Автор работы: Пользователь скрыл имя, 20 Июня 2012 в 13:33, дипломная работа
Пищевая ценность мяса характеризуется количеством и соотно¬шением белков, жиров, витаминов, минеральных веществ и сте¬пенью их усвоения организмом человека. Луч¬ше усваивается и обладает хорошими вкусовыми свойствами мясо с равным содержанием белков и жиров.
Наибольшей пищевой ценностью обладает мышечная ткань, так как она содержит преимущественно полноценные белки с наиболее благоприятным для организма человека соотношением незамени¬мых аминокислот.
ВВЕДЕНИЕ 2
1. АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ
1.1. Новые технологии производства свинокопченостей 4
1.2. Новое оборудование для производства свинокопченостей
1.3. Виды упаковки и упаковочных материалов
1.4. Выводы и предложения.
2. ХАРАКТЕРИСТИКА ГОТОВОГО ПРОДУКТА И СЫРЬЯ
2.1. Характеристика готового продукта
2.2. Характеристика сырья
2.3. Характеристика вспомогательных материалов
2.4. Технологическая блок-схема сырокопченого окорока «Тамбовский» в/с, сырокопченого окорока «Воронежский» в/с
3. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ РАСЧЕТЫ
3.1. Традиционные и предлагаемые рецептуры проектируемых продуктов
3.2. Расчет основного сырья и выхода готового продукта
3.3. Расчет вспомогательных материалов
3.4. Расчет и подборо оборудования и инвентаря
3.5. Описание технологического процесса
4. КОНТРОЛЬ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА
4.1. Входной контроль сырья и вспомогательных материалов
4.2. Контроль технологического процесса
4.3. Контроль готового продукта
4.4. Санитарно-ветеринарный контроль
5. ТЕХНИКО-ЭКОНОМИЧЕСКИЕ РАСЧЕТЫ
6. ОХРАНА ТРУДА И ОКРУЖАЮЩЕЙ СРЕДЫ
БИБЛИОГРАФИЯ
СПЕЦИФИКАЦИЯ
ПРИЛОЖЕНИЯ
Продолжение таблицы 3.3.1
Нитрит |
|
| 0,027 | 0,07 |
Вода | 87,873 | 260,19 |
Расход шпагата при производстве свинокопченостей представлен в таблице 3.3.2 [25]
Таблица 3.3.2 Расход шпагата при производстве свинокопченостей
Вид изделия | Сменная выработка, т | Расход шпагата, кг на 100 кг ГП | Расход шпагата по результатам |
Окорок Тамбовский | 0,600 | 0,1 | 0,06 |
Окорок Воронежский | 0,4856 | 0,1 | 0,04856 |
3.4 Расчет и подбор оборудования и инвентаря
Расчет и подбор оборудования представлен в таблице 3.3.3
Таблица 3.3.3 Расчет и подбор оборудования
Описание технологического процесса | Вид оборудования | Кол-во, шт | Производительность, кг/ч | Габаритные размеры |
Принятое | ||||
Холодильная камера, м3 | КХС-4,5 | 3 | 4,5 | 1700х1700х2240 |
Иньектор | ПМ-ФМШ-15 | 1 | 600 | 1270x500x1600 |
Массажер | ИПКС-107 | 1 | 250 | 1500x950x1550 |
Термокамера | К7-ФТУ | 1 | 60 | 1700x1600x2500 |
Агрегат для приготовления рассола |
Sp-250 |
1 |
250 |
1500x800x1500 |
Расчет и подбор и производственного инвентаря представлен в таблице 3.3.4
Таблица 3.3.4 Расчет и подбор и производственного инвентаря
Технологическая операция | Наименование | Характеристика | Необходимое количество |
Разделка, обвалка, жиловка | Стол рабочий | - | 1 |
Приемка сырья | Весы напольные | 2000 кг | 2 |
Продолжение таблицы 3.3.4
Транспортирование мяса | Китаянка | V = 240 л | 4 |
Созревание мяса | Китаянка | V =240 л | 4 |
Стол для вязки копченостей | Рабочий стол | - | 1 |
Осадка, транспортировка | Рама | - | 2 |
3.5. Описание технологического процесса
Окорока сырокопченые «Тамбовский», «Воронежский» высшего сорта.
Технологический процесс производства сырокопченых мясных продуктов с применением многофункциональной смеси Инжектал SK 2040 по ускоренной технологии состоит из следующих этапов:
- подготовка сырья (стандартизация по размеру, придание формы), приготовление рассола,
- инъецирование мясного сырья от 20 до 40 %, заливка рассолом,
- массирование/тумблирование сырья после инъецирования - 60 мин (15/15),
- созревание в камере посола 10-12 часов при температуре 0-4 0С,
- подпетливание, стекание,
- термическая обработка (постепенное поднятие температуры):
Прогрев продукта
Сушка
Первое холодное копчение
Сушка
Второе холодное копчение
Приготовление рассола
Рассол составляют в емкости из нержавеющей стали. Для лучшего растворения рекомендуется использовать лопастную или пропеллерную мешалку. Для приготовления 100л рассола в емкость наливают холодную воду (85% - 90% от общего количества воды) и при интенсивном перемешивании растворяют Инжектал SK 2040, после чего добавляют поваренную соль, а затем нитрит натрия. Оставшееся количество влаги (10-15 %) вносят в конце перемешивания в виде снега для снижения температуры приготовленного рассола.
Температура рассола не должна превышать 4 оС. Приготовленный рассол рекомендуется выдержать в течение 20-30 мин.
Рецептура рассола с использованием Инжектал SK 2040 для инъецирования 20-40% представлена в таблице 3.5.1.
Таблица 3.5.1 Рецептура рассола с использованием Инжектал SK 2040 для инъецирования 20-40%
Наименование ингредиентов | Массовая доля компонентов, кг, на 100 л рассола |
Уровень введения рассола 30% | |
Соль | 9,5 |
Нитрит натрия, кг | 0,027 |
Инжектал SK 2040 | 2,6 |
Вода/лед | 87,873 |
Информация о работе Модернизация производства сырокопченных продуктов из свинины