Маргарин, его производство, пороки вкуса и запаха. Вредные свойства

Допускается посев исследуемого продукта из чашки Петри из одного и того же разведения в количестве 1 и 0,1 см3. Сразу после заливки агара содержимое чашки Петри тщательно перемешивают путем легкого вращательного покачивания для равномерного распределения посевного материала.

После застывания агара чашки Петри перевертывают крышками вниз и ставят в таком виде в термостат с температурой (30±1)єС на 72 ч.

Количество выросших колоний подсчитывают на каждой чашке, поместив ее вверх дном на темном фоне, пользуясь лупой с увеличением в 4-10 раз. Каждую подсчитанную колонию отмечают на дне чашки чернилами. При подсчете колоний рекомендуется пользоваться счетчиками.

При большом числе колоний и равномерном их распределении дно чашки Петри делят на четыре и более одинаковых секторов, подсчитывают число колоний на двух-трех секторах (но не мене чем на 1/3 поверхности чашки), находят среднеарифметическое число колоний и умножают на общее количество секторов всей чашки. Таким образом находят общее количество колоний, выросших на одной чашке.

Метод основан на способности БГКП (бесспоровые грамотрицательные, аэробные и факультативно-анаэробныепалочки, в основном, являющиеся представителями родов эшерихий, цитробактер, энтеробактер, клебсиелла, серация) сбраживать в питательной среде лактозу с образованием кислоты и газа при (37±1)єС в течение 24ч.

По 1см3 соответствующих разведений продукта засевают в пробирки с 5см3 среды Кесслер. Пробирки с посевами помещают в термостат при (37±1)єС на 18-24ч. Просматривают пробирки с посевами. При отсутствии газообразования в наименьшем из засеваемых объемов делают заключение об отсутствии в нем БГКП. При наличии газообразования в наименьшем из засеваемых объемов считается, что БГКП обнаружены в нем.

Метод определения дрожжей и плесневых грибов по ГОСТ 10444.12-88

Из подготовленной пробы продукта отбирают навеску объемом (1±0,1) см3. Продукт и/или его разведения высевают параллельно в две чашки Петри. Посевы заливают расплавленной и охлажденной до (45±1)єС средой. Параллельно с этим заливают чашку Петри 15-20 см3 среды для проверки ее стерильности .

Посевы термостатируют при температуре (24±1)єС в течение 5 суток, посевы на чашках Петри термотатируют дном вверх. Через 3 суток термостатирования проводят предварительный учет типичных колоний или появления характерных признаков роста на жидких питательных средах. Если в посевах на агаризованных средах присутствуют мукоровые, очень быстро растущие грибы, то снятие предварительных результатов необходимо проводить очень осторожно, не допуская того, чтобы споры этих грибов осыпались и дали рост вторичных колоний. Через 5 суток проводят окончательный учет результатов термостатирования посевов. Колонии дрожжей и плесневых грибов разделяют визуально.

Рост дрожжей на агаризованных средах сопровождается образованием крупных, выпуклых, серовато-белых колоний с гладкой поверхностью и ровным краем. Развитие дрожжей в жидкой среде сопровождается появлением мути, запаха брожения и газа. Развитие плесневых грибов на питательных средах сопровождается появлением мицелия различной окраски.

Для количественного отчета отбирают чашки, на которых выросло от 50 до 150 колоний дрожжей и (или) от 5 до 50 колоний плесневых грибов.

При необходимости для разделения колоний дрожжей и плесневых грибов проводят микроскопические исследования. Для этого из отдельных колоний или из посевов на жидкую среду готовят препараты методом раздавленной капли. На предметное стекло наносят каплю стерильной водопроводной воды. Затем в эту каплю прокаленной иглой вносят часть колоний или петлей наносят капля культуральной жидкости. Полученную суспензию покрывают покровным стеклом.

Если при испытании продукта на питательных средах обнаружен рост дрожжей или плесневых грибов и их присутствие подтверждено микроскопированием, то дают заключение о присутствие этих микроорганизмов в продукте. 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Маргарин — это высококачественный жир на основе растительных масел и животных жиров в натуральном и переработанном виде с добавлением различных компонентов.

