Разработка технологической схемы производства компота яблочного и томатного сока производительностью 15 МУБ в год

 

Расчет автоклава для стерилизации компота из яблок.

Возьмем 4х  сетчатый автоклав с количеством  банок в одном ряду 55шт.

1. n_б = 4 × 55 = 220шт.
2. t = 10 + 30 + 50 + 30 +10 = 130мин.
3. М = 60 × 220 / 130 = 101,5 шт/час
4. Na = 665 / 101,5 = 6,55 = 7 автоклавов

Расчет  автоклава для стерилизации сока томатного

1. n_б = 4 × 55 = 220шт.
2. t = 10 + 15 + 30 + 20 +10 = 85 мин.
3. М = 60 × 220 / 85 = 155 шт/час
4. Na = 182 / 155 = 1,17 = 2 автоклава

Следовательно, для стерилизации банок нам понадобится 9 автоклавов, но так как в обоих случаях, был выбран 4х сетчатый автоклав и сроки переработки и выпуска  яблочного сока не совпадают в  условиях нашего малого предприятия,  будет достаточно семи автоклавов.

 

 

 

 

 

 

 

5. СТАНДАРТЫ И  ТЕХНОХИМИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ

ПРОИЗВОДСТВА.

Задачи технохимического контроля заключаются в определении  качества вы-пускаемой продукции, расчете  и контроле выхода готовой продукции, разработке схемы и графика технохимического контроля.

Технохимический контроль производства предназначен для обеспечения более  эффективного использования перерабатываемой продукции, технологического и транспортного  оборудования, электроэнергии.

5.1. Основные требования  к качеству продукции.

Компоты представляют собой  свежие плоды и ягоды, а также  смеси (ассорти) свежих и быстрозамороженных плодов и ягод или стерилизованных  полуфабрикатов, залитые сахарным сиропом.

По качеству компоты выпускаются  высшим и 1 сортами и столовым сортом и должны соответствовать требованиям  ГОСТ 816-70

По физико – химическим показателям 

Яблочный компот должен отвечать следующим требованиям:

Форма плодов. Половинки  или ¼  часть плода, очищенная  от семенного гнезда, без кожицы или с кожицей.

Масса плодов к массе готового продукта не менее 55%.

Содержание сухих веществ  в сиропе не менее   16% для высшего  и первого сорта и 14% для столового  сорта.

Содержание солей тяжелых  металлов, мг. На 1кг. Продукта, не более:

- олова 150

- меди 5

- свинца не допускается.

Примечание: Содержание сухих  веществ в сиропе определяется не ранее через 15 дней после изготовления компота.

Содержание олова и  свинца определяют в компотах, расфасованных в жестяную тару .

Органолептические показатели	Высший сорт	I сорт	Столовый
Внешний вид	Плоды или части плодов и ягод равномерные по величине, без механических повреждений и червоточин. Допускается, % ,не более неравномерные по величине плоды		Плоды или части плодов и ягод одного вида.   Допускаются неравномерные по величине плоды  и ягоды и неправильно нарезанные плоды и ягоды.
	8	15
	неравномерные по величине ягоды
	10	30
	Допускаются единичные плоды, неправильно  нарезанные или очищенные
Качество сиропа	Сироп без посторонних примесей. Допускается сироп со взвешенными частицами  плодовой мякоти, не вызывающий его  помутнения, в компоте из маринадов  незначительное помутнение сиропа.		Допускается сироп с большим  содержанием мякоти плодов, вызывающей его помутнение.
		Допускается: в компоте из винограда  незначительное содержание мякоти.
Вкус и запах	Свойственные плодам и ягодам, из которых изготовлен компот, хорошо выраженные, приятные, без постороннего привкуса и запаха.
			Допускается слабо выраженный вкус и запах.
	Плоды, части плодов или ягоды  неразваренные, нетреснувшие.  Допускаются:  в компотах из вишни, винограда,  слив, кизила, алычи и черной смородины,  плоды с треснувшей, но не сползшей  кожицей. Разваренные плоды, %, не более
	Не допускаются	15	50
	Разваренные ягоды, %, не более
	10	20	50
Окраска плодов	Естественная, свойственная данному виду плодов, однородная, без пятен.		Плоды естественной окраски. Допускается  неоднородность окраски.
	Допускаются : естественная пятнистость  слив, груш, яблок, айвы, свойственная данному  ботаническому сорту; Неоднородные  по окраске плоды, %, не более
	5	20	–
	Пятнистые плоды черешни и винограда, %, не более		Плоды черешни и винограда, абрикосов  и слив с пятнами в виде точек.
	5	20
	Точки на абрикосах и ренклодах, на одном плоде, не более
	5	8
Посторонние примеси	Не допускаются

