Маргарин, его производство, пороки вкуса и запаха. Вредные свойства

- вкус и запах: прогорклый, рыбный, металлический – при несоблюдении товарного соседства и те6мпературы хранения;

- консистенция мучнистая, творожная;

- внешний вид – со стекающей влагой, заплесневелый, загрязненный; 
- упаковка в грязную тару, неправильная маркировка на таре.

 

1.7. Сравнение условий  и сроков хранения, их обоснование

Маргарин – это высококачественный жир на основе растительных масел и животных жиров в натуральном и переработанном виде с добавлением различных компонентов. Маргарин представляет собой высокодисперсную эмульсию жира и воды, что наряду с высокой температурой плавления определяет его высокую усвояемость – 94%. Биологическая активность обуславливается содержанием полиненасыщенных жирных кислот, фосфатидов, витаминов. Кроме того, в сливочном масле и животных жирах содержится холестерин, в растительных маслах отсутствуют витамины А и Д, жиры рыб легко окисляются и нестойки при хранении. Маргарин является продуктом с заданными свойствами. Технология производства маргарина позволяет изменить рецептуру в соответствии с требованиями физиологии. Для разных возрастных групп, профилактического и диетического питания могут быть подобраны различные составы маргарина с содержанием 40-60% линолевой кислоты, с введением биологически активных веществ и др. производство. Сырье. В производстве маргарина используют основные и вспомогательное сырье. К основному сырью относятся жировая основа (до 82%), которая во многом определяет качество готового продукта, а ее физико-химические показатели и реологические характеристики предопределяют эти свойства маргарина. Важнейшими показателями маргарина являются температура плавления, твердость, содержание твердой фазы. К вспомогательному сырью относятся: сливочное масло, молоко, поваренная соль, сахар, ароматизаторы, эмульгаторы, витамины, консерванты, вода. Вспомогательное сырье образует водо - молочную фазу маргарина. Приемка сырья. Подготовка. Составление рецептуры маргарина. Темперирование. Эмульгирование. Охлаждение. Хранение маргарина. Маргарин должен храниться в складских помещениях или холодильных камерах при температуре воздуха от -20 до 15°C при постоянной циркуляции воздуха. Не допускается хранение маргарина с продуктами, имеющими резкий специфический запах. Гарантийный срок хранения нефасованного маргарина при температуре от -20 до -10°C составляет 90 сут., от -9 до 0°C – 75 сут., от 0 до 4°C – 60 сут., от 5 до 10°C – 45 сут.; фасованного в пергаменте – 60, 45, 35, 20 сут соответственно; фасованного в кашированную фольгу – 75, 60, 45, 30 сут. Соответственно. Маргарин домашний, сливочный, новый, росинка хранят при температуре от -20 до 10°C не более 90 сут. Наливной мягкий маргарин в стаканчиках или коробочках из ПВХ при температуре от 0 до 10°C можно хранить не более 75 сут. Гарантийный срок хранения маргарина с консервантами увеличивается при температуре хранения от 5 до 15°C на 10 дней.

Различные сроки хранения показаны в Таблице 4. (см. приложения)

 

1.8. Товарные потери  и их причины возникновения

ля расчета и списания товарных потерь в пределах норм естественной убыли; норм потерь от боя, лома, порчи товаров или повреждения потребительской тары при хранении и реализации товаров необходимо учитывать следующие общие положения:

1. Утвержденные нормы  естественной убыли и нормы  потерь от боя лома, порчи товаров  являются предельными и выявляются  в случае фактической недостачи;

2. Списание естественной  убыли и товарных потерь в  пределах норм производится на  основе соответствующего расчета, составленного бухгалтером при  участии материально ответственного  лица и утвержденного руководителем  организации;

3. Естественная убыль  товаров и товарные потери  в пределах норм списываются  с материально ответственных  лиц по фактическим размерам, но не выше установленных норм, только при наличии недостачи  в результате проведенной инвентаризации. Без проведения инвентаризации  нормы естественной убыли не  применяются. Это означает, что для  списания товаров в пределах  норм убыли обязательно осуществление  инвентаризации и установления  расхождения между фактическим  количеством товаров и данными  бухгалтерского учета;

4. Недостача товаров в  пределах установленных норм  списывается по тем ценам, по  которым товары были оприходованы. Отнесение товарных потерь на  издержки обращения производится  по покупным ценам: разница между  покупными и розничными ценами  списывается за счет торговой  надбавки;

5. Выявленные при инвентаризации  товарные потери сверх установленных  норм естественной убыли товаров  и норм потерь от лома, боя, порчи товаров, повреждения потребительской  тары относятся на материально  ответственных лиц по розничным  ценам (если иное не предусмотрено  соответствующими нормативными  актами).

