Специфика маркетинговых коммуникаций на рынке ресторанного бизнеса

Для успешности заведения недостаточно сформировать хорошее меню из свежих продуктов  отличного качества и создать  приятную атмосферу. Владельцу ресторана необходимо позаботиться о правильном выборе месторасположения ресторана, изучить его окружение – конкурентов, жителей данного района, тех, кто работает в данном месте. Концепция заведения должна подходить этим людям и в тоже время он не должен дублировать другие заведения, находящиеся поблизости.

По сравнению  с вышеперечисленными элементами коммуникационной политики роль традиционных маркетинговых  коммуникаций не выглядит такой же ключевой, как в других сегментах  бизнеса. Однако они также выполняют определенную роль при продвижении ресторанного заведения. Реклама и PR играют главную роль в информировании целевой аудитории о новом заведении и формировании его положительного имиджа у клиентов. Акции по стимулированию сбыта направлены на привлечение посетителей заведения и призваны создать такие взаимоотношения с ними, чтобы сделать их постоянными клиентами [13, с.115].

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2 РЕГИОНАЛЬНЫЕ ОСОБЕННОСТИ ПРОДВИЖЕНИЯ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ НА РЫНКЕ РЕСТОРАННОГО БИЗНЕСА ЕКАТЕРИНБУРГА

 
2.1 АНАЛИЗ РЫНКА РЕСТОРАННОГО БИЗНЕСА ЕКАТЕРИНБУРГА

 

Рынок ресторанов в России, по оценкам экспертов, растет на 20% в год. Бурно развивающийся  Уральский федеральный округ  не является исключением. Количество ресторанов, баров, закусочных и прочих заведений общепита в крупных уральских городах неуклонно увеличивается. Проявляют интерес к Уральскому федеральному округу и зарубежные операторы. 
В свою очередь, региональные компании, зарегистрированные на территории Уральского федерального округа, уверенно выходят на общероссийский рынок. Развитие ресторанного бизнеса обусловлено повышением инвестиционной привлекательности УрФО, увеличением объемов въездного туризма, а также ростом доходом населения. Все больше жителей крупных городов предпочитают обедать и ужинать не на бегу и не дома, а в ресторане или кафе.

Однако тенденция  питаться вне дома пока не приобрела  массового характера на Урале. В Екатеринбурге доля оборота общественного питания в общем товарообороте достаточно высока - 4 %.

В 2012 году в Екатеринбурге открылось девять новых ресторанов, 18 баров, 21 кафе, две кофейни и четыре закусочных. Одиннадцать предприятий общественного питания открыты в торговых центрах, еще столько же - в гостиницах.

По данным комитета по товарному рынку администрации города, на начало 2013 года в городе работало 1415 предприятий общественного питания (за год их количество увеличилось на 68) на 108920 мест. В том числе - 50 ресторанов, 81 бар, 192 кафе, 47 кофеен, 542 столовых, 211 закусочных.  
 
Обеспеченность местами предприятий общедоступной сети в городе на 2012 года составляла 45 мест на 1000 человек (при контрольном показателе на 2001 год 40 мест). Согласно стратегическому проекту «Кухня на любой вкус» к 2015 году этот показатель должен вырасти до 55 мест на 1000 жителей. По российским нормам на тысячу жителей должно приходиться 40 посадочных мест в объектах общепита.

По данным комитета: 46 % от всех предприятий общепита, расположенных  внутри ТЦ Екатеринбурга, составляют фудкорты (точки быстрого питания в торгово-развлекательных центрах). Второе место по популярности в ТЦ занимают кафе и кофейни - 22 %. Самыми востребованными заведениями в городе, по данным комитета, являются предприятия быстрого обслуживания. Основные посетители недорогих заведений с чеком от 80 до 500 руб. - молодые люди, которые хотят не только поесть, но и развлечься, пообщаться с друзьями.

Элитных ресторанов в Екатеринбурге, по оценкам участников рынка, около 30. В их числе - «Троекуровъ», «Дольче Вита», «КЭФ», «Фигаро», «Ля  Ронд», «Халиф». Средний чек в этих заведениях - 2000-3000 руб. Клиентура премиум-сегмента растет главным образом за счет столичных и иностранных бизнес-туристов.

Крупными операторами  рынка общепита в городе являются несколько коммерческих структур, среди  которых эксперты выделяют ООО «Малахит», ООО «Реста Менеджмент» и ООО «Ресторан Большой Урал». «Малахит» представляет в Екатеринбурге 42 заведения общественного питания и индустрии развлечений: street-сеть «Донер Кебаб», сеть фаст-фудов «Мак Пик», сеть ресторанов «Сандэй», сеть кафе-пекарен «Поль Бейкери», сеть ресторанов «Суши-Ко», рестораны «Грандъ-Буфетъ» (русская кухня), «Градара» (итальянская кухня), «Базар» (азиатская кухня), «Пивной Барон» (немецкая кухня, пивная линейка из 10 наименований), кальян-бар «Базар».  
 
«Реста Менеджмент» развивает в первую очередь концептуальные проекты: ресторан «Троекуровъ», «Пан Сметан», пабы «Рози Джейн», The Hooch, «Уральские пельмени». «Большой Урал» объединяет 12 екатеринбургских ресторанов различной направленности - японская сеть «Ем Сам», итальянская - «Моретти».

Федеральные бренды общественного питания представлены в Екатеринбурге такой триадой как «Росинтер Ресторантс Холдинг» - «Ростик`c», «Планета Суши» и Il`Patio, пивным рестораном «Тинькофф», «Шоколадницей».Кроме того, в 2006 году на Урал пришел новосибирский холдинг «Фудмастер», составивший серьезную конкуренцию лидерам ресторанов быстрого обслуживания «Росинтеру» и «Мак Пику». «Фудмастер» открыл столовые «Вилка-ложка» и трактиры «Жили-Были» не только в Екатеринбурге, но и в Перми, Челябинске, Тюмени.

В Екатеринбурге  широкое распространение получили национальные кухни, из которых большая  часть - кухни бывших советских республик: Армении, Грузии, Узбекистана, Азербайджана, Украины. Как правило, этот сегмент  представлен закусочными и кафе. Среди ресторанов можно отметить «Арагви» (грузинская кухня), «Уральские пельмени» (русская и узбекская кухня), «Малиновка» (украинская кухня).

Европейские направления, напротив, представлены в основном ресторанами. Это венгерская, греческая («Греция»), итальянская («Моретти», «Дольче Вита», «Феллини», «Труффальдино»), немецкая (кафе «Лиса и фазан»), французская («Ля Ронд»), средиземноморская рыбная («Порт Стэнли») и чешская кухня («Пан Сметан», бар «Медный грош»).

Особой популярностью  среди политической и бизнес-элиты является ресторан премиум-класса «Халиф». Главным образом, посетителей привлекает изысканная европейская, русская, арабская и узбекская кухня, блюда которой готовятся приглашенными из заявленных стран поварами.

На пике моды находится японская кухня, которую предлагают заведения самого разного уровня, от элитных ресторанов до предприятий фастфуда и небольших суши-баров. Екатеринбургский рынок общественного питания занят на 60-70 %, и место на нем еще есть. Потребление ресторанных услуг растет, и в целом Екатеринбург располагает к тому, чтобы этот рынок развивался.

В Екатеринбурге до сих пор недостаточно ресторанов для клиента среднего класса. Сейчас эта ниша начинает развиваться за счет открытия демократичных заведений.

Распространенное в Екатеринбурге несоответствие уровня предлагаемого рестораном сервиса и ценовой политики ресторана, также является показателем пока еще низкой, хотя и возрастающей конкуренцией.

Большая часть  ресторанов расположена в центральных  районах, что объясняется привлекательностью центра города для времяпрепровождения жителей и гостей города. Именно поэтому подавляющее количество потенциальных инвесторов хотят иметь ресторан в центре города. Однако, уровень затрат и конкуренция в условиях центра, являются более высокими, чем в других районах Екатеринбурга.

Недостаточно  развитый ресторанный рынок приводит к возникновению мифов о нем. Вот некоторые из них:

1. Рестораны  в Екатеринбурге не могут быть прибыльными, и большинство их владельцев содержат свои заведения лишь из соображений престижа и личных амбиций;

2. Ведение ресторанного  бизнеса – это искусство, которым  владеют лишь единицы. 

3. Ресторанный  бизнес - один из самых простых,  поэтому достаточно купить помещение,  сделать дизайн и меню на  свой личный вкус, на должность директора поставить своего племянника или двоюродного дядю – и можно подсчитывать прибыль.

4. Иностранный  шеф-повар в ресторане — это  залог успеха. В условиях российского  рынка иностранный повар зачастую  слишком дорогое “удовольствие”  и не по карману большинству ресторанов.

Начальный этап организации ресторана является самым важным, так как именно на этом этапе инвестор несет основные затраты и исправление ошибок в дальнейшем может стоить очень  дорого. Поэтому инвесторам-новичкам, целесообразно привлечь консультанта – профессионала ресторанного дела, знающего местную специфику и потребности рынка, способного создать такой ресторан, который не только успешно стартует, но и при различных экономических ситуациях или перипетиях рынка услуг останется прибыльным предприятием.

Начальные инвестиции в открытие ресторана в Екатерибурге зависят от концепции заведения и могут составлять от 30000-300000 тысяч долларов В указанные затраты входит разработка концепции ресторана, строительно-монтажной документации, дизайнерского проекта, строительные работы, покупка оборудования, мебели и элементов интерьера. Услуга по оформлению разрешительной документации, необходимой для открытия ресторана может стоить несколько тысяч долларов, однако сложность, трудоемкость и длительность оформления документов, заставляют большинство рестораторов обращаться в специализированные юридические фирмы, а не пытаться получить все разрешения самостоятельно.

Успех работы ресторана  в огромной степени зависит от директора (управляющего), от его способностей управлять персоналом, договариваться с фирмами-поставщиками, умения планировать затраты и вовремя принимать правильные решения по стратегическому управлению рестораном, также значительную роль играют личностные качества руководителя-ресторатора. И с этим возникает достаточно серьезная проблема. В стране ощущается серьезный недостаток соответствующих учебных заведений, способных обеспечить подготовку как низшего персонала – такого как официанты, так и по таким можно сказать новым профессиям, как управляющий ресторана. В отношении управляющих вообще все достаточно интересно. Наметилось разделение функций. Очень часто управляющий не является материально ответственным лицом. И выполняет обучающие, рекламные, административно-контрольные функции не подписывая финансовых документов и не выполняя работ по согласованию с государственными надзорными органами.

Резюмируя ситуацию по ресторанному бизнесу в г. Екатеринбурге можно с уверенностью утверждать — развитие идет полным ходом, рынок еще свободен и не насыщен, цены приемлемые, прибыль значительна и постоянна.

По мнению аналитиков, в ближайшие годы ресторанный  рынок уральской столицы существенно  изменится, поскольку его намерены осваивать западные компании, хорошо подготовленные в профессиональном плане. Свои позиции будут укреплять и уже существующие сети

 

2.2 СПЕЦИФИКА ПРОДВИЖЕНИЯ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ (РЕСТОРАНОВ) В РАЗЛИЧНЫХ СЕГМЕНТАХ

 

Успешное продвижение  ресторанного бизнеса невозможно без  сегментирования рынка. Все предприятия общественного питания необходимо разделить на сегменты, и только после этого выбирать стратегию их продвижения.

Специфику маркетинговой  концепции того или иного ресторана  можно определить, только исходя из знания специфики конкретного заведения.

В каждом конкретном случае систему продвижения должен формировать специалист в маркетинге и рекламе. Поскольку ресторанная как никакая другая сфера трудна для стандартизации. Можно сформулировать только некоторые общие принципы для некоторых видов заведений. Причем в некоторых случаях речь идет о классе заведений, а в некоторых о конкретных видах, или отрасли.

Модный ресторан.

При раскрутке, как правило, хорошо работает PR. Часто  такие заведения создаются «модными»  людьми, притягивающих себе подобных. Потом тянутся и остальные. Очень хорошо работают рассказы о тех, кто посетил ресторан. Факторы места существенны, но не так значительны, как для многих других типов заведений. Сувенирная продукция тоже должна быть.

Кофейни

В настоящий  момент хорошо раскручен сам этот сегмент ресторанного рынка. Но, тем не менее, и кофейни отнюдь не обречены на успех, как часто ошибочно считается. Основной успех кофейни заключается в удачном месте расположения. Рекламировать в прессе практически бесполезно. Учитывая, что существенную часть контингента посетителей составляет молодежь – очень рекомендуется использовать интернет. Большинство любителей кофейной культуры получает информацию именно оттуда. Они же, в значительной степени могут сделать конкретную кофейню модной или же наоборот, сильно испортить настроение. Хотя, один из самых больших источников дохода кофейни – условно-спонтанная покупка. Условно, потому что многие гуляя по городу предпочитают перекусить или выпить кофе именно в кофейне. При этом не важно в какой. В дешевых кофейнях можно раздавать флаерсы что-то вроде купил одну, получил две. При грамотном подходе, в кофейне работает продажа всевозможных кофейных аксессуаров. Но, при этом кофейня не должна напоминать посудную лавку, как некоторые из московских кофеен. Статистика нам неизвестна, но почти наверняка они практически ничего не продают таким образом. Еще в кофейнях плохо работает завышенные цены и выпуск карточек со скидками, опускающих цену до среднерыночной. Такое тоже бывает. Поскольку аудитория во многом молодежная, неплохо работает введение DJ.