллез людей

1.11  Санитарная оценка мяса

1.12  Эпидемиология и профилактика пищевых сальмонеллезов

2 Организационно – экономическая характеристика  лаборатории ветеринарно – санитарной экспертизы рынка 

3. СОБСТВЕННЫЕ ИССЛЕДОВАНИЯ

3.1  Цели и задачи

3.2 Материалы и методы исследования продуктов убоя свиней на Колхозном рынке

3.3 Перечень нормативных  документов

3.4 Результаты собственных  исследований 

4. САНИТАРНАЯ ОЦЕНКА

4.1 Обсуждение полученных  результатов

5 Безопасность и экологичность производства

ВЫВОДЫ И ПРЕДЛОЖЕНИЯ

БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК

ПРИЛОЖЕНИЕ

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ВВЕДЕНИЕ

 

          Ветеринарно-санитарная экспертиза  — одна из отраслей ветеринарии, которая изучает методы санитарно-гигиенического исследования пищевых продуктов и технического сырья животного происхождения и определяет правила их ветеринарно-санитарной оценки. В связи с этим в общей системе подготовки ветеринарных врачей учебный план предусматривает изучение курса ветеринарно-санитарной экспертизы с основами технологии и стандартизации продуктов животноводства. Программой данного курса определено, что ветеринарный врач должен уметь проводить ветеринарно-санитарные мероприятия и решать вопросы санитарно-гигиенического исследования и ветеринарно-санитарного благополучия пищевых продуктов и технического сырья животного происхождения при их производстве (колхозы, совхозы, птицефабрики, агропромышленные и животноводческие комплексы, кооперативные организации и т. д.), на всех этапах технологии переработки (мясо-, молоко-, птицекомбинаты и другие предприятия), при транспортировке, хранении, а также в местах реализации (рынки). С учетом этих требований ветеринарный врач должен иметь практические навыки приема и сдачи убойных животных, транспортировки и подготовки их к убою, знать основы технологии и стандартизации при производстве продуктов животноводства, владеть современными методами их исследований и знаниями научно обоснованной санитарной оценки.

          Важное  место в деятельности ветеринарных специалистов занимают вопросы ветеринарно-санитарной экспертизы мяса диких промысловых животных и дичи. В обязанности ветеринарного врача на рынках входит, кроме того, оценка качества и проведение ветеринарно-санитарной экспертизы растительных пищевых продуктов и меда.\1\

           В  своем развитии ветеринарно-санитарная  экспертиза широко л пользует достижения нормальной и патологической анатомии, физиологии, зоогигиены, биохимии, микробиологии, токсикологии, эпизоотологии, паразитологии и других клинических ветеринарных дисциплин и имеет с ними предметную связь. Пользуясь патологоанатомическими, биохимическими, микробиологическими, токсикологическими и другими методами исследований, специалисты, работающие в области ветеринарно-санитарной экспертизы, имеют возможность правильно определять характер патологических изменений в органах и тушах убитых животных, объективно давать качественную и ветеринарно-санитарную оценку любым пищевым продуктам животного и растительного происхождения./4/

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

 

    Пищевые токсикоинфекции — острые заболевания, возникающие при употреблении продуктов питания, содержащих массивное количество живых клеток специфического возбудителя.

     Содержание этих микроорганизмов в пище определяет степень тяжести болезни. Считается, что у здорового среднего возраста человека клинические признаки пищевой токсикоинфекции возникают в тех случаях, когда в организм поступает 10   — 10   живых микробных клеток.

      Механизм возникновения пищевой токсикоинфекции таков. При поступлении в организм желудочный сок не вызывает гибели возбудителей. В

кишечнике они внедряются в слизистую  оболочку, размножаются с последующей их деструкцией. В результате гибели микроорганизмов выделяются эндотоксины (комплекс липополисахаридов с белками клеточных стенок бактерий), обладающие пирогенностью (способность повышать температуру тела) и токсичностью, увеличивающей проницаемость сосудов с отклонением от нормы кровообращения, нервной системы, водно-солевого обмена.

Принято считать, что  пищевые токсикоинфекции вызываются следующими микроорганизмами: рода Salmonella (хотя в последнее время сальмонеллезу склонны придавать.самостоятельное нозологическое значение), Proteus, энтеропатогенные варианты Escherichia coli, B.cereus, C1. perfringens, Str.faecalis, представители родов Citrobacter, Klebsiella, Jersinia, Pseudoraonas, Campylobacter и др.

 

 

 

 

 

 

1.1  Сальмонеллез

 

       Сальмонеллез — единый инфекционный процесс, протекающий весьма разнообразно, в том числе и в виде типичных токсикоинфекции. Бактериальную этиологию токсикоинфекции сальмонеллезного происхождения обосновал Гертнер в конце XIX в., выделив при большой вспышке заболеваний из употребляющегося в пищу мяса вынужденно убитой коровы и из селезенки умершего человека идентичные бактерии. Название сальмонелла определено в 1934 г. в честь американского исследователя Сальмона.

