Применение новой технологии получения экстрактов для обогашения хлебобулочных изделий

 

 

Четырнадцатая Всероссийская  Олимпиада развития Народного хозяйства  России

СОДЕРЖАНИЕ

 

ВВЕДЕНИЕ ………………………………………………………...…..…......................3

ГЛАВА I. СОВРЕМЕННОЕ СОСТОЯНИЕ И ОСНОВНЫЕ ТЕНДЕНЦИИ ХЛЕБОПЕКАРНОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ.............................................................................5

1.1 История развития хлебопекарного и кондитерского производства........................5

1.2 Тенденции в развитии хлебобулочной промышленности................................................................8

1.3 Современное состояние хлебопекарной промышленности.................................10

1.4 Обзор российского рынка хлеба и хлебобулочных изделий...............................16

ГЛАВА II. МОЛОЧНАЯ СЫВОРОТКА И ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА СДОБНЫХ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ......................................................................28

2.1 Химический состав и лечебно-профилактические свойства молочной

 сыворотки …………….......................................................................................…...28

2.2 Современное состояние и перспективы переработки молочной сыворотки.........34

2.3 Методы переработки молочной сыворотки.........................................................48

2.4 Известные добавки – обогатители при производстве сдобных хлебобулочных изделий и в кондитерской промышленности ……………..…..............................................50

2.5 Технология производства сдобных хлебобулочных изделий. Показатели качества готовых изделий ………………………………..……...........................................……....…..53

2.5.1 Качество муки ………………………………....................…………………....….53

2.5.2 Быстрота подъема теста…………………………………...................……......…..56

2.5.3 Тестообразование…………………………………………...………......................57

2.5.4 Качество готовых изделий…….………………………………….....................…63

2.5.5 Хранение готовых изделий……………………………………...…....................64

ГЛАВА III. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ………………………………..….......67

3.1 Методики определения……………………………………………..........................67

3.1.1 Метод определения количества клейковины ……………………......................67

3.1.2 Качественная оценка клейковины ……………………………..…......................68

3.1.3 Метод определения быстроты подъема теста………………….….......................69

3.1.4 Органолептический анализ сдобных хлебобулочных изделий….......................69

3.1.5 Метод определения кислотности ………………………….……….....................70

3.1.6 Метод определения влажности ……………………………...……......................71

3.2. Результаты исследования. Обсуждение результатов…………..…......................72

ЗАКЛЮЧЕНИЕ………………………………………………………….........................80

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ……………………………………………….........................82

ВВЕДЕНИЕ

 

Фактор питания и в настоящее  время в значительной степени  определяет благополучие человека, поскольку  воздействие негативных факторов окружающей среды увеличивается, а устойчивость людей к ним снижается. Экспериментальные  и клинические исследования выявили  взаимосвязь между ухудшением здоровья населения и усугублением пищевых  дефицитов. Среди населения широко распространено избыточное потребление  высокоэнергетических веществ на фоне недостатка витаминов, микроэлементов, растительных волокон и многих других полезных компонентов пищи.[10]

Наиболее доступный и широко используемый способ ликвидации дефицита незаменимых пищевых веществ  в питании населения - расширение ассортимента продуктов с функциональными пищевыми добавками. Поэтому одним из основных направлений социального и экономического развития нашей страны на период до 2016г определена задача по увеличению производства продуктов питания лечебно-профилактического действия, повышения их качества, а также более полному и рациональному использованию сырьевых ресурсов.[2]

Для повышения эффективности действия продуктов на организм человека особое внимание уделяется приближению  места производства продуктов к  месту проживания потребителей, что  позволит максимально рационально  использовать сырьевые ресурсы самих  регионов. Препараты, изготовленные  из местного сырья, оказывают наибольший терапевтический эффект людям, проживающим  на соответствующей территории. В  борьбе за здоровье человека немалую  роль может сыграть пищевая комбинаторика, с помощью которой можно конструировать пищевые продукты, не только безопасные для человека, но и защищающие его  здоровье от негативных средовых воздействий.

