Організація гарячого цеху

Для приготування солодкого омлету в омлетну масу додають терту лимонну цедру  або кардамон, розтертий з цукром. Перед подаванням солодкий фарширований омлет посипають цукровою пудрою і припікають зверху розпеченим прутиком, наносячи малюнок у вигляді сітки.

Для приготування яєчні й омлету з ковбасними виробами копчені ковбаси не використовуйте, оскільки в них мало вологи і при  обсмажуванні вони стають твердими.

Запечені  яєчні страви. Запеченими готують  омлет натуральний і змішаний, пряженю, яйця запечені в сметані, яйця запечені з грибами, яйця по-українському та інші страви. Запікають яєчні  страви в жаровій шафі при температурі 160-180 °С.

Пряженя. Відрізняється від омлету тим, що її готують з додаванням борошна  і сметани. До готової омлетної маси додають підсушене пшеничне борошно  і сметану, добре перемішують  і проціджують.

 

1.1.1 Розробка принципової схеми технологічного процесу виробництва страв з яєць, вказуючи основні параметри технологічних операцій

Омлети  готують з яєць, меланжу чи яєчного  порошку, розведених молоком або  водою або з додаванням овочів, свіжої зелені, грибів, м'ясних та інших  продуктів. Продукти, які додають  до омлетів попередньо варять або  смажать, за виключенням тих, які  не потребують теплової обробки (сир, зелень), а потім змішують з омлетною сумішшю (змішані омлети) та смажать.

Натуральні  та змішані омлети при масовому виготовленні запікають у жарочній шафі. На змазаний жиром лист або порційну сковороду віливають омлетну суміш товшиною 2,5-3 см і ставлять у жарочну шафу (180-200оС) на 8-10 хв. При запіканні змішаних омлетів гарнір попередньо обжарюють на листі та заливають сумішшю або вводять в омлетну суміш.

Сіль  в омлети кладуть із розрахунку 0,5 г на 1 яйце.

К яйцям  або меланжу додають молоко або  воду і сіль. Суміш ретельно перемішють, виливають на порційну сковороду  з розтопленим жиром і помішуючи, смажать 5-7 хв. Як тільки омлетна маса загустне, края омлета загинають з  двох сторін до середини. Після того як нижня сторона омлета підсмажиться, його перекладають на підігріте блюдо  або тарілку швом вниз і поливають  розтопленим жиром.

М’ясопродукти нарізають мілкими кубиками або  ломтиками та обсмажуюють, а потім  додають жир для смаження омлета, заливають омлетною сумішшю, перемішуюють і смажать.

При відпуску поливають розтопленим жиром.

Технологічний процес виробництва омлету змішаного  з м’ясними продуктами здійснюється з виконання наступних операцій, наведених в принциповій технологічній схемі рис. 1.1.

 

 

Рис. 1.1. Омлет, змішаний з м’ясними продуктами № 443

 

1.1.2 Аналіз рецептурного складу аналогу та технологічного процесу виробництва страв із яєць в текстовому описі та у вигляді таблиці

Основний  компонент у страві омлет, змішаний з м’ясними продуктами, № 443 за «Збірником рецептур» - це яйця. У своему складі вони містять багато білку, жирів, вуглеводів, неорганічних або мінеральних речовин, вітамінів, пігментів.

У порівнянні з іншими харчовими продуктами в  яйцях міститься багато вітамінів, особливо жиророзчинних, так що вони є одними з постачальників цих  важливих компонентів у харчуванні людей.

При споживанні одного яйця в день добова потреба  у вітамінах буде задоволена в  ретинолі на 13%, рибофлавіні - на 8-10, пантотенової кислоти - на 6-12, ціанкобалатііне - на 50-100, кальциферол і холекальциферол - на 10-40%.

харчовий технологія гарячий цех

У яйцях  містяться всі мінеральні речовини і мікроелементи, необхідні для  розвитку живого організму. Велика частина  мінеральних речовин пов'язана  з органічними сполуками, деяка  кількість знаходиться в дисоційованому стані.

Мікроелементів  в одному курячому яйці міститься  близько 7 мг. У яйцях знаходять  алюміній, барій, бор, бром, ванадій, кремній, молібден, миш'як, рубідій, свинець, селен, срібло, стронцій, титан, уран, фтор, хром.

Молоко  відносяться до продуктів з високими показниками харчової цінності: містять  значні кількості незамінних нутрієнтів, мають високу перевариваемостью  і засвоюваністю. У харчуванні молоко і молочні продукти є основними  джерелами тваринного білка (незамінних амінокислот), кальцію, вітамінів В2 і А.

У середньому в молоці вміст основних нутрієнтів становить: білків - 2,2 ... 5,6%, жирів - 1,9 ... 7,8%, вуглеводів - 4,5 ... 5,8%, кальцію - 89 ... 178 мг%, фосфору - 54 ... 158 мг%.

Омлет, змішаний з м’ясними продуктами, №443 за «Збірником рецептур», має наступний рецептурний склад, наведений в таблиці 1.1.

 

 

Таблиця 1.1- Рецептурний склад омлету, змішаного з м’яними продуктами № 443

Назва продуктів	Кількість сировини на 1 кг (шт.) продукції, кг		Вміст,%	Рецептурні компоненти основні: за функціональним призначенням	Роль у технологічному процесі
	Брутто	Нетто
Яйця	3 шт	120	55,4	Основний компонент	Джерело білку, вітамінів, мінеральних  речовин.
Молоко	45	45	20,8	Смаковий компонент	Джерело білків, кальцію. Додоткова гідротація.
Сіль	1,5	1,5	0,7	Смаковий компонент	Надає страві солоного смаку
Ковбаса варена	45	44	20,8	Смаковий компонент	Впливає на консистенцію.Джерело білку.
Кулінарний жир	5	5	2,3	Контактуюча речовина	Теплопередаючий агент при смаженні. Підвищує теплопровідність.
Вершкове масло	5	5	2,3	Смаковий компонент	Підвищує поживність страви

 

1.1.3 Вплив основних технологічних чинників на функціонально-технологічні властивості основної сировини продукту-аналогу (рецептурної суміші, напівфабрикату, готового виробу) під час етапу технологічного процесу/технологічної операції

В ході технологічного процесу виробництва страв із яєць відбувається ряд змін з речовинами рецептурних компонентів, які обумовлюють  якість готового продукту.

 

 

Таблиця 1.2 - Аналіз технологічного процесу виробництва продукта-аналога

Назва етапу ТП	Назва технологічної операції	Параметри	Фізико-хімічні зміни, що відбуваються з речовинами основних рецептурних  компонентів	Мета, яка досягається
Механічна кулінарна обробка	Приймання сировини	Вимоги чинних норматив-них докумінтів		Конроль яксоті з метою отримання