Отчет по преддипломной практике в ресторане

СОДЕРЖАНИЕ

Введение

1. Основные цели, задачи  и виды деятельности ресторана  «___»

2. Основные технико-экономические  показатели ресторана «___»

3. Организационно-технологические  аспекты деятельности в ресторане  «___»

4. Анализ обеспечения  качества продукции и услуг 

- Анализ товарооборота 

- Анализ показателей  по труду и заработной плате  за отчетный период 

- Анализ издержек производства  и обращения за отчетный период  

- Ценовая политика. Анализ  финансового состояния 

- Анализ прибыли и  рентабельности за отчетный период  

- Анализ основных фондов  

- Анализ использования  материальных ресурсов 

- Анализ издержек, прибыли  и рентабельности 

- Анализ рентабельности  ресторана «___» 

-Анализ финансового состояния  ресторана «___»

5. Основные аспекты менеджмента  на предприятии

6. Маркетинг

Заключение и предложения

 
 
 
 
 
 
 

ВЕДЕНИЕ        

 В сфере обслуживания, услуги питания занимают особое  место, при правильной их организации  экономится и облегчается труд, рационально используются пищевые  продукты, совершенствуется форма  их потребления. Услуги питания  позволяет органично сочетать  производство, обращение и потребление  и характеризуется объемом товарооборота,  выпуском продукции собственного  производства и численностью  занятых работников.        

 В условиях рыночной  экономики предприниматель достигает  прибыльного ведения производства  посредством коммерческого расчета.  Этот метод ведения хозяйства  предусматривает сопоставление  в денежной форме произведенных  затрат и полученных рыночных  результатов. При становлении  рыночных отношений особое значение  приобретает индивидуальная предпринимательская  деятельность граждан, что является  одним из способов решения  задач государственной экономической  и социальной политики: повышение  уровня доходов населения, обеспечение  занятости граждан, развития конкурентной  среды, стабилизация структурной  перестройки путем развития отраслей. Исключительная важность указанных  задач определяет необходимость  разработки не только разрешительных  и поддерживающих мер, но и  систему регламентации предпринимательской  деятельности физических лиц.        

 В соответствии со  статьей 18 ГК РФ граждане имеют  право заниматься предпринимательской  и любой другой, не запрещенной  законном, деятельностью. Статьей  2 ГК РФ установлено, что предпринимательской  деятельностью является самостоятельная,  осуществляемая на свой риск  деятельность, направленная на систематическое  получение прибыли от пользования  имуществом, продажи товаров, выполнения  работ или оказания услуг лицами, зарегистрированными в этом качестве  в установленном законом порядке.         

 Предпринимательская  деятельность может выступать  в двух формах: индивидуальной  и коллективной. В первом случае  лицо, осуществляющее предпринимательскую  деятельность, регистрируется без  образования юридического лица, а во втором – с образованием  юридического лица. Если деятельность  физического лица соответствует  перечисленным выше требованиям,  то она обязательно должна  быть зарегистрирована в установленном  порядке, иначе будет признана  незаконной.        

 Субъектами индивидуальной  предпринимательской деятельности  могут выступать физические лица, не ограниченные в дееспособности  и зарегистрированные в установленном  законном порядке: граждане РФ, граждане иностранных государств, лица без гражданства. Таким  образом, сколько – нибудь важных ограничений на право физических лиц заниматься, предпринимательской деятельностью нет.        

  Деятельность предприятия как субъекта рыночных отношений протекает в условиях жесткой конкуренции. Рыночная среда заставляет предприятие работать в режиме рентабельности, если она не хочет покинуть сферу бизнеса. Режим рентабельности предполагает, что целью функционирования и главным результатом деятельности предприятия в рыночных условиях, является – прибыль, которая свидетельствует об эффективной работе предприятия.        

 Люди, занятые в сфере  бизнеса, должны быть всецело  ориентированы на клиента. Они  сами являются своего рода  частью товара, приветствуют гостя  и решают проблемы, - все это  способствует тому, будет ли он  удовлетворен предложенными услугами. Остался позади тот период, когда  маркетинговый подход в предпринимательстве  был неизвестной и загадочной  формулой – маркетинговая концепция  все активнее берется на вооружение  менеджерами различных уровней  управления и вносит ощутимый  вклад в совершенствование и  эффективность работы предприятия.         

 Характерной особенностью  рынка стало – появление покупателя  – знатока, которого отличает  высокая информированность об  интересующих товарах и способность  сравнивать и выбирать без  подсказок рекламы, покупателя  – знатока также отличает способность  отделять свойства товара от  услуги в месте товара, его  отличает способность быстро  распознавать практически идентичные  марки.        