Таблица  16. Органолептические  показатели компотов

 

 

По органолептическим  показателям томатный сок должен соответствовать следующим требованиям.

Внешний вид- Однородная жидкость со взвешенными тонко измельченными  частицами мякоти. Допускаются единичные  частицы и расслаивание сока.

Вкус и запах – Приятный натуральный, свойственный свежим зрелым томатам, без посторонних привкуса и запаха.

Цвет – Красный или  оранжево-красный, характерный для  зрелых томатов 

Посторонние примеси –  Не допускаются

Примечание. Определение  качества сока по органолептическим  показателям производится после  взбалтывания сока.

          Требования к физико-химическим показателям сока.

Содержание сухих веществ  по рефрактометру, % не менее…………..4,5

Содержание солей тяжелых  металлов в 1 л. Сока, мг, не более

                 Олова……………………………………………………………….100

      Меди………………………………………………………………….5

      Свинца………………………………………………...не допускается

 

Схема технохимического контроля производства томатного сока.

Таблица 17.

Контролируемые объекты и процессы	Периодичность контроля	Контролируемые признаки	Методы и способы контроля	Кто осуществляет контроль
Томаты на сырьевой площадке.	Каждая партия	Соответствие требованиям ГОСТов или ТУ.	Органолептический и физико-химический	Лаборант (контролер)
Мойка томатов	Периодич.	Качество мойки	Визуальный	Лаборант (контролер)
Сортировка и инспектирование  томатов	Периодич.	Качество сортировки и инспектирования	«	«
Томатосоковый агрегат	«	Режим работы агрегата	По показаниям приборов	Сменный химик контролер
Расфасовка сока	«	1. Тара (качество, чистота) 2. Температура  розлива	Визуальный   С помощью  термометра	То же   Лаборант  котролер
Укупорка	2 раза в смену и после каждой  регулировки и наладки Каждый  час	Качество укупорки (для стеклянных банок) Прочность укупорки на срыв	Визуальный    С помощью  манометра	«   Сменный химик
Стерилизация	Каждая автоклавоварка	Соблюдение режима стерилизации	По показаниям приборов	«
Готовая продукция	Каждая партия	1. Соответствие требованиям ГОСТов  или РТУ 2. Правильность  укупорки 3. Качество  этикетировки 4. Количество  брака	Органолептический,физикохимический Визуальный   То же   Визуальный	Заводская лаборатория   Лаборант (контролер) То же Заводская лаборатория, зав. складом
Отходы томатов после экстрактора	Периодич.	Количество отходов, %	Весовой	Лаборатория

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

6. Расчет площадей  сырьевой площадки и склада  готовой продукции.

Площадь необходимая для  хранения сырья Fc, рассчитывается по формуле:

Fc = ^х

     Где  Мс – масса сырья, перерабатываемого за час, кг. Мс принимают по продуктовому расчету.

      t _х– придельное время хранения сырья по принятому в проекте способу, ч.

Вс норма укладки сырья  на 1м² ; кг/м²

Томаты F_с = 2466×24/1000 = 59,2 м²

Яблоки   F_с = 1364×48/1500 = 43,6 м²

Σ F_с = 59,2 + 43,6 =102,8 м²

 Площадь для проходов  и проездов принимается равной 50% от площади хранения сырья.

