Национальные напитки и их характеристика

  Из Шампани, раскинувшей свои просторы на северо-востоке страны, мы плавно перебираемся на запад, в знаменитый департамент под названием Шаранта. Честно признаюсь, это мое любимое место, так как именно здесь, в уютном уголке, созданном самой природой, облюбовал себе местечко тихий городок Коньяк, с окрестностями которого и связано появление легендарного французского напитка с одноименным названием. 

Если говорить о «коньячной культуре» Франции в целом, то нельзя не заметить особую роль этого спиртного напитка для всей страны. Коньяк считают национальным напитком Франции, а в кафе и барах всех городов расклеены агитационные плакаты в поддержку данного напитка. Несмотря на это, сравнивать коньяк с национальными продуктами других государств (например, с нашей водкой) глупо - не те масштабы потребления. Безусловно, этот спиртной напиток народ Франции любит, но пьет мало, предпочитая вывозить за границу. 

«Прародителем» коньяка стало вино, которое в этом регионе производили испокон веков и которое транспортировали на голландских судах по водам реки Шаранты. В XVI веке, когда мастера-виноделы поняли, что при долгом переезде спиртной напиток в бочках портился, они решили исправить ситуацию. На помощь французам, по некоторым слухам, пришли заезжие голландские купцы, предложившие перегнать вино на специальных аппаратах, которые впоследствии усовершенствовались и превратились в аламбики. Этот важный момент можно считать началом истории национального французского напитка. 

Крепкий спиртной напиток Франции (не менее 40%) готовится из строго определенных сортов винограда методом двойной перегонки виноградного вина с последующей выдержкой в дубовых бочках. Однако оставим сложные технологические процессы мастерам-виноделам. Для нас, потребителей, конечной целью является уникальный французский спиртной напиток янтарного цвета, от которого исходит волнующий аромат, способный подарить незабываемые эмоции.

 

1.1.5 Русская кухня

  Квас  - традиционный славянский кислый напиток, который готовят на основе брожения из муки и солода (пшеничного, ячменного) или из сухого ржаного хлеба, иногда с добавлением пахучих трав, мёда, вощины; также приготовляется из свёклы, фруктов, ягод. Раньше он нередко служил основой холодных похлёбок. Лужиц. kwas «праздник, свадебный пир», ст.-словацк. kvas «пир, угощение, гуляние» свидетельствуют о том, что квас был основным хмельным напитком на праздниках и свадьбах.

По российскому ГОСТу для промышленного изготовления — это напиток с объёмной долей этилового спирта не более 1,2 %, изготовленный в результате незавершённого спиртового и молочнокислого брожения сусла.

Согласно классификации организации Beer Judge Certification Program, занимающейся подготовкой и сертификацией судей для проведения пивных дегустационных соревнований, квас является пивом, и относится к категории «Пиво историческое, традиционное, местное» (historical, traditional or indigenous beers. В России, Белоруссии и на Украине квас считается самостоятельным (и национальным) напитком.

Бутилированный квас, приготовленный путём брожения, часто газируют.

Сорта кваса:  хлебный; окрошечный; фруктовый; ягодный; молочный; медовый.

Существуют разнообразные фруктовые и ягодные сорта кваса: грушевый, клюквенный, вишнёвый, лимонный и другие. Квасы этого рода представляют или обыкновенные хлебные квасы, сдобренные соком или вареньем из упомянутых ягод и фруктов, или же их готовят непосредственно из сока ягод, без прибавления хлеба или муки.

Ранее в продаже более всего были распространены следующие сорта хлебного кваса:

• русский квас, приготовляемый из ржаной муки и такого же солода,
• броварской квас — из красного ячменного солода, пшеничной муки и патоки,
• кислые щи — из ржаного и ячменного солода и пшеничной муки,
• белый сахарный квас — из ржаных сухарей, пшеничного солода и сахара.

Сейчас промышленно выпускаются также множество синтетических суррогатов кваса (т. н. «квасных напитков»). Как правило, они состоят из газировки (раствора углекислого  газа), подсластителей, ароматизатора — имитатора вкуса кваса, и продаются в пластиковых бутылках.

