Основы управления предприятиями общественного питания

- производственная функция  – организация производства новых услуг, управление качеством и конкурентоспособностью предприятия и услуг;

- сбытовая функция  – организация товародвижения, сервиса и т.д.;

- функция управления  и контроля, информационного обеспечения  управления, организация коммуникаций и контроля.

Если каждая подсистема управления будет соблюдать концепцию  маркетинга по ориентации деятельности на потребителя, то результативность будет значительно выше.

 

2. Анализ организации и управления  предприятием общественного питания  на примере ООО «-» г. Москвы

2.1 Краткая характеристика ООО  «-»

Объект исследования в дипломной  работе – ресторан ООО «-» г. Москвы. Предприятие общественного питания было создано в сентябре 1998 г.

Деятельность общества регулируется Гражданским кодексом РФ, Федеральным  законом РФ «Об обществах с ограниченной ответственностью», нормативными актами РФ, Уставом.

Общество действует на принципах  самоокупаемости и самофинансирования, выполняя задачи, определенные учредительными документами.

Общая цель предприятия: развитие предприятия  на базе обеспечения его стабильного финансового положения путем осуществления эффективной производственно-сбытовой деятельности, приводящей к получению предприятием высокой прибыли.

Интерьер ресторана «-» выдержан в разных стилях. Освещение создает атмосферу уюта и выгодно подчеркивает декор. Детали интерьера подходят друг другу, являются уместными в предложенной концепции и соответствуют названию. Их общее сочетание делает ресторан уютным и помогает создать теплую атмосферу для посетителей, а располагающие к отдыху обстановкой залы ресторана создают определенное психологическое воздействие на потребителя. Гармоничное сочетание стен, потолка, пола, а также формы и цвета мебели, оригинальное освещение — все внутреннее убранство вызывают у посетителя желание вновь побывать здесь.

 

Таблица 2.1 - Перечень услуг, предоставляемый в ресторане «-» по состоянию на 1 января 2009 г.

	Услуги, предоставляемые  посетителям
1.	Предварительное бронирование по телефону
2.	Бесплатная охраняемая парковка автотранспорта
3.	Вызов такси по просьбе посетителей
4.	Обслуживание приемов, банкетов, юбилеев
5.	Услуги VIP-зала
6.	Изготовление блюд на вынос в ланч-боксах
7.	Шоу-программа
8.	В меню представлена русская кухня
9.	Оплата принимается  по кредитным картам, а также наличному и безналичному расчету
10.	Постоянным посетителям  предоставляются дисконтные карты  со скидкой 10% и 20%

 

Организационная структура ресторана «-» представлена на рис. 2.1.

 

Рисунок 2.1 – Организационная структура ресторана «-»

Управление рестораном осуществляет директор.

Директор ресторана:

1. Оформляет документы, необходимые  для осуществления деятельности  по оказанию услуг общественного  питания.

2. Обеспечивает предоставление  клиентам необходимой и достоверной  информации об оказываемых услугах, обеспечивающей возможность их правильного выбора.

3. Обеспечивает наличие на каждую  партию продовольственных товаров,  в т.ч. сырья, используемого  для приготовления продукции  общественного питания, документа,  содержащего сведения об изготовителе и качестве продукта (сертификата соответствия, гигиенического заключения, пр.).

4. Осуществляет организацию, планирование  и координацию деятельности ресторана.

5. Обеспечивает  высокий уровень эффективности  производства, внедрение новой техники  и технологии, прогрессивных форм обслуживания и организации труда.

6. Осуществляет  контроль над рациональным использованием  материальных, финансовых и трудовых  ресурсов, оценку результатов производственной  деятельности и качества обслуживания  клиентов.

7. Изучает спрос потребителей на продукцию ресторана.

8. Ведет  переговоры и заключает договоры  поставки продовольственных товаров,  полуфабрикатов и сырья, обеспечивает  их своевременное получение, контролирует  сроки, ассортимент, количество  и качество их поступления и реализации.

9. Осуществляет  организацию учета производимых  работ и услуг, представления  отчетности о производственной  деятельности, в т.ч. владельцу  ресторана.

10. Представляет  интересы ресторана и действует  от его имени.

11. Предоставляет  сведения, связанные с оказанием услуг общественного питания контролирующим органам.

12. Устанавливает  служебные обязанности для подчиненных  ему работников и принимает  меры по обеспечению их исполнения.

13. Принимает  решения о назначении, перемещении  и освобождении от занимаемых должностей работников ресторана; применяет меры поощрения отличившихся работников, налагает взыскания на нарушителей производственной и трудовой дисциплины.

14. Контролирует  соблюдение работниками правил  и норм охраны труда и техники  безопасности, санитарных требований и правил личной гигиены, производственной и трудовой дисциплины, правил внутреннего трудового распорядка.

15. Обеспечивает  прохождение работниками ресторана,  связанными с производством, хранением  и реализацией продуктов питания,  медицинского обследования в сроки, устанавливаемые органом санитарного надзора.

17. Выполняет  родственные по содержанию обязанности.

18. Руководит  работниками ресторана.

2.2 Организация и управление  ООО «-»

2.2.1 Анализ организации производства  на ООО «-»

Ресторан «-» относится к предприятиям с полным циклом производства, т.е. с осуществлением обработки сырья, выпуску полуфабрикатов, т.е. с осуществлением обработки сырья, выпуску полуфабрикатов и готовой продукции, а затем ее реализации.

Для посетителей предусмотрена хорошая музыка, а для любителей танцевать имеется специально оборудованная танцплощадка.

Ресторан оснащен девятью двухместными, шестью четырехместными, четырьмя шестиместными  столиками.

Время работы с 12-00 до 2-00.

Ресторан «-» включает в себя следующие группы помещений:

- торговое помещение (обеденный  зал с раздаточной, буфет, вестибюль,  гардеробная и умывальник для  посетителей);

- производственные помещения (горячий  цех, хлеборезка, мясо – рыбная, овощная и холодная заготовочная, моечная, комната шеф – повара);

- складские помещения (камеры  охлаждения для мяса, рыбы, молока, кладовые для сухих продуктов,  инвентаря, белья, загрузочная);

- административно-бытовые помещения  (контора, кабинет директора, комната  персонала, гардеробная, душевые  и уборные для персонала);

- технические помещения (вентиляционная  камера, щитовая, бойлерная, тепловой  узел).

Производственная структура ресторана  ООО «-» представлена на рис. 2.2.

Рисунок 2.2 – Производственная структура ресторана ООО «-»

1 – фойе. 2 – гардеробная. 3 – комната охраны. 4 – туалетные комнаты. 5 – бар, биллиардная. 6 – зал. 7 – горячий цех, 8 – цех доработки полуфабрикатов, 9 – моечная, 10 – холодный цех, 11 – овощной цех с оборудованием для ресторанов, 12 – складские помещения, 13 – помещения персонала и тех помещения, 14 – администрация

В состав здания входят: торговый зал, биллиардная, бар, производственные помещения, административные помещения, складские  помещения, бытовые помещения для  персонала, технические.

В состав производственных помещений  входят; горячий цех, холодный цех, цех доработки полуфабрикатов, овощной цех, моечная кухонной посуды, моечная столовой посуды.

К административным помещениям причисляют кабинет директора, бухгалтерию, кабинет  зав производством.

К бытовым помещениям относят раздевалку для персонала, душевую и туалетные комнаты.

К техническим помещениям относят  вентиляционная, щитовая, тепловой узел, содержащие оборудования для баров .

Ресторан «-» имеет световую неоновую вывеску, при входе в ресторан расположено фойе. В фойе предусмотрены: гардероб, туалетные комнаты, пост охраны.

Торговый зал имеет сцену  и перед ней площадку для танцев.

Для оформления зала и помещений  для потребителей используются изысканные и оригинальные декоративные элементы (светильники, драпировки, картины и  т.д.).

Специальные устройства предотвращают приток воздуха из производственных цехов, особенно из горячего цеха. В значительной степени комфорт в зале зависит от правильно устроенной вентиляции. Она очищает воздушную среду от избытка теплоты, влаги, вредных паров. В зале работают бесшумные кондиционеры.

К ресторанной мебели предъявляются  повышенные требования (ГОСТ Р 50762—95). Она должна обеспечить максимальный комфорт для посетителей, а также  прочность и долговечность. Высота сиденья, ширина и глубина его, а  также углы наклона сиденья и спинки стульев соответствуют антропометрическим требованиям и учитывают систему обслуживания. Столы покрыты скатертями. Количество стульев соответствует числу мест в зале. Стулья деревянные и с мягкими сиденьями. Вся мебель очень красива и комфортна, сделана из темного дерева.

В ресторане «-» применяются несколько форм обслуживания: повседневное обслуживание, обслуживание банкетов. Ежедневно в меню ресторана включен бизнес-ланч (с 12 до 16 час.), так ресторан расположен в центре деловой активности города, количество учреждений, расположенных в непосредственной близости от него достаточно велико, поэтому обслуживание обедов широко применяется в ресторане. Составить меню своего обеда посетитель может сам из предложенных ему салатов, первых и вторых блюд.

В ресторане «-» доставкой продуктов занимается экспедитор. Для обеспечения предприятия продовольственными продуктами необходимо решать следующие задачи: что купить; сколько закупить; у кого закупить; на каких условиях закупить;

Кроме того, необходимо: заключить договор; проконтролировать исполнение договора; организовать доставку; организовать складирование и хранение.

Эти задачи решает отдел снабжения  оборудованием для ресторанов. Он работает самостоятельно, выполняя свои определенные выше функции. На предприятии есть список поставщиков у которых постоянно закупается продукция и оборудования кафе, баров и ресторанов, а так же производится закупка на рынках и оптовых базах.

Составленный перечень поставщиков  анализируется на основании специальных  критериев. Зачастую ограничиваются ценой и качеством поставляемой продукции, а также надежностью поставок.

К другим критериям, принимаемым во внимание при выборе поставщика, относят  следующие: удаленность поставщика от потребителя; сроки выполнения заказов; организация управлением качества у поставщика; финансовое положение поставщика, его кредитоспособность и др.

В ресторане «-» установлены следующие нормы товарных запасов при нормальных условиях хранения: нескоропортящиеся продукты (мука, сахар, крупа) – 8-10дней; скоропортящиеся продукты (мясо, Рыба, птица) – 2-5дней; запасы хлеба молока не превышают однодневную реализацию.

Визитной карточкой ресторана  называют его меню, т. е. перечень закусок, блюд, напитков (с указанием цены и выхода), имеющихся в продаже  в течение всего времени работы.

План-меню ресторана составляется заведующим производством накануне планируемого дня (не позднее 15 ч) и  утверждается директором предприятия.

В меню все закуски и блюда  располагают в следующей очередности: от менее острых к более острым, от припущенных к отварным, жареным к тушеным. Ресторан «-» имеет разнообразные цехи, специализирующиеся по видам перерабатываемого сырья и изготовляемой продукции: цех доработки полуфабрикатов, овощной, горячий, холодный. Складское, тарное, санитарно-техническое хозяйство, оснащенных современным оборудованием для ресторанов.

Цехи подразделяют на: заготовочные (цех доработки полуфабрикатов, овощной); доготовочные (горячий, холодный).

В каждом цехе организуют технологическую  линию – участок производства, оснащенный необходимым оборудованием для определенного технологического процесса.

В заготовочных цехах ресторана  производят механическую обработку  мяса, рыбы, птицы, овощей и выработку  полуфабрикатов для снабжения ими  горячего цеха своего предприятия.

В Ресторане «-» в основном работают на полуфабрикатах, поэтому обработку мяса, птицы, субпродуктов и рыбы сосредотачивают в одном цехе (цех доработки полуфабрикатов), также как и обработку всех овощей, плюс необходимо специальное оборудование для ресторанов.

Холодные цеха предназначены для  приготовления, порционирования и  оформления холодных блюд и закусок, сладких блюд и холодных супов.

В Ресторане «-» организован цех доработки полуфабрикатов, которые предприятие получает от промышленных и заготовочных предприятий в виде мяса крупными кусками, рыбы специальной разделки охлажденной и мороженой, тушек кур и цыплят.

В цехе организуют отдельные рабочие  места для доработки мясных полуфабрикатов, полуфабрикатов из птицы, рыбы.

Из оборудования в цехе доработки  полуфабрикатов устанавливают универсальный привод ПМ-1,1 с комплектом машин для рыхления, измельчения мяса и выполнения других операций. Кроме механического оборудования в цехе устанавливают холодильное оборудование, моечные ванны, производственные столы, передвижные стеллажи.

В Ресторане «-» согласно производственной программе, крупнокусковые полуфабрикаты разделываются на порционные, мелкокусковые и рубленные. Рабочее место оборудуется производственным столом, на который укладываю разделочную доску, устанавливают циферблатные весы.