Специфика маркетинговых коммуникаций на рынке ресторанного бизнеса

Элитный ресторан

В элитном ресторане  главное – это высокий уровень  обслуживания. Если этого нет, то ничего никогда не будет работать. Привлекают посетителей по-разному. Часто для  этого используется личность шеф-повара, для чего нередко сочиняются несуществующие легенды о его творческой биографии. Нередко привлекают изысканной кухней. В элитном ресторане материальное стимулирование в виде скидок встречается довольно часто, но не рекомендуется. Гораздо важнее так называемая персонификация отношений клиент-ресторан. Иначе говоря, гораздо лучше будет работать нематериальное стимулирование. Естественно, в нашей стране к этому не привыкли и не понимают важность этого. Но это представляется одним из ключевых факторов успеха во многих видах ресторанов. Кроме того, в определенной степени работает реклама (чаще заказные статьи) в прессе. Сувенирная продукция безусловно должна быть. Причем соответствовать уровню заведения, и не существовать в виде только банальных спичек. Часто делают буклеты таких ресторанов. Дело конечно хорошее, вот только что делать с таким буклетом после посещения ресторана не очень понятно. Думается, что большинство посетителей их просто выбрасывает, или забывает об их существовании. Большая винная карта почти всегда сопровождает элитный ресторан. Можно звать клиентов и на нее. Что есть большая винная карта сказать сложно, потому что кто-то хвалится двумя сотнями наименований, а кто-то рекламирует сорок с теми же претензиями.

Пивной ресторан

В настоящее время можно отчасти отнести к модным заведениям. Многие такие рестораны имеют постоянных клиентов, готовых ехать с другого конца города. При этом тем не менее фактор удобного места расположения также является одним из основных. Неплохо работают карточки скидок, сувенирная продукция должна быть обязательно. Поскольку пивной ресторан совершенно не похож на пивную, обслуживание должно быть на уровне. Реклама в прессе возможна, во всяком случае во всяких каталогах – обязательно. Для большого или сетевого ресторана очень полезно иметь собственный интернет-ресурс.

Кафе-ресторан с шоу-программами  и выступлениями музыкальных  коллективов

Иметь интернет-сайт представляется просто обязательным. Манипулирование  со всевозможными программами скидок вполне себя оправдывает. Пригласительные билеты с расписанием выступлений представляются неизбежными. Анонсы программ внутри заведения тоже.

Среди последних  концепций развития ресторанного бизнеса  можно выделить следующие.

Популярно комбинировать  ресторанный бизнес и искусство. Концепция должна соответствовать стилю ресторана. Если же речь о целой сети в ресторанной индустрии, то концепция должна быть согласована с общим брэндом. Главное в концепции — это собственные идеи, нечто очень индивидуальное. Также популярным рекламным ходом является организация выставок в ресторане.

Поле деятельности шеф-поваров  заметно расширяется с появлением большего числа возможностей достать  хорошие продукты, а без качественных продуктов не может быть хорошей  кухни. Русские шеф-повара все более  заинтересовываются своей работой. У них заметно прибавилось профессионализма, уверенности в себе, новых рабочих навыков. В целом средний уровень московского шеф-повара объективно повысился.

В последнее время считается  очень престижным следить за собой, быть стройным, подтянутым, заботиться о своем здоровье, заниматься спортом и т. д. Привлечение экологически чистых и только натуральных продуктов — часть подобного имиджа, это присуще идеалу современности. Единственная проблема — очень трудно досконально проверить качество продукта, точно установить его чистоту, т.е. отсутствие вредных веществ, удобрений и т.д. Постепенно человечество будет переходить только на них. В Европе уже сейчас люди готовы платить большие деньги за чистые продукты, но для этого понадобилось 30 лет подготовки. В Екатеринбургее этот процесс только начинается. Нужно время, чтобы люди осознали всю важность использования в кулинарии только чистых продуктов и были готовы заплатить за это. Но уже сейчас спрос на подобные продукты заметно повышается.

Екатеринбург следует во многом модным мировым традициям, иногда даже слепо следует. Сегодня открывается очень много ресторанов, созданных полностью в соответствии с последним писком моды. Но они недолговечны — ведь мода быстро проходит. Например, кухню «фьюжн» сумели сделать модной. Сейчас ее можно найти почти во всех заведениях. Это просто слепое следование моде. В будущем, по прогнозам специалистов, более популярными станут традиционные рестораны. 

В любом городе мира есть рестораны, в которые ходят  всегда, которые существуют 50, 100 лет без особых изменений. Это рестораны с традицией. В Екатеринбурге ресторанный бизнес насчитывает немногим более 10 лет, поэтому сейчас трудно говорить о том, у каких ресторанов действительно есть традиция и какие из них будут существовать еще долго.  Традиция рождается из красивого оформления, оригинального интерьера, качественного дизайна, интересного меню. Главное — не мода, а хороший вкус.

В России выражена тенденция к стабилизации в области  ресторанного бизнеса, к появлению  подобных крепких "ресторанов-долгожителей". Вообще, тенденция создается не определенным человеком, а потребностями и желанием клиентов.

Традиции ресторанного бизнеса еще не установились, все  быстро меняется и развивается. Многие заведения существуют не более двух лет. Нет настоящих ресторанных критиков, очень мало хороших ресторанных менеджеров, негде получить соответствующее образование. Ресторанный бизнес в России находится в стадии бурного становления [22, с.117].

3 АНАЛИЗ МАРКЕТИНГОВЫХ КОММУНИКАЦИЙ РЕСТОРАНА ТРУФФАЛЬДИНО: СПЕЦИФИКА ТРАНСФОРМАЦИИ

3.1 АНАЛИЗ КОММУНИКАЦИОННОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ РЕСТОРАНА ТРУФФАЛЬДИНО

Ресторан «Труффальдино» было открыто в конце 2008 года в городе Екатеринбурге. Ресторан расположен ТЦ «Гринвич».

Ресторан предлагает кухню, основанную итальянской кухни, а так же на смешении русской и европейской, что на сегодняшний день очень популярно в Екатеринбурге. Меню ресторан разнообразно и меняется два раза в год. Помимо основного меню предлагается бизнес-ланч с 12.00 до 16.00 и постное меню во время Поста. Удачное месторасположение, качество предлагаемых блюд и приемлемые цены привели в ресторан гостей, количество которых, несмотря на существующую конкуренцию, с каждым днем растет, благодаря хорошему сервису. Для привлечения большего количества гостей, руководство ресторан предлагает постоянным клиентам дисконтные карты на 5% и 10% скидки, а также для особых гостей в ресторан имеются VIP – карты.

Интерьер ресторан «Труффальдино» выполнен профессиональным художником, имеющим многолетний  опыт оформления разного рода помещений и ресторанов, ресторан на высокохудожественном уровне.

Взаимодействие  с надежными поставщиками сырья  и полуфабрикатов, а также готовой  продукции (сигары, сигареты, спиртные напитки, вода и т.д.) является источником стабильных поступлений оборотных  средств в производство, поставки осуществляются ежедневно.

Ресторан «Труффальдино» оснащено современным оборудованием  и приобретенная вместе с ним  технология обеспечивает высокое качество продукции и возможность для  конкуренции с другими ресторан в этом районе. Предприятие, предоставившее оборудование, осуществляет техническое обеспечение и обслуживание своего товара, поэтому ресторан не имеет проблем с ремонтом. К тому же ресторан «Труффальдино» имеет свою собственную специфику обработки готового сырья, что является собственностью данного предприятия.

Согласно уставу ресторан «Труффальдино» является Обществом  с ограниченной ответственностью, юридическим  лицом, которое имеет в собственности  обособленное имущество, учитываемое  на его самостоятельном балансе, может от своего имени приобретать и осуществлять имущественные и личные неимущественные права, нести обязанности, быть истцом и ответчиком в суде. Общество несет ответственность по своим обязательствам всем принадлежащим ему имуществом. Учредителями Общества являются физические лица – граждане РФ. Учредительным документом является устав.

Форма собственности  – частная.

Основной вид  деятельности – изготовление и реализация блюд итальянской кухни.

Администрация ресторана «Труффальдино» уделяет большое внимание коммуникационной деятельности. Использование различных видов коммуникаций позволяет повысить узнаваемость в целом, известность заведения, привлечь новых посетителей. Таким образом, коммуникационная деятельность является одним из главных факторов повышения экономической эффективности ресторана.

В штатном расписании задачами маркетинга и рекламы занимается арт-директор, подчиняющийся директору. Арт-директор занимается: стратегическим планированием деятельности, разработкой направлений развития сети, маркетинговыми исследованиями, разработкой рекламных кампаний, поиском партнёров и рекламодателей, разработкой коммерческих предложений, поддерживает связи с контрагентами (рекламные агентства, типографии, медиа и т.д.).

В подчинении у арт-директора находится арт-менеджер, в обязанности которого входит: руководство маркетинговой деятельностью компании; анализ рынка (изучение потребительского спроса, конкурентного предложения, динамики рынка); расчёт целесообразности запуска новых направлений и отслеживания новых тенденций; продвижение на рынке (реклама, презентации); планирование бюджета, контроль расходов и обеспечение эффективного использования ресурсов; контроль рекламной деятельности компании; взаимодействие с дизайнерами, разрабатывающих оформление ресторанов и различной рекламной продукции.

Арт-менеджер участвует  в разработке рекламной деятельности и продвижении ресторанов. Помимо продвижения самой ресторане, менеджер занимаются развитием отношений с партнерами, которые размещают свои рекламные материалы или продукцию в ресторанах сети, среди них стоит отметить такие компании как: журнал «Стольник», сигареты «KENT», «Билайн», магазин «ГудШоп». С журналом «Стольник» заключен договор, согласно которому стойки данного журнала размещаются в заведениях сети в обмен на дополнительные скидки на рекламу ресторана «Труффальдино». «KENT» является единственным поставщиком сигарет для сети. Благодаря такому способу сотрудничества с партнерами установлены взаимовыгодные отношения – ресторан предоставляет рекламную площадку, а в замен получает от поставщиков качественную продукцию со значительной скидкой, что позволяет удовлетворить потребности посетителей по приемлемой для них цене.

Одним из ключевых элементов коммуникационной деятельности является и само месторасположение  ресторана. Ресторан расположен в самом центре Екатеринбурга, в ТЦ «Гринвич». Подобная локация доносит до потенциальных посетителей ресторанов на какую целевую аудиторию они рассчитаны, какая ценовая категория у того или иного ресторана.

Важным видом  коммуникации, позволяющим превратить новых посетитей в постоянных, является внешнее и внутреннее оформление заведений.

Не маловажное внимание уделяется и ассортименту предлагаемых блюд. В ресторанах присутствуют разнообразные блюда европейской и итальянской кухни.

Благодаря особым партнерским отношениям с поставщиками, ресторан могут постоянно поддерживать высокое качество предлагаемых блюд. Меню ресторана рассчитано на то, чтобы удовлетворить любого посетителя. Лучшие блюда европейской и итальянской кухни: салат из морепродуктов, заправленный фирменным соусом, карпаччо из говядины, медальоны из свинины в сливочно-горчичном соусе, изысканные десерты.

Для удобства клиентов существует услуга доставки. Можно  заказать основное меню или выбрать  экономичный бизнес-ланч. Услуга доставки бизнес-ланча – это прекрасный способ пообедать вкусно, быстро и недорого прямо в офисе. Бизнес-ланч стоит недорого, зато спешащие по своим делам люди могут не только быстро и вкусно отобедать. Бизнес-блюда выбирают сами посетители. Горожане заказывают еду по телефону, и им ее доставляют в специальной герметичной упаковке, не позволяющей заказанным блюдам остыть. Этой услугой часто пользуются даже студенты, потому что экспресс-доставка осуществляется бесплатно, независимо от суммы заказа.

В своей деятельности ресторан «Труффальдино» активно используют высокие технологии. У посетителей есть возможность прямо за столиком подключить ноутбук через Wi-Fi к Сети.

Таким образом, благодаря подходу к индивидуальному  оформлению заведений ресторан «Труффальдино» создает уникальный стиль и атмосферу. Это наряду с высоким качеством обслуживания и широким ассортиментом блюд позволяет сформировать круг постоянных посетителей для сети в целом и для каждого ресторана в частности.

Для привлечения  дополнительного внимания к ресторанам сети регулярно проводятся различные акции. Акции можно разделить на две категории – проводящиеся регулярно, приуроченные к каким-либо датам или праздникам и разовые, приуроченные к тому или иному событию.

К регулярно  проводимым акциям относятся следующие: 1 мая «День весны и труда», 9 мая «Георгиевские ленты», 1 июня «День защиты детей», 12 июня «День России», 1 сентября «День знаний», 21 октября «День яблока», 28 октября «День автомобилиста», 14 февраля «День всех влюблённых», «Блинный бум» (Масленичная неделя), 23 февраля «День защитника Отечества», 8 марта «Международный женский день», 1 апреля «День юмора и смеха».

Как правило, в  дни проведения таких акций организуются промо-акции, в ходе которых раздаются  различные промо-материалы и подарки, а в одном из ресторанов проводится праздничное мероприятие со специальным  меню.