Кондитерский цех в г. Сосновоборске по производству формового мармелада производительностью 3 т/ сутки

                  0,8 – коэффициент использования  мощности.

ΔМ = 10880*0,055/0,8 = 748 т/год

748т/год=2,99т/сутки

Таким образом, проектируемый цех производительностью 3 т/сутки удовлетворяет потребность населения в кондитерских изделиях на перспективу в 10 лет.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2 ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

 

 

2.1 Технологический расчет

 

2.1.1 Продуктовый расчет

Продуктовый расчет включает расчет выпуска готовой продукции, расчет расхода сырья и полуфабрикатов, поступающих со стороны и собственного производства. При подборе оборудования и линий руководствовалась нормами производительности ведущего оборудования. При необходимости расчет производительности ведущего оборудования должен  проводиться на основании инструкции по определению производственных мощностей предприятия кондитерской промышленности.

Коэффициент использование  мощности оборудования принимается равным 0,95, число рабочих дней в году – 250, смен в сутки – 2, продолжительность смены – 7,3 ч., продолжительность работы оборудования - 7,3 ч. При определении производственной мощности ассортиментной линии не менее трех сортов, принимается коэффициент в размере 0,98.

Продуктовый расчет начинается исходя из данных, полученных в таблице плана производства в натуральном выражении [3].

Удельный вес каждой группы изделий в процентах определяется по формуле (2.1):

                                                  (2.1)

где     П – удельный вес данной группы изделий, %;

       g – сменная выработка изделий данной группы, т.;

       a – количество рабочих дней в году;

        b – количество смен в сутки;

       N – производственная программа предприятия в год, т.

Результаты подсчета группового ассортимента предприятия по каждой группе кондитерских изделий сводятся в таблицу 2.1

Таблица 2.1 – Групповой ассортимент вырабатываемой продукции

Наименование изделий	Выработка, т				Характер отделки
	Годовая, %	Годовая, т	В смену	В сутки
1	2	3	4	5	6
Мармелад «Яблочный формовой»	20	150	0,3	0,6	Формовой, весовые
Мармелад «Ягодный формовой»	20	150	0,3	0,6	Формовой, весовые
Мармелад «Ароматный»	20	150	0,3	0,6	Формовой, весовые
Мармелад «Медовый»	20	150	0,3	0,6	Формовой, весовые
Мармелад «Ежевичный»	20	150	0,3	0,6	Формовой, весовые
Итого	100	750	1,5	3

 

  

Таблица 2.2 – Расчет расхода сырья и полуфабрикатов, поступающих со стороны
Наименование сырья и  полуфабрикатов	Мармелад «Яблочный формовой»		Мармелад «Ягодный формовой»		Мармелад «Ароматный»		Мармелад «Медовый»		Мармелад «Ежевичный»		Всего, кг
	На 1т	На 0,3	На 1т	На 0,3	На 1т	На 0,3	На 1т	На 0,3	На 1т	На 0,3	В смену	В сутки
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12	13
Сахарный песок, кг	693,5	208,05	692,3	207,69	692,1	207,63	570,66	171,20	698,6	209,58	1004,15	2008,30
Патока, кг	31	9,30	31	9,30	30,9	9,27	-	-	23,5	7,05	34,92	69,84
Пюре яблочное, кг	865	259,50	629	188,70	863	258,90	737,2	221,16	629	188,70	1116,96	2233,92
Эссенция фруктово-ягодная, кг	0,4	0,12	-	-	-	-	-	-	-	-	0,12	0,24
Эссенция ванильная, кг	0,25	0,08	-	-	-	-	-	-	-	-	0,08	0,15
Красители разные, кг	0,4	0,12	-	-	-	-	-	-	-	-	0,12	0,24
Кислота молочная, кг	5,25	1,58	-	-	5,2	1,56	-	-	-	-	3,14	6,27
Пюре ежевичное, кг	-	-	269	80,70	-	-	-	-	266	79,80	160,50	321,00
Корица молотая, кг	-	-	-	-	1,7	0,51	-	-	-	-	0,51	1,02
Мед, кг	-	-	-	-	-	-	204,35	61,31	-	-	61,31	122,61
Кислота лимонная, кг	-	-	-	-	-	-	2,44	0,73	-	-	0,73	1,46
Сахарный песок, кг	693,5	208,05	692,3	207,69	692,1	207,63	570,66	171,20	698,6	209,58	1004,15	2008,30

 