Кроме того, следует обратить внимание, что естественную убыль товаров рассчитывают только по тем позициям сличительной ведомости, по которым после зачета пересортицы имеется недостача. В том случае, если после зачета по пересортице, проведенном в установленном порядке, все же оказалась недостача ценностей, нормы естественной убыли должны применятся только по тому наименованию ценностей, по которым выявлена недостача.

Важным моментом является то, что применение норм естественной убыли, возможно, только в случае, если такие нормы утверждены нормативными актами соответствующих министерств и ведомств. Если такие нормы отсутствуют, вся недостача рассматривается, как недостача сверх норм.

В документах, которыми оформляется списание потерь и сверхнормативной недостаточности товаров, должно быть указано, какие меры приняты по предотвращению подобных недостач и потерь.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Экспертиза Маргарина

Методы проведения экспертизы (по ГОСТам)

Методы проведения органолептической оценки

Определение цвета. Цвет твердого маргарина определяют осмотром среза мгновенной пробы или осмотром среза упаковочной единицы при температуре продукта, указанной в стандарте на данный вид продукции.

Цвет жидкого маргарина или жира определяют при температуре продукта на 5 °C - 10 °C выше его температуры плавления осмотром пробы для анализа объемом не менее 30 куб. см, помещенной в стакан из бесцветного стекла наружным диаметром 40 мм и высотой 60 мм. Стакан устанавливают на листе белой бумаги и рассматривают в проходящем свете. При этом отмечают однородность окраски и ее оттенки.

Определение запаха и вкуса. Запах и вкус твердого маргарина определяют в суммарной пробе органолептически при температуре продукта, указанной в стандарте на данный вид продукции, жидких маргарина и жира - при температуре на 5 °C - 10 °C выше их температуры плавления. При определении вкуса количество продукта должно быть достаточным для распределения по всей полости рта .

Продукт подвергают разжевыванию в течение 20 - 30 с без проглатывания.

Определение консистенции. Консистенцию твердого маргарина определяют при температуре продукта, указанной в стандарте на данный вид продукции, разрезанием в трех местах упаковочной единицы или мгновенной пробы нефасованного маргарина. При этом просматривают состояние и поверхность среза. О консистенции судят по плотности, пластичности, намазываемости и легкоплавкости продукта, по изменению или сохранению структуры, наличию или отсутствию вкраплений или влаги на срезе.

Методы определения физико-химических показателей

Определение содержания влаги и летучих веществ по ГОСТ Р 50456-92.

Существует два метода определения массовой доли влаги и летучих веществ в животных и растительных маслах и жирах:

метод А - с использованием песчаной бани и нагревателя;

метод В - с использованием сушильной печи.

Сущность метода заключается в нагревании исследуемой пробы при (103±2)°C до полного удаления влаги и летучих веществ и определение потери массы.

Метод А. С точностью до 0,001г примерно 20г образца отвешивают для исследования в чашку, которую предварительно высушивают и затем взвешивают вместе с термометром. Нагревают чашку, содержащую исследуемую пробу на песчаной бане или с помощью электрического обогревателя до 90°C при постоянном помешивании с помощью термометра, допуская скорость повышения температуры около 10°C в мин. Уменьшают скорость нагрева (следя за скоростью нагрева по скорости возникновения пузырьков у дна чашки); дают температуре подняться до (103±2) °C, но не выше 105°C. Продолжают помешивать, касаясь и дна чашки, до полного прекращения движения пузырьков. Для гарантированного удаления всей влаги повторяют нагревание до температуры (103±2) °C несколько раз, охлаждая после каждого нагрева до 95°C. Чашку и термометр охлаждают до комнатной температуры в эксикаторе и взвешивают с точностью до 0,001г. Повторять эту операцию необходимо до тех пор, пока разница между результатами двух последовательных взвешиваний не превысит или не станет равной 2мг.

Метод В. Навеску примерно 5 или 10г образца для исследования помещают в предварительно осушенный стеклянный сосуд и после этого взвешивают с точностью до 0,001г. Помещают сосуд с навеской примерно на 1 ч в сушильный шкаф, затем охлаждают до комнатной температуры в эксикаторе и взвешивают с точностью до 0,001г. Повторяют нагревание, охлаждение и взвешивание, поддерживая продолжительность каждого из последующих периодов обработки в сушильном шкафу равным 30 мин до тех пор, пока разность между результатами двух последовательных взвешиваний не превысит или не станет равной 2 или 4мг, в зависимости от массы исследуемой пробы.

Метод определения перекисного числа по ГОСТ Р 51487-99.

Метод основан на взаимодействии продуктов окисления растительных масел и животных жиров (перекисей и гидроперекисей) с йодистым калием в растворе уксусной кислоты и изооктана или хлороформа с последующим количественным определением выделившегося йода раствором тиосульфата натрия титриметрическим методом.