Комбинированные продукты целесообразно  разрабатывать, используя различные  виды сырья животного и растительного  происхождения, поскольку они будут  дополнять друг друга биологически активными веществами, а продукты будут иметь высокую пищевую  и биологическую ценность. Одно из ведущих направлений развития отечественной  отраслевой науки - разработка новых  технологий рациональной переработки  вторичного молочного сырья, в том  числе молочной сыворотки, которая  служит ценнейшим молочным сырьём для  переработки в пищевые продукты. Постоянно растущий объём изготовления молочной продукции приводит к увеличению объёмов молочной сыворотки, что  в, свою очередь, обуславливает необходимость  поиска прогрессивных и экономически целесообразных способов её промышленной переработки.[16]

Многими исследованиями доказана возможность  использования вторичного молочного сырья в качестве основы для разнообразных комбинированных продуктов. Однако работы в данном направлении затруднены негативными органолептическими показателями сыворотки (специфический вкус и запах), которые формируются в результате сложных ферментативных процессов, протекающих при производстве творога. Но работы в этом направлении активно ведутся, поскольку молочная сыворотка содержит значительное количество лактозы (около 90 % от общего содержания сухих веществ), низкомолекулярные белковые вещества, макро- и микроэлементы. Ассортимент продуктов из сыворотки может быть расширен за счет введения биологически активных добавок, а также ароматизаторов, красителей, сочетающихся со вкусом и запахом сыворотки и маскирующих неприятные тона. Использование при создании продуктов из сыворотки в комбинации с плодово-ягодным сырьём (особенно дикорастущим) позволит придать им определённые лечебно-профилактические свойства. Известно, что многие дикорастущие растения содержат в своём составе различные биологически активные вещества, витамины, микро- и макроэлементы, содержащиеся в легкоусвояемой форме и оптимальных для организма

Поэтому проведена научная работа по получению комбинированных продуктов питания на основе молочной сыворотки и дикорастущих плодов - калины и барбариса, произрастающих на территории Дагестана, их экстрактов.[4]

Таким образом, использование молочного  сырья в сочетании с растительными  продуктами позволит не только рационально  использовать местные ресурсы, но и  получать биологически полноценные  добавки функциональной направленности, повышающие пищевую ценность хлебобулочных изделий.[20]

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ГЛАВА I. СОВРЕМЕННОЕ СОСТОЯНИЕ И ОСНОВНЫЕ ТЕНДЕНЦИИ ХЛЕБОПЕКАРНОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ

 

1.1 История развития хлебопекарного и кондитерского производства

Ещё с древних времен люди заботились о своём пропитании. В поисках пищи они обратили внимание на злаковые растения. Злаки были предками наших сортов пшеницы, овса, ржи, ячменя. Брошенное в землю зерно прорастало и давало много всходов. Особенно хорошо зерно росло на влажной почве. Люди употребляли в пищу зёрна в сыром виде. Позже они научились растирать зёрна о камни и получали крупу. Первый хлеб был похож на жидкую кашу. Эта каша стала прародительницей хлеба. В некоторых странах Азии и сейчас употребляют хлеб в виде хлебной похлебки. У пшеницы, которая росла в поле, с трудом отделялись колосья. Людям стало трудно обрабатывать зерно, нужно было что-то придумать новое, чтобы облегчить их труд. Когда человек научился добывать огонь, он применял хлеб как горячую пищу, позже было замечено, что подогретые зерна легче отделяются от колосьев, а потом заметили, что поджаренные зерна, размешанные с водой гораздо вкуснее, чем обычные сырые зерна. Были изобретены мельницы, ступки, которые помогали испечь хлеб. Однажды был такой случай. Во время приготовления каши часть её вылилась и получилась румяная лепешка. После этого случая люди стали выпекать хлеб в виде лепешки. Так появилось хлебопечение.

Древние египтяне научились разрыхлять тесто брожением. С помощью дрожжевых грибков и молочных бактерий они вызывали в тесте брожение. Хлеб становился мягким и пышным. Брожение способствовало набуханию белков муки и улучшало вкус хлеба. 
Белый хлеб считался деликатесом, он был доступен только для богатых людей, 
для простых людей выпекался черный хлеб, он был продолговатый и грубый на вкус. Хлебопёки готовили разнообразные формы хлеба: продолговатый, в форме плетенки, круглый, пирамидальный, в форме сфинкса или рыбы. К хлебу относились с почтением. Считалось, если человек съел пищу без хлеба, значит, совершил грех, за который накажут боги.

Кондитерское производство

Среди продукции пищевой промышленности кондитерские изделия являются одними из самых популярных и востребованных во всем мире, так как они обладают особыми вкусовыми качествами и  высокой энергетической ценностью. К основным кондитерским изделиям относятся  конфеты (шоколадные, карамельные и  мармеладные), печенье, пастила, вафли  и пряники, а также пирожные, бисквиты и торты. Эти изделия появились  задолго до того, как стала развиваться  кондитерская промышленность, поэтому  каждое из них имеет свою давнюю историю.

