Разработка технологической схемы производства компота яблочного и томатного сока производительностью 15 МУБ в год

 

Ящики дощатые многооборотные для овощей и фруктов ГОСТ 17812 – 72.

 

 

Технические требования.

 

Для изготовления ящиков должна применяться древесина мягких лиственных пород и березы по ГОСТ 2695 – 71 и  древесные хвойные породы по ГОСТ 8486 – 66.

Плесень на дощечках и планках  не допускается. Дощечки не должны иметь  отслоений и короблений.

Влажность древесины дощечек  и планок должна быть не более 22% и  не менее 12%.

Сборка ящиков должна производиться  гвоздями размером 2,2 * 50мм по ГОСТ 4034 – 63, проволочными скобами из светлой  термически необработанной проволоки  диаметром 1,2мм по ГОСТ 3282 – 46, или комбинированным  способом.

Выступающие концы гвоздей  должны быть загнуты, а скобы подогнуты  и утоплены в древесину.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ  СХЕМЫ И ИХ ОБОСНОВАНИЕ

Процесс переработки начинается, прежде всего, с доставки и приемки  на хранение сырья.

3.1 Технологический  процесс производства компота  яблочного.

Доставка. Для доставки яблок применяют ящики обеспечивающие сохранность качества сырья при перевозке и снижающих потери.

Приемка. Поступающие на переработку плоды подвергаются входному контролю, который осуществляется работниками заводской лаборатории цель которого установление соответствия качественного состояния сырья требованиям стандартов. Поступившее сырье взвешивается и подвергается технологическому анализу. Для определения качества плодов отбирают разовые или точечные пробы общей массой не менее 10% плодов в выборке. Контроль за остаточным количеством пестицидов и содержанием нитратов проводят в соответствии с утвержденными нормами.

Хранение. Кратковременное хранение сырья проводят на сырьевой площадке с навесом или в хорошо проветриваемом помещении. Срок хранения персиков на сырьевой площадке  24 часа, в складском помещении при влажности 88 – 93% и температуре -0,5  +1⁰С до 4 – 5 суток.

Сортировка. С площадки для хранения сырья яблоки поступают на ленточный транспортер для сортировки. Здесь отбирают плоды не соответствующие ГОСТу.

Мойка. Отсортированное сырье поступает на мойку, которая осуществляется на элеваторной моечной машине А-7М. Мойку проводят чистой проточной водой, соответствующей требованиям ГОСТа 2874 – 73 «Вода питьевая». При мойке обеспечивается удаление с поверхности механических загрязнений, микрофлоры и пестицидов.

Инспекция. После мойки плоды инспектируют по качеству, отбирают мятые, гнилые, плохо вымытые, пораженные вредителями. Инспекцию проводят на ленточном транспортере К1 – КТ-2В.

Бланшировка. Чистые и отсортированные плоды подвергают тепловой обработке. Основное назначение – размягчить ткань плодов и инактивировать окислительные ферменты. Ткани плодов размягчаются под влиянием нагревания и кислот, присутствующих в плодах, происходит гидролиз протопектина, находящегося в серединных пластинках и клеточных стенках. Прочная связь между клетками нарушается, часть их стенок разрушается и ткань размягчается.

Продолжительность и температура  тепловой обработки должны подбираться  в зависимости от вида плодов и  степени их зрелости.

 В бланширователе БК  происходит интенсивный нагрев продукта изнутри паром, выходящим из форсунок и снаружи – паром, выходящим в паровую рубашку. Температура разваривания  90 – 96⁰С 6 – 15 минут. Благодаря комбинированному нагреву острым паром разжижения фруктовой массы не происходит практически, так как наряду с накоплением конденсата из продукта удаляется влага.

