Особенности технологии блюд и кулинарных изделий английской кухни

1. Особенности технологии блюд и кулинарных изделий английской кухни

 

  Английская кухня сохранила и донесла до наших дней много традиционных блюд. Основу их составляют мясо, рыба, овощи, крупы. Для нее характерно достаточно консервативное приготовление пищи практически без использования соусов и острых специй. Приправы к блюдам используют обычно только после их приготовления в виде множества острых, кислых и других пряностей, которые, как правило, сервируют в бутылочках. 
Кухня характеризуется большим разнообразием холодных закусок, самыми популярными из которых являются бутерброды, особенно традиционные треугольные. Супы здесь подаются редко. Самые "английские" первые блюда - это супы-пюре и бульоны. 
 В английской кухне присутствуют практически все виды мяса - говядина, телятина, баранина, свинина. Это единственная страна, где жареное бедро быка было возведено в ранг пищи для аристократов. Мясо запекают целиком с кровью или разрезают на стейки и зажаривают на сковороде. Как правило, оно жарится не до полной готовности. К мясным блюдам подается подливка, пикули, запеченые овощи (обычно картофель) и различные соусы, чаще всего томатный. Также распространен мятный соус, который представляет собой хорошо настоянную смесь из мелко нарубленных листиков мяты, воды, сахара и винного уксуса. Любимые национальные блюда - это ростбиф и бифштекс. Настоящий ростбиф внутри сочный и розовый, а сверху покрыт хрустящей корочкой. Также славятся баранья нога, пироги со свининой, паштет из почек и вырезки. 
 Важное место в питании англичан занимает рыба - треска, копченая сельдь. Особенно вкусно готовят какана и семгу. Из морепродуктов англичане предпочитают омаров и кальмаров.  
 Наиболее популярные традиционные блюда Великобритании - это пудинги, картофельные запеканки с говяжьим, бараньим фаршем или с рыбой, и поджарки. Пудинги стали визитной карточкой Великобритании.  Существует два их вида: мясные, крупяные и овощные, которые подают в качестве второго блюда, и сладкие, подающиеся на десерт. Некоторые традиционные блюда подаются только на праздники. Среди них наиболее популярен рождественский плумпудинг. Готовится он из сала, хлебных крошек, муки, изюма, сахара, яиц и различных пряностей. Перед подачей этот пудинг обливают ромом, поджигают и пылающим ставят на стол. Традиционными праздничными блюдами являются также фаршированная индейка с овощным гарниром, крестовые булочки к Пасхе, картофель с сосисками ко дню Гая Фокса. 
 Из напитков наибольшее распространение получил чай. Англичане пьют его до 6 раз в день, причем каждому времени соответствует свой сорт чая и свои традиции чаепития. К чаю подаются молоко и сладости. Английская выпечка известна на весь мир. Особенно хороши кексы, бисквиты, печенья и шафранные булочки. 
 Из спиртных напитков в Великобритании наиболее употребимо пиво - черный эль и портер, особенно ценится бочковое пиво. Англичане также пьют виски, джин, ром и портвейн. 
 Составной частью английской национальной кухни является шотландская кухня. В основном они мало чем отличаются друг от друга. Популярным национальным блюдом у шотландцев является жидкая овсяная каша - порридж. Ее подают обычно на завтрак. Существует множество способов приготовления порриджа, передаваемых из поколения в поколение. Очень распространены у шотландцев пудинги, особенно черный (кровяной) и белый - из смеси овсяной муки, сала и лука. Существует особый сладкий шотландский пудинг, который готовят в праздничные дни. Готовится он так: в кипящую смесь из меда и воды засыпают овсяную муку, когда смесь загустеет, ее разбавляют сливками. Как и у англичан, любимый напиток шотландцев - чай, из хмельных напитков наиболее популярен виски.  
 Вместе с тем шотландцы употребляют в пищу больше различных круп, чем англичане, причем, в виде каш. На завтрак, например, очень часто готовят подслащенную пшеничную кашу на молоке и драчены из различных круп.  
 Шотландцы больше, чем англичане, употребляют в пищу супов, главным образом крупяных и мясных с картофелем, капустой, рыбных супов. Национальным шотландским блюдом является баранья или телячья требуха, сваренная с овсяной мукой и обильно приправленная луком и перцем. Разнообразны шотландские национальные рецепты жаркого с гарниром из картофеля и свежего горошка. Традиционным считается праздничное блюдо - курица или гусь, фаршированные рублеными потрохами и овсяной мукой.  
 Среди бесчисленных английских пабов, ресторанов и ресторанчиков, не говоря уже о разнообразных brasseries, chippies, сандвич-кафе и барах порой трудно сделать выбор. В сандвич-кафе и барах Вам предложат плотный завтрак, который состоит, как правило, из яичницы, тостов, легкой закуски, чая или кофе "капуччино". Работают такие заведения с раннего утра и до полудня. Пабы, chippies, и brasseries открываются в 11 утра и работают до 22.30 - 23.00. 
 В chippies можно подкрепиться более основательно. Здесь можно подкрепиться рыбой и картофелем, обжаренными в шипящем масле, курицей-гриль, сосискам и пирожками. 
 В brassery лучше всего провести деловую встречу, а выпить и закусить с друзьями можно в пабе, где есть все: от сандвичей и пива до обеда из трех блюд с десертом, и стоит это совсем недорого. 
 В Лондоне представлена широкая возможность попробовать блюда других кухонь, среди которых наиболее распространены индийская, китайская, африканская и ближневосточная. Этот город является одной из гастрономических столиц мира - здесь работает около 14000 ресторанов.

