Применение новой технологии получения экстрактов для обогашения хлебобулочных изделий

Молочная сыворотка бывает двух видов:

- сладкая сыворотка (англ. Sweet whey) получается при производстве твёрдых сыров, например, чеддера или швейцарского сыра.

- кислая сыворотка получается  при производстве кислых сыров,  например, прессованного творога.

Молочная сыворотка отделяется после свёртывания молока (точнее сказать молочного белка —  казеина) в результате изменения (снижения) pH до 4,6 ед. под воздействием молочной кислоты, образуемой микроорганизмами, либо внесённой искусственно любой  кислотой, или в результате воздействия  протеолитическими ферментами (сычужный фермент).[13]

Молочная сыворотка считалась  лечебным продуктом еще в Древней  Греции. Оказалось, что это эффективное  мочегонное, успокаивающее, общеукрепляющее  средство, которое можно применять  при поносах, дизентерии, заболеваниях кожи, камнях в мочевом пузыре, отравлениях.

Таблица 2.1

Состав молочной сыворотки:

Химический состав, калорийность		Сыворотка творожная (кислая)	Сыворотка подсырная (сладкая)
Вода, г		94,7	94,0
Белки, г		0,8	1,0
Жиры, г		0,2	0,1
Углеводы, г	лактоза	3,5	4,0
	сахароза	-	-
Органические кислоты в расчете  на молочную, г		0,73	0,23
Зола,г		0,6	0,7
Минеральные вещества, мг
Натрий		42	40
Калий		130	125
Кальций		60	60
Магний		8	6
Фосфор		78	71
Железо		0,1	0,1
Витамины, мг
Витамин А		сл.	сл.
Бета-каротин		сл.	сл.
Витамин В1		0,03	0,03
Витамин В2		0,11	0,11
Витамин РР		0,14	0,14
Витамин С		0,5	0,5
Калорийность, ккал		20	21

 

Молочную сыворотку используют при производстве мягкого сыра рикотта  из козьего молока, а также коричневых сыров. Молочная сыворотка является добавкой ко многим пищевым продуктам, например, используется при производстве хлеба, крекеров, кондитерских изделий  и кормов для животных. Белки молочной сыворотки продаются как пищевые  добавки, особенно популярные среди  бодибилдеров. В Швейцарии, где производится много сыра, на основе молочной сыворотки  изготавливают газированный напиток Rivella. Также получают напитки на основе молочной сыворотки, квасы.[1]

Молочная сыворотка – универсальный  эликсир красоты и здоровья. При низкой жирности она содержит все необходимые человеку питательные и биоактивные вещества, которые легко усваиваются. На 94% она состоит из воды, а остальные 6% представляют собой высокоценный кладезь жизненно важных компонентов: все витамины группы В, лактоза, белок, кальций, калий, фосфор, магний, пробиотические бактерии, почти все соли и микроэлементы молока.

Ежедневное употребление 1 л молочной сыворотки удовлетворяет 2/3 суточной потребности организма в кальции, 80% - в витамине В2, 1/3 - в витаминах В1, В6, В12, 40%-в калии.

Основными белками молочной плазмы являются альфа-лактальбумин (25 %), бета-лактоглобулин (65 %) и альбумин сыворотки крови (8 %). Считается, что белки молочной сыворотки имеют большую биологическую доступность, чем белки куриных яиц. Сывороточные белки участвуют в процессе кроветворения и в синтезе белков печени.[10]

Если привить себе полезную привычку выпивать ежедневно утром по одной  чашке сыворотки, можно быстро и  естественно укрепить свой иммунитет.[20]

