Современные направления формирования ассортимента и качества творога и творожных изделий

Совсем другая "брендовая" ситуация складывается на рынке глазированных  творожных сырков и мягкого творога  с фруктовыми добавками. Этот рынок  практически полностью брендирован  и занят столичными и транснациональными компаниями, что неудивительно, так  как продажи мягкого творога и глазированных сырков в последнее время значительно опережают продажи традиционного творога. К тому же глазированные сырки и мягкий творог могут храниться значительно дольше традиционного творога.

Рынок творожной продукции  представлен самыми разнообразными ее видами. Однако самым популярным продуктом из творога являются творожные глазированные сырки.

Самой продаваемой маркой глазированных сырков у большинства  россиян является Рыжий Ап! (Вимм-Билль-Данн) - продукции этого брэнда отдают предпочтение порядка 40% потребителей.

Среди разнообразной творожной  продукции почти у 60% россиян популярны  творожные массы и мягкий творог с добавками, а вот фасованный творог без добавок и сахара потребляют только 22% жителей страны.  
Наибольшим спросом у потребителей пользуются творожные массы с изюмом и курагой их покупают 37,5 и 27,3% покупателей, соответственно. Меньше всего почитателей у лимонного и черносмородинного вкуса.  
На рынке фасованной творожной продукции лидирует, как и в сегменте глазированных сырков, лидирует компания Вимм-Билль-Данн творожки различных марок этого производителя пользуются наибольшим спросом у россиян: их потребляет порядка 45% покупателей. Характер потребления различных видов фасованных продуктов из творога существенно различается. Творожки, несмотря на их упаковку, продукт, предназначенный в большей степени для семейного потребления. При этом расфасовка творожной массы в каждой упаковке примерно одна порция позволяет создать ощущение индивидуального выбора даже в том случае, когда все члены семьи (или какого-либо коллектива) едят творожки одинаковых марок и видов.

Глазированные сырки это  своего рода разновидность снэков, т.е. продуктов сугубо индивидуального  потребления. Их потребители люди, ведущие  активный образ жизни, и дети. Если первая группа, безусловно, предпочитает традиционные ванильные сырки, то среди  детей 10-15 лет около 45% - любители сырков со сгущенкой, а около 30% - сырков с различными добавками (мед, кокосовая стружка, орехи и т.д.).

Творожные пудинги сравнительно новый для России продукт, поэтому  нет ничего удивительного в том, что доля людей, его потребляющих, составляет около5%.

Такое потребительское поведение  не в последнюю очередь связано  с непривычностью самого продукта. Не исключено, что потенциальные  покупатели не воспринимают пудинги  как кисломолочный продукт, а  расценивают его как сладкое  блюдо. В России на рынке творога  и продуктов, приготовленных на его  основе, лидируют три производителя Danone, Вимм-Билль-Данн и Campina. Стратегию  продвижения марок этих компаний можно, наверное, назвать образцовой.

Их продукция узнаваема  потребителями, и каждый брэнд вызывает определенные ассоциации, сформированные, в том числе, под влиянием рекламы.

Так, марка Campina ассоциируется  у потребителей с чем-то ярким, нарядным. Продукция этого брэнда, по мнению респондентов, предназначена для  коллективного поедания в семейном кругу, в компании, на пикнике. Словом, творожки и пудинги этой марки  в какой-то степени атрибут праздника. Кроме того, многие потребители воспринимают данный брэнд как некий показатель успешности, престижа.

Продукция Danone воспринимается покупателями как дорогая и качественная. В то же время благодаря рекламе  некоторые представители целевой  аудитории расценивают ее как  специализированную: полезную для здоровья и приобретаемую в каких-то определенных ситуациях в первую очередь, по медицинским показаниям.

Вимм-Билль-Данн - отечественный  игрок рынка, причем является одним  из самых успешных российских производителей, поэтому вызывает чувство патриотической гордости у потребителей и, как следствие, лояльное отношение к выпускаемой продукции. Интересно, что в начале 1990-х годов, когда понятие российская продукция означало, скорее, продукция невысокого качества, этот производитель из-за своего необычного названия воспринимался как иностранный. Сегодня Вимм-Билль-Данн для представителей целевой группы крупное современное российское предприятие, давно присутствующее на рынке.

Тем не менее, в каждом регионе  России очень сильны позиции локальных  брэндов. В этом нет ничего удивительного  из-за короткого срока хранения молочных и кисломолочных продуктов потребители  предпочитают продукцию заводов, расположенных  неподалеку от них. Успешное продвижение  на региональных рынках марок комбината  Вимм-Билль-Данн во многом связано со стратегией развития производства этого  концерна создание крупных региональных филиалов.

Таким образом, при выборе марки каких-либо кисломолочных  продуктов ключевым фактором оказывается  доверие, которое вызывает производитель  у потенциальных покупателей  его продукции. Доверие можно  вызвать давним присутствием на рынке, широкой ассортиментной линейкой и  разнообразием продукции, соответствующей  рекламной политикой и... высокой  ценой. Как ни странно, но упаковке придается  меньшее значение, чем всем перечисленным  критериям. Для глазированных сырков дизайн упаковки, с точки зрения представителей целевой аудитории, практически не имеет значения. Те немногие требования, которые они  предъявляют к внешнему виду глазированных  сырков это привычная форма и  стандартная масса: 45-50 граммов. Такая  форма и вес оказываются оптимальными, если учитывать характер потребления  этого продукта форма удобна для  быстрого перекусывания (в том числе  и на бегу), а вес оптимален  для снэков: больше это слишком много, а меньше не наешься.

