Отчет по практике в ОАО “Ижевский хлебозавод №5”

• огнетушитель пенный ОХП-10 (ОП-5), 1 штука;
• огнетушитель углекислотный ОУ-2, ОУ-5, 1 штука;
• ящик с песком емкостью 0,5 м², 2 штуки;
• лопата совковая, 2 штуки.

 

 ОХРАНА ПРИРОДЫ

 

Охрана природы на хлебопекарных предприятиях охватывает проблемы, связанные с выделением вредных для человека веществ, в процессе технологической переработки или при транспортировании. В воде, воздухе и почве накапливаются тяжелые металлы, канцерогенные соединения и другие химические соединения. Источниками выделения вредных веществ на предприятиях хлебопродуктов являются технологическое и транспортное оборудование, котельные, сварочные посты, металло – и деревообрабатывающие станки. В результате решающее значение для обеспечения требуемых санитарно-гигиенических параметров воздушной среды имеет правильная планировка территории предприятия.

Исходя из проблем охраны природы, вытекают основные направления работ по защите окружающей среды на предприятиях.

Комплекс защитных мер по предупреждению загрязнения биосферы выбросами предприятий предусматривает такие мероприятия, как: разработка и применение малоотходных и безотходных технологических процессов, машин и оборудования, включая повышение герметичности оборудования; сокращение технологических операций, длины транспортных коммуникаций и т.д.; снижение норм потребления сырья; утилизация отходов; разработка и использование серийного газоочистного и пылеулавливающего оборудования для защиты атмосферы от вредных веществ; применение оборотного и повторного водоснабжения; оснащение действующих предприятий эффективными системами очистки сточных вод и установок пыле – газоочистки для повышения их эффективности, а также развитие пропаганды охраны природы; подготовку специалистов в области охраны окружающей среды.

 

 

 

Индивидуальное задание

Гречичный хлеб.

Пшеничный хлеб с добавлением гречишных хлопьев. Гречневая крупа содержит значительное количество минеральных солей железа, кальция, йода. Гречиха содержит витамин Е, который обладает антиоксидантными свойствами. Диетологи советуют включить гречишные хлопья в меню для борьбы с анемией, сахарным диабетом, гипертонией, при заболеваниях нервной и сердечно-сосудистой системы, поджелудочной железы.

Характеристика хлеба:

Хлеб «Гречишный» изготовлен из смеси пшеничной и ржаной муки с добавлением гречневой крупы. Такое сочетание не только придает изделию удивительный вкус и аромат, но и является источником большого количества микроэлементов, необходимых для здоровья.

Технологический процесс:

Подготовка сырья: гречневую крупу предварительно залить кипятком в соотношении 1:2 и оставить на 1-2 часа для набухания.  
Замес теста: внести в дежу всё сырьё предусмотренное рецептурой кроме гречневой крупы и замесит тесто в зависимости от типа ТММ (12-15 мин при использовании отечественной спирально-планетарной ТММ; 3 мин на 1-ой скорости и 4-5 мин на 2-ой скорости при использовании 2-х скоростных ТММ). Размягченную крупу добавить за 1-2 мин до окончания замеса и промесить на медленной скорости. 

Температура теста: 26-28ºС.  
Брожение теста: 5-10 мин.  
Деление: масса готовой продукции от 0,02 до 0,8 кг.  
Отдых после деления: 5-10 мин.  
Формование: плоские, подовые, формовые. С/без посыпки.  
Окончательная расстойка: 40-60 мин (35-37ºС, 70-75% влажность).  
Выпечка: 25-35 мин. Постановка в печь при 230-240ºС, пароувлажнение, выпечка при 210ºС.

Хлеб «Гречишный» и производится по ТУ 9113-026-48975583-2008

Таблица 9

Наименование сырья	Хлеб «Гречишный»
Мука пшеничная хлебопекарная высшего или первого сорта	50,0
Мука ржаная обдирная	40,0
Крупа гречишная	10,0
Дрожжи хлебопекарные прессованные «Рекорд» с красной этикеткой	1,5
Улучшитель хлебопекарный «Мажимикс» с оранжевой этикеткой	0,2
Улучшитель хлебопекарный «Ибис» с оранжевой этикеткой	1,0
Соль поваренная пищевая	2,0
Сахар-песок	3,0
Маргарин с массовой долей жира 82%	4,0
Лук сушеный жареный	-
Вода	65-70
Посыпка	3,0
Минимальный выход при весе 0,5 (без/с отделкой)	149,5/150,5

 

 

 

Контрольный образец.