Маргарин представляет собой высокодисперсную эмульсию жира и воды, что наряду с высокой температурой плавления определяет его высокую усвояемость — 94%. Биологическая ценность обусловливается содержанием полиненасыщенных жирных кислот, фосфатидов, витаминов.

В соответствии с требованиями физиологов суточное потребление жиров должно составлять 95—100 г. При этом должно быть следующее соотношение жирных кислот: полиненасыщенные — 20—30%, мононенасыщенные — 40—50%, насыщенные — 20—30%. Следует отметить, что ни один из природных жиров не соответствует указанным нормам. Так, это соотношение следующее (в %): в подсолнечном масле — 65 : 25 : 10; в сливочном масле — 5 : 40 : 55;. в свином жире — 10 : 50 : 40; в рыбьем жире — 30 : 50 : 20. Кроме того, в сливочном масле и животных жирах содержится холестерин, в растительных маслах отсутствуют витамины А и D, жиры рыб легко окисляются и нестойки при хранении.

Маргарин является продуктом с заданными свойствами. Технология производства маргарина позволяет изменить рецептуру в соответствии с требованиями физиологов. Для разных возрастных групп, профилактического и диетического питания могут быть подобраны различные составы маргарина с содержанием 40—60% линолевой кислоты, с введением биологически активных веществ и др.

 

 

 

СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

1. Базарова В.И., Боровикова Л.А., Дорофеев А.Л. и др. Исследование продовольственных товаров /– 2-е изд.  – М.: Экономика 1986. – 295 с.
2. Барабанова Е.Н., Боровикова Л.А., Брилев В.С. и др. Справочник товароведа продовольственных товаров – 2-е изд., – М.: Экономика, 1987. – 319 с.
3. Барышев А.Ф. Маркетинг. – М.: Издательский центр «Академия», Мастерство, 2002. – 208 с.
4. Бровко О.Г., Гордиенко А.С. и др. Товароведение пищевых продуктов– 4-е изд. перераб – М.: Экономика, 1989. – 424 с.
5. ГОСТ 30623-98 Масла растительные и маргариновая продукция. Методы обнаружения фальсификации. – М: Издательство стандартов, 1999 – 16с.
6. ГОСТ Р 52178-2003. Маргарин. Общие технические условия. – М.: Госстандарт, 2003 – 16 с.
7. ГОСТ Р 52179-2003. Маргарины, жиры для кулинарии, кондитерской, хлебопекарной и молочной промышленности – М.: Издательство стандартов, 2004 – 35 с.
8. Денисова С.А. Пилипенко Т.В. Пищевые жиры. Товароведный справочник – М: Экономика, 1998 – 77с.
9. Ипатова Л.Г., Кочеткова АА, Нечаев А.П. Новые направления в создании функциональных жировых продуктов // Пищевая промышленность №1, 2007. – С. 12-14.
10. Ковалевская Л.Г., Шуб И.С., Мелькина Г.М. и др. Технология пищевых производств – М: Колос, 1999 – 752с.
11. Коткова Т.В. Состояние, проблемы и перспективы маргариновой промышленности РФ // Масложировая промышленность, №4, 2003. – С. 2-4.
12. Кузнецов Н.Д. Товароведение пищевых продуктов – изд. 5-е перераб. – М.: Экономика, 1975. – 343 с.
13. Матюхина З.П., Королькова Э.П. Товароведение пищевых продуктов – М.: ПрофОбрИздат, 2001. – 272 с.
14. О'Брайен Р. Жиры и масла. Производство, состав и свойства, применение: пер. с англ. Е.М. Широкова, Д.А. Бабейкиной, Н.С. Селивановой, Н.В. Магды – СПб: Профессия, 2007 – 752с.
15. Пилипенко Т.В. Товароведение и экспертиза пищевых жиров – Спб: ГИОРД, 2006 – 384с.
16. Рудаков О.Б., Понаморев А.И, Полянский К.К., Лобарь А.В. Жиры. Химический состав и экспертиза качества – М: ДеЛи принт, 2005 – 312с.
17. Сергеев Н.В. Отрасль в цифрах: исторический обзор // Масложировая промышленность, №4, 2002. – С. 2-5.
18. Сергеев Н.В. Что предпочитает потребитель? // Масложировая промышленность, №4, 2002. – С. 6-9.
19. Тылкин В.Б. Товароведение пищевых продуктов – 2-е изд.,– М.: Экономика, 1980. – 432 с.
20. Файвишевский М.Л. Производство  пищевых жиров – М: «Антиква», 1995 – 384с.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Таблица 1 - Марки маргарина