Квас легко готовится как в промышленных, так и в домашних условиях. Для приготовления дрожжевого кваса в домашних условиях обычно используются дрожжи, сухари (а лучше — квасное сусло) и сахар. Для придания напитку особенных оттенков вкуса в квас также часто добавляют ягоды, мяту, хмель, яблоки, груши, изюм и другие продукты. Отдельную группу незлаковых квасов (сырьём для которых служат свёкла, облепиха и другое) используют преимущественно в кулинарии и народной медицине.

Квас готовится из различных сортов муки и хлеба, воды и солода и представляет продукт молочнокислого и отчасти спиртового брожения сахаристых веществ, образующихся из крахмала, содержащегося в исходных материалах. Муку употребляют ржаную, ячменную, пшеничную, гречневую  и овсяную;   хлеб берут и ржаной, и пшеничный; солод идёт большею частью ржаной и ячменный. Иногда квас делают и без прибавления солода. Наиболее распространённым является хлебный квас.

Для приготовления безалкогольного кваса используется практически любой растительный продукт, заливаемый водой и оставленный на сутки (например, для редечного кваса - тёртая редька).

Сущность традиционных способов приготовления кваса заключается в следующем: смесь солода, ржаной, пшеничной или какой-либо другой муки, взятые в определённых, разнообразных для разных сортов кваса пропорциях, засыпают в деревянную кадку и заваривают кипящей водою; при заварке берут обыкновенно около 1/10 части общего количества имеющей быть употреблённой для кваса воды. Образующуюся густую тестообразную массу (затор) перемешивают веслом до тех пор, пока в ней не появится сладкий вкус; после этого затор перекладывают в чугуны и ставят последние в русскую, истопленную предварительно, печь на сутки. По истечении этого времени чугуны вынимают из печи и затор перемещают в большие чаны, затем разводят водою, оставляют стоять 2-3 часа и отстоявшуюся жидкость по прибавлении к ней дрожжей (не более 1 % всех исходных материалов) разливают в приготовленные бочки. Вместо дрожжей иногда употребляют забродивший ржаной хлеб. Бочки с квасом помещают на ледник или в подвал, вообще в помещение, имеющее низкую температуру.

Рецептов для приготовления кваса существует громадное число. Различие их между собою заключается как в количествах и сортах исходных материалов, так и в деталях самой техники приготовления; например, воду для разведения затора берут и холодную, и горячую; время пребывания затора в печи и сусла в чанах в различных способах различно. Некоторые сорта хлебного кваса перед разливанием в бочки сдабриваются сахаром,  хмелем,  мятой,  изюмом,  патокой,  мёдом, вораином (остатки мёда, получающиеся как побочный продукт при выделке свечного воска из пчелиных сот) и прочее

Продажный бутылочный квас приготовляется в Москве следующим образом: берётся в равных частях ржаной, ячменный и пшеничный солод и таковая же мука, всё это размешивается в корчагах, заваривается кипящей водою до получения теста и ставится в печь на сутки. Затем через сутки тесто помещают в окоренки, наливают воды, размешивают и дают стоять в течение 4 часов, после чего отстоявшуюся жидкость сливают в кадушку, кладут дрожжей и оставляют бродить до появления пены. Когда последнее произошло, прибавляют сахару, мяты и разливают в бутылки.

Последнее время изготовление кваса в домашних условиях стало гораздо проще, благодаря появившимся в продаже квасным концентратам.

Квас хлебный с мятой

1,5 кг ржаных сухарей, 1,5 стакана сахара, 6О г дрожжей, 160 г свежей мяты, 5 л воды.  Ржаные сухари подсушить в духовом шкафу, чтобы они подрумянились, сложить в кастрюлю, залить теплой водой и поставить на 2 часа в теплое место (периодически помешивать). Затем настой слить, а оставшиеся сухари еще раз залить водой, настоять 1-2 часа и снова слить. Полученное сусло остудить до 20-25°С, добавить сахар, разведенные дрожжи, настой мяты и оставить в теплом месте на 8-12 часов. Готовый квас разлить в бутылки и хранить в холодильнике.