Пересчет полуфабрикатов в сырьё

Таблица 2.3 – Общий расход сырья по цеху

Наименование изделия	Расход сырья, кг
	В смену	В сутки
1	2	3
Сахарный песок	1004,15	2008,30
Патока	34,92	69,84
Пюре яблочное	1116,96	2233,92
Эссенция фруктово-ягодная	0,12	0,24
Эссенция ванильная	0,08	0,15
Красители разные	0,12	0,24
Кислота молочная	3,14	6,27
Пюре ежевичное	160,50	321,00
Корица молотая	0,51	1,02
Мед	61,31	122,61
Кислота лимонная	0,73	1,46

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.1.2 Определение потребности  во вспомогательных, упаковочных 

материалах и тары

К вспомогательным материалам в кондитерском производстве относятся  упаковочные материалы, идущие на  завёртку и упаковку кондитерских изделий (бумага, фольга, клей, картон, этикетки и др.) тальк, воск, растительное масло, крахмал (для формования корпусов конфет).

Завёртывание, фасование  и упаковывание кондитерских изделий  проводят с целью предохранения  их от влаги, света, посторонних запахов, механических повреждений, для обеспечения  санитарно-гигиенических требований к изделиям и более длительного  сохранения качества, а также для  придания изделиям привлекательного внешнего вида.

Расход тары и упаковочных  материалов рассчитывается по действующим  нормам для каждого вида кондитерских изделий.

Результаты расчета потребности  во вспомогательных материалах и  таре сводятся в таблицах 2.4

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Таблица 2.4 – Расход вспомогательных, упаковочных материалов и

тары по цеху производства формового мармелада

Наименование вспомогательного, упаковочного материала и тары	Формовой мармелад		Всего, кг
	На 1т	На 1,5	В смену	В сутки	В год
1	2	3	4	5	6
Бумага подпергаментная            ГОСТ 1760-86	6,8	10,20	10,20	20,40	5100,00
Упаковочные этикетки	0,41	0,62	0,62	1,23	307,50
Клей	0,5	0,75	0,75	1,50	375,00
Скотч	0,2	0,30	0,30	0,60	150,00
Гофрокороб №12	100	150,00	150,00	300,00	75000,00

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.1.3  Расчет складских помещений

Правильная организация  складов сырья и готовых изделий  обеспечивает сохранность, как сырья, так и готовых изделий и имеет большое значение в производственной деятельности кондитерской фабрики. Стоимость сырья в кондитерском производстве составляет 70-80% и более в себестоимости изделий, и  поэтому уменьшение потерь при хранении сырья и готовых изделий имеет решающее значение для снижения себестоимости продукции.

Различные виды сырья, применяемые  в кондитерском производстве, по своим  физико-химическим свойствам требуют  разного температурного и влажностного режима для хранения. Наличие хороших  складских помещений при надлежащем режиме хранения уменьшает потери.

Большое значение для правильной организации складского хозяйства  на кондитерской фабрике имеет механизация  погрузочно-разгрузочных складских  работ, которая снижает себестоимость  продукции.

Склады делятся на:

1. склад основного сырья;
2. склад фруктово-ягодного сырья;
3. склад вкусовых и красящих веществ;
4. склад скоропортящегося сырья;
5. хранилище патоки;
6. склад тары и упаковочных материалов;
7. склад готовых изделий.

Расчет складов сырья  производится по нормам запасов сырья, нормам хранения каждого вида сырья  или продукта на 1м площади путем  перемножения. Запасы, подлежащие хранению на складе, определяются путем умножения  суточного расхода каждого вида сырья (т) на нормативный срок хранения (дни).

Расчеты площади складов  сырья  сводятся в таблицу 2.5

 

Таблица 2.5 – Расчёт площади складов сырья

 

Наименование сырья	Суточный расход, кг		Продолжи-тельность хранения, сут	Подлежит хранению,т		Норма площади на 1т, м2		Потреб-ная пло-щадь, м2
Склад основного сырья
Сахар-песок	хранится бестарно
Склад фруктово - ягодного сырья
Пюре яблочное		2233,92	60		134,04		1		134,04
Пюре ежевичное		321	60		19,26		1		19,26
Итого		155,30
Склад патоки и меда
Патока	69,84		45	3,14		1		3,14
Мед	122,61		180	22,07		0,035		0,77
Итого	3,92
Склад вкусовых и ароматических  веществ
Эссенция фруктово-ягодная	0,24		30	0,01		0,6		0,004
Эссенция ванильная	0,15		30	0,005		0,6		0,003
Красители разные	0,24		30	0,01		0,6		0,004
Кислота молочная	6,27		30	0,19		0,6		0,11
Корица молотая	1,02		60	0,06		1,45		0,09
Кислота лимонная	1,46		30	0,04		0,6		0,03
Итого	0,24