Марка маргарина	Назначение маргарина
Твердые:
МТ	Использование в хлебопекарном, кондитерском и кулинарном производстве, в домашней кулинарии
МТС	Использование в производстве слоенного теста
МТК	Приготовление кремов, начинок в мучных кондитерских изделиях, суфле, конфет «Птичье молоко» и других сахаристых и мучных кондитерских изделий
Мягкие:
ММ	Непосредственное употребление в пищу, использование в домашней кулинарии, в сети общественного питания и в пищевой промышленности
Жидкие:
МЖК	Жарение и приготовление выпечных изделий в домашней кулинарии, сети общественного питания, промышленной переработке
МЖП	Промышленное изготовление хлебобулочных и выпечных кондитерских изделий, а также жаренье изделий в сети общественного питания

 

 

 

Марка маргарина	Вкус и запах	Консистенция и     внешний вид	Цвет
МТ, МТС, МТК	Вкус и запах чистые, с привкусом и запахом введенных пищевкусовых и ароматических добавок в соответствии с НД на маргарин конкретного наименования. Посторонние привкусы и запахи не допускаются.	При температуре (20±2) °С. Консистенция плас- тичная, плотная, одно- родная; при введении пищевкусовых добавок допускается мажущая. Поверхность среза блес- тящая или слабо блес- тящая, сухая на вид; при введении пищевкусовых добавок допускается матовая.	От светло-желтого до желтого, однородный по всей массе или обусловленный введенными добавками, в соответствии с НД или ТД на маргарин конкретного наименования.
ММ		При температуре (10±2) °С. Консистенция плас- тичная, мягкая, легкоплавкая, однородная; при введении пищевкусовых добавок допускается неоднородность. Поверхность среза блес- тящая или слабо блес- тящая, сухая на вид; при введении пищевкусовых добавок допускается матовая.
МЖК, МЖП		Консистенция однородная, жидкая.

 

Таблица 2. Требования для качества

 

 

Таблица 3. Требования для качества

 

 

Наименование показателя	Норма для маргаринов марок
	твердых			мягких	жидких
	МТ	МТК	МТС	ММ	МЖК		МЖП
Массовая доля жира, %	39,0 – 84,0			39-82,0	60,0-95,0
Массовая доля влаги, % не более	61,0				40,0
Температура плавления жира, выделенного из маргарина,  °С	27 - 38		36-44	25-36	17-38
Массовая доля соли, %	0 – 1,5
Кислотность маргарина, °К ,не более	2,5*
Перекисное число в жире, выделенном из маргарина, моль активного кислорода/кг, не более    - при выпуске с предприятия	5
- в конце срока годности	10
Массовая доля консервантов, мг/кг, не более:    - бензойной кислоты и/или ее солей бензонатов (в пересчете на бензойную кислоту)	1000*
- сорбиновой кислоты и/или ее солей сорбитов (в пересчете на сорбиновую кислоту)	2000*
Массовая доля антиокислителей, мг/кг, в пересчете на жир продукта, не более:    - бутилоксианизол	200
-бутилокситолуол	100
- трибутилгидрохинон	200
- галлаты (пропилгаллат, окисталлат, досциллагат)	200
Массовая доля транс – изомеров олеиновой кислоты в жире, выделенном из продукта, в пересчете на метилэландат, % более	Не определяется			8,0		Не определяется