Технологічний проект м’ясо – рибного цеху пельменної на 125 місць

 

              Об’єм шафи визначають із розрахунку, що в 1м³ міститься 20 кг продукту, отже для риби і н/ф потрібна холодильна шафа об’ємом 92 л, а для м’яса і н /ф – 165л

            На основі виконаних розрахунків підбираємо холодильні шафи відповідного об’єму. Холодильна шафа ШХ – 0,6 М для риби і рибних н\ф, холодильна шафа ШХ – 1,2 С для м’яса і м’ясних н/ф.

Підібране обладнання зводимо  в таблицю.

Таблиця 11

Механічне обладнання

Найменування	Тип	Кількість	Ємність, кг	Розміри в мм
				ℓ	b	h
Холодильна шафа	ШХ – 0,6 М	1	125	1200	840	1910
Холодильна шафа	ШХ – 1,2 С	1	250	1570	795	2055

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

      3.9 Розрахунок чисельності працівників.

Чисельність виробничих робітників визначаємо, виходячи із виробничої програми цеху на розрахунковий день і діючих норм виробки.

Кількість виробничих робітників для  цеху визначають по формулі:

 

N = _А_      (3.12)

        T·λ

Де А – кількість  людино-годин за зміну, яка потрібна для виконання виробничої програми цеху;

Т – тривалість робочого дня кухаря, год.; при двох вихідних днях Т=8 год., при одному – 7 год.,

λ – коефіцієнт, який враховує підвищення продуктивності праці = .

1,14

Кількість людино-годин визначається відношенням

А = _Q_      (3.13)

         Н

Де  Q – кількість сировини, яка  переробляється за зміну, кг;

Н – норма виробки для даної  операції на одну людину, кг/год.;

А = А₁ + А₂ +... А_n  ∑  _Q_    (3.14)

                    Н

Розрахунок кількості людино-годин зводимо в таблицю:

 

 

 

 

Таблиця 12

Кількість людино-годин для  визначення чисельності робітників

№ п/п	Операція	Кількість сировини,кг	Норма виробітку			Кількість людино - годин
1	2	3	4			5
1.	Свинина (без кісток):
	Миття	35,6	430			0,08
	Зачистка	35,6	67			0,53
	Нарізання	34,85	150			0,23
	Подрібнення	23,05	35			0,66
	Заправка рубки	23,05	170			0,14
	Вимішування	23,05	150			0,15
2.	Яловичина (без кісток):
	миття	8,3	430			0,02
	Зачистка	8,3		67	0,12
	Нарізка	8,0		150	0,05
5.	Кури:
	Миття	22,8		60	0,38
	Рубка на шматки	22,8		120	0,19
	Зняття філе	14,848		20	0,74
7.	Судак:
	Очистка	27,6		50	0,55
	Миття	27,5		160	0,17
	Потрошіння	27,5		21,7	1,26
	Миття	18,15		160	0,11
	Порціонування	18,15		21,7	0,84
10.	Минтай:
	Очистка	13,6		50	0,27
	Миття	13,25		160	0,08
	Потрошіння	13,25		21,7	0,61
	Миття	8.08		160	0,05
	Подрібнення	8,08		35	0,23
	Всього:				7,46

      Визначаємо: N1 = 7,46 / 11,5* 1,14= 0,6.

      Загальну  кількість робітників визначаємо  по формулі:    N₂ =  N₁  · d,  (3.15)

Де d – коефіцієнт, який враховує роботу підприємства 6 днів і один день вихідний, d = 1,41.

N₂ =  0,6 · 1,41 =0,8 ≈ 1 чол.

По зробленим розрахункам  видно, що для роботи в даному цеху потрібен один робітник. Так як підприємство працює без вихідних буде логічним прийняти двобригадний графік. (додаток 2)

 

10. Розрахунок та підбір немеханічного обладнання

Частина операцій по первинній  обробці продуктів виконують  ручним способом, для чого необхідні  виробничі столи. Кількість виробничих столів розраховуємо по кількості робітників, які зайняті на окремих операціях  в максимальну зміну, і по нормі  довжини столу на даного робітника, яка залежить від характеру операція, які виконуються:

L = N₁ · ℓ,        (3.16)

Де L – довжина столу  для даної операції,

N₁ – кількість людей, які одночасно зайняті на цій операції,

ℓ - норма довжини столу  на одного робітника для кожної операції, м.

Таблиця  13

№ п/п	Операція	Довжина столу,м	Кількість робітників	Загальна довжина,м	Тип	Розміри, мм			Кільк.
						ℓ	b	h
1	Сортування і зачистка м’яса	1,25	1	1,25	СПСМ-3	1260	840	860	1
2	Нарізка м’ясних н/ф	1,0	1	1,0	СПСМ-2	1050	840	860	1
5	Сортування очистка і  потрошіння риби	1,5	1	1,5	СПСМ-5	1470	840	860	1
6	Пластування і нарізка	1,25	1	1,25	СПСМ-3	1260	840	860	1
	Всього:								4

Кількість  і габарити столів для  первинної обробки сировини

 

Мийні ванни, які використовуються для промивання продуктів зберігання чищеної картоплі у воді, розмерзанні  риби та інших підсобних операцій, підбирають по їх розрахунковому об’єму, який, в свою чергу, визначають по формулі:

V =  Q (W+ 1) · r  (3.17),

                                                                            KT · 60 

Де Q – маса продукту, який переробляється за максимальну зміну, кг;

W – норма витрати води  для промивання 1 кг продуктів;

r – тривалість циклу  в мийній ванні, хв..;

K – коефіцієнт заповнення  ванни = 0,85;

T – тривалість зміни,  год.

