Банкет - фуршет
Название слова «банкет
- фуршет» происходит от французского
слова «а ля фуршет», что означает
« на вилку». Основным столовым прибором
во время еды на банкете является
вилка закусочная.
Поводом для проведения банкета- фуршета,
который обычно носит официальный характер,
бывают деловые переговоры, подписания
торговых соглашений. Но банкет- фуршет
организуют и при проведении различных
юбилеев, семейных торжеств и других праздничных
мероприятий.
Во время проведения банкета- фуршета
гости едят и пьют, стоя у столов, к которым
не ставят стулья.
На банкете гостям предоставляется свободный
выбор места в зале. Гости сами выбирают
блюда и напитки, расставленные на столе,
едят и пьют стоя за фуршетным столом или
около него. В любое время они могут уйти
с банкета, не дожидаясь его окончания.
Прием заказа:
1.Уточняется дата, часы проведения. Количество
гостей, их состав. 2.Нужно ли вывешивать
государственный флаг.
3.Почетные гости.
4.Нужен ли микрофон.
5. Музыкальная программа.
6. Какие напитки во время аперитива.
Расстановка мебели:
Столы для банкета- фуршета должны быть
несколько выше обычных (90- 100 см). Ширина
столов 1,5 м. При расчете длины и количества
столов предусматривается норма: 15-20 см
на одного гостя. Длина стола для удобства
обслуживания не должна превышать 10 м.
При отсутствии специальных фуршетных
столов составляют обычные прямоугольные
столы с раздвижными крышками.
Форма их расстановки разнообразна и зависит
от площади и архитектурных особенностей
зала. Обычно столы ставят в форме букв
Т, П, Ш. банкет официант обслуживание фуршетный
Расстояние между столами, а также столов
от стен должны обеспечивать свободное
передвижение гостей и быть не менее 1,5
м.
Накрывают фуршетные столы специальными
банкетными скатертями, низко спуская
кромку. Углы скатерти с торцов аккуратно
забирают внутрь. Нижняя кромка скатерти
должна быть на одном уровне от пола.
Кроме основных фуршетных столов, в зале
у стен ставят подсобные столы для запасных
тарелок, приборов, рюмок, салфеток, а также
небольшие прямоугольные столы для сигарет,
спичек и пепельниц.
Сервировка фуршетного стола:
При сервировки стола учитывают особенность обслуживания.
Практикой установлено, что для такого
банкета на каждого гостя следует иметь
три рюмки различных видов, в том числе
один фужер.
Предметы сервировки, напитки, фрукты
и закуски заранее ставят на стол. Начинают
сервировку стола с расстановки стеклянной
или хрустальной посуды. Как правило, стол
сервируют с двух сторон. При расстановке
стекла в два ряда на конце стола ставят
фужеры в виде треугольника по 10- 15 штук
вершиной к торцу. Концы стола на расстоянии
15- 20 см. должны быть свободными.
Вазы с цветами и фруктами, бутылки с напитками
ставят по оси стола между рядами рюмок.
Бутылки с пивом, минеральной и фруктовой
водой, квасом- около групп фужеров. Бутылки
со спиртными напитками расставляют с
одинаковыми интервалами, этикетками
в одну и другую стороны к гостям.
При расстановке стекла «змейкой» по оси
стола ставят фужеры группами по 5- 7 шт.
на расстоянии 80 -100 см. От фужеров под углом
45 градусов к краям стола по одной линии
располагают, чередуя по одной или по три,
рюмки - лафитные, рейнвейные, водочные.
При расстановке стекла «елочкой» по оси
стола также группами ставят фужеры, а
затем от каждой из них в виде незамкнутого
треугольника распределяют группами или
по одной различные рюмки.
После расстановки фужеров и рюмок на
фуршетный стол ставят стопками ( по 6-8
шт.) закусочные и за ними десертные тарелки.
Стопки закусочных тарелок размещают
на расстоянии 2 см. От края стола и 0:7-1
м.от торца.
Стопки тарелок по обеим сторонам располагают
симметрично через каждые 1,5-2м., за исключением
сервировки стола «змейкой».
Затем стол сервируют приборами. Их располагают
группами: вилки в таком же количестве,
что и тарелки, ножей должно быть в 2 раза
меньше.
Ножи закусочные располагают
справа от стопок закусочных тарелок,
лезвием к тарелкам, а вилки
можно класть как слева, так и
справа ( рядом с ножами), на ребро,
зубцами к тарелкам.
Способы расстановки напитков на столе
при обслуживании банкета-фуршета зависят
от расстановки стеклянной посуды. Все
напитки предварительно охлаждают. Исключение
составляют красные столовые вина, коньяки.
Их подают комнатной температуры или слегка
подогретыми.
