Проектирование предприятия общественного питания

Введение

 

 

Питание человека – это сложная  и многогранная проблема. Питание  должно обеспечить не только правильное и своевременное развитие и рост организма в детском и юношеском  возрасте, но и максимальную работоспособность  и хорошее самочувствие в зрелости, а также долголетие и здоровье. Кроме того, питание должно быть источником эстетического наслаждения. В связи с этим с каждым годом  растет материально-техническая база общественного питания, увеличивается  выпуск и ассортимент кулинарной продукции, совершенствуются технология производства и методы обслуживания потребителей.

Предприятие общественного питания - предприятие, предназначенное для  производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и (или) организации потребления.

Деятельность предприятий общественного  питания характеризуется определенными  особенностями организационно-экономического и социального характера.

К организационно-экономическим особенностям производственно-торговой деятельности предприятий общественного питания  следует отнести:

-выполнение ими трех взаимосвязанных функции — производства кулинарной продукции, се реализации и организации потребления, в то время как, например, предприятия пищевой промышленности выполняют только функцию производства, а предприятия торговли — только функцию реализации продукции;

-изготовление продукции, имеющей ограниченные сроки реализации. Это требует выпуска блюд небольшими партиями по мере их реализации;

-необходимость строгого соблюдения работниками предприятий общественного питания санитарно-гигиенических требований;

-обеспечение контроля за качеством обрабатываемого сырья, процессами приготовления и реализации готовых блюд.

На сегодняшний день наиболее активно развиваются предприятия частной формы собственности с небольшим числом посадочных мест. Из предприятий государственной формы собственности преимущественное развитие в стране получают столовые па производственных предприятиях, в высших учебных заведениях, техникумах, училищах профессионально-технического образования и общеобразовательных школах. Важнейшее направление совершенствования материально-технической базы общественного питания в высших и средних специальных учебных заведениях — развитие сети комбинатов студенческого питания. Основным направлением в развитии школьного питания является создание базовых столовых и комбинатов с сетью столовых- доготовочных и раздаточных.

Развитие сети предприятий общественного  питания ведется в соответствии с основными задачами научно- технического прогресса, а именно:

-организация централизованного  производства полуфабрикатов высокой  степени готовности и комплексное  снабжение ими предприятий - доготовочных;

-централизованное производство  замороженных кулинарных изделий,  разработка технологии приготовления  охлажденных блюд и внедрение  их в практику работы предприятий  общественного питания;

-внедрение новых способов обработки  продуктов;

-совершенствование методов обслуживания  посетителей;

-эффективное использование новой  техники, модернизация действующего  оборудования, комплексная механизация  и автоматизация производственных  процессов, механизации погрузочно-разгрузочных  работ;

-совершенствование научной организации  труда и управления с использованием  электронно-вычислительной техники  и АСУ..

 

 

1. Общая характеристика проектируемого предприятия

 

Развитие и улучшение общественного  питания возможно в том случае, если проектирование ресторанов, столовых, кафе и др. будет вестись с применением  новых форм обслуживания, передовой  технологии производства и рациональных приемов размещения этих предприятий 

Проектируемый ресторан относится  к 1-ой наценочной категории по уровню обслуживания и номенклатуре предоставляемых  услуг. По типу обслуживания- с обслуживанием  официантами. Ресторан работает ежедневно  с 11.00 до 23.00.

Ресторан – это предприятие  общественного питания с широким  ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные; винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, повышенным уровнем обслуживания в сочетании  с организацией отдыха.

B отличие от других предприятий  общественного питания в ресторанах  более разнообразное меню, повышенные  нормы вложения сырья, разнообразный  ассортимент вино - водочных и  кондитерских изделий, фруктов,  минеральных и фруктовых вод,  соков.

В состав производственных помещений  входят: горячий цех, холодный цех, доготовочный цех, цех обработки зелени, овощной  цех, моечная кухонной посуды, моечная  столовой посуды, сервизная столовой посуды, раздаточная.

К складским помещениям относят  охлаждаемые камеры хранения  мяса, рыбы, молочных продуктов, жиров и  гастрономии, пищевых отходов, неохлаждаемые  кладовые хранения сухих продуктов, овощей, вино-водочных изделий, кладовая и моечная тары, кладовая инвентаря, загрузочная

К административным помещениям причисляют кабинет директора, бухгалтерию, кабинет  заведующей производством, комната  персонала.

К бытовым помещениям относят раздевалку для персонала, душевую и туалетные  комнаты.

 Проектируемый ресторан относится  к типу этнических ресторанов. Развитие индустрии этнических  ресторанов неразрывно связано  с туризмом, эмиграцией и широким  освещением в культурной и  публицистической прессе различных  кухонь народов мира, привлекающих  как своей самобытностью и  разнообразием, так и приверженностью  к натуральным и экологически  чистым продуктам. Большинство  национальных кухонь привлекают  современных людей благодаря  тому, что пища, веками употребляемая  народами разных стран, является  здоровой, содержащей большое количество  клетчатки, с низким содержанием  сахаров и искусственных компонентов.  Как правило, этнические рестораны  специализируются на том или  ином виде национальной кухни-  итальянской, китайской, тайской,  аргентинской и т.д.

Помещение ресторана служит не только точкой питания и отдыха потребителей, но и занимается рекламной деятельностью  приготавливаемых блюд и изделий, что  позволяет изучать спрос, расширять  ассортимент и увеличивать объём  выпускаемой продукции за счёт привлечения  потребителей.

Место строительство выбрано с  учётом близости пересечения двух транспортных потоков с большой интенсивностью движения. Это обеспечивает удобный подвоз сырья, материалов и продуктов, а так же подъезду потребителей на личном транспорте. Рядом предусмотрена стоянка для транспорта и площадка для игр на улице.

Проектируемое предприятие будет  располагаться в одноэтажном  здании. Основные коммуникации близко расположены, участок под строительство  соответствует санитарно-гигиеническим  нормам и противопожарным требованиям.

Предприятие будет состоять из двух зон: зона основного здания с обеденным  залом и зона хозяйственного назначения в которой размещаются складские, производственные, подсобные помещения  и холодильные камеры.

Зона вокруг здания благоустроена  и озелена. На участке хозяйственной  зоны располагается мусоросборники и место для разворота автотранспорта.

Назначением данного предприятия  общественного питания является приготовление и реализация преимущественно  собственной продукции.

Ассортимент блюд включает фирменные блюда, холодные блюда и закуски, первые, вторые, сладкие блюда, горячие напитки, хлебобулочные и мучные кондитерские изделия. Все блюда в меню перечисляются  в последовательности, соответствующей  порядку приема пищи. Порядок перечисления блюд должен соответствовать установленному для каждого предприятия ассортиментному  минимуму, определенному количеству блюд и напитков, которые ежедневно  должны быть в реализации.

Сокращение количества наименований блюд и закусок, предусмотренных  ассортиментным минимумом, не допускается. Наоборот, ассортимент может быть расширен за счет включения в меню сезонных и новых фирменных блюд.

При составлении меню учитывают  вкусовые качества пищи, внешнее оформление блюд. Следует также иметь в  виду, что в блюдах должна достигаться  вкусовая гармония за счет сочетания  различных компонентов друг с  другом.

Следующий фактор, учитываемый при  составлении меню - сезонность потребления. Известно, что блюда, богатые жирами и белками, пользуются большим спросом  в зимний период, а летом повышается спрос на холодные блюда, овощи и  свежие фрукты.

При подборе гарниров и соусов к  блюдам необходимо добиваться, чтобы  они соответствовали основному  продукту.

В меню все закуски и блюда  располагают в следующей очередности: от менее острых к более острым, от припущенных к отварным, жареным  к тушеным.

Услуги   Рестораны предоставляют потребителям, как правило, обеду и ужины, a некоторые и полный рацион питания. Рестораны организуют обслуживание банкетов, тематических вечеров. Рестораны предоставляют населению дополнительные услуги: услуга официанта на дому, заказ и доставка потребителям кулинарных, кондитерских изделий, в том числе в банкетном исполнении; бронирование мест в зале ресторана; прокат столовой посуды, вызов такси, работав кредит для постоянных посетителей и др. Услуги по организации досуга включают:  организацию музыкaльнoго обслуживания; организацию проведения концертов, программ варьете; предоставление газет, журналов, настольных игр, игровых автоматов, бильярда.