Необхідну кількість ванн визначають діленням загального розрахованого  об’єму на об’єм прийнятої ванни. Початкові дані для розрахунку мийних ванн визначають за таблицею.

                                                                                                            Таблиця 14

Початкові дані для розрахунку мийних ванн

 

№ п/п	Операції	Норма витрати води на 1 кг продукту	Тривалість циклу обробки  продукту, хв
1	Миття м’яса	3	35 – 45
2.	Миття риби	3	35 – 45
3.	Відтаювання риби	2	130 - 150

                                                                                                                            

                                                                                                                              Таблиця 15.     

                                                      До обліку мийних  ванн

№ п/п	Продукти, що підлягають миттю	Кількість продуктів кг	Норма витрат води дм/кг	Обертання ванн за зміну, хв.	Коефіцієнт завантаження	Об’єм ний розраху нок ванн	Тип	Кількість, шт.
1.	Яловичина	8,3	3	10,5	0,85	0,59	ВМ-2СМ	1
2.	Свинина	35,6	3	10,5	0,85	2,55	-//-
3.	Кури	22,8	3	10,5	0,85	1,63	-//-
4.	Судак	27,6	3	10,5	0,85	1,98	ВМ-2СМ	1
5.	Минтай	13,6	3	10,5	0,85	0,97	-//-
Дефростація риби:
1.	Судак	27,6	2	3,0	0,85	1,48	-//-
2.	Минтай	13,6	2	3,0	0,85	0,73	-//-
	Всього:							2 шт.

           Для миття м’яса 1 ванна на два відділення, одне для яловичини, свинини, телятини,  інше для курей. Для миття риби 1 ванна також на два відділення, одне для миття риби інше для дефростації. Підбір немеханічного обладнання зводимо в таблицю                                                                                                                Таблиця 16

Немеханічне обладнання

Найменування	Тип	Кількість	Розміри в мм
			ℓ	b	h
Стіл виробничий	СПСМ-3	2	1260	840	860
Стіл виробничий	СПСМ-2	1	1050	840	860
Стіл виробничий	СПСМ-5	1	1470	840	860
Мийна ванна	ВМ – 2СМ	2	1260	630	860

 

                                                                                                    Таблиця 17

Підбір інвентарю та посуду

№ п/п	Найменування інвентарю	Одиничний вимір	Початкове оснащення
1	Бак для збору кісток	шт.	2
2	Бак для харчових відходів	шт.	2
3	Гірка для спецій	шт.	2
4	Тримач для кухонних ножів	шт.	2
5	Дошки розробні	шт.	8
6	Лоток	шт.	10
7	Лопатка для риби	шт.	1
8	Лопатка для напівфабрикатів	шт.	2
9	Молоток - сокирка кухонний	шт.	2
10	Ніж-шкребок	шт.	2
11	Ножі кухарської трійки	шт.	2
12	Ножі для обвалу м’яса	шт.	1
13	Ножі рубаки	шт.	1
14	Ножі пилки	шт.	1
15	Ножиці-секатори для риби	шт.	1
16	Тяпки для відбивання	шт.	2
17	Мусат	шт.	1
18	Відро	шт.	2
19	Ніж для виїмки кісток	шт.	2
20	Ніж шпигу вальний	шт.	1
21	Противні	шт.	2
22	Каструлі	шт.	5
23	Котли	шт.	4

11. Розрахунок площі цеху

         Розрахунок  площі цеху зводиться до визначення  корисної, загальної і компонувальної  площ. Корисна площа – це площа,  яка зайнята під обладнанням,  яке розташоване в цеху. Розрахунок  корисної площі зводимо в таблицю.

Таблиця  18.

Розрахунок корисної площі

№ п/п	Найменування обладнання	Тип	Кількість	Розмір, мм			Корисна площа
				ℓ	b	h
1.	Холодильна шафа	ШХ – 0,6М	1	1200	840	1910	1,01
2.	Холодильна шафа	ШХ – 1,2 С	1	1570	795	2055	1,25
3	Стіл виробничий	СПСМ-3	2	1260	840	860	1,06
4	Стіл виробничий	СПСМ-2	1	1050	840	860	0,88
5	Стіл виробничий	СПСМ-5	1	1470	840	860	1,23
6	Мийні ванни	ВМ – 2СМ	2	1260	630	860	0,79
7	Бак для відходів	-	1	400	300	-	0,12
8	Раковина	-	1	500	400	250	0,2
	Всього:						6,54