Особая ценность сыворотки, как  пищевого продукта, укрепляющего здоровье, была признана лишь в последние годы. Сыворотка - натуральный продукт (как  хлеб или картофель), который мы можем  потреблять ежедневно, усваивая ценные для организма протеины и не опасаясь лишних калорий. Она прекрасно утоляет  голод, благодаря чему может использоваться как эффективное натуральное  средство для похудения и основа различных диет. Энергетические вещества и различные минеральные соли дополняют палитру компонентов  сыворотки, что позволяет организму  нормально функционировать при  любой диете. Молочная сыворотка  содержит особый сахар – лактозу, который медленно всасывается в  кишечнике. Это хорошо тем, что процессы брожения и газообразования замедляются, а жизнедеятельность кишечной микрофлоры приходит в норму за две-три недели. Организм практически не использует лактозу при формировании жировых  отложений. Поэтому этот продукт  полезен всем, кто имеет избыточный вес. Ее можно использовать и для  борьбы с тягой к сладким продуктам, благодаря тому, что белок молочной сыворотки легко усваивается  организмом (в отличие от протеина молока). Помимо этого, сыворотка, из-за большого содержания витамина В2, активизирует жировой и углеводный обмен.[10]

Молочная сыворотка помогает бороться и с целлюлитом, ведь она содержит много калия, недостаток которого и является одной из основных причин появления «апельсиновой корки». Дефицит калия в организме сопровождается также быстрой утомляемостью, снижением внимания, рассеянностью, ухудшением запоминания информации, ощущениями нерешительности и неуверенности, непереносимостью холода, мозолями, запорами и многими другими неприятными симптомами.

Сыворотка восстанавливает нарушенный водно-солевой баланс в организме, выводит из организма лишнюю жидкость, а вслед за ней все токсины  и лишний холестерин.[20]

Людям, страдающим от плохого настроения, стрессов и депрессий, стакан сыворотки  в день помогает справляться с  этими состояниями. В ходе специально проведенных исследований было установлено, что при ежедневном поступлении  в организм всего лишь трех граммов сыворотки прекращается выработка стрессовых гормонов и одновременно повышается уровень гормона радости – серотонина.

Молочная сыворотка играет важную роль в лечебном питании, особенно для  людей пожилого возраста. Употребляя сыворотку до еды, можно справиться со снижением желудочной секреции соляной  кислоты.

Белки молочной сыворотки используются для приготовления продуктов  для детского питания, так как  их состав больше похож на состав белков материнского молока, чем состав белков молока коровьего.[5]

 

Полезные свойства молочной сыворотки

Молочная сыворотка благодаря  своему составу буквально совершает  чудеса. Она способна выводить соли тяжелых металлов, токсины и шлаки  из организма, а также избавлять  от излишней жидкости. Сыворотка является источником природных протеинов  – они не приносят калорий и  употреблять их можно почти без  нормы.

Утолить жажду и голод также  можно молочной сывороткой. Ее можно  использовать в качестве компонента диеты и как средство для похудения.

Положительное воздействие оказывает  сыворотка на функционирование печени, почек и всего кишечника. Работа выделительной и пищеварительной  систем связана со всем организмом, потому молочная сыворотка влияет на уменьшение воспалительных процессов  на коже и на слизистой, нормализует  давления у гипертоников, снижает  риск возникновения атеросклероза, способствует затуханию ревматизма. Сыворотка также влияет на обменные процессы благодаря возможности  улучшать кровообращение.

Специалисты подчеркивают, что молочная сыворотка и напитки, созданные  на ее основе, сохраняют позитивное эмоциональное состояние, восполняют витаминную недостаточность, если в  организм поступает недостаточное  количество питательных веществ. Другими  словами, сыворотка частично заменяет свежие фрукты и овощи.

Эффективна молочная сыворотка  при таких болезнях:

- дисбактериоз, отравление пищей,  хронический запор,

- хронический гастрит, панкреатит, энтероколит,

- болезни почек, печени (нефриты  и так далее),

- ишемия, атеросклероз, гипертония, стенокардия,

- сахарный диабет,

- нарушение мозгового кровообращения.

Сыворотка - это молочный продукт, который получается при изготовлении сыра или творога. Особая ценность сыворотки, как пищевого продукта, укрепляющего здоровье, была признана лишь в последние годы. С одной стороны, сыворотка практически не содержит жиров (а значит, она низкокалорийная), с другой - богата ценными белками. 

К тому же сахар, содержащийся в сыворотке, - это молочный сахар, который легко усваивается  нашим организмом.  В сыворотке содержатся такие ценные минеральные вещества, как калий, кальций, магний, фосфор, а также много витаминов. Сыворотка помогает организму выводить шлаки и лишнюю жидкость, а также расщеплять вредные отложения без ущерба для здоровья. К тому же сыворотка - натуральный продукт (как хлеб или картофель), который мы можем потреблять ежедневно, усваивая ценные для организма протеины и не опасаясь лишних калорий. Сыворотка прекрасно утоляет голод, благодаря чему может использоваться как эффективное натуральное средство для похудения и основа различных диет. Энергетические вещества и различные минеральные соли дополняют палитру компонентов сыворотки, что позволяет организму нормально функционировать при любой диете.

Сыворотка:  
- улучшает работу почек и нормализует функции печени;

- стимулирует  деятельность кишечника, особенно  полезна при диетах;

- выводит из  организма лишнюю жидкость, тем  самым способствуя оптимальному  выводу шлаков и токсинов;

- помогает при  ревматизме, гипертонии, улучшает кровообращение  и предотвращает развитие атеросклероза;

- уменьшает  воспалительные процессы (на коже, слизистой, в желудке и кишечнике);

- действует  успокаивающе на нервную систему;

- очищает кожу;

-очень полезна беременным женщинам. 

Молочная  сыворотка - показания: 

1. Заболевания  желудочно-кишечного тракта, печени  и почек: 

- хронический  гастрит с пониженной секреторной  активностью; 

- хронический  панкреатит с внешнесекреторной  недостаточностью; 

- хронический  энтерит, энтероколит, дисбактериоз  кишечника, хронические запоры; 

- заболевания  печени; 

- пищевая токсикоинфекция; 

- вторичная  гипертония; 

- пиелонефрит,  хронический гломерулонефрит.

2. Заболевания  сердечно-сосудистой системы: 

- атеросклероз - лечение и профилактика; 

- ишемическая  болезнь сердца, стенокардия; 

- постинфарктный  кардиосклероз; 

- недостаточность  кровообращения; 

- гипертоническая  болезнь.

3. Заболевания  сосудов головного мозга: 

- церебральный  атеросклероз; 

- нарушения  мозгового кровообращения.;

4. Эндокринологические  заболевания: 

- сахарный диабет.

5. Хронические  воспалительные заболевания дыхательных  путей: 

- тонзиллит,  фарингит, гайморит, бронхит, пневмония.

- хронический  аднексит, кольпит, цервицит, эрозия  шейки матки; 

- нарушения  вагинальной флоры, молочница,  генитальный герпес.

7. Заболевания  кожи: 

- изменения  кожи при заболеваниях ЖКТ; 

- жирная кожа, угревая сыпь, демодикоз, диатез, нейродермит, псориаз, пищевая аллергия. 

Состав  молочной сыворотки богат витаминами: А, Е, С, витаминами группы В, причем жидкость содержит достаточно редкие формы витаминов  В7 и В4. Польза холина  для организма проявляется в улучшении работы мозга, усилении памяти. Богата сыворотка кальцием, 1 литр напитка содержит суточную дозу кальция взрослого человека и 40% от нормы калия. Также сыворотка молока содержит ценные минеральные соли фосфора, магния. В составе этой жидкости до 200 наименований биологически активных веществ, которые самым благоприятным образом влияют на деятельность всех систем и органов в организме человека.

Употребление  молочной сыворотки благотворно  влияет на пищеварительный тракт, очищает  кишечник, нормализует флору, выводит  токсины, шлаки, стимулирует работу печени и почек. Также сыворотка  влияет и на надпочечники, которые  вырабатывают гормоны стресса, при  употреблении сыворотки работа улучшается, и выработка гормонов стресса  без причины прекращается.

Польза  сыворотки и в ее способности  снижать аппетит, многие диеты основаны на употреблении сыворотки и позволяют  снизить вес легко и безопасно  для организма. Из углеводов в  сыворотке содержится легко усвояемая  лактоза, не вызывающая образование  жиров. Ценна и белковая составляющая сыворотки, ценные аминокислоты, входящие в состав жидкости, жизненно необходимы организму и участвуют в белковом обмене и в кроветворении.