Укладка в банку. После бланширования фруктовая масса с помощью наполнительного аппарата  укладывается в банку. Банка и крышка должны быть заранее подготовлены. Универсальным наполнителем производят залив сиропом. Приготовление сиропа. В кипящей воде растворяют сахар, а затем для осветления раствора добавляют в него пищевой альбумин из расчета 4г альбумина на 100кг сахара или яичный белок из расчета 4г белка на 100кг сахара, смесь при непрерывном помешивании доводят до кипения, снимают пену и полученный сахарный сироп фильтруют через плотную ткань.

Пищевой альбумин перед внесением  в раствор сахара в количестве 4г предварительно разводят в 1л холодной воды.

При отсутствии альбумина  и яичного белка сироп отстаивают после кипячения в течении  не менее 1 часа, а затем фильтруют  через плотную ткань. Температура  сиропа 80 – 85⁰С.

Укупорка. Уложенные в банку плоды и залитые сиропом немедленно укупоривают. Для уплотнения уложенных плодов банки встряхивают, ударяя ими о стол через резиновую прокладку. Укупоривание производят закаточной машиной.

Стерилизация. Наполненные и укупоренные банки немедленно направляют на стерилизацию. Продолжительность 30 – 50 – 30 минут при температуре 100⁰С. в автоклаве.

Охлаждение. По окончании стерилизации воду в автоклаве охлаждают до температуры 40 – 45⁰С.

Складские операции. После охлаждения банки моют, подсушивают и подают на этикетировку (автомат ВЭМ).

Этикетированные банки укладываются в ящики и отвозят в склад  готовой продукции, где хранят при  температуре от 0 – 20⁰С, относительной влажности воздуха 75 – 80%.

Подготовка стеклянной тары.

Перед мойкой стеклянной тары отбирают бой и тару с дефектами: трещинами, щербинами, посечками, подпрессовкой  на венчике горлышка, стрелками на дне и т.д. После отбраковки дефектной  тары банки переворачивают вверх  дном, чтобы удалить осколки стекла и другие посторонние предметы, затем  тару проводят в течении 2 – 3 сек  над соплом, из которого подается сжатый воздух, давлением 2 – 3 атм для выдувания  стеклянной пыли и мелких осколков.

Участок инспекции стеклянной тары изолируют от моечного отделения  перегородкой легкого типа.

Стеклянные банки, предназначенные, для расфасовки продукта с последующей  стерилизацией в автоклаве, замачивают в теплой воде или моющем растворе (50 – 60⁰С), моют и шприцуют моющим раствором (60 – 70⁰С), промывают и шприцуют горячей водой (70 – 90⁰С), затем обрабатывают паром (100 – 140⁰С).

Моющие средства, используемые в сочетании с водой должны удовлетворять следующим требованиям: полностью смывать жир и грязевые частицы, обладать хорошими смачивающими свойствами, легко смываться при  ополаскивании водой, не оставлять  мутного налета и постороннего запаха у вымытой тары. Перечисленным  требованиям полностью удовлетворяет 15% раствор П – 16.

Подготовка крышек.

Крышки СКО, предназначенные  для банок с продуктами, стерилизуемыми в автоклаве обрабатывают только острым паром 2 – 4 мин. (шпарка). Хранение крышек, подвергнутых санитарной обработке  до укупорки в открытом виде более 10 минут не допускается.

3.2. Технологический  процесс производства сока томатного

Доставка. Для доставки томатов применяют ящики обеспечивающие сохранность качества сырья при перевозке и снижающих потери.

Приемка. Поступающие на переработку плоды подвергаются входному контролю, который осуществляется работниками заводской лаборатории цель которого установление соответствия качественного состояния сырья требованиям стандартов. Поступившее сырье взвешивается и подвергается технологическому анализу. Для определения качества плодов отбирают разовые или точечные пробы общей массой не менее 10% плодов в выборке. Контроль за остаточным количеством пестицидов и содержанием нитратов проводят в соответствии с утвержденными нормами.

Хранение. Кратковременное хранение сырья проводят на сырьевой площадке с навесом или в хорошо проветриваемом помещении. Срок хранения  48 часов.

