Анализ стратегического управления на предприятии общественного питания кафе «Рафаэль»

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Стратегическое исследование деятельности кафе «Рафаэль»

2.1 Краткая характеристика

 

Кафе «Рафаэль» основано в 2000 году. Основной вид деятельности - общественное питание (восточная и  европейская кухня). Место нахождения – 

г. Екатеринбург, ул. Фрезеровщиков 47.

В кафе два зала: на 140 мест (персон, человек) и на 12 мест. Есть летнее кафе, живая музыка. Кафе занимается проведением свадеб, торжеств, банкетов, праздников.

 Часы работы: понедельник  - четверг с 12:00 до 01:00,  пятница  -  суббота с 12:00 до 02:00, воскресенье  с 12:00 до 01:00.

Одной из наблюдаемых тенденций  современного человека является забота о собственном здоровье, о качестве потребляемой пищи и что немаловажно  образу жизни и проведению досуга.

Концепция кафе ориентирована  на людей со средним доходом, где  в обстановке городского кафе за демократичные  деньги человек  может позволить  себе пообедать, поужинать и т.д.

Кафе позиционируется  как идеальное место для романтического свидания, деловой встречи или  дружеского ужина. Кафе ориентировано  на смешанную кухню, которая в  состоянии удовлетворить любого гурмана. Посетители кафе могут и  поесть в данном заведении и выпить чашечку отличного кофе, которое  здесь в огромном ассортименте.

Очевидно, что именно ценовая  политика (средний счёт 500 рублей) сказывается  на позиционировании кафе и формировании целевой аудитории, которой в  данном случае являются мужчины в  возрасте 26-40 и женщины - 18-35 лет. При  этом из общего количества посетителей  мужчин - 55 и женщин - 45 процентов. В  основном это менеджеры среднего звена с доходами от 15000, которые проживают в районе расположения кафе, работают неподалеку или приезжают по выходным.

Исходя из выше сказанного, сформулирую миссию кафе "Рафаэль", которая ранее отсутствовала. Итак, миссия: Обеспечить определённый сегмент  населения города Екатеринбурга  достойной кухней со всего мира, великолепным кофе и релаксирующим  отдыхом под звуки великолепнейшей  музыки.

Организационная структура

Структура кафе "Рафаэль" основана на принципе иерархичности  уровней управления, при котором  каждый нижестоящий уровень контролируется вышестоящим и подчиняется ему. Осуществляется принцип разделения труда на отдельные функции и  специализации работников по выполняемым  функциям; принцип формализации и  стандартизации деятельности, обеспечивающий однородность выполнения работниками  своих обязанностей и скоординированность  различных задач.

Рис.5 Организационная структура кафе «Рафаэль»¹⁸

В кафе есть два подразделения: бар и кухня. Основными поставщиками бара являются: ООО "Бавария" (пиво), ООО "Хенкель", Уралторгсервис (алкогольная продукция). Основные поставщики кухни: ООО "Интератлантик" (морепродукты), закуп мяса осуществляется у местного поставщика ИП Шолохова А.Г.

Режим работы предприятия.

Рабочий день руководителей  и персонала длится с 12: 00 до 01: 00, в пятницу и в субботу с12:00 до 02:00. Обслуживающий персонал работает в две смены три через три  дня.

Перечень руководящего состава  и обслуживающего персонала.

Общее количество работающих на данном предприятии на 1 мая 2012года составляет 25 человек.

Основные руководители выполняют  следующие функциональные обязанности:

·   Директор (1 чел). Подписывает  приказы о назначении на ту или  иную должность или освобождении от нее. Осуществляет организационное  руководство всем предприятием в  целом.

· Заместитель директора (1 чел). Подчинятся непосредственно  директору. В отсутствии директора  выполняет все его обязательства.

· Управляющий (1чел) Подчиняется  директору, в его отсутствие заместителю  директора. Разрабатывает стратегию  предприятия, контролирует работу персонала  закусочной, качество обслуживания. Обеспечивает взаимодействие подразделений. Занимается маркетингом предприятия.

