Организация работы восточной кухни класса люкс на 55 посадочных мест

В основу расчета теплового оборудования положены таблицы реализации, которые составляются для всех видов продукции, изготовляемой данным предприятием.

Расчет объема пищеварочных котлов.

Расчет объема котлов производится для выполнения следующих операций: варки бульонов, вторых горячих блюд, гарниров, соусов, сладких блюд, горячих напитков, а также варки продуктов для приготовления холодных блюд.

Расчет варочной аппаратуры включает в себя определение объема и количества котлов для варки бульонов, супов, соусов, для приготовления вторых блюд, гарниров, сладких блюд, горячих напитков, а так же продукции для приготовления холодных блюд, кулинарных изделий.

Объем котлов для варки супов, соусов, сладких блюд и горячих напитков определяется по формуле:

Vк = V1 * n / K, где

Vк – объем котла, дм3;

V1 – норма супа (соуса и т.д.), дм3;

n – количество  порций супа (соуса и т.д.), реализуемых  в расчетный период; K – коэффициент заполнения котла.

Результаты расчетов представлены в таблице 3.6.

При расчете объемов котлов для варки бульонов объем воды определяется только для основных продуктов: костей, мяса и т.п. Для овощей расчет не производится из-за их незначительного содержания в общем объеме продуктов.

Таблица 7 -Расчет объема котлов для варки бульонов

Наименование блюд	Норма на 1 порцию, дм3	Коэффициент заполнения котла	Количество порций реализуемых в час максимальной нагрузки	Рассчитанный объем, дм3	Принятый объем, дм3
Том Кха Кай (курица с овощами в мясном бульоне)	0,25	0,85	11	3,2	5
Набе Удон (рисовый суп с крабом)	0,4	0,85	11	5,2	6
Сяке Чадзуке (острый суп с кичми и свининой)	0,25	0,85	11	3,2	5
Чай с лимоном	0,2	0,85	7	1,6	3
Кофе	0,2	0,85	7	1,6	3

 

 

Если в результате расчета объема котла для варки бульонов, а также вторых горячих и сладких блюд получен объем, равный объему наплитных котлов или кастрюль, то необходимо учесть коэффициент заполнения котлов или кастрюль, то необходимо учесть коэффициент заполнения котла (К=0,85), то есть полученный при расчете результат разделить на 0,85. В зависимости от принятого объема, к использованию принимаются котлы наплитные. Объем котлов для варки вторых блюд и гарниров, а так же продуктов для холодных блюд рассчитывается по формулам:

1) для варки  набухающих продуктов

Vк = (Vпрод + Vв ) / К,

Vв = Q * w,

Vпрод = Q / V

2) для варки  ненабухающих продуктов

Vк = 1,15 * Vпрод / К,

3) для тушения  продуктов

Vк = Vпрод / К

где Vк – объем котла, дм3;

Vпрод – объем продукта, дм3;

Vв – объем, занимаемый водой, дм3;

V – объемная  масса продукта, кг/, дм3;

К – коэффициент заполнения котла;

Q – масса отвариваемого  продукта, нетто, кг;

w – норма воды  на 1 кг продукта, л;

Результаты расчетов объемов котлов для варки вторых блюд и гарниров, а так же продуктов для холодных блюд сведены в таблицу 7

 

Таблица 8-Расчёт объёма котлов для приготовления вторых блюд и гарниров

Наименование блюда, гарнира	Норма продукта на 1 блюдо кг	Объемная масса продукта, кг/, дм3	Норма воды на 1 кг продукта, л	Коэффициент заполнения котла	Количество блюд (на весь день)	Масса продукта, кг	Объем продукта дм3	Объем воды, дм3	Объём котла, дм3
									расчётный	принятый
Рис отварной	0,045	0,81	0,82	0,85	31	2,25	2,78	1,85	5,45	10(котел)
Броколли	0,022	0,45	0,65	0,85	41	4,4	9,8	2,9	10,12	20(котел)

 

 

Исходя от принятого объема, к использованию принимаются котлы наплитные.