Хотя, по мнению отдельных  экспертов, рынок творожков и  глазированных сырков практически  насыщен, на нем вполне можно найти  свободные ниши. Например, фактически не развит рынок готовых творожных пудингов, основные потребители этой продукции сосредоточены в крупных городах с высоким уровнем жизни населения.

В целом у рынка кисломолочных  и в частности творожных продуктов  огромный потенциал развития, и хочется  верить, что именно отечественные  производители в будущем будут  занимать на нем лидирующие позиции.

Объем рынка творога в  России стабильно рос на протяжении периода с 2005 по 2009 гг. Рост рынка  не остановило даже резкое повышение  цен на творог в 2007-2008 гг, которое  было вызвано подорожанием молока. В 2008 г объем продаж творога в  России составил 385 тыс т. В 2010 г рынок  снова показывает положительную  динамику. Творог – относительно дешевый  продукт, поэтому он отбирает определенный объем потребления у более  дорогих категорий молочной продукции  – сыра, сливочного масла, йогуртов и пр.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 1.5. Современные тенденции экспертизы творога и творожных изделий.

 

В настоящее время значительно  ужесточились российские законы в области  стандартизации пищевых продуктов, что затруднило выход на рынок  недоброкачественной и фальсифицированной продукции, поэтому производители  маркируют свою продукцию с тем, чтобы потребители были уверены, что покупают качественный сертифицированный  товар. Экспертизу качества творога  проводят :

1. По внешнему осмотру упаковки, её целостности, соответствие требованиям ГОСТа к маркировке творога.
2. По органолептическим свойствам соответствует требованиям ГОСТ 52095-2003.

На органолептическую  оценку влияет внешний вид творога, его вкус, запах, цвет, консистенция. Для грамотной и объективной  оценки эксперту необходимо знать дефекты  творога, представленные в таблице 9.

 

Таблица 9: «Дефекты творога»

 

Порок	Причины возникновения	Меры предупреждения
Кормовой привкус	Передается творогу  и творожным изделиям из исходного молока	Строго контролировать качество сырья
Нечистый, старый, затхлые вкус и запах	Обусловлен использованием плохо вымытой тары, оборудования, а также хранением продукта в плохо проветренном помещении; может быть вызван развитием о твороге гнилостных бактерий из-за применения неактивной закваски и несоблюдения режимов производства	Соблюдать санитарно-гигиенические нормы и правила при производстве продуктов, применять хорошо вымытую посуду; использовать хорошую закваску и соблюдать технологические режимы
Излишне кислый вкус	Возникает при  нарушении технологического режима производства в результате усиления молочнокислого брожения при удлинении сроков самопрессования и прессования творога и несвоевременном и недостаточном охлаждении его	Строго соблюдать  режимы технологических процессов
Уксуснокислые, едкие вкус и запах	Появляется в результате развития уксуснокислых бактерий, развивающихся в твороге во время хранения при повышенных температурах	Хранить творог при относительно низких положительных температурах
Прогорклый вкус	Возникает при  низких температурах переработки молока и вызывается плесенями и бактерия ми, образующими фермент липазу, или липазой, находящейся в сыром молоке	Соблюдать санитарно-гигиенические нормы и правила обработки молока; пастеризовать молоко при соответствующих режимах с целью инактивации липазы, за счет которой и происходит разложение жира и образование горечи в продукте
Горький вкус	Появляется при  поедании коровой полыни, лютика и других растений с горьким вкусом; образованию горечи способствует также развитие гнилостных бактерий, расщепляющих белки молока	Обеспечить качественный контроль молока при приемке; соблюдать санитарно-гигиенические условия выработки творога
Грубая, крошливая, сухая  консистенция	Обусловлен повышенной температурой отваривания и излишним дроблением сгустка при производстве творога кислотным способом	Соблюдать режимы технологического процесса
Резинистая консистенция	Характерна для творога, приготовленного кислотно-сычужным способом; появляется при внесении больших доз сычужного фермента при сквашивании молока при повышенных температурах	--«--
Мажущаяся консистенция	Возникает в результате переквашивания творога	--«--
Вспучивание	Вызывается дрожжами при  упаковке недостаточно охлаждённого творога, неплотной набивке его в кадки  и повышенной температурой хранения	Соблюдать режимы хранения и упаковки творога
Выделение сыворотки	Наблюдается при недостаточном  прессовании	Проводить прессование при  условиях, предусмотренных технологическими инструкциями
Ослизнение и плесневение  творога	Наблюдается при рыхлой упаковке продукта, неплотном прилегании крышки к поверхности творога и при  хранении его в сырых помещениях	Соблюдать режимы хранения и упаковки творога

 

3.      По содержанию жира в твороге. Содержание жира определяют кислотным методом.
4. По кислотности творога. Кислотность определяется по ГОСТу 3624-92 титриметричесиим методом с применением фенолфталеина.

5. По процентному содержанию влаги в твороге. Используют Арбитражный метод содержания сухого вещества в твороге производят высушиванием навески.

В зависимости от всех этих показателей творог 9-18%-й жирности и нежирный делят на высший и 1-й  сорта.

Творог высшего сорта должен" и меть мягкую, мажущуюся, рассыпчатую консистенцию (допускается неоднородная, с наличием мягкой крупитчатости). Вкус и запах - чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов, Цвет - белый с кремоватым оттенком

В твороге 1-го сорта допускается  неоднородная консистенция с наличием крупитчатости, слабокормовой привкус, привкус тары

(дерева) и наличие слабой горечи.

Не допускается к реализации творог с чрезмерно кислым или  сильно выраженными посторонними привкусами, заплесневелый, с ослизлой консистенцией и другими дефектами.