После того как расставлены фрукты, цветы
и напитки, но не ранее чем за 0,5 ч. до начала
банкета, на столе размещают закуски, соусы,
хлеб.
Из специй на столе обязательно должны
быть соль и перец. Их размещают по всему
столу в линию на уровне переднего края
закусочных тарелок, с ровными интервалами.
Закончив подготовку стола, официанты
должны еще раз внимательно проверить
размещение всего необходимого.
До прихода гостей в зале остается часть
официантов, а остальные по указанию метрдотеля
занимаются подготовкой аперитива (если
оговорено в счете), запаса посуды, приборов,
салфеток и т.д.
Меню банкета - фуршета:
Меню банкета - фуршета состоит в основном из закусок,
ассортимент которых значительно шире,
чем меню других банкетов. Иногда в меню
банкета - фуршета включают вторые горячие
блюда, например седло барашка, поросенок
или индейка, жареная целиком, и др., которые
подают как горячую закуску, так как мясо
предварительно нарезают небольшими ломтиками,
затем снова придают форму тушки. Едят
это блюдо, используя закусочную тарелку
и закусочные приборы.
Все закуски приготовляют (нарезают) небольшими
порциями, чтобы их удобно было есть стоя
с помощью одной вилки.
Из напитков на банкет-фуршет подают минеральные,
фруктовые воды, пиво, крепкие алкогольные
напитки. По окончанию банкета можно подать
кофе.
Для обслуживания банкета - фуршета исходят
из нормы: 18-20 гостей на одного официанта.
Официанты в зале, стоя у столов, наливают
напитки, раскладывают блюда, закуски.
В связи с тем, что не все приглашенные
сразу могут подойти к столу, основное
внимание официанты должны уделять гостям,
стоящим в стороне или у дополнительных
столов, предлагая им напитки и закуски.
В течение всего обслуживания официанты
следят за порядком на столе, уносят использованную
посуду, бутылки, пополняют предметы сервировки,
своевременно освобождают или заменяют пепельницы.
Банкет за столом с частичным обслуживанием
Банкет с частичным
обслуживанием официантами носит
неофициальный характер и является наиболее распространенным. Его проводят
по случаю семейных торжеств, свадьбы,
товарищеских встреч, юбилея, праздника
и др.
Размещение гостей за столом, как правило,
произвольное, однако для почетных гостей
и устроителя банкета места предусматриваются
в центре стола. Банкетный стол сервируют
строго по меню столовыми тарелками, приборами,
стеклом и хрусталем, салфетками. Кроме
этого на стол за 30-40 мин до прихода гостей
ставят холодные блюда и закуски, напитки
и вазы с фруктами, приборы со специями,
оформляют стол цветами.
Меню банкета с частичным
обслуживанием:
В меню банкета входит обычно большой
ассортимент холодных блюд, закусок
и различных напитков. Если банкет
за столом с частичным обслуживанием проводят
в обеденное время, то в меню добавляют
первое блюдо - суп. Завершается банкет
подачей кофе, чая, кондитерских изделий.
Сервировка стола:
Для удобства сервировки стола тарелками
вначале накрывается одна половина
стола. Вторую половину стола сервируют,
ставя тарелки уже против поставленных.
Блюда с одними и теми же закусками, салатницы
расставляют через определенные интервалы
с учетом того, что ими будут пользоваться
4 -- 6 человек. Это позволит каждому приглашенному
положить на тарелку любую закуску по
своему выбору без помощи официанта.
Сервируя стол стеклянной посудой, на
него ставят только фужер, рюмку для вина
и рюмку для водки. Если горячее блюдо
официанты подают заранее разложенным
на столовые тарелки, то при сервировке
на стол ставят лишь закусочную и пирожковую
тарелки. Десертные приборы подают вместе
с десертом.
Холодные закуски рекомендуется ставить
на стол не ранее чем за полчаса до начала
банкета, чтобы они имели свежий, привлекательный
вид. Рыбные, овощные, мясные закуски чередуют
и расставляют на столе в один или два
ряда, учитывая ширину стола.
Каждое блюдо должно иметь приборы для
раскладки. Перед тем как поставить на
стол салатники, икорницы и т. п., дно их
аккуратно протирают ручником, чтобы не
загрязнить скатерть.
После закусок на стол ставят напитки;
некоторые из них по желанию заказчика
могут быть откупорены заранее (кроме
бутылок с кронпробками). Как и закуски,
напитки рассредоточивают по всему столу,
чтобы каждый гость мог налить себе любой
из них по своему выбору. Перед тем как
гости сядут за стол, открывают, протирая
горлышко, бутылки с кронпробками (пиво,
минеральная и фруктовая вода и т. п.). После
расстановки напитков на стол ставят хлеб,
расстегаи, кулебяку, а соки, хлебный квас,
фирменные напитки ставят на стол в кувшинах,
если они заказаны.