Расчет и подбор сковород и фритюрниц производится по площади пода чаши или ее вместимости. Основой для расчета является количество изделий, реализуемых при максимальной загрузке зала.

Площадь чаши пода может быть определена двумя способами.

1) Для жарки  штучных изделий она определяется  по формуле

F = n*f / j,

где F - площадь пода чаши, м ; n - количество изделий, обжариваемых за расчетный период, шт.; f - площадь, занимаемая единицей изделия, м ; j - оборачиваемость площади пода сковороды за расчетный период.

j = T/tц,

где Т - продолжительность расчетного периода, ч; tц - продолжительность цикла тепловой обработки, ч.

К полученной площади пода добавляется 10% на неплотности прилегания изделий. Общая площадь пода будет равна

Fобщ = 1,1* F.

2) Для жарки  изделий массой, площадь пода  чаши определяется по формуле:

F = G / (p * b * j * K), где

G – масса обжариваемого  продукта, кг;

p – плотность  продукта, кг/м3;

b – толщина  слоя продукта, дм, (b = 0,5…2)

K – коэффициент  заполнения чаши, (К = 0,65).

Количество сковород определяется по формуле:

n = Fобщ/Fст, где

Fст - площадь пода чаши стандартной сковородки, м2.

Расчеты количества сковород для жарки изделий порционно приведены в таблице 3.9.

Таблица 9 -Расчёт количества сковород

Наименование изделия	Количество изделий	Площадь единицы изделия, м2	Продолжительность тепловой обработки, мин.	Оборачиваемость площади пода	Расчётная площадь пода, м2	Площадь пода стандартной сковороды, м2	Количество сковород
Жареный кальмар с овощами в кляре	7	0,01	10	18	0,0048	0,0661	1
Стейк из палтуса	7	0,02	15	12	0,031	0,0661	1
Картофель фри	7	0,01	15	12	0,082	0,0661	1
Креветки в сухарях	9	0,01	20	9	0,012	0,0661	1
Свинина жаренная в соевом соусе	21	0,02	20	9	0,029	0,0661	1
Курица с овощами в кисло-сладком соусе	21	0,02	25	7	0,043	0,0661	1

 

 

По результатам расчетов к установке принимается сковорода чугунная общего назначения d = 0,29; h = 0,05; S = 0,0661.

Расчет жарочных шкафов. В горячем цехе устанавливается жарочный шкаф для таких технологических процессов, как выпекание, жарка и разогрев охлажденных изделий. В настоящее время промышленность выпускает жарочные шкафы двух типов: с тремя отсеками (ШЖЭ-0,51) и с пятью отсеками (ШЖЭ-0,85), поэтому расчет жарочных шкафов сводится к определению необходимого количества отсеков.

Количество отсеков определяется по формуле

nот. = ånф.е/j, где

nф.е. - количество функциональных емкостей, находящихся в шкафу за расчетный период, шт.;

j - оборачиваемость отсеков за расчетный период.

Таблица .11 -Расчет жарочных шкафов

Наименование блюда	Количество порций в час максимальной загрузки, шт	Вместимость функциональной емкости, порций	Количество емкостей, шт	Продолжительность тепловой обработки, мин	Оборачиваемость в час, раз	Количество одновременно используемых отсеков, шт.
Окунь каменный запеченный под соусом мисо	7	30	1	7	8	0,125
Итого						0,125 принимаем 1.

 

Принимаем шкаф жарочный электрический ШЖЭ - 0,51 с 3 секциями.

Расчет необходимой производительности кипятильников и кофеварок производится по расходу кипятка, чая, кофе в час. Часовой расход кипятка определяется по таблице реализации блюд и напитков.

