Влияние мяса индейки на качество полукопченой колбасы

 

 

Таблица 4

Химические показатели полукопченых колбасных изделий

Варианты опыта	Массовая доля, %
	влаги	протеина	жира	натрия  хлорида
Требования (НТД)	не более 44,0	не менее 14,0	не более 42,0	не более 3,2
Полукопченая колбаса (контроль) без замены говядины мясом индейки	57,16	16,51	20,95	3,5
Полукопченая колбаса с мясом индейки в количестве  10% взамен говядины	59,71	16,28	16,39	3,0
Полукопченая колбаса с мясом индейки в количестве 20%  взамен говядины	56,38	14,81	20,71	3,2
Полукопченая колбаса с мясом индейки в количестве 30% взамен говядины	60,00	15,81	21,87	3,4
Полукопченая колбаса с мясом идейки в количестве 40% взамен говядины	56,87	16,68	21,43	3,5

 

Энергетическая ценность полукопченой колбасы, выработанной по контрольному варианту, т. е. без применения мяса индейки составила:

Э= 16,51∙4 + 20,95∙9 = 66,04 + 188,55 = 254,6 (Ккал)

Энергетическая ценность полукопченой колбасы выработанной с применением мяса индейки взамен говядины в количестве 10% составила:

Э = 16,28·4 + 16,39·9 = 65,12 + 147,51 = 212,63 (Ккал)

Энергетическая ценность полукопченых колбасных изделий, выработанных с применением 20% мяса индейки, взамен говядины составила

Э = 14,81·4 + 20,71·9 = 59,24 + 186,39 = 245,63 (Ккал)

Энергетическая ценность колбасных изделий с применением мяса индейки взамен говядины в количестве 30% составила:

Э = 15,81·4 + 20,71·9 = 63,24 + 186,39 = 249,69 (Ккал)

Энергетическая ценность полукопченой колбасы с применением мяса индейки в количестве 40% взамен говядины составила:

Э = 16,68·4 + 21,43·9 = 66,72 + 192,87 = 259,59 (Ккал)

Сводные данные по энергетической ценности полукопченых колбасных изделий представлены в таблице 5.

Таблица 5

Энергетическая ценность  полукопченых колбасных изделий

Варианты опыта	Ккал на 100 г продукта
Полукопченая колбаса (контроль) без замены говядины мясом индейки	254,6
Полукопченая колбаса с мясом индейки в количестве  10% взамен говядины	212,63
Полукопченая колбаса с мясом индейки в количестве 20%  взамен говядины	245,63
Полукопченая колбаса с мясом индейки в количестве 30% взамен говядины	249,63
Полукопченая колбаса с мясом идейки в количестве 40% взамен говядины	259,59

 

На основании полученных результатов можно оценить энергетическую ценность полукопченых колбас.  Энергетическая ценность контрольного варианта составляет 254,6 Ккал. При внесении мяса индейки взамен говядины должно было снизить калорийность продукта, о чем и свидетельствует вариант полукопченой колбасы с мясом индейки в количестве 10% взамен говядины. Но с повышением количества мяса индейки в полукопченых колбасных изделиях калорийность продукта увеличивается. И в варианте полукопченой колбасы с мясом индейки в количестве 40% взамен говядины  калорийность превышает  контрольный вариант. Из результатов исследований следует, что применение мяса индейки в составе рецептуры полукопченых колбасных изделий повышает энергетическую ценность готовых колбасных изделий.

 

 

ВЫВОДЫ И ПРЕДЛОЖЕНИЯ

 

На основании выполненной исследовательской работы на тему влияние мяса индейки на качество полукопченой колбасы мы пришли к следующим выводам:

1. В России наблюдается рост производства и потребления индюшатины на 46 и 20% . Однако, по сравнению с развитыми странами: в США потребляют 7 кг, в ЕС – 4 кг на душу населения, а в России всего лишь 0,68 кг.

2. Мясо индейки обладает высокой пищевой и биологической ценностью. По массовой доле белка оно приравнивается к говядине, а при применении его в технологии мясной индустрии обеспечивает продуктам диетические свойства. Высокая пищевая и энергетическая ценность мяса обусловлена значительным содержанием в них полноценных белков, жиров, витаминов и минеральных веществ. Биологическая ценность белков мяса и птицы определяется значительным содержанием в них незаменимых аминокислот: изолейцина, лейцина, лизина, метионина, фенилаланина, треонина, триптофана.

3. Производство полукопченых колбасных изделий с мясом индейки осуществляется по общепринятой технологии. Мясо индейки проходит предварительную подготовку измельчения на волчке с диаметром отверстий 4-6 мм и включается в состав фарша на этапе фаршесоставления.

4. Органолептические свойства полукопченой колбасы с заменой мяса говядины на 20% мясом индейки характеризуются ярко выраженным мясным вкусом, приятным ароматом и нежной консистенцией. Этот вариант набрал наибольшее количество баллов (38,3) по сравнению с контролем (36,5) и наименьшее количество баллов у опытного варианта с применением мяса индейки в количестве 10% -37,5 балла.