 

 

 

 

 

 

 

2. Характеристика продуктового набора для школьников

 

Настоящий ассортимент пищевых  продуктов, рекомендуемый для реализации через систему школьных буфетов, разработан ГУ НИИ питания РАМН, Роспотребнадзором и Московским фондом содействия санитарно- эпидемиологическому благополучию населения,  основан на современных представлениях об оптимальном питании и включает преимущественно продукты с наиболее высокой пищевой ценностью. Вместе с тем,  перечень предусматривает деление продуктов на продукты с более высокой и менее высокой пищевой ценностью.

В рекомендуемый ассортимент продуктов  включены преимущественно готовые  к употреблению пищевые продукты промышленного производства в индивидуальной упаковке, что обеспечивает их санитарно-эпидемиологическую безопасность.

Ассортимент является рекомендуемым  и может использоваться в качестве основы для разработки ассортимента буфетной продукции в конкретных школьных учреждениях по согласованию с местными органами Роспотребнадзора.

Наряду с рекомендуемыми продуктами ассортимент включает перечень пищевых  продуктов, не рекомендуемых для  реализации в школьных буфетах, к  которым относятся многие продукты, популярные среди школьников, но характеризующихся  низкой пищевой ценностью.

В связи с тем, что при использовании  на практике данного документа возникает  ряд вопросов, связанных с возможностью включения конкретных продуктов  в школьные рационы питания, в  настоящем «Дополнении» к «Ассортименту» представлены данные по характеристике пищевой ценности различных продуктов питания. Эти сведения необходимо учитывать при организации в школах горячего питания, а также при свободной продаже продуктов питания через школьные буфеты.

При характеристике пищевой ценности продуктов следует иметь в виду, что все продукты можно условно разделить на два больших класса.

I класс – продукты и блюда, являющиеся источниками основных пищевых веществ (белков, жиров и углеводов), а также витаминов, минеральных солей и микроэлементов.

II класс – продукты и блюда, являющиеся носителями энергии, но не содержащие или содержащие минимальные количества пластического материала (белка, ПНЖК, витаминов и микроэлементов); вследствие этого пищевая ценность продуктов II класса существенно уступает пищевой ценности продуктов I класса.

К первому классу относятся:

1. Мясо и мясопродукты, молоко и молочные продукты, яйца, рыба, рыбо- и морепродукты – основные источники полноценного белка;
2. Пищевые жиры (масло сливочное, растительные масла и жиры, сметана, высококачественные маргарины и т.д.) – основные источники жиров и жирных кислот;
3. Овощи, картофель, фрукты, соки и нектары – носители углеводов, витаминов С, Р, бета-каротина, органических кислот, пищевых волокон, калия и некоторых других минеральных веществ;
4. Хлеб и хлебобулочные изделия, крупы, крупяные изделия, макаронные изделия – источники белка, углеводов, энергии, пищевых волокон, витаминов В1, В2, РР;
5. Напитки и кондитерские изделия, обогащенные микронутриентами (витаминами, макро- и микроэлементами и другими незаменимыми пищевыми веществами до уровня не ниже 20% от рекомендуемой нормы потребления).