  Простоква́ша - кисломолочный диетический продукт, представляет собой густое закисшее молоко. В основе приготовления простокваши лежит сквашивание молока на чистых культурах молочнокислых бактерий. Содержание жира не менее 3,2 %. Отличается высокой усваиваемостью, энергетической ценностью, благотворно воздействует на кишечник.

Разновидности простокваши:

• варенец  - готовится из топлёного молока совместным  молочнокислым и спиртовым брожением.
• ряженка - готовится из топлёного молока молочнокислым брожением.

Само слово простокваша говорит о простоте изготовления этого продукта. Как правило, простокваша образуется сама при простом скисании сырого молока в тёплой комнате. Однако вкусовые качества при этом могут очень сильно колебаться. Для достижения более предсказуемого результата лучше придерживаться несложных правил.

Ингредиенты:

1. Молоко, желательно без промышленной обработки (цельное) или с коротким сроком годности. Объём не имеет принципиального значения, но для более надёжного терморежима лучше 3 и более литров.
2. Закваска, на роль которой подойдут кисломолочные продукты с живыми бактериями. Обычно они имеют небольшой срок годности (не более 14 дней). Хороший результат даёт использование хлебного мякиша, при условии, что хлеб из дрожжевого теста, а не на химических разрыхлителях. От типа бактерий сильно зависит вкус конечного продукта. Количество закваски почти не имеет значения — чайной ложки вполне достаточно.
3. Пара столовых ложек сахара, по желанию.

Технология изготовления:

1. Разогреть всё молоко до температуры близкой к кипению или минуту кипятить. Молоко не должно свернуться. Это очистит молоко от посторонних бактерий.
2. Охладить молоко до температуры, при которой палец можно долго держать в молоке, не обжигая его.
3. Добавить в молоко закваску и сахар.
4. Закутать посуду с молоком в одеяло, чтобы температура сохранялась максимально долго, и оставить на 4-8 часов (на ночь).
5. Готово. Полученную простоквашу хранить в холодильнике.

Кипятить и нагревать не обязательно. Если молоко уже начало скисать, то это уже и не удастся — оно свернётся. В этом случае можно применить водяную баню (с заранее подогретой водой). Без кипячения заквашивание будет происходить неравномерно, так как одновременно будут размножаться несколько видов бактерий. Без нагревания заквашивание будет происходить дольше, особенно в зимний период.

 Медову́ха — алкогольный напиток, приготавливаемый из воды, мёда и дрожжей с различными вкусовыми добавками. В современном виде напиток появился в XVIII веке. Существует точка зрения, что медовуха на самом деле являлась сладким напитком, состоящим из разведённого в воде мёда, хотя такой напиток обычно назывался сытью.

Медовуха различается по способу приготовления:

В зависимости от стерилизации мёда:

• Медовуха ставленная (приготовленная путём брожения без стерилизации мёда кипячением);
• Медовуха варёная или сытная (приготовленная путём брожения со стерилизацией мёда кипячением).

В зависимости от времени добавления мёда:

• без последующего добавления мёда после приготовления;
• с последующим добавлением мёда после приготовления.

В зависимости от дополнительного добавления этилового спирта:

• без добавления этилового спирта;
• с добавлением этилового спирта (крепленая).

В зависимости от срока изготовления и крепости:

• Медовуха молодая;
• Медовуха (обычная);
• Медовуха крепкая;
• Медовуха ставленная.

В зависимости от ингредиентов:

• Медовуха хмельная (с хмелем);
• Медовуха подельная (с пряностями).

Основные ингредиенты медовухи:

• Мёд пчелиный;
• Хмель или Дрожжи;
• Вода

Дополнительные ингредиенты:

• Пряности;
• Ягоды

Медовуха в современном виде появилась в XVIII веке в Великом Новгороде, а популярность приобрела в XX веке. При интенсификации пчеловодства в первые годы советской власти, очень часто производилась откачка «незрелого» мёда, который не хранился и не годился для продажи. Поэтому некоторые из пчеловодов придумали способ его утилизации — разбавляя его и сбраживая «дикими» или хлебопекарными дрожжами. Были разработаны технологии, позволяющие сбраживать не только «незрелый» мёд, но и вполне сформированный — путём разбавления и кипячения (стерилизации) получающейся «сыты».