Хлеб дарницкий.

1. Технические требования 

1.1 Дарницкий  хлеб должен вырабатываться подовым  и формовым в соответствии  с требованиями настоящего стандарта  из смеси муки ржаной обдирной  и пшеничной первого сорта  и другого сырья, с соблюдением  санитарных правил, рецептур и  технологических инструкций, утвержденных  в установленном порядке.

1.2 Масса  хлеба должна быть 0,5 – 1,25 кг.

Допускаемые отклонения в меньшую сторону от установленной массы одного изделия в конце срока максимальной выдержки на предприятии после выемки из печи не должны превышать 3,0% массы отдельного изделия и 2,5% средней массы 10 изделий.

1.3 По органолептическим показателям Дарницкий хлеб должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 10.

Таблица 10

 

Наименование показателя	Характеристика
Внешний вид: форма   подового	Округлая, овальная или продолговато-овальная, не расплывчатая, без притисков
формового	Соответствующая хлебной форме, в которой производилась выпечка, без боковых выплывов
поверхность	Шероховатая, без крупных трещин и подрывов. Допускаются наколы, мучнистость верхней и нижней корки подового хлеба и наличие шва от делителя-укладчика у формового хлеба
цвет	От светло-коричневого до темно-коричневого
Состояние мякиша: пропеченность	Пропеченный, не липкий, не влажный на ощупь, эластичный. После легкого надавливания пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму
промесс	Без комочков и следов непромеса
пористость	Развитая без пустот и уплотнений. Не допускается  отслоение корки от мякиша
Вкус	Свойственный данному виду изделия, без постороннего привкуса
Запах	Свойственный данному виду изделия, без постороннего запаха

 

Примечания:

Крупными считаются трещины, проходящие через всю верхнюю корку в одном или нескольких направлениях и имеющие ширину более 1см.

Крупными считаются подрывы, охватывающие всю длину одной из боковых сторон формового хлеба или более половины окружности подового хлеба и имеющие ширину более 1 см в формовом хлебе и более 2 см в подовом хлебе.

 

 По физико-химическим  показателям дарницкий хлеб должен  соответствовать требованиям, указанным  в таблице 11.

 

Таблица 11

 

Наименование показателя	Норма для хлеба
	подового	формового
Влажность мякиша, в %, не более	47,0	48,5
Кислотность мякиша, град, не более	8,0	8,0
Пористость мякиша, в %, не более	57,0	59,0

 

В дарницком хлебе не допускаются посторонние включения, хруст от минеральной примеси, признаки болезней и плесени

Срок максимальной выдержки дарницкого хлеба на предприятии после выемки из печи – не более 14 часов. Срок реализации в розничной торговой сети с момента выемки из печи – 36 часов.

Содержание токсичных элементов, микотоксинов и пестицидов в хлебе не должно превышать допустимых уровней, установленными Медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов Минздрава №5061 от 01.08.89.

Сырье, используемое при изготовлении хлеба должно соответствовать требованиям действующей нормативно-технической документации, Медико-биологическим требованиям и санитарным нормам качества продовольственного сырья и пищевых продуктов Минздрава №5061 от 01.08.89.

 

Производственный контроль

Основной задачей хлебопекарных предприятий является выработка хлеба наилучшего качества. На решение этой важнейшей задачи направлены усилия всех работников предприятия. Показатели качества хлеба обязательно входят в ГОСТы на соответствующие виды изделий. Чтобы получить хлеб наилучшего качества, на предприятии должен осуществляться контроль партий поступающего сырья, полуфабрикатов, применяемых при производстве каждого вида изделий, и готовых изделий, которые направляются на реализацию.

 

4.1 Экспертиза качества хлеба

Качество пищевых продуктов, в том числе хлеба, — это совокупность характеристик, которые обусловливают потребительские свойства пищевой продукции и обеспечивают ее безопасность для человека.

На рис. 3 представлена структура качества хлеба, которая включает физико-химические и органолептические показатели и гигиенические критерии, определяющие качество хлеба.

 

 

Рис2 Качество хлеба и факторы его обуславливающие

 

Пищевая ценность хлеба — комплекс свойств хлеба, обеспечивающих физиологические потребности человека в энергии и основных пищевых веществах (белках, жирах, углеводах, витаминах, минеральных веществах, пищевых волокнах).

Энергетическая ценность хлеба — количество энергии, высвобождаемой в организме человека из пищевых веществ хлеба для обеспечения его физиологических функций.

Биологическая ценность хлеба — показатель качества белков хлеба, отражающий степень соответствия его аминокислотного состава потребностям организма в аминокислотах для синтеза белка.

Биологическая эффективность — показатель качества жировых компонентов хлеба, отражающий содержание в них полиненасыщенных жирных кислот.

Безопасность хлеба — отсутствие опасности для жизни и здоровья людей нынешнего и будущих поколений, определяемое соответствием хлеба требованиям гигиенических нормативов.

Органолептические показатели качества хлеба определяются показателями вкуса, цвета, запаха и консистенции, характерными для каждого вида хлебопекарной продукции.

Физико-химические показатели качества хлеба регламентируются требованиями соответствующих ГОСТов или ТУ и определяются в соответствии с методами, описанными в рубрике «Технохимический контроль».

Качество хлеба зависит от качества сырья, в первую очередь от хлебопекарных свойств муки, способов и режимов проведения отдельных стадий технологического процесса приготовления хлеба и применения специальных добавок, являющихся улучшителями качества хлеба.

Основной технологической задачей хлебопекарного предприятия является выработка хлеба наилучшего качества из поступающей на предприятие муки, которая, как правило, различается по своим хлебопекарным свойствам. Поэтому важнейшей задачей следует считать определение хлебопекарных свойств партий муки, поступающей на завод или пекарню.

С учетом установленных показателей хлебопекарных свойств пшеничной муки (силы, газообразующей способности, цвета и способности к потемнению) для ржаной муки (автолитической активности) устанавливаются или корректируются способы и режимы проведения технологических операций процесса производства хлеба.

Улучшения качества хлеба можно добиться путем повышения его пищевой ценности, либо проведением различных технологических мероприятий на предприятии либо использованием специальных добавок химической и биохимической природы — улучшителей качества хлеба. [3]

 

 

 

 

Таблица 12 показатели качества контрольного и исследуемого образца

Показатель.	Контрольный образец. Хлеб дарницкий	Оытный образец. Хлеб гречишный.
Влажость, %	48,2	46
Кисотность, град	8,2	10
Пористость, %	58,9	46

 

Таблица 13 – органолептические показатели.

Показатель	Контрольный образец. Хлеб дарницкий	Оытный образец. Хлеб гречишный.
Форма.	Соответствующая хлебной форме, в которой производилась выпечка, без боковых выплывов	Соответствующая хлебной форме, в которой производилась выпечка, без боковых выплывов. С несколько выпуклой верхней коркой
Поверхность.	Шероховатая, без крупных трещин и подрывов.	Шероховатая, без крупных трещин и подрывов.
Цвет	темно-коричневого	Светло  - коричневый
Состояние мякиша:     пропеченность	Пропеченный, не липкий, не влажный на ощупь, эластичный. После легкого надавливания пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму	Пропеченный, не липкий, не влажный на ощупь, эластичный. После легкого надавливания пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму
промесс	Без комочков и следов непромеса	Без комочков и следов непромеса
пористость	Развитая без пустот и уплотнений. Не допускается  отслоение корки от мякиша	Развитая без пустот и уплотнений. Не допускается  отслоение корки от мякиша
Вкус	Свойственный данному виду изделия, без постороннего привкуса	Свойственный данному виду изделия, без постороннего привкуса
Запах	Свойственный данному виду изделия, без постороннего запаха	Свойственный данному виду изделия, без постороннего запаха