Определение проводят при искусственном освещение или при рассеянном дневном свете.

Метод с применением хлороформа. Навеску продукта на весах взвешивают в коническую колбу. Если колбу нельзя взвесить непосредственно, то навеску продукта взвешивают в стаканчик. В случае, если взвешивание проводилось в стаканчике, то его вместе с навеской помещают в колбу.

В колбу с навеской наливают 10 см3 хлороформа, быстро растворяют пробу, приливают 15 см3 уксусной кислоты и 1 см3 50-55%-ного раствора йодистого калия, после чего колбу сразу закрывают, перемешивают содержимое в течение 1 мин и оставляют на 5 мин в темном месте при температуре15-25єС. Приливают в колбу 75 см3 воды, тщательно перемешивают и добавляют раствор крахмала до появления слабой однородной фиолетово-синей окраски. Выделившийся йод титруют раствором тиосульфата натрия до молочно-белой окраски, устойчивой в течение 5с, используя раствор молярной концентрации с (Na2S2O3) = 0,002моль/дм3, если предполагаемое перекисного числа менее 6,0 ммоль/кг.

Если предполагаемое значение перекисного числа 6,0 ммоль/кг и более, после добавления воды и перемешивания выделившийся йод титруют раствором молярной концентрации с (Na2S2O3) = 0,01 моль/дм3, до заметного снижения интенсивности окраски раствора. Осторожно добавляют крахмал до появления слабой однородной фиолетово - синей окраски. Оставшийся йод титруют раствором тиосульфата натрия до молочно-белой окраски в конце титрования. Допускается наличие различных оттенков окраски в соответствии со специфическими особенностями окраски испытуемого продукта.

Контрольное определение выполняют параллельно с основным определением. Если на контрольное определение требуется более 0,05 см3 раствора тиосульфате натрия молярной концентрации 0,002моль/дм3,проверяют соответствие реактивов требованиям стандарта и, в случае несоответствия, готовят новые реактивы и повторяют определение.

За окончательный результат определения принимают среднеарифметическое значение результатов двух параллельных определений. Вычисление выполняют с точностью до второго десятичного знака с последующим округлением до первого десятичного знака.

Метод определения кислотного числа по ГОСТ Р 52110-2003.

Сущность метода заключается в растворении определенной массы испытуемого продукта в растворителях или смеси растворителей с последующим титрованием имеющихся свободных жирных кислот водным или спиртовым раствором гидроокиси калия или гидроокиси натрия

Метод с применением горячего этилового спирта и индикатора (или изопропилового спирта без нагрева). Берут две конические колбы. В одну колбу взвешивают до 0,01г навеску испытуемой пробы массой, указанной в таблице 8, в зависимости от ожидаемого значения кислотного числа. Масса испытуемой пробы и концентрация титрующего раствора должны быть такими, чтобы объем раствора, пошедшего на титрование, не превышала 10 см3; в зависимости от цвета пробы выбирают индикатор.

Во вторую колбу внося 50 см3 этилового спирта, 0,5 см3 фенолфталеина и нагревают на водяной бане до кипения. Затем сразу, пока температура спирта выше 70єС, его осторожно нейтрализуют раствором гидроокиси калия молярной концентрацией с (КОН) = 0,1 моль/дм3 до слабовыраженного, но заметного изменения цвета до розового, устойчивого в течение 15с. Далее содержимое второй колбы переливают в первую (с навеской), тщательно перемешивают, доводят до кипения и быстро титруют раствором гидроокиси калия или гидроокиси натрия, тщательно перемешивая в процессе титрования. Концентрацию щелочи выбирают в зависимости от ожидаемого значения кислотного числа испытуемой пробы.

При применении изопропилового спирта взамен этилового нагревать раствор испытуемой пробы не требуется. Применяемые индикаторы: фенолфталеин - для светлых масел, тимофталеин - для темных масел.

За окончательный результат определения принимают среднеарифметическое значение результатов двух параллельных определений. Вычисление выполняют с точностью до второго десятичного знака с последующим округлением до первого десятичного знака.

Методы определения микробиологических показателей

Определение количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (МАФАнМ) по ГОСТ 9225-84.

Метод основан на способности мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов размножаться на плотном питательном агаре при (30±1)єС в течение 72ч.

Для определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов выбирают те разведения, при посевах которых на чашках вырастает не менее 30 и не более 300 колоний. Из каждой пробы делают посев на две-три чашки из разведений. Каждое из разведений должно быть засеяно в количестве 1 см3 в одну чашку Петри с заранее маркированной крышкой и залито 10-15 см3 расплавленной и охлажденной до температуры 40-45єС питательной средой для определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов.