Проектирование горячего цеха предприятия общественного питания

 

V = V_ПРОД ,(2.15)

 

Результаты  заносятся в таблицу 2.9

 

Таблица 2.9

Расчет объема котлов для варки вторых блюд и гарниров

Наименование блюда, гарнира	Часы реализации	Кол-во блюд	Масса продукта		Плотность продукта кг/дм3	Объем продукта дм3	Норма воды на 1 кг	Объем воды дм3	Объем котла дм3
			На 1 порцию, г	На все порции, кг					Расчетный	Принятый
Варка макаронных изделий, для паст	17-18	78	120	9,36	0,26	36	2,5	90	126	50

Расчет кофеварок, кипятильников сводится к подбору  машины требуемой производительности, определению времени работы и  коэффициента использования аппарата.

 

Расчет требуемой  производительности ведется по формуле:

 

V_тр = , (2.17)

 

где V - объем напитков, вырабатываемых за определенный период времени, л;

t_{у –} условное время работы машины, ч;

t_у = Т * , (2.18)

где Т – продолжительность работы цеха,ч;

- условный коэффициент использования  машины ( = 0,3 0,5).

На основании  произведенного расчета выбирается машина, имеющая производительность, близкую к требуемой, после чего определяется фактическое время работы машины T.

Время работы кофеварок  и кипятильников определяется по формуле:

 

T = , (2.19)

 

где V_р – расчетная вместимость аппарата, л;

V_ст - вместимость стандартного аппарата, л.

На основании произведенного расчета выбирается машина, имеющая  производительность, близкую к требуемой, после чего определяется фактическое  время работы машины:

 

Т_ф = ,

 

Q- произв. машины, кг/ч (2.20)

Принимаем установку без расчетов по нормам оснащения кофеварку LA CIMBALLI производство Америка, полуавтомат, 2 группы розлива, объем бойлера 3 л., мощность 4,8 кВт, размеры 730х540х450, и устанавливаем в баре.

Расчет жарочного оборудования ведется на час максимальной загрузки зала: количество блюд определяется по таблице реализации. Расчет плит заключается в определении требуемой площади жарочной поверхности плиты, площади под сковороды и определении количества плит, сковород. Расчет ведется по формуле:

 

 

F = , (2.21)

 

где F - площадь жарочной поверхности плиты, используемая для приготовления данного блюда, м²;

n – количество посуды, необходимой для приготовления данного блюда, шт;

f – площадь, занимаемая единицей наплитной посуды на жарочной

поверхности плиты, м²;

– оборачиваемость жарочной поверхности  плиты

 

= , (2.22)

 

где t_ц – время цикла (60 или 120 минут);

t – время тепловой обработки продукта, мин.

 

Таблица 2.12

Расчет жарочной поверхности плиты

Наименование блюд	Кол-во блюд в час максимальной Загрузки зала, блюд	Вид наплитной  посуды	Вместимость посуды		Кол-во необходимой посуды, шт	Площадь единицы посуды, м2	Продолжительность тепловой обработки, мин	Оборачиваемость	Расчетная жарочная поверхность плиты,м2
			дм3	шт.
Инсалата ди руккола (жарка креветок)	12	сковорода	-	-	2	0,03	5	12	0,005
Цезарь (жарка  курицы)	10	сковорода	-	-	2	0,03	10	6	0,1
Цезарь (жарка  креветок)	32	сковорода	-	-	3	0,03	5	12	0,075
Цезарь (жарка  лосося)	26	сковорода	-	-	6	0,03	7	8	0,022
Суп дня	24	Котел	20	-	1	0,07	10	6	0,011
Крем-суп с  морепродуктами	19	Котел	20	-	1	0,07	15	4	0,017
Суп минестроне	19	Котел	20	-	1	0,07	10	6	0,011
Тилапия на гриле	8	сковорода	-	-	4	0,03	15	4	0,03
Лосось на гриле	14	сковорода	-	-	7	0,03	15	4	0,052
Дары моря	10	сковорода	-	-	5	0,03	15	4	0,037
Дары афродиты	10	сотейник	-	-	5	0,03	15	4	0,037
Мадальоны аль  базилико	54	сковорода	-	-	20	0,03	15	4	0,15
Филе миньон	20	сковорода	-	-	10	0,03	15	4	0,075
Ягненок на косточке	5	сотейник	-	-	2	0,03	15	4	0,015
Семейный очаг	37	сотейник	2	-	15	0,03	15	4	0,112
Куриная грудка	30	сковорода	-	-	5	0,03	15	4	0,037
Свинина с беконом	42	сковорода	-	-	7	0,03	15	4	0,052
Контрофилетта	6	сковорода	-	-	2	0,03	20	3	0,02
Варка пасты	78	котел	50	-	1	0,09	5	12	0,008
Спагетти крудайола	30	сковорода	-	-	15	0,03	15	4	0,112
Пенне болонезе	50	сковорода	-	-	13	0,03	15	4	0,097
Феттучини с  грибами и ветчиной	46	сковорода	-	-	12	0,03	15	4	0,022
Спагетти карбанара	40	сковорода	-	-	13	0,03	15	4	0,097
Пене дель фатторе	50	сковорода	-	-	14	0,03	15	4	0,105
Спагетти иль  патио	46	сковорода	-	-	13	0,03	15	4	0,097
Фетучини алла сецилиано	36	сковорода	-	-	14	0,03	15	4	0,105
Спагетти монтанара	30	сковорода	-	-	7	0,03	15	4	0,052
Тортелини эмильяна	60	сковорода	-	-	20	0,03	15	4	0,15
Спагетти маринара	15	сковорода	-	-	5	0,03	15	4	0,037
Каппелетти  кон сальмон	20	сковорода	-	-	6	0,03	15	4	0,045
ИТОГО:									1,785

 

Примечание: в  расчет жарочной плиты не включены отварные и припущенные продукты для холодных блюд, так как отвариваем необходимые продукты в утренние часы, когда плита наименее загружена.

Общая площадь  плиты с учетом коэффициента неучтенных операций и не плотности прилегания посуды друг к другу: F = 1,785* 1,3= 2,320 м²

Принимаем к  установке плиту электрическую  с жарочным шкафом GARLAND 36 ER35, габаритными размерами 915х915х1055, мощностью 18,5 кВт, и плиту электрическую с инвентарным шкафом GARLAND 36 ES35, с габаритными размерами 915х915х1055, мощностью 12,0 кВт в количестве 2 штуки. Общая площадь жарочной поверхности равна: (915мм*915мм)*3=2,511 м²

Расчет числа  фритюрниц производят по вместимости  чаши, которую при жарке изделий  во фритюре рассчитывают по формуле:

 

, (2.23)

 

где - вместимость чаши, дм;³

- объем обжариваемого продукта, дм³;

- объем жира, дм³;

- оборачиваемость фритюрницы за  расчетный период.

Таблица 2.15

Расчет  количества фритюрниц

Наименование блюда	Масса продукта, кг	Плотность продукта, кг/дм3	Объем продукта, дм3	Объем жира	Продолжительность технол. обработки, мин	Оборачиваемость, раз	Расчетный объем  чаши, дм3
«Картофельные крискаты»	3,75	0,65	5,77	10	5	12	1,3
«Поло пормиджано» куриное филе в панировке	0,8	0,5	1,6	3	7	8,5	1,9
Итого:							3,2

 

Устанавливаем в горячем цехе фритюрницу настольную ELECTROBAR FRI 6+6/S, объем чаши 6 литров, мощность 6 кВт, габаритные размеры 580х550х435.

 

2.5.4 Расчет  холодильного оборудования

Холодильное оборудование (холодильные шкафы, столы с охлаждением) необходимо для кратковременного хранения мясных и рыбных полуфабрикатов. Технологический  расчет сводится к определению вместимости  охлаждаемой емкости.

Холодильные шкафы устанавливают  во всех цехах и помещениях, и  технологический расчет их сводится к определению полезного объема, или вместимости шкафа по формуле:

 

, (2.24)

 

где - полезный объем, дм³;

- масса продукта (изделия), кг;

- объемная плотность продукта, кг / дм³;

- коэффициент, учитывающий массу  тары ( 0,7 - 0,8).

При хранении скоропортящейся  продукции в функциональных емкостях полезный объем холодильного шкафа вычисляют по объему функциональных емкостей:

 

, (2.25)

 

где - полезный объем, дм³;

- объем функциональной емкости,  дм³;

- коэффициент, учитывающий массу тары ( 0,7 - 0,8).

После определения требуемого объема, или вместимости, холодильного шкафа по справочникам подбирают  холодильный шкаф, объем которого близок к расчетному.

Результаты  расчета записываются в табл. 2.16

 

Таблица 2.16

Определение объемов  холодильного оборудования

Наименование  полуфабриката	Количество  полуфабриката за Ѕ смены, кг	Объемная плотность, кг/ дм3	Объем, занимаемый продуктом, дм3
Шампиньоны	1,0	0,4	2,5
Капуста брокколи	1,0	0,45	2,2
Соус «песто»	0,5	0,6	0,8
Соус «мафия-гриль»	0,5	0,6	0,8
Соус «Ильпатио»	1,5	0,6	2,5
Соус «Демиглаз»	0,1	0,6	0,2
Картофельное  пюре	1,5	0,6	2,5
Картофельные  крискаты	1,5	0,8	1,8
Яйцо куриное	2,0	0,9	2,2
Мидии	1,0	0,5	2
Креветки	2,0	0,5	4
Морские гребешки	0,5	0,5	1
Семга	3,3	0,8	4,1
Свинина	4,0	0,8	5
Телапия	1,5	0.8	1,8
Куриное филе	3,5	0,5	7
Говядина	1,0	0,8	1,2
Сливки 33%	5,0	0,6	8,3
Сыр «Мацарелла»	0,5	0,7	0,7
Сыр «Пармезан»	1,0	0,9	1,1
Ветчина	1,0	0,45	2,2
Бекон	0,5	0,6	0,8
Помидоры свежие	0,5	0,6	0,8
Помидоры черри	0,5	0,6	0,8
Баклажаны	0,2	0,6	0,3
Цукини	0,5	0,6	0,8
Сметана	0,2	0,9	0,2
Салат руккола	0,2	0,5	0,4
Зелень петрушки	0,4	0,35	1,1
Базилик зеленый	0,1	0,35	0,3
Лимон	0,1	0,5	0,2
Маслины конс.	0,2	0,6	0,3
Итого:			60

 

Подставляя  в формулу (2.25) значения массы и объемной плотности полуфабрикатов и значение н = 0,7, получим в итоге:

 

Vп = 60/0,7 = 86 дм3 = 0,086 м3.

 

Для кратковременного хранения скоропортящихся продуктов  предусматривается среднетемпературный  охлаждаемый шкаф POLAIR ШХ- 0,7 с напряжением 220В, мощностью 0,4 кВт, габаритными размерами 710х884*2040, в количестве 1 шт. Стол охлаждаемый с врезкой ФЕ GASTRO SH 2000 SERIES 700 мощность 0,55 габаритные размеры 1360х700х850-920 в количестве 2 шт.

 

2.5.5 Расчет  вспомогательного оборудования

К вспомогательному оборудованию относятся столы производственные, ванны моечные, стеллажи, подтоварники. Число производственных столов рассчитывают по числу одновременно работающих в  цехе и длине рабочего места на одного работника. Для цехов, изготовляющих кулинарную и кондитерскую продукцию, общая длина производственных столов:

 

, (2.26)

 

где - общая длина производственного стола, м;

- число одновременно работающих  в цехе, чел.;

- длина рабочего места на одного  работника, м (в среднем  1,25м).

L= 1,25*3= 4 м.

Принимаем к  установке СП -1400 - производственный стол 1 шт.

Общая длинна производственных столов равна:

СП -1400+ GASTRO SH 3000 SERIES 700*2=4,12 м.

СПММ-915 для установки средств малой механизации 1 шт, на который устанавливаем блендер для взбивания соусов HAMILTON BEACH 1G911 мощность 0,4 кВт габаритные размеры 180х180х340 и фритюрницу ELECTROBAR FRI 6+6/S.

Без расчетов принимаем  к установке ванну моечную 1 секционную ВСМ-1/600х700х850-920, и ванну для мытья рук Р-1 габаритные размеры 400х450х850.

 

2.5.6 Расчет  раздаточных

При обслуживании официантами площадь занятая  раздаточным оборудованием включается в площадь цеха.

 

L= Lн* Р (2.27)

 

L- длина фронта выдачи блюд, м.

Р- число мест проектируемого предприятия

Lн- норма длины раздаточного окна на одно посадочное место в зале

Lн- 0,035

L= 0,035* 150= 5,2 м.

Выбираем: стол с подогревом раздаточный и со шкафом для подогрева тарелок СПК2-12/6Н, с размерами 1300х700х850 мм; СРН -12/1,нейтральная двухуровневая с размерами 1300х700х850 мм.

Общая длина  раздаточной линии равна (1300+1300)*2= 5,2 м.

 

 

2.5.7 Расчет  площади горячего цеха

Расчет цехов  производится по полезной площади, т.е. площади, занятой всеми видами оборудования по формуле: