Современные направления формирования ассортимента и качества творога и творожных изделий

Для улучшения выделения  сыворотки  сгусток  прессуют небольшими порциями, помещенными в прочные бязевые или лавсановые мешки. Через штуцер ванны в каждый мешок поступает самотеком по 7—9 кг сгустка. Мешки завязывают и укладывают несколькими рядами в пресс-тележку, где под действием собственного веса из сгустка выделяется сыворотка. Самопрессование происходит в цехе при температуре воздуха не выше 16°С и продолжается не менее 1 ч. Окончание самопрессования определяют   визуально по поверхности сгустка, которая теряет блеск и становится матовой.

После самопрессования мешки  укладывают в несколько рядов в пресс-тележку или пресс другого типа и под давлением прессуют творог до готовности. Давление при прессовании следует увеличивать постепенно, иначе часть сухих веществ перейдет в сыворотку, и возрастут потери. В процессе прессования мешки с творогом несколько раз встряхивают и перекладывают, чем ускоряют выделение сыворотки. Во избежание повышения кислотности прессование проводят в помещениях с температурой воздуха 3—8°С. Окончание прессования определяют по содержанию влаги в твороге. Весь процесс прессования продолжается не более 10 ч.

Более целесообразно прессовать творог не в бязевых, а в лавсановых мешках. Это ускоряет отделение сыворотки, в результате продолжительность прессования сокращается на 40%. В связи с этим кислотность творога понижается на 12—15°Т, что повышает качество готового продукта. Благодаря уменьшению прилипания белкового сгустка к лавсановой ткани потери творога при производстве снижены в пределах 8—10 кг на 1 т продукта. Лавсановую ткань также легче мыть, она значительно прочнее бязи.

После прессования творог немедленно направляют на охлаждение до температуры 8—15°С, используя для  этого охладители различных  конструкций, наиболее    совершенными    среди которых являются двухцилиндровые  закрытые охладители.

Технологический процесс при выработке витаминного  творога кислотно-сычужным способом.

1. Приемка и подготовка сырья.

Проводят инспекцию цистерн, обмывают их водой, вскрывают и определяют массовую долю жира, плотность, кислотность, чистоту редукторную пробу, температуру, выполняют органическую оценку сырья. Творог вырабатывают из цельного, нормализованного или обезжиренного молока кислотностью до 220 °С. Пригодно молоко не ниже 2 сорта, плотностью не менее 1027 кг/мЗ. Молоко и другое сырье принимают по массе и качеству.

2. Нормализация молока.

Отобранное по качеству молоко нормализуют с таким расчетом, чтобы массовая доля жира и сухих  веществ в готовом продукте была не менее массовых долей жира и  сухих веществ, предусмотренным  стандартом или техническими условиями. Расчет ведут по формуле: Жпр * 100 Жнм = 100-а

Где Жнм - массовая доля жира в нормализованном молоке, % Жпр - массовая доля жира в готовом продукте, %

а - норма внесения закваски на обезжиренном молоке или суммарное  количество внесенных компонентов, не содержащих жир.

При использовании закваски на нормализированном молоке, то ее не включают в величину. Нормализацию по жиру осуществляют путем добавления к цельному молоку обезжиренного  молока или пасты, а также в  целях отбора сливок или обезжиренного  молока.

3. Очистка.

Очистка нормализованной  смеси осуществляется при температуре 43±20°С

4. Гомогенизация.

Очищенную нормализированную  смесь гомогенизируют при давлении 15±25 мПа и температуре 45-480°С

5. Пастеризация.

Нормализованную смесь гомогенизируют при 85-870°С с выдержкой 10-15 мин. Или при 92+20 °С с выдержкой 2-8 мин.

6. Охлаждение.

Пастеризованная нормализованная  смесь охлаждается до температуры  заквашивания, характерной для различных  видов микроорганизмов, на которых  готовятся кислотные продукты: термофильных и мезофильных етрептококов 30-350С

7. Заквашивание.

Молоко заквашивают следующими способами:

а) Закваской, приготовленной на культурах мезофильных молочно - кислых стрептококков при температуре молока 30±20 С в холодное время года и 28±2 в теплое время. Закваску, приготовленную на стерильном сырье Вносят в количестве 1-2 % или 10-20 кг на 1т, в зависимости от ее активности при неправильном перемешивании.

б) Закваской состоящей из чистых культур незофильных микроорганизмов при температуре 28±2. Закваску вносят в количестве, рекомендованном производителем. После внесения молока вымешивают 10-15 мин при использовании закваски прямого внесения перемешивают в течение 30 минут.

8. Внесение хлористого кальция и фермента.

После внесения закваски и  первого перемешивания в молоко добавляют хлористый кальция  из расчета 400 г безводного хлористого кальция на 1000 кг молока в виде раствора с массовой долей хлористого кальция 30- 40% и проводят второе перемешивание  в течение 10-15 минут.

После внесения раствора хлористого кальция и второго перемешивания  в молоко вносят сычужный порошок, или  пепсин пищевой в идее раствора с  массовой долей фермента не более 1%. Доза фермента активностью 100000 ME на 1000 кг заквашенного молока 1г. Сычужный порошок растворяют в питьевой воде подогревают до 36-38, а пепсин в профильтрованной сыворотке при 36-39.

9.    Перемешивание молока.

Предположительность перемешивания  молока после заквашивания и внесения хлористого кальция и фермента 10-15 мин.

Затем смесь оставляют  в покое до появления сгустка.

10.   Сквашивание молока.

Продолжительность сквашивания молока от 8-12 часов с момента внесения закваски. При заквашивании восстановленного молока от 10 до 12 часов. А) для творога 18 и 9% - 61±50? Т 

    Б) для творога нежирного -71±50? Т

11. Обработка сгустка.

Готовый сгусток разрезают проволочным ножом на кубики размером-2,0*2,0*2,0 см. Разрезанный сгусток оставляют в покое от 30 до 60 мин для выделения сыворотки,

В случаях получения сгустка с плохим отделением сыворотки производят нагрев его до температуры сыворотки (40±2) с выдержкой 30-40 мин при производстве творога 198и 95 и до температуры (36±2) с выдержкой от 19 до 20 мин при производстве творога нежирного.

Выделяющуюся сыворотку выпускают из ванны и собирают в отдельную емкость. Сгусток разливают в бязевые мешки размером 40*80 см, завязывают и укладывают в установку для прессования и охлаждения творога.

12.   Прессование творога и его охлаждение.

Продолжительность прессования творога составляет от 1 до 4 часов в зависимости от качества полученного сгустка и жирности творога.

Прессование продолжают до достижения творога массовой долей влаги не более:

а)     для творога 9%-73%

б)     для творога нежирного -80%

в)     для творога жирного 18%-65%

Одновременно с прессованием происходит и охлаждение творога.

Температура охлаждения творога 12±3? С. При необходимости творог доохлаждают в холодной камере. Охлажденный творог подают на расфасовку. 13 Физико-химические показатели творога полуфабриката. 18% 9% н. ж.

М. д. жира, не менее 18% 9% н.ж.

М.д. влаги, не менее 65 73 80

Кислотность, в пределах 180-225 200-240 220-270

Так как медицинская аскорбиновая кислота стерильна, то для лучшей сохранности ее можно вносить в заквашенное молоко перед разливом, т.е. после пастеризации, из расчета 100г на 1000л молока, предварительно растворив в 5л молока.

Для придания творогу однородной массы перетереть его на волчке. Масло сливочное предварительно при необходимости зачистить и разморозить при температуре окружающего воздуха до температуры не менее +250С, затем разрезать на куски 0,5 кг. Сахар перед использованием просеять через сито.