 Объектом моего наблюдения  явился ресторан «___».

ОСНОВНЫЕ ЦЕЛИ, ЗАДАЧИ И  ВИДЫ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ РЕСТОРАНА «___»        

 Ресторан «___» начал свою деятельность в декабре 2004 года и функционирует по настоящее время.

Ресторан находится город  Москва, Ленинградский проспект, 48/2, стр. 1 (м. «Аэропорт»).        

 Нижний этаж (на 30 мест) ресторана "___", состоящий из  нескольких vip-кабин и центрального  зала, украшен поверх зеркал орнаментированным  резным панно – ганчем. Складывается  впечатление, что находишься внутри  узорной восточной шкатулки.

Верхний этаж (на 70 мест) разделен на несколько зон. Оформители постарались  создать атмосферу восточных  сказок. Двигаясь от входа вглубь ресторана, медленно, но верно подходишь к  стенам ночной Бухары. Именно этот город постарались изобразить узбекские умельцы, расписывая стену дальнего зала, и использовали при этом настоящее сусальное золото.  
 Количество залов: первый этаж – два зала 1-15 мест, 2-40 мест, нижний этаж: большой зал 25-28 мест, банкетные комнаты – 10,6,4 мест, банкет – 40 мест.

«___» - стройные минареты, великолепные дворцы, роскошные шумные базары, - город  поэзии и сказки, где легенды витают над узкими улочками, а на каждом камне – печать вечности. Необыкновенный интерьер – это плод совместной работы группы профессиональных дизайнеров и известных художников Москвы и  Узбекистана, которых пригласил  руководитель проекта Александр  Рассохин. Изысканную восточную кухню  дополняет приличная винная карта, соответствующая профилю ресторана, различные алкогольные напитки  и лимонады. Трапезу сопровождает восточная негромкая музыка. В  вечернее время, раскуривая кальян, можно  насладиться выступлением танцовщиц, а также послушать и потанцевать  под «живую музыку». «___» - удивительно  душевное место для людей, которые  ценят уютную спокойную атмосферу  и знают толк в неповторимой  национальной узбекской кухне.

Ресторан поражает  своей роскошью и красотой – каждый сантиметр представляет собой настоящее произведение искусства. Над интерьером под руководством народного художника Узбекистана Амредина Нажмиева потрудились ведущие мастера из Бухары, мебель в холле предоставила Анастасия Немоляева, ковры ручной работы и оригинальную одежду для официантов – известный дизайнер по текстилю из Ашхабада Лейла Хаидова. Вся мебель и посуда - ручной работы и изготовлены на заказ по авторским эскизам.

На двух уровнях 'Золотой  Бухары' изобилует настенная роспись, разноцветные витражи в ковке  и традиционная резьба по ганже, изумляющая сложностью узора. Верхний уровень  поделен на несколько зон –  «Пустыня», «Минарет», уютные 'балкончики' с шелковыми подушками около  панорамного окна. На нижнем этаже, помимо большого, три уютных банкетных  зала.  
За соблюдением всех тонкостей приготовления традиционных узбекских блюд в 'Золотой Бухаре' строго следит известный шеф-повар из Ташкента Рустам Курбанов. Обязательно попробуйте национальный узбекский острый салат «Ачучук», супы «Чучвару» с узбекскими пельменями или «Мапар» (острый густой бараний суп с галушками и омлетом) и традиционные казы, долму, бешбармак или казан-кебаб. Кроме этого, советуем обратить внимание на четыре вида самсы (в том числе с корейкой ягненка), нежнейшие узбекские купаты – «Хасып», блинчатые пирожки с мясом и перепелки по-бухарски. В 'Золотой Бухаре' четыре мангала и огромный выбор различных видов шашлыка.  
Совершенно особое место занимает приготовление и подача гостям самого популярного узбекского кушанья – плова. Здесь четыре вида вкуснейшего плова: традиционный 'узбекский', 'мужской', 'сладкий', 'праздничный'. Повар выходит с казаном в зал и сам угощает гостей.

В центре зала 'сладкий' стол «Достархан», где можно попробовать  любые восточные сладости – пашму, рахат-лукум, пахлаву, нават, парварду, хаштак и различные сухофрукты. Отдельно советуем заказать узбекский йогурт 'Катык' в горшочке.

 

 

         Правовая форма ресторана  – акционерное общество, которое  является юридическим лицом и  действует на основание Устава, утвержденного его участниками.        

 Финансовые ресурсы  предприятия первоначально сформировались  в момент учреждения, когда образовался  уставной капитал за счет вкладов  учредителей.        