F_п=102,8 *50/100=51,4 м²

Общая площадь сырьевой площадки равна

F_о=102,8+51,4= 154,2 м²

Склад готовой продукции  рассчитывают на хранения 50% продукции, вырабатываемой цехом за 2а смежный  месяца с максимальной, выработкой продукции, хранение проектируют в  штабелях.

Площадь склада рассчитывают по формуле:

Fф = , где

  Зп – наибольшая  выработка консервов за смежные  месяцы,  туб.

   Вф – норма укладки  пакетов готовой продукции, на 1м² пола фабрикатного склада с учетом проходов и проездов, туб/м²

   Зп = 63,82×50 =3191 туб.

   Fф = 3191×0,5/2,3 =693,6 м²

7. Безопасность  пищевого сырья и готовой продукции.

Основными загрязнителями пищевого сырья растительного происхождения  являются пестициды, нитраты, нитриты  и нитрозосоединения.

Пестициды – общее наименование всех химических соединений, которые  применяются в сельском хозяйстве  для защиты культурных растений от вредных организмов.

Применение пестицидов в  экономически развитых странах прочно вошло в практику возделывания основных сельскохозяйственных культур.

Перечень неблагоприятных  последствий широкого применения пестицидов велик – загрязнение воды, почвы, продуктов питания, хронические  заболевания и острые отравления, врожденные аномалии развития, детская  смертность и др. Применение химических средств защиты растений ставят три  основные проблемы:

- первая из них связана  с тем, что определенные пестициды,  например ДДТ и ртутьорганические  соединения, имеют тенденцию накапливания  в живых организмах. В некоторых  случаях пестициды не только  накапливаются в организме в  количестве большем, чем в окружающей  среде, но их концентрация возрастает  по мере продвижения по пищевым  цепям. Это явление называют  эффектом биологического усиления;

- вторая проблема связана  с продолжительностью сохранения  пестицидов в почве или на  культурных растениях после обработки.  Пестициды такие как ДДТ, содержащие  мышьяк, свинец, ртуть, относятся  к группе устойчивых, они не  разрушаются за время одного  вегетационного периода под действием  солнца, экзоферментов или микроорганизмов.

Выявлено определенное несоответствие в уровнях загрязнения почвы  и возделываемых на них культур  пестицидами. В ряде случаев после  обработки в течение вегетации  среднее содержание препаратов в  почве превышает предельно допустимые концентрации, тогда как в растениях  токсикант либо обнаруживался в  следовых количествах, либо не был зарегистрирован. В тоже время отмечены случаи, когда  при повышении максимально допустимого  уровня остаточных количеств пестицидов в продукции массовая доля его  в почве была существенно ниже предельно допустимых концентраций.

Длительная устойчивость пестицидов является основным фактором в процессе вторичного загрязнения, когда продукты питания, никогда  не подвергались обработке пестицидами  и тем не менее их содержат.

Таким образом, пестициды, являются важным фактором воздействия человека на окружающую среду, опасны тем, что  могут оказывать на нее различные  отдаленные побочные действия.

Поступившие с пищей предельно  допустимых остаточных количеств пестицидов, как правило, не приводит к острым отравлениям. Оно проявляет себя растянутым во времени хроническим  действием со слабовыраженной этиологией, либо практически никак себя не проявляет;

- третья проблема –  это способность вредителей становиться  устойчивыми к пестицидам, пестициды  перестают их убивать. 

С четвертой проблемой  столкнулись сравнительно недавно. Пестициды основное влияние оказывают  на почвенную биоту, т.е. живую фазу почвы. Было установлено, что почвенные  микроорганизмы адаптируются к пестицидам и начинают разрушать или использовать их, или угнетаются и погибают.

В результате пестициды становятся неэффективными в борьбе с вредными организмами, а их всеувеличивающееся количество включается в пищевые  цепи.

К критериям опасности  относят их устойчивость в окружающей среде, стойкость к химическим, физическим и прочим факторам при технологической  кулинарной обработке пищевого сельскохозяйственного  сырья.

На эффективность снижения остаточных количеств пестицидов влияет характер распределения их в разных частях растений.