Обслуживание потребителей осуществляется метрдотелями, официантами. Рестораны  должны иметь кроме обычной вывески  вывеску с элементами оформления. Для оформления залов и помещений  для потребителей используются изысканные и оригинальные декоративны е  элементы (светильники, драпировки и  др.). Для создания оптимального микроклимата в торговом зале ресторанов имеется  система кондиционирования воздуха c автоматическим поддержанием оптимальных  параметров температуры и влажности  обязательна. Мебель в ресторане  повышенной комфортности, соответствующая  интерьеру помещения; столы имеют мягкое покрытие. Кресла полумягкие c подлокотниками. Большие требования предъявляются к посуде и приборам. Применяется посуда из мельхиора, нейзиль6ера, нержавеющей стали, фарфорофаянсовая c монограммой или художественным оформлением, хрустальная, художественно оформленная посуда из выдувного стекла.

 

 

1. Особенности итальянской кухни и используемых продуктов

 

Воспетая поэтами, прославленная  знаменитыми путешественниками  и литературными классиками, итальянская  кухня радует нас и сегодня. Ни с чем не сравнимые ароматы  итальянской кухни – насыщенные, терпкие - будят фантазию и возбуждают аппетит.

Итальянская кухня намного проще, скажем, французской, в ней нет  изысков, свойственных кухням других европейских  стран, но в ней есть нечто притягательное, что создаёт настроение, лёгкость отношения к приготовлению пищи. Она состоит из комбинации злаков, овощей, рыбы, фруктов, мяса и сыров  с оливковым маслом. Италия расположена  в тёплом субтропическом климате, на её землях выращивается множество фруктов  и овощей, особенно в южных районах, и это сильно влияет на пищевые  предпочтения её жителей. Растительной основой итальянской кухни считаются  капуста, артишоки, бобовые, спаржа и  лук. В традиционной итальянской  кухне овощи не варят и не жарят, а тушат в собственном соку с добавлением оливкового масла  или вина. На севере страны множество  равнинных пастбищ, на которых выращивается скот. Там много мяса, молока и  сыра. Как это часто бывает, такое  разделение страны на области с разными  вкусовыми традициями хорошо влияет на национальную кухню в целом.

На юге изобилие овощей, фруктов  и пряных трав подарило множество  вкуснейших и ароматнейших соусов, которые обязательно подают к  макаронам, равиолли, лазанье и многим другим итальянским блюдам. Часто  основой для соусов являются овощи, например, томаты. На их основе готовят  сальса ди помодоро. Часто его варят  очень долго на медленном огне, так что сальса едва кипит. В соус добавляют пряные травы — базилик  или майоран.

На основе базилика, пряной травы  с тонким запахом, в Лигурии стали  готовить соус песто, в состав которого также входят чеснок, кедровые орехи  и оливковое масло. Значительная доля соусов предназначена для макарон  и особенно для спагетти. Чесночный  соус с оливковым маслом к длинным  макаронам, соус из помидоров с беконом  для длинных полых макарон, соус из помидоров, баклажанов и чеснока, соус из сыра, бекона и яиц для длинных и тонких макарон. Количество блюд в итальянской кухне огромно, и соусы в этих кушаньях значительно усиливают вкус, насыщая ароматом пряных трав и сочных овощей и фруктов. К отварному или жареному мясу подают мятный соус с уксусом. «Бутербродный» соус из зелёного лука с миндалём подаётся с варёными яйцами. К рыбе, овощам и отварному мясу хорошо подходит луковый соус с мятой или соус с красным вином. Соус с килькой, а также лимонный соус – к варёным овощам, рыбе и мясу. Яичный, горчичный, соус пиццайола и просто лимонный сок используются с жирными и некоторыми овощными блюдами. Из настоя апельсиновых цветов делают подливы к мясным и рыбным блюдам.