Организация работы специализированных закусочных «Пельменная»

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 25 Августа 2013 в 23:40, курсовая работа

Краткое описание

Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей, различающиеся по типам, специализации.
Развитие общественного питания:
• Дает существенную экономию общественного труда вследствие более рационального использования техники, сырья, материалов;
• Предоставляет рабочим и служащим в течение рабочего дня горячую пищу, что повышает их работоспособность, сохраняет здоровье;
• Дает возможность организации сбалансированного рационального питания в детских и учебных заведениях.

Содержание

. Введение…………………………………………………………………………...3
2.1 Основная часть……………………………………………………………….......5
3.1.1 Характеристика предприятия…………………………………………………5
4.1.2 Характеристика производственного цеха……………………………………6
5.1.3 Характеристика складских помещений………………………………………7
6.2 Технологические расчеты……………………………………………………….9
7.2.1 Расчет количества потребителей по графику загрузки торгового зала…….9
8.2.2 Расчет общего количества блюд, реализуемых предприятием за день и распределение их по группам……………………………………………………...10
9.2.3 Составление однодневного расчетного меню предприятия……………….12
10.2.4 Составление сводной продуктовой ведомости на сырье…………………16
11.2.5 Определение поставщиков, составление графика завоза сырья на предприятие, организационные формы поставки товаров………………………17
12.2.6 Приемка товаров по количеству и по качеству, товароведная характеристика поступающего сырья, товаросопроводительные документы…18
13.2.7 Определение численности производственных работников……………...19
14.2.8 Составление графика выхода на работу…………………………………...22
15.2.9 Подбор оборудования по Нормам оснащения с учетом производственной программы…………………………………………………………………………..23
16. Заключение……………………………………………………………………...26
17. Список литературы……………………………………………………………..

Скачать в ZIP архиве (43.37 Кб) Сколько стоит заказать работу?
Вложенные файлы: 1 файл

Курсовая.doc

— 316.50 Кб (Скачать файл)

 

 

Заключение

Общественное  питание одно из первых отраслей народного  хозяйства начало свое преобразования, приняв груз острейших проблем переходного  периода на рыночные отношения. Быстрыми темпами прошла приватизация предприятий, изменилась организационно-правовая форма предприятий общественного питания. Появилось большое количество частных малых предприятий.

Закусочная  – предприятие общественного  питания с ограниченным ассортиментом  блюд и изделий несложного изготовления и предназначенное для быстрого обслуживания потребителей, с возможной реализацией алкогольной продукции.

В процессе выполнения курсовой работы была проанализирована организация работы закусочных. И была составлена производственная программа, произведены расчеты для приготовления блюд. Произведен подбор необходимого оборудования и инвентаря по Нормам оснащения. Согласно нормативной документации и производственной программы был сделан расчет работников и составлен график выхода на работу. Данная работа закрепила знания по изучению дисциплины «Организация и технология приготовления продукции общественного питания».

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Список литературы

  1. Здобнов А.И., Цыганенко В.А. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - Киев, «А.С.К», 2002.
  2. Никуленкова Т.Т. Проектирование предприятий общественного питания. – М.: «Колос», 2000.
  3. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. – «Феникс», 2000.
  4. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. – М.: «Академия», 2002.
  5. ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания».
  6. ГОСТ Р 50764-95 «Услуги общественного питания. Общие требования».
  7. ГОСТ Р 50935-2007 «Услуги общественного питания. Требования к персоналу»
  8. http://www.znaytovar.ru/
  9. http://abc.vvsu.ru/Books/up_osnovy_tehnol_servis_pitan/page0002.asp
  10. http://ytechnolog.ru/documents/ekzamenacionnye-voprosy-organizaciya-predpriyatiya-obszestvennogo-pitaniya-i-otvety.html

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Приложение

   Реализация  блюд Приложение 1

Наименование блюд

Количество  блюд, реализуемых за день

Часы  работы закусочной

10-11

11-12

12-13

13-14

14-15

15-16

16-17

17-18

18-19

19-20

20-21

21-22

Коэффициент перерасчета

0,056

0,056

0,144

0,164

0,144

0,092

0,072

0,072

0,056

0,06

0,052

0,032

Сельдь рубленая с орехами

5

1

-

1

1

1

-

-

-

-

1

-

-

Холодец по-домашнему  с соусом хрен

55

3

3

8

9

8

5

4

4

3

3

3

2

Ассорти мясное с соусом майонез с корнишонами

34

2

2

5

6

5

3

2

2

2

2

2

1

Салат из сырых  овощей (морковь, петрушка, помидоры, огурцы свежие, капуста свежая)

14

1

1

2

2

2

1

1

1

1

1

1

-

Салат из картофеля  с редькой и яблоками

17

1

1

2

3

2

2

1

1

1

1

1

1

Закуска из плавленого сыра с яйцом и майонезом

30

2

2

4

5

4

3

2

2

2

2

2

2

Щи из щавеля с говядиной, сметаной и зеленью

11

1

4

3

1

1

1

-

-

-

-

-

-

Рассольник  с курой и зеленью

9

-

3

4

1

1

-

-

-

-

-

-

-

Пельмени из говядины и свинины отварные со сметаной

56

3

3

8

9

8

5

5

4

3

3

3

1

Пельмени со свининой и свежей капустой отварные с маслом

3

-

-

-

-

1

1

1

-

-

-

-

-

Пельмени по-мордовски  с маслом жареные

7

-

-

1

1

1

1

1

1

1

-

-

-

Пельмени старорусские с субпродуктами с уксусом

6

-

-

1

1

1

1

-

1

1

-

-

-

Пельмени мясные жареные с соусом томатным

12

1

1

2

2

2

1

1

1

1

-

-

-

Пельмени мясные, запеченные в сметане с маслом

9

1

1

1

1

1

1

1

1

1

-

-

-

Манты с баранины с уксусом

40

2

2

6

7

6

4

3

3

2

2

2

1

Вареники с  творогом и сметаной

10

1

1

1

2

1

1

1

1

1

-

-

-

Вареники с  картофелем с грибами и луком  со сметаной

10

1

1

1

2

1

1

1

1

1

-

-

-

Судак в тесте  жареный с соусом томатным

7

-

-

1

1

1

1

1

1

1

-

-

-

Говядина, фаршированная грибами с зеленью с пюре картофельным

11

1

1

1

1

1

1

1

1

1

1

1

-

Бифштекс с  яйцом с картофелем жареным (из сырого)

9

-

-

-

1

1

1

1

1

1

1

1

1

Плов из курицы

6

-

-

1

1

1

1

-

1

1

-

-

-

Чай с сахаром

90

5

5

13

15

13

8

6

6

6

5

5

3

Кофе черный

30

2

2

4

5

4

3

2

2

2

2

2

2

Напиток клюквенный

45

3

3

6

7

6

4

3

3

3

3

3

2

Квас хлебный

55

3

3

8

9

8

5

4

4

3

3

3

2



Информация о работе Организация работы специализированных закусочных «Пельменная»