Производственный мененджмент

Ассортимент изделий по печам на БКК в настоящее время распределяется следующим образом:

		Удельный вес, %
Печь № 1	Рожки сдобные 1 с., 0,06 кг	100
Печь № 2	Булки городские 1 с., 0,2 кг	100
Печь № 3	Булка черкизовская 1 с., 0,4 кг	15
	Батон столовый в.с., 0,2 кг	25
	Батончики к чаю 1 с., 0,15 кг	10
	Батоны городские в.с., 0,2 кг	26
	Батоны столичные в.с., 0,2 кг	24
	Итого	100
Печь № 4	Булка ярославская 1 с., 0,2 кг	10
	Булка повышенной калорийности 1 с., 0,1 кг	20
	Булки детские 1 с., 0,1 кг	5
	Московская плюшка в.с., 0,1 кг	20
	Слойка детская в.с., 0,07 кг	13
	Слойка выборгская в.с., 0,1 кг	17
	Ситнички московские в.с., 0,2 кг	15
	Итого	100

 

В кондитерском цехе имеются две линии: по производству тортов и по производству пирожных.

В соответствии с заданием кафедры приведём расчёт количества технологического оборудования, производственного потока и график хода производственного процесса в мелкоштучном цехе для линии №3, вырабатывающей наиболее массовые виды продукции и занимающие наибольший удельный вес в производственной программе предприятия.

 

2. Требования, предъявляемые к технологии и оборудованию

 

Отличие ускоренных способов приготовления теста от безопарного заключается в интенсификации всех процессов, происходящих при созревании теста, что достигается более длительной или более интенсивной механической обработкой теста при его замесе в одну стадию (из всего сырья), использованием подкисляющих или активированных полуфабрикатов, изменением температуры теста, увеличением дозировки дрожжей, использованием улучшителей.

Преимуществом ускоренных способов тестоприготовления является сокращение до минимума потребности в ёмкостях для брожения теста, что важно при ограниченном наборе оборудования и небольших площадях. Именно поэтому ускоренные способы тестоприготовления находят более широкое применение в условиях пекарен, чем опарный и безопарный.

В качестве подкисляющих добавок используют откид спелого теста (порцию выброженного теста предыдущего замеса), творожную или подсырную молочную сыворотку, концентрированную молочнокислую закваску (КМКЗ) или другие виды заквасок.

Откид в количестве 5-7 % к массе муки на порцию теста добавляют в дежу при замесе теста.

Молочную сыворотку в условиях пекарен можно получать с ближайшего молокозавода. Молочной сывороткой заменяют 15-25% воды, рассчитанной на порцию теста.

Концентрированная молочная закваска (КМКЗ) представляет собой полуфабрикат влажностью 63-66% с конечной кислотностью 14-18 град. Введение КМКЗ при замесе теста обеспечивает повышение его кислотности до уровня, способствующего быстрому протеканию коллоидных и биохимических процессов, а также активизации жизнедеятельности дрожжей, что позволяет получить хлеб высокого качества при сокращении продолжительности брожения теста. Высокая кислотность КМКЗ обеспечивает её самоконсервирование на время перерывов в работе на 16-24 ч, а также способствует предотвращению заболевания пшеничного хлеба картофельной болезнью. С КМКЗ вносится от 3 до 5 % муки от её общего количества по рецептуре. Разрешено увеличивать на 1 град кислотность хлеба при выработке его ускоренным способом на молочной сыворотке или КМКЗ.

Кроме КМКЗ используются другие виды заквасок - пропионово-кислая, витаминная, ацидофильная и др.

При подборе оборудования для различных производственных линий существуют машины, необходимые при любой комплектации: мукопросеиватель, тестомесильная машина, расстоечные и пекарские шкафы (печи). Для изготовления мелкоштучной продукции требуются взбивальные машины, тестораскатки слоёного теста и другое специальное оборудование.

Многие операции в пекарнях могут производиться вручную. Например, деление на куски теста и округление подового хлеба или производство различных плетёнок. В результате цена комплекта оборудования снижается. Однако если пекарня наращивает производственные мощности, целесообразно оптимизировать её работу и механизировать технологические операции дополнительным оборудованием.

Как уже было сказано, фактором, лимитирующим производительность, является печь. Какое количество противней входит в камеру, сколько единиц хлебобулочных изделий помещается на противне, как быстро выпекается хлеб, а также другие параметры определяют производительность. Для примера возьмём багет французский (длинный батон). В зависимости от того, каким образом на пекарском листе будут расположены тестовые заготовки, возможна разная разовая загрузка печи. Рациональное использование пекарских листов - одно из действенных средств увеличения производительности.

 

 

3. Оценка технологической схемы и оборудования: достоинства и недостатки

 

Технологическая схема с использованием тестомесильных машин с подкатными дежами является наиболее распространенной при производстве хлебобулочных изделий как на булочно-кондитерских комбинатах, так и в пекарнях. Оборудование для технологической схемы такого типа наиболее широко представлено на рынке, что позволяет выбрать необходимое исходя из объемов производства и стоимости оборудования.

К тестомесильным машинам периодического действия с подкатными дежами машины «Стандарт» (рисунок 2), Т1-ХТ2А и ТММ-1М, предназначенные для замеса опары и теста из пшеничной и ржаной муки.

 

Рисунок 2. Тестомесильная машина «Стандарт»

 

Далее приведены основные достоинства и недостатки предлагаемой схемы.

 

Достоинства:

1. простота и надежность в использовании;
2. низкие затраты на обслуживание и ремонт.