5. У полукопченых колбасных изделий с 20% мяса индейки массовая доля белка и  массовая доля жира составляет 14,81 и 20,17%,  что соответствует предъявляемым требованиям по этим показателям (м. д. белка,- не менее 14%; м. д. жира – не более 42%).

6. Массовая доля поваренной соли в опытных вариантах, с заменой говядины мясом индейки на 10 и 20% составляет 3,0 и 3,2% соответственно, в  полукопченых колбасных изделиях  с заменой мяса  говядины на 40% и в контроле по - 3,5%.

7. Энергетическая ценность полукопченых колбасных изделий  с применением мяса индейки увеличивается с 212,63 ккал (в опытном варианте с применением мяса индейки в количестве 10%)  до 259,59 ккал (в варианте с применением мяса индейки в количестве 40%),при этом энергетическая ценность контрольного варианта составила 254,6 ккал.

8. Применение мяса индейки взамен говядины обеспечивает повышение пищевой, биологической и энергетической ценности полукопченых колбасных изделий.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАНОЙ ЛИТЕРАТУРЫ И ИСТОЧНИКОВ

 

1. Антипова, Л. В. Методы исследования мяса и мясных продуктов. [Текст]:/ учеб. пособие для вузов. – М.: Изд-во «Колос».- 2001. - с. 571.
2. ГОСТ Р 51444-99 Мясо и мясные продукты. Потенциометрический метод определения массовой доли хлоридов [Текст]. – М.: Изд-во стандартов, 1999. – с. 179.
3. ГОСТ 9793-74 Продукты мясные. Методы определения влаги [Текст]. – М.: Изд-во стандартов, 1974. – с. 49.
4. ГОСТ 23042-86.  Мясо и мясные продукты. Методы определения жира [Текст]. – М.: Изд-во стандартов, 1986. – с. 97.
5. ГОСТ Р 50396.0-92 Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты птичьи. Методы отбора проб и подготовка к микробиологическим исследованиям.- М.:
6. ГОСТ 9959-91 Продукты мясные. Общие условия проведения органолептической оценки [Текст]. – М.: Изд-во стандартов, 1991. – с. 10.
7. ГОСТ 7269-79 Мясо. Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести [Текст]. – М.: Изд-во стандартов, 1979. – с. 10.
8. ГОСТ Р 50396.0-92 Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты птичьи [Текст]. – М.: Изд-во стандартов, 1992. – с. 15.
9. Лисенков, А. А. Технология переработки продуктов убоя. [Текст]: учеб. пособие для вузов//А.А. Лисенков, А.С. Шувариков. – М.: Изд-во МСХА.- 2008. - с. 606.
10. Позняковский, В. М. Экспертиза мяса и мясопродуктов. [Текст]: учеб. пособие для вузов. – Н.: Изд-во Новосибирского университета, 2001. - с. 526
11. Прянишников, В. В. Белковые компоненты в технологии мясных продуктов. [Текст]: учеб. пособие для вузов// В.В. Прянишников, А. Ильтяков, Г. Касьянов. -  К: Изд-во «Экоинвест», 2011.- с. 152.
12. Рогов, И. А. Общая технология мяса и мясопродуктов. [Текст]: учеб. пособие для вузов// И.А. Рогов, А.Г. Забашта, П.Г Казюлин. – М.: Изд-во «Колос», 2000. – с. 376.
13. Рогов, И. А Химия пищи. [Текст]: учеб. пособие для вузов// И.А. Рогов, Л.В. Антипова, Н.И. Дунченко. – М.: Изд-во «Колос», 2007. – с. 853.
14. Скурихина, И. М. Химический состав российских продуктов питания. [Текст]: учебное пособие для вузов// И.М. Скурихина, В.А. Тутельяна. – М.: Изд-во «ДеЛи принт», 2002. – с. 236.
15. Юхневич К. П. Сборник рецептур мясных изделий и колбас. [Текст]: учеб. пособие для вузов. – М.: Изд-во «Профикс», 2003. – с. 322.
16. Потребление индюшатины динамично растет. [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://www.vestifinance.ru/articles/11431 
17. По производству мяса Россия входит в пятерку стран-лидеров. [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://specagro.ru/getfile/209.pdf
18. Производства мяса птицы. [Электронный ресурс] – Режим     доступа: http://yaneuch.ru/cat_41/tehnologiya-vyrashhivaniya-gusyat-namyaso/114450.1683887.page5.html
19. Мясо индейки. [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://www.neboleem.net/indejka.php
20. Колбасы эконом класса. [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://www.protein.ru/section371/section443/470.html
21. Мясо птицы. [Электронный ресур] – Режим доступа: http://sfarmer.com.ua/na-zamitky/?post=48