В последние годы отмечают некоторые особенности сальмонеллеза  людей: резко возросло число спорадических сальмонеллезов, растянутых по времени, и уменьшилось число эпидемических; клиническое течение заболевания не ограничивается только гастроинтестинальной формой, а протекает весьма многообразно; сальмонеллы способны проникать из кишечника в организм и, размножаясь там, обусловливать не только местный процесс, но и общую инфекцию; возможен не только пищевой, но и контактно-бытовой путь передачи инфекции, преимущественно среди детей до 2 лет.

     В настоящее время описано около 2000 серовариантов сальмонелл, из них у человека выделено более 700. Сальмонеллы называют чаще в соответствии с местом выделения (Moscow, London, Brandenburg и др.), по имени выдающихся ученых (Гертнера, Вирхова и др.) или в зависимости от заболеваний, вызываемых у животных (мышиный тиф и др.).

       Заболеваемость людей сальмонеллезом продолжает оставаться высокой во всех странах мира.

        Основным источником сальмонеллезной инфекции для человека являются животные и птицы, среди которых наблюдается значительная зараженность этим возбудителем. Этому способствует широко практикующаяся международная торговля животными кормовыми продуктами (мясная, рыбная, костная, мясокостная мука), нередко сильно инфицированными разнообразными серовариантами сальмонелл, что и определяет выраженную эпидемиологическую цепь: «животные корма — животные — пищевые продукты — человек», которая и обусловливает повышение заболеваемости людей сальмонеллезом.

      Многочисленные бактерии рода сальмонелл принадлежат к семейству Enterobacteriaceae. Они встречаются в кишечнике животных и человека, а также во внешней среде.

 

 

1.2  Морфология возбудителя

    

Бактерии рода сальмонелл представляют собой палочки с  закругленными концами, иногда овальной формы, длиной 2-4 мкм, шириной — 0,5 мкм. Иногда бактерии образуют нити — это аэробы или факультативные анаэробы. Все они, за исключением S.gallinarum, S.pullorum, подвижны. За 24 ч при комнатной температуре они проникают с поверхности мяса на глубину до 2 см. Сальмонеллы — грамотрицательные, не образующие спор и капсул бактерии.

 

 

1.3 Культуральные и биохимические свойства сальмонелл

 

    Оптимальная реакция среды для роста слабощелочная (рН 7,2-7,4), температура 37°С, хотя они хорошо растут при комнатной температуре. Большинство сальмонелл хорошо растет на обычных питательных средах, некоторые из них (S.typhisuis и S.pullorum) — скудно на агаре. На простом пластинчатом агаре гладкие формы бактерий дают круглые, очерченные, полупрозрачные, выпуклые, влажные колонии с голубоватым оттенком. Шероховатые формы растут в виде неровно округленных, шероховатых, мутных (тусклых) и сухих колоний. При росте на бульоне они вызывают равномерное помутнение среды, за исключением шероховатых форм, которые в жидких средах дают осадок с прозрачной надосадочной жидкостью. Эти формы бактерий имеют и другие отличительные признаки в виде снижения (или исчезновения) подвижности, ослабления биологической активности, вирулентности и др.

         Большинство свежевыделенных штаммов S.choleraesuis, S.enteritidis, S.abortus-egui и др. способны при хранении в условиях комнатной температуры образовывать по краям колоний слизистый вал, что является одним из дифференциально-диагностических признаков.

                  Температурные условия оказывают значительное воздействие на интенсивность размножения сальмонелл. Например, накопление заражающей дозы для взрослого человека отмечается через 11-13 ч при 20°С, и через 4-6 ч при 37°.С При низких плюсовых температурах (0 ... +5°С) сальмонеллы сохраняются, а свыше 50°С размножение прекращается.

          На питательных средах при температуре ниже 5°С роста сальмонелл в течение 3 недель не наблюдается; при 5...8 °С в первые два дня рост мало заметен, а после 3-4 идет достаточно интенсивное размножение; при 8 ... 13°С интенсивный рост отмечается уже через 12 ч. В измельченном мясе при 8°С через 8 дней отмечается увеличение количества сальмонелл на 10%, а при 9 °С — за 3 дн., при 10°С — 2 дня, при 12°С — за 36 ч, при 15° С за 12 ч происходит увеличение в 10 раз количества сальмонелл.

 

 

1.4 Устойчивость

 

      Устойчивость сальмонелл к воздействию некоторых физических и химических факторов довольно высокая. Они сравнительно легко переносят высокие и низкие температуры, значительно устойчивы во внешней среде: могут длительное время выживать в пыли, навозе, сухом кале, почве, воде и животных кормах, сохраняя вирулентность.

     Для специалистов, осуществляющих ветеринарно-санитарный контроль за пищевыми продуктами, весьма важными являются сведения об устойчивости сальмонелл к различным факторам внешней среды.

       При нагревании в мясо-пептонном бульоне при 60°С сальмонеллы инак-тивируются за 60-85 мин, при 70-75°С — за 5-10 мин.