Ко второму  классу относятся:

1. Кондитерские изделия
2. Напитки
3. Колбасные изделия, чипсы, хрустящий картофель и другие немолочные продукты с содержанием жира более 30%.

  Наряду с делением на указанные классы важным критерием высокой пищевой ценности продуктов питания для школьников является минимальное использование при их изготовлении поваренной соли, специй, различных пищевых добавок – консервантов (нитритов, сорбиновой кислоты и др.), красителей, ароматизаторов, стабилизаторов и т.д., а также жесткой тепловой обработки (обжаривание и т.п.). В связи с этим внутри каждого из указанных классов можно выделить две или более подгруппы с различной пищевой ценностью.

Например, I класс включает:

1. натуральное мясо, рыбу, яйца, молоко и молочные продукты, то есть продукты, не содержащие пищевых добавок
2. сосиски, сардельки, колбасы, содержащие нитриты, значительные количества поваренной соли и подвергающиеся в процессе производства повторной термической обработке, в том числе обжариванию; соленую рыбу, икру, содержащие большие количества соли

  В соответствии с изложенными принципами продукты и блюда, используемые в школьном питании, могут быть классифицированы следующим образом.

1 класс

1. Основные источники полноценного белка:

- мясо, рыба, молоко и  молочные продукты, яйца

- сосиски, сардельки,  колбасы (с содержанием жира  до 30%), соленая рыба, икра

2. Основные источники жиров и жирных кислот:

- масло сливочное,  растительные масла и жиры, сметана, маргарины высшего качества

- кулинарные и кондитерские  жиры

3. Носители углеводов, витаминов С, Р, бета-каротина, органических кислот, пищевых волокон, калия и некоторых других минеральных веществ: овощи, картофель, фрукты, соки и нектары.
4. Источники белка, углеводов, энергии, пищевых волокон, витаминов В1, В2, РР

- хлеб и хлебобулочные  изделия, крупы, крупяные изделия,  макаронные изделия

- готовые завтраки, попкорн

5. Напитки и кондитерские изделия, обогащенные микронутриентами (витаминами, макро- и микроэлементами и другими незаменимыми пищевыми веществами до уровня не ниже 20% рекомендуемой нормы потребления)

2 класс

1. Кондитерские изделия

- мучные кондитерские  изделия, шоколад, шоколадные  конфеты, варенья, джемы, мед;

- сахарные изделия (леденцы, карамель, жевательные конфеты и др.)

2. Напитки

- сокосодержащие напитки

- безалкогольные прохладительные  напитки

- какао, кофейные напитки

3. Колбасные изделия, чипсы, хрустящий картофель и другие немолочные продукты с содержанием жира более 30%

 

3. Недельное меню для диеты №6

Общая характеристика диеты  №6

Диета с резким ограничением продуктов, содержащих пурины, щавелевую кислоту, хлорид натрия, и увеличением количества ощелачивающих продуктов (молоко, овощи, плоды) и свободной жидкости, с  небольшим ограничением белков и  жиров.

Кулинарная обработка  обычная. Исключение составляет кулинарная обработка мяса, птицы и рыбы, которая заключается в обязательном предварительном отваривании. Это  делается, потому что при варке  до 50% содержащихся в продукте пуринов  переходят в бульон. После отваривания мясо, птицу, рыбу можно использовать для приготовления различных блюд (тушеных, запеченных, жареных), рубленых изделий. Можно сочетать мясо и рыбу примерно в равных количествах. В рацион мясные и рыбные блюда включают не чаще 2—3 раз в неделю. Кусочек мяса не должен быть более 150 г. Рыбы допускается употреблять до 170 г.

Режим питания при данной диете  дробный, 4-6 раз в день, в промежутках  и натощак обязательно дополнительно  принимать жидкость. Температура пищи обычная.

Химический состав и энергоценность диеты №6

Белков 80-90 г, жиров 80-90 г, углеводов 400 г; калорийность 2600-2900 ккал; ретинола 0,5 мг, каротина 7 мг, тиамина 1,5 мг, рибофлавина 2 мг, никотиновой кислоты 15 мг, аскорбиновой кислоты 150 мг; натрия 4 г, калия 3,5 г, кальция 0,75 г, фосфора 1,3 г, магния 0,45 г, железа 0,035 г. Поваренная соль употребляется в несколько сниженном количестве.

В суточный рацион должны входить  продукты, бедные пуринами: овощи и  фрукты, мед, молоко, яйца, сало, сахар, варенье, крупы. Необходимо применять повышенное количество жидкости, лучше, если она будет поступать в виде натуральных соков. 

 

• Рекомендуемые блюда и продукты для диеты №6
• Хлеб любой из муки 1-го и 2-го сорта, пшеничный и ржаной, отрубный.
• Закуски – салаты из свежих и квашеных овощей.
• Супы – вегетарианские борщи, щи, овощные картофельные супы с добавлением круп.
• Мясо, птица и рыба – нежирные. Ограничиваются до 3 раз в неделю, в отварном или запеченном виде.
• Молочные продукты - молоко, кисломолочные продукты, творог и блюда из них.
• Любые крупы в умеренном количестве.
• Яйца – 1 яйцо в день в любой кулинарной обработке.
• Овощи любые, кроме бобовых.
• Фрукты и ягоды в повышенном количестве - сырые и в любой кулинарной обработке, сухофрукты.
• Кремы и кисели молочные и фруктовые.
• Соусы – на овощном отваре, томатный, молочный.
• Мармелад, пастила, варенье, мед.
• С целью увеличения щелочных валентностей в диету включают цитрусовые (лимон, грейпфрут), щелочные минеральные воды.
• Перед сном человеку, страдающему подагрой, обязательно нужно выпивать 1 стакан жидкости. Это могут быть некрепкие чай, кофе, чай с молоком или лимоном, кефир, отвар пшеничных отрубей, соки.

 

 

• Исключаемые продукты и блюда №6
• Мясные, рыбные и грибные бульоны.
• Копчености, консервы.
• Мороженое мясо, рыба.
• Говяжий, бараний и кулинарные жиры.
• Супы из щавеля, бобовых.
• Печень, почки, язык, колбаса, копчености, соленая рыба.
• Соленые сыры.
• Бобовые, соленые и маринованные овощи.
• Шоколад, малина, клюква, какао, крепкий чай и кофе.
• Сушеные злаки, за исключением очищенного риса, очищенной пшеницы и измельченной пшеницы.
• Сухофрукты, за исключением чернослива.
• Печенье, кондитерские изделия, приготовленные с солью и сахарной пудрой.
• Исключаются соусы на мясном, рыбном и грибном отварах.
• Следует ограничить продукты, возбуждающие нервную систему (кофе, какао, крепкий чай, острые закуски, пряности и др.).
• Употребление спиртных напитков может провоцировать подагрические приступы, так как алкоголь ухудшает выведение почками мочевой кислоты.

 

 

• Фитотерапия при подагре

При подагре  рекомендуется включить в свой рацион следующие фрукты и ягоды: бруснику, вишню, землянику, красную и черную смородину, яблоки. Фрукты и ягоды необходимо есть два раза в день, утром и вечером, за 40—60 мин до еды или через 2—3 ч после еды.

Очень полезен  брусничный чай. Для этого надо 1 ст. л. листьев брусники заварить стаканом воды. Пить по 1 ст. л. 3—4 раза в день.

В народной медицине издревле для лечения подагры  применяли следующий сбор: взять  цветки бузины черной, липовый цвет, траву зверобоя, цветки ромашки —  по 1 ст. л., все тщательно перемешать. Смесь поместить в фарфоровую посуду, заварить кипятком, плотно закрыть крышкой и поставить на 15 мин на водяную баню. Затем охладить при комнатной температуре, процедить, а остатки сырья отжать. После этого довести ее кипяченой водой до нужного объема в соотношении 1:10 или 1:20. Принимать по 3—4 стакана 4 раза в день за 15 мин до еды. Хранить в темном прохладном месте или в холодильнике не более 3 суток.