Время работы перечисленных аппаратов определяется по формуле

t = Vр/Vст,

где Vр - расчетная вместимость аппарата, л;

Vст - вместимость стандартного аппарата, выпускаемого промышленностью, л/ч.

Расчет кипятильника производим по количеству кипятка, израсходованного в максимальный час реализации чая. 7*200=1,4 л.

Принимаем кипятильник электрический КНЭ-100.

Холодильное оборудование.

Основным холодильным оборудованием производственных цехов являются холодильные шкафы, сборно-разборные камеры и охлаждаемые емкости в секционных столах. Технологический расчет сводится к определению требуемой вместимости оборудования в соответствии с количеством продукции, одновременно находящейся на хранении. Требуемая вместимость может быть определена по массе продуктов или их объему.

В горячем цехе холодильные шкафы рассчитываются для хранения: жиров для жарки, сметаны, творога, молока, яиц и других продуктов, используемых для приготовления блюд и других видов кулинарной продукции. В данном предприятии примем холодильный шкаф ШХ - 0,7.

Механическое оборудование.

Механическое оборудование горячего цеха предприятия питания предназначено для проведения различных механических операций: очистка и резка овощей, просеивание муки, измельчения мяса, нарезания хлеба и т.д. В качестве механического оборудования принимаем на данном предприятии привод П-II со сменными механизмами для выполнения различных видов операций.

Расчет вспомогательного оборудования.

Расчет вспомогательного оборудования ведется с целью определения необходимого количества производственных столов в горячем цехе. Расчет количества производственных столов ведется по количеству одновременно работающих в цехе и длине рабочего места на одного работника. Для горячего цеха общая длина производственных столов определяется по формуле

L=N*l,

Где N - количество одновременно работающих в цехе, человек; l - длина рабочего места на одного работника, м (в среднем l = 1,25).

Количество столов будет равно

n = L/Lст,

где Lст - длина принятых стандартных производственных столов, м.

L = 3 * 1,25 = 3,75м.

Промышленностью выпускаются столы производственные СП-1200, СПМ-1500, СПММ-1550.

Для данного предприятия принимаем 2 стола СП-1200 и 1 стол СПМ-1500.

 

 

2.8.Расчет полезной и общей площади цеха

 

Для горячего цеха площадь помещений рассчитывается по площади, зпнимаемой оборудованием.

Площадь цеха определяется по формуле:    где

F – общая площадь помещения, м2

Fпол – полезная площадь, м2

- условный коэффициент  использования площади ( =0,25)

Расчет площади, занятой всеми видами оборудования, приводится в таблице 12.

 

Таблица 12-Расчет полезной площади горячего цеха ресторана на 110 мест

Наименование оборудования	Тип марки оборудования	Количе-ство единиц	Габаритные размеры оборудо-вания	Площадь единицы оборудо-вания, мм	Полезная площадь
Весы	ВНЦ	1	355х290	0,1	-
Привод	П-II	1	520х400	0,21	0,21
Шкаф холодильный	ШХ-0,7	1	800х800	0,64	0,64
Плита электрическая	ПЭ-0,91	1	1000х800	0,4	0,4
Стол производствен-ный	СП-1200	2	1200х800	0,96	1,92
Стол производствен-ный	СПМ-1500	1	1500х800	1,2	1,2
Стеллаж произв. стационарный	СПС - 1	1	1470х840х2000	1,23	1,23
Стол для установки средств малой механизации	СММСМ	1	1470х840х860	1,23	1,23
Раковина для мытья рук		1	500х400	0,2	0,2
Фритюрница	ФЭСМ - 20	1	420х840х860	0,35	0,35
Сковорода	СЭ-0,45	1	500х800	0,4	-
Шкаф жарочный	ШЖЭ-0,51	1	500х800	0,4	0,4
Электрокипятильник	КНЭ-100	1	400х600	0,24	0,24
Ванна передвижная	ВМП-40В	1	400х600	0,24	0,24
Итого: Sполезная					8,26