Прежде чем перейти к истории  кондитерских изделий, хотелось бы отметить, что профессия кондитера всегда была на особом счету. В некоторых  европейских странах производители  кондитерских изделий должны были обладать не только знаниями в области их приготовления, но и умением рисовать, лепить и создавать замысловатые геометрические формы. Наиболее активно  кондитерское искусство стало развиваться  в Италии в 15 веке, а до той поры в Европу кондитерские изделия завозили только арабы. По сей день арабские страны славятся своим небывалым  разнообразием сладостей, к тому же именно арабы впервые стали  использовать варку сахара для получения  новых видов кондитерских изделий. Однако главным достижением в  изготовлении кондитерских изделий  древности считается открытие закваски, благодаря чему еще в Древнем  Египте стали выпекать дрожжевые  пирожки.

Первый мармелад начал изготавливаться  на Ближнем Востоке и в Восточном  Средиземноморье еще в период крестовых походов: греческие кондитеры  выпаривали и сгущали фруктовый  сок в неглубоких металлических  блюдцах, которые ставили на солнце. В Европе фруктовые кондитерские изделия появились в 16 веке, когда  на рынок стал поступать дешевый  американский сахар. Во Франции мармелад начали производить в 18 веке из яблок, айвы и абрикосов, и по сей день самым лучшим считается мармелад, производимый именно из этих фруктов. В начале 20 века европейские производители  мармелада стали добавлять в  него рыбий клей, который придавал ему особый вкус и позволял этому  изделию сохранять форму. Основным поставщиком осетрового рыбьего  клея являлась Россия, так как количество рыбы в Каспии и в Волге давало возможность нашей стране снабжать этим продуктом большинство мировых  производителей кондитерских изделий.

Первые конфеты появились в  незапамятные времена: в частности, при археологических раскопках  в Египте были обнаружены записи о  технологии изготовления конфет, главным  компонентом которых являлись финики. По свидетельству историков, древние  египтяне, случайно смешав финики, орехи  и мед, изобрели первые в мире конфеты. Наиболее древними считаются медовые  конфеты с фруктами, которые изготавливались  еще в Древней Греции. Вплоть до 20 века было очень распространено изготовление конфет в домашних условиях, для  чего использовали кленовый сахар, патоку и мед, а для получения леденцов в сладкую массу добавляли  корень ириса и глазурь из имбиря.

Одним из самых популярных кондитерских изделий считается шоколад, который  впервые появился в Мексике - Христофору Колумбу, высадившемуся на американской земле в начале 16 в., индейцы преподнесли  чашу с шоколадом. Надо сказать, что  Колумб не оценил вкус напитка из какао, и только испанский конкистадор  Кортес обратил внимание на этот продукт и предрек ему большое будущее в Европе. Плиточный шоколад появился только в середине 19 века, когда в Голландии был запатентован гидравлический пресс для его изготовления. Первые шоколадные конфеты стали производиться в Бельгии: обычный аптекарь, пытаясь получить средство от кашля, в результате изготовил шоколадные конфеты, а после того, как его жена придумала для них золотые обертки, конфеты пошли нарасхват.

Вплоть до середины 19 века производители  кондитерских изделий в европейских  странах и США не использовали в кондитерском производстве соду. По этой причине сухие и слоеные  печенья были популярны только во Франции, а Германия и особенно Австрия  прославились на весь мир своими пышными  кондитерскими изделиями. В России испокон веков в кондитерском деле использовали натуральное дрожжевое  и заквасочное тесто, а традиционные кондитерские изделия (медовые пряники, коврижки, вареные в меду орешки) успешно конкурировали с западной продукцией, в состав которой входила  сода. Сладости, изготавливаемые с  использованием соды, появились в  России только в 20-30-х годах 20 века, а  с середины 50-х содовые кондитерские изделия стали основным видом  домашней выпечки.

Первые шоколадные фабрики начали открываться в России в середине 19 века, а самой известной среди  них стала фабрика «Бабаевская». К началу 20 века в России насчитывалось  более 140 кондитерских фабрик: из дореволюционных  предприятий наибольшую известность  приобрела фабрика «Эйнем», переименованная  впоследствии в «Красный Октябрь», и «Сиу» («Большевик»). На этих предприятиях выпускались конфеты, печенье, мармелад, пряники и шоколад. К 50-70-м годам  было построено несколько десятков новых кондитерских фабрик, оснащенных карамельными вакуум-аппаратами, оборудованием  для отливки конфет и машинами для штампования печенья. На сегодняшний день неизменным спросом пользуется шоколад фабрики «Красный Октябрь», продукция московского кондитерского комбината «Рот-Фронт», конфеты фабрики им. Бабаева, вафельные торты фабрики «Большевик» и элитный шоколад «Коркунова». В России свои кондитерские предприятия открыли такие западные компании, как Nestle, Stollwerck и Mars.