 

Недостатки:

1. высокий расход муки, потери при брожении теста;
2. необходимость содержать большое количество рабочих для поддержания работоспособности цеха.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4. Расчет основных параметров на участке приготовления, разделки теста и 
   посадки тестовых заготовок в печь

 

2.4.1. Характеристика структуры  производственного процесса

 

Процесс производства хлебобулочных изделий состоит из следующих операций: подготовка муки, приготовление теста, которое включает в себя замес, брожение, созревание, деление, округление, формование; расстойку и выпечку.

Подготовка муки - операция, при которой мука просеивается и очищается от магнитных и крупных примесей, а также насыщается воздухом.

Замес теста - операция, при которой из муки, воды, дрожжей, соли и других составных частей получают однородную массу с определённой структурой и физическими свойствами, чтобы в последующем при брожении, разделке и расстойке тесто хорошо перерабатывалось.

Продолжительность замеса теста зависит от ряда условий, в том числе от количества муки, её влажности и других физических свойств.

Разделка и деление теста из пшеничной муки состоит из следующих операций: деление теста на куски, округление, промежуточная и предварительная расстойка, формовка (закатка) кусков и окончательная расстойка.

При разделке теста из ржаной муки количество операций сокращается: деление теста, формовка и окончательная расстойка.

В зависимости от вида хлебобулочных изделий, кроме основных операций, могут быть и другие (для формовых сортов изделий - смазывание форм жиром и укладка кусков теста в формы; для изделий удлинённой формы (типа батонов) - надрезка заготовок).

Округление теста - округление кусков теста, или подкатка его (округление, осуществляемое вручную), улучшает структуру теста и мякиша хлеба. При округлении кусков теста им придают форму шара, из которой при последующей обработке легко получить окончательную форму изделия. При выработке подовых хлебобулочных изделий круглой формы округлённые куски теста сразу поступают в окончательную расстойку.

Расстойка теста - после операций деления и округления куски теста оставляют на некоторое время в покое. Отдых кусков теста продолжительностью 5-8 мин называют промежуточной, или предварительной, расстойкой. Предварительную расстойку осуществляют на ленточных транспортёрах, в люлечных шкафах непрерывного действия или на столах-стеллажах. Для ржаного теста предварительная расстойка не требуется.

Окончательная расстойка теста. Тесто перед посадкой в печь подвергают окончательной расстойке в специальных расстоечных шкафах или приспособленных помещениях.

Выпечка хлеба - заключительная стадия приготовления хлебобулочных изделий, от которой в немалой степени зависит их качество. Условия выпечки оказывают существенное влияние на процессы, происходящие в тестовой заготовке.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.4.2. Расчет часового расхода муки

 

Средний часовой расход муки определяется по таблице 2.

 

Таблица 2. Средний часовой расход муки

Ассортимент	Принято к исполнению		Плановый выход, %	Необходимое количество муки
	кг/сутки	кг/смену в среднем		кг/смену в среднем	кг/сутки
Булка черкизовская	1226	613	148	414	51,8
Батон столовый	2042	1021	134	762	95,3
Батон к чаю	817	409	141	290	36,3
Батон городской	2124	1062	125	850	106,3
Батон столичный	1961	980	125	784	98
Итого	8170	4085	-	3100	387,5

 

3. Расчет количества тестомесильных машин и делителей на линии, расчет количества деж в обороте

 

Для расчета ритма работы тестомесильного отделения определим средний часовой расход теста в дежах (исходя из их емкости) по формуле:

Кдеж = Zm *100/ е * q, где

Кдеж - среднее количество деж в час, необходимое для выполнения заказа;

          Zm - средний часовой расход муки, кг;

е - емкость дежи, л;

q - количество муки на 100 л геометрического объема дежи, л.

Кдеж = 387,5 *100/ 330 * 35 = 3,4 дежи/час

Таким образом, в среднем 3,4 дежи в час необходимо для выполения заказа.

Рассчитываем ритм работы тестомесильного отделения по формуле:

г = Т / Z, где

Т - период работы, на который рассчитано производственное задание;

Z - производственное задание рабочему месту за соответствующий период времени (в данном случае 3,4 дежи/час);

г = 60/3,4 = 17,64 мин. (округлено 18 мин.).

Определяем количество тестомесильных машин по формуле:

Км = tн / г, где

tн - норма времени на один замес дежи опары, теста и его обминку.

 

Согласно хронометру, tн = 15 мин. (6 мин. - замес опары, 7 мин. - замес теста и 2 мин. - обминка). Следовательно,

Км =15/17,64 = 0,85 = 1 машина

Таким образом, для обслуживания линии №3 достаточно одной тестомесильной машины.

Определяем количество тестомесов, необходимых для обслуживания линии №3. Согласно хронометражу, норма времени всех речных операций на замес одной дежи опары, теста и обминку составляет 9,6 мин.

Ритм работы тестомесильного отделения составляет 17,64 мин., следовательно, количество тестомесов для обслуживания линии №3 составит 0,61 человек.

Кр = 9,6 /17,64 = 0,54 человек

Таким образом, при обслуживании линии №3 тестомес будет иметь коэффициент использования рабочего времени 54 %, остальное рабочее время (46 %) можно использовать для обслуживания линии №4.

 

2.4.4. Расчет численности рабочих на участке приготовления, разделки теста 
и посадки тестовых заготовок в печь

 

На линии №3 проводится разделка теста на тесто делителях марки РМК для пяти видов изделий.

Произведём расчёт количества тестовых заготовок, необходимых для бесперебойной работы печи №3 по одному из пяти видов продукции. Например, по батону столовому, занимающему один из наиболее больших удельных весов в общей линии (25%). Этих изделий вырабатывается 696 кг/ч.