·Бухгалтер (1 чел). Непосредственно  подчиняется директору и выполняет  все его распоряжения, касающиеся работы общества. Свою деятельность осуществляет на основании требований нормативных  документов правительства России. В пределах утверждённых должностных обязанностей взаимодействует с государственными предприятиями, учреждениями и общественными организациями.

·Менеджер (2 чел) Подчиняется  заместителю директора, управляющему. Является непосредственным начальником  заведения для обслуживающего персонала  в отсутствии вышестоящего руководства. Следит за работой персонала, производит кассовые операции.

·Бармен (2 чел) Находится  в подчинении у менеджера. Готовит  заказы, направленные на бар, непосредственно  обслуживает посетителей, находящихся  за барной стойкой.

·Официант (6 чел) Находится  в подчинении у менеджера. Принимает  заказы, обслуживает гостей, следит за чистотой зала.

·Шеф-повар (1 чел) Находится  в подчинении у управляющего. Контролирует работу персонала кухни, делает заявки поставщикам, разрабатывает рецептуры  блюд, составляет технологические карты, делает отработки блюд.

·Су-шеф (1 чел) Подчиняется  Шеф-повару. В отсутствии Шеф-повара выполняет его обязанности.

·Повар (4чел) Подчиняется  Шеф повару, в его отсутствие Су-шефу. Занимается непосредственным приготовлением блюд.

·Кондитер (1 чел) Подчинятся Шеф-повару. Изготавливает кондитерские изделия.

·Посудница (2 чел) Подчиняется  непосредственно менеджеру. Занимается мытьем посуды.

·Уборщица (2 чел) Подчиняется  непосредственно менеджеру. Следит за чистотой в заведении. Убирает  подсобные помещения, зал.

2.2 Анализ внешней среды

 

Отрасль: общественное питание.

1. Политические факторы  весьма непредсказуемы и всегда  представляют собой угрозу для  данной отрасли, положение организации  может усложниться в связи  с новыми постановлениями относительно  торговли алкоголем и табачными  изделиями. 

2.  Экономические факторы.

Уровень инфляции. В последнее  время наблюдается рост инфляции, что весьма неблагоприятно сказывается  на деятельности предприятия.

Рост цен. Повышение цен  на сырьё повышает себестоимость  готовых блюд, что значительно  понижает прибыль.

Уровень жизни населения. Ситуация с оплатой труда с  региона отражает общероссийские тенденции - цена труда в городе растет.

Среднемесячная начисленная  заработная плата одного работающего  в городе на начало 2010 года на 10% выше I полугодия 2009 года), реальный размер её (с учетом изменения цен) вырос  на 13 процентов. Резкая динамика заработных плат специалистов в сфере продаж характеризуется ростом рынков в  целом: наблюдается активный потребительский  спрос на товары и услуги.

3. Технологические факторы 

Кафе "Рафаэль" имеет  хорошее техническое оснащение. Компьютер для расчётов оснащен  лучшими программами для автоматизации  предприятий общественного питания. Программа полностью поддерживает количественно-суммовой учет товаров  и блюд по местам хранения, что позволяет  получать информацию не только о количественных, но и о суммовых остатках по каждому  месту хранения. Для каждого блюда  можно вести несколько рецептов. Выбор нужного рецепта выполняется в момент приготовления. Регистрация перемещения продуктов на кухни для производства блюд либо в розничную продажу на точки реализации выполняется с помощью документов. План работы технолога или шеф-повара фиксируется с помощью документа "План-Меню". В нем формируются бухгалтерские проводки по производству блюд и заготовок. Данная программа автоматизирует и значительно упрощает работу заведения.

4. Социальные факторы.

Демографическая ситуация в  Свердловской области, как и во всех практически регионах России наблюдается  снижение демографического потенциала. Наличие трудоспособного населения (потенциальные потребители). Трудоспособное население составляет 63,8% от общего числа, моложе трудоспособного 15,6%, старше трудоспособного 19,6%.

Социальный фактор оказывает  прямое влияние на деятельность организации, статистика показывает снижение потенциальных  потребителей, что отрицательно сказывается  на деятельности кафе «Рафаэль».

Рассмотрев факторы глобального  микроокружения можно сделать вывод, что угроз больше чем возможностей.

SWOT-анализ

Выявить и соотнести между  собой ограничения и возможности, сильные и слабые стороны предприятия  поможет SWOT - анализ. Данный анализ подразумевает  анализ внутренней среды компании, а также выявления возможностей и опасностей для компании со стороны  рынка. На основе данного анализа  можно выработать стратегии дальнейшего  поведения для преодоления опасностей и усиления сильных сторон компании. SWOT-анализ "Рафаэль" (таблица 1).

Сильные стороны (S):

Слабые стороны (W):

-Персонал организации  имеет высокую квалификацию. -Предоставление возможности  обучения и развития персонала. -Заработная плата достаточно  высокая и выдаётся в установленный  срок. -Высокий уровень обслуживания. -Регулярное обновление  оборудования. -Организация рентабельна.  -Возможность контролировать  все процессы в компании со  стороны руководства.  -Поддержание корпоративного  духа. -Возможность карьерного  роста.  -Выгодное расположение  заведения.  -Возможен безналичный  расчёт.

-Наблюдается текучесть  кадров среди официантов, что  обуславливается полной занятостью  не подходящей для студентов,  а именно студенту заняты в  данных должностях. -Высокая арендная плата,  обусловленная местоположением. -Слабая организация маркетинговой  информационной системы на предприятии  -Отсутствие опыта маркетинговых  исследований. -Значительная нагрузка на одного специалиста -Нестабильные объемы  реализации.

 

SWOT-анализа "Формат-кафе":

Наиболее опасные угрозы для компании:

−       Рост уровня инфляции.

−       Повышение  ставки рефинансирования

−       Рост цен

Возможности среды:

−       Повышение  уровня жизни населения

−       Антиинфляционная политика.

−       Падение  доллара по отношению к рублю

−       Повышение  числа трудоспособного населения

Наиболее сильные стороны  организации:

−       Предоставление возможности обучения и развития персоналу

−       Высокий  уровень обслуживания.

−       Организация  рентабельна.

−       Поддержание  корпоративного духа компании.

−       Выгодное расположение заведения.

−       Возможен безналичный расчёт.

Наиболее слабые стороны:

−       Наблюдается  текучесть кадров среди официантов и барменов, что обуславливается  полной занятостью не подходящей для  студентов, а именно студенту заняты в данных должностях.

−       Высокая  арендная плата, обусловленная местоположением 

−       Слабая организация маркетинговой информационной системы на предприятии.

−       Значительная нагрузка на одного специалиста.

−       Нестабильные объемы реализации.

Таким образом, в результате проведенного SWOT-анализа были выявлены сильные стороны и возможности "Рафаэль", при учете и ограничении  влияния слабых сторон и угроз, что  обеспечит предприятию конкурентные преимущества.

 

 

 

Анализ движущих сил отрасли

Среди движущих сил, вызывающих изменения в отрасли общественного  питания, выделим следующие:  Изменение  темпов роста отрасли. Темпы роста  отрасли высокие 10% в год.

·   Изменение в составе  покупателей и способов использования  продукта. В ближайшие годы изменения  в составе покупателей маловероятны. Способ использования продукта не изменится.

·  Инновации в продуктах. Продуктовые инновации возможны, в нашем случае - это появление  новых напитков, блюд.

· Технологические инновации  значительно облегчают работу заведений  общественного питания.

· Маркетинговые инновации. Фактор оказывает влияние на отрасль. В отрасли общественного питания  активно применяется реклама  на интернет-сайтах, в газетах и  журналах города.