Как только гости сядут за стол, официанты
могут предложить им напитки, налив их
в рюмки, а вслед за этим -- закуски. Вначале
принято предлагать икру, малосольную
рыбу, затем сразу же свежие овощи, отварную
или заливную рыбу.
После подачи рыбных закусок обязательно
следует сменить приборы и закусочные
тарелки собрать их и отнести на мойку,
заменив чистыми. Прежде чем взять
использованную тарелку у гостя, следует
спросить его разрешения. Если гость положил
вилку и нож на тарелку параллельно друг
другу или скрестив их -- это знак официанту
убрать тарелку. В этом случае разрешения
можно не прашивать.
После подачи рыбных закусок предлагают
мясные.
О подаче горячего блюда метрдотель должен
сообщить на производство не позже чем
за 20 -- 30 мин до начала подачи (время согласовывают
с заказчиком). Эти полчаса гости используют
для того, чтобы выйти из-за стола, потанцевать,
отдохнуть, а официанты подготавливают
стол к подаче горячего блюда -- сметают
крошки, убирают посуду, бутылки и т. п.
Иногда гости не встают из-за стола, и официант
заменяет посуду и приборы при них, убирая
использованные тарелку и прибор и ставя
чистые.
Перед подачей десерта или горячих напитков
с разрешения заказчика со стола рекомендуется
убрать все то, что в дальнейшем не потребуется
для гостей: оставшуюся закуску, столовые
тарелки и приборы, хлеб, специи, соусы
и др. На освободившееся место ставят торы,
пирожные, конфеты, после чего подают горячие
напитки. Если закуски в блюдах, салатниках,
вазах оставлены на столе, следует поставить
тарелки с приборами. Их можно расставить
перед каждым гостем или поставить стопки
(несколько штук) посредине стола.
Данные банкетные мероприятия с частичным
обслуживанием официантами также требуют
много умений от обслуживающего персонала.
Официанты должны быть осведомлены о составе
меню, знать очередность подачи блюд и
расстовления закусок на столе, который
он обслуживает. С этой целью метрдотель
составляет отдельно для каждого стола
расчет по кухонной и буфетной продукции
и вывешивает его на видном месте у раздачи
и у буфета или в банкетном зале.
Банкет за столом с полным обслуживанием
Этот вид банкета
представляет собой торжество, где
участники сидят за красиво сервированным
столом, а подачу блюд и напитков производят
официанты. На стол не ставят никаких закусок,
блюд и напитков.
Банкет проводят по поводу официальных
визитов должностных лиц, иностранных
представителей и делегаций, во время
проведения международных встреч и симпозиумов,
конференций, выставок и т. д. Количество
участников таких банкетов обычно от 8
до 50 человек и лишь в редких случаях более
100.
В определенном порядке расставляют рюмки,
бокалы, фужеры. Банкетные столы украшают
цветами, национальными флажками стран,
граждане которых собрались за этим столом.
Небольшие карточки с указанием фамилии,
имени, отчества участника банкета располагают
либо рядом с фужером (левее его), либо
за мелкой столовой тарелкой и фруктовым
прибором.
Красиво оформленные бланки меню банкета
размещают за пирожковой тарелкой. В меню
содержится перечень всех закусок, блюд,
напитков, а также сообщается повод проводимого
мероприятия. Пепельницы на официальном
банкете ставят на столы только к моменту
подачи кофе.
Меню банкета с полным обслуживанием:
Обычно такие банкеты проводятся
по схеме "set-menu", когда всем гостям
подаются одинаковые блюда. При этом для
всех участников изготавливаются именные
карточки, которые располагаются за кувертом
(прибором за обеденным столом на банкете),
и индивидуальное меню, где указывается
наименование и очередность подачи холодных
и горячих закусок, горячих блюд и десертов.
Если на банкет приглашены иностранцы,
то меню обычно дублируется на английском
языке. В меню банкета включается сравнительно
небольшое количество холодных закусок,
одна горячая, для банкета-обеда - обязательно
суп, вторые горячие и десертные блюда,
фрукты, напитки. Непременное условие
обслуживания подобных банкетов - быстрота
подачи блюд, так как время для обслуживания
гостей за столом не должно превышать
45-50 минут. Это обстоятельство обусловливает
занятость большого количества официантов
высокой квалификации.
На банкетах с полным обслуживанием наиболее
целесообразно исходить из нормы три официанта
на 12 - 16 участников банкета. При обслуживании
два из них будут подавать блюда, а третий
- вина. Для обслуживания приемов на высшем
уровне количество официантов может быть
увеличено. В этом случае в паре с каждым
официантом, подающим блюда, работает
второй официант, подающий напитки.