Сортировка. С площадки для хранения сырья томаты поступают на роликовый транспортер для сортировки. Здесь отбирают плоды не соответствующие ГОСТу .

Мойка томатов осуществляется на вентиляторных моечных машинах. Двукратная мойка в вентиляторных моечных машинах 1 обеспечивает полное удаление загрязнений.

Инспекция. При перемещении томатов на транспортере 2 сырье за счет вращения роликов проворачивается, что позволяет качественно осуществлять его сортировку и инспекцию. Гидролоток 3 под транспортером предназначен для удаления отходов.

Дробление. Проинспектированное сырье ополаскивается водой на наклонном участке транспортера, после чего измельчается в дробилке 4.

Подогревание  и отжим. Пульпа собирается в емкости 11, откуда перекачивается насосом 7 в сдвоенный вакуум-подогреватель 12 с вакуум-бачком 10, где нагревается до температуры 60—65°С для облегчения отжима сока в шнековом экстракторе 13. Линия оснащена резервным экстрактором для обеспечения безостановочной работы линии.

Экстракторы расположены  на эстакаде, поэтому отжатый сок  самотеком поступает в сборник 8 под эстакадой. Сборник оборудован поплавковым сигнализатором уровня.

Выпаривание. Сок из сборника 8 перекачивается насосом в сдвоенный вакуум-подогреватель 9 с вакуум-бачком 10, где нагревается до температуры 85—90°С, а из подогревателя — в сборник 5. При температуре ниже установленной величины сок направляется снова через сборник 8 на повторный подогрев в вакуум подогреватель.

Расфасовка. Горячий сок разливают в банки СКО наполнителем ДН-1-1-250-2.

Укупоренные банки с соком  стерилизуют в автоклавах при  температуре 85°С.

Используют автоклавы  марки АВ -4.

Технологическая схема производства компотов

                                                       Яблоки целые

                       Банка СКО

 

 

Технологическая схема  производства сока томатного

		ТОМАТЫ						Крышка для банки СКО
		Доставка						Доставка
		Приёмка						Приемка
Банка СКО		Хранение						Хранение
Доставка		Сортировка						Мойка
Приемка		Мойка						Шпарка
Хранение		Инспекция						Подача на укупорку
Мойка		Дробление						Укупорка
Шпарка		Подогрев						Стерилизация
Контроль  на световом экране		Отжим			Выжимки			Охлаждение
Подача на расфасовку		Выпаривание		Расфасовка				Складские операции

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4.  ПРОДУКТОВЫЕ РАСЧЕТЫ.

4.1. Исходные  данные.

Компот яблочный

СКО 83 – 3          

Масса нетто    3,18кг.

Сок томатный

СКО 83 – 1

Масса нетто     1,03кг.         

4.2. Расчет  массы 1 туб. консервов

1 туб = 400кг.

4.3. Нормы  потерь и отходов сырья и  материалов.

Нормы потерь и отходов для компота яблочного:

       Яблоки  – 18%

       Сахар      – 1,5%

Нормы потерь и отходов для сока томатного:

       Томаты   –  20%

4.4. Рецептура  консервов, нормы расхода сырья  и материалов.

 

Рецептура для компота из яблок

Таблица 5.

Сырье и материалы.	Рецептура в кг  на 1000 кг готовой  продукции.	Потери на технологических операциях, %	Нормы расхода и материалов в  кг на 1000 кг готовой продукции.
Яблоки	Плоды – 641	18	641
Сахар	Сироп – 359	1,5	117

 

Рецептура для сока томатного.

Таблица 6.

Сырье и материалы	Отходы и потери, %	Нормы расхода кг/т готовой продукции.
Томаты	20	1352

4.5. График  поступления сырья

Таблица 7.

 

Наименование сырья.	Сроки поступления.
	Май	Июнь	Июль	Август	Сентябрь	Октябрь
Яблоки	1---------------------------31
Томаты	15-----------------------------------------31