Подготовленное сырье, которое предусмотрено рецептурой не каждый вид сырков глазированных отвесить и приступить к приготовлению замеса:

• в месильную машину заложить подготовленное сливочное масло, добавит смешанный с сахаром ванилин, и перемешать до получения однородной консистенции и цвета;
• добавить творог (температура творога 2-150°С);
• перемешать 5-10 минут до получения однородной массы;

-выложить творожную массу в короб и направить в холодильную камеру с температурой от 0 до 20°С для охлаждения творожной массы до температуры 4±20°С. Продолжительность замешивания 10-24 часа.

Фасование, хранение и транспортировка творога.

Творог фасуют в мелкую и крупную тару. Для удобства реализации творога через торговую сеть повышения санитарного режима при его продаже промышленность ежегодно увеличивает выработку мелкофасованного творога. При помощи специальных автоматов творог фасуют в пергамент массой нетто 100, 125, 250 и 500 г. Пергаментные этикетки для мелких порций творога, крышки полистироловых коробочек, стаканов и тубы из полимерных пленок для мягкого диетического творога имеют маркировку. На ней указывают наименование или номер предприятия-изготовителя и его подчиненность, наименование продукта, массовую долю жира, массу нетто, дату конечного срока реализации, розничную цену и стандарт.

Тля удобства транспортирования творог в мелкой упаковке укладывают в ящики вместимостью не более 20 кг. Для этого применяют ящики дощатые, фанерные, полимерные и алюминиевые ящики-контейнеры которые после заполнения творогом закрывают крышками и пломбируют.

При фасовке творога в крупную тару используют тщательно вымытые и подготовленные алюминиевые бидоны вместимостью не более 10 кг, металлические фляги - на 35 кг и деревянные бочки - на 50 кг ворог, выработанный из непастеризованного молока, фасуют только во фляги и бочки, на которые наклеивают этикетку «Подлежит обязательной термической обработке». Ящики, бидоны, фляги и бочки маркируют при помощи этикеток или бирок. 

Творог хранят в холодильных камерах при температуре не выше 8°С и влажности воздуха 80-85% Его размещают по партиям выработки. В камерах поддерживают строгий санитарный режим и не допускают значительных колебаний температуры. Гарантийный срок хранения творога состовляет 36 ч с момента окончания технологического процесса,в том числе на предприятии не более 18ч.

Особенности производства зерненого творога.

В соответствии с Техническим регламентом на молоко и молочную продукцию (ФЗ-88 от 12.06.08) зерненым творогом называют «рассыпчатый молочный пролукт, произведенный из творожного зерна с добавлением сливок и поваренной соли. Термическая обработка готового продукта и добавление стабилизитаров консистенции не допускаются».

В соответствии с действующей технической документацией (ТУ 9299-389-00419785-05 «творог зерненый») разработана ВНИМИ, по органолептическим показателям продукт должен соответсвовать требованиям приведенным в таблице 2.2., по физико-химеческим показателям таблице 2.3.

Таблица 2.2. «Органолептические показатели зерненого творога».

Показатель	Характеристика зерненого  творога
	обезжиренного	класического
Внешний вид и               Мягкая творожная масса с               Мягкая творожная масса       консистенция                  отчетливо различимыми зернами   с отчетливо различимыми                                                                                                        зернами, покрытыми сливками Вкус и запах                    Чистый, кисломолочный, без посторонних привксов и запахов Цвет                                  Белый                                              От белого до слегка  желтоватого с                                                                                                        кремовым оттенком

 

Таблица 2.3. «Физико-химические показатели зерненого творога».

Показатель	Значение для продукта
	обезжиренного	класического
Массовая доля жира,% Массовая доля влаги,%, не более Массовая доля соли,%, не более Кислотность, °Т, не более Фосфатаза Температура продукта при выпуске с предпиятия, °С	Не более 1,8 80   1   150 отсутствует 4±2	Не менее 4,0 79   1   150 отсутствует 4±2
Примечание. Допускаются в отдельных упаковочных едениуах отклонения массовых долей жира и лаги ±0,5%