 На данный момент  финансы формируются, главным  образом, за счет чистой прибыли  от основной деятельности, т.е.  производства и реализации кулинарных  изделий.        

 Предприятие осуществляет  финансовое планирование своей  деятельности – т.е. определение  использования прибыли, остающейся  после уплаты налогов. Льгот  по уплате налогов у предприятия  нет.        

 Режим работы торговых  залов с 12.00 до последнего клиента,  кухня до 00.00        

 Кухня, наряду с  традиционными узбекскими блюдами  и блюдами кавказской кухни  включает также фирменные блюда  от шеф-повара. Для полного удовлетворения  спроса потребителей, повара разрабатывают  новые рецепты блюд.        

 Ресторан  «___» является общедоступным предприятием питания. Ресторан рассчитан на обслуживание жителей города Москва, Московской области.        

 В ресторане, как  и на любом предприятии, проводится  сертификация услуг. Это делается  для того, чтобы продукция и  услуги, обслуживание отвечали определенным  требованиям. В ресторане сертификация  проводится на 1 год (может на 3 года и более). Основанием работы  ресторана является документация: сборник рецептур, ГОСТы, ОСТы, ТУ  и ТИ. На производстве ведется  бракеражный журнал, санитарный  журнал. Имеются лицензии, сертификаты на сырье, продукцию, моющие и чистящие средства. Также документы о качестве оборудования (справки, сертификаты). Ресторан отвечает всем санитарным требованиям. Сотрудники имеют санитарные книжки и вовремя проходят медицинский осмотр. Периодически сертификационная комиссия может проверять соблюдение всех норм, требований и уровня обслуживания. Если выявлены нарушения, то сертификата качества можно и лишиться. Это тоже стимул к качественной работе. В ресторане – цеховая структура производства: холодный, горячий, заготовочный, овощной цеха.        

 Структура управления  рестораном «___» существует линейно  – функциональная структура управления. Преимущество сложившейся структуры  управления это:

·   единство и четкость распоряжений

·   личная подотчетность исполнителя одному лицу

·   ответственность каждого за выполнение задания

·   стимулирование развития компетенции

 

2. ОСНОВНЫЕ ТЕХНИКО-ЭКОНОМИЧЕСКИЕ  ПОКАЗАТЕЛИ 

РЕСТОРАНА «___»        

 В ресторане «___»  обслуживание гостей происходит  с помощью официантов, барменов, администраторов. Эти работники  являются высококвалифицированными. Используется, в основном, индивидуальный  метод обслуживания, т.е. тот из  работников, кто начал обслуживание, обслуживает гостей до окончания  его обеда, ужина. Более сложные  и ответственные моменты в  обслуживании выполняет администратор.         

 В ресторане действует  повседневное обслуживание, обслуживание  банкетов, свадеб, обслуживание в  дни праздников и при встрече  нового года.        

 В ресторане высокий  уровень обслуживания сочетается  с организацией отдыха посетителей.  В «Золотой Бухаре»  организуют обслуживание официальных вечеров, приемов, семейных торжеств, банкетов. Обслуживающий персонал в ресторане имеет форменную одежду и обувь единого образца.        

 В ресторане существует  так называемая рабочая столовая, то есть работники ресторана  питаются в обед и ужин. Визитной  карточкой ресторана является меню. Оно же является и основным документом предприятия питания.        

 В ресторане «___»  меню периодически обновляется  в зависимости от спроса на  то или иное блюдо, а также  сезонное. Например, летом в меню  включается окрошка, холодный  борщ, больше блюд из овощей  и фруктов.        

 Наряду с основным  меню составляется специальное  меню обеденных блюд для быстрого  обслуживания посетителей и работников  ресторана. Это меню применяют  только в дневные часы работы  ресторана. В дни поста в  дополнении к основному меню  – меню постных блюд, которые,  кстати, пользуются большим спросом.         

 Банкетное меню отличаются  от других тем, что при его  составлении активное участие  принимает заказчик, блюда сложного  приготовления и роскошные в  оформлении. Обычно в ресторане  проводят банкеты в вечернее  время с полным обслуживанием  официантами.

 

 

         При встрече Нового года, праздника «Масленица» в меню  дополнительно включаются блюда:  блины с маслом, со сметаной, с  красной и черной икрой, с  вареньем или медом; медовые  напитки.        

 На 8 Марта каждой женщине  – посетительнице небольшой букет  цветов.        

 Ресторан имеет определенные  обязательства перед гостями  и должен поддерживать высокое  качество обслуживания независимо  от внешних условий, политических  или экономических неурядиц. Гость  должен быть уверен в постоянстве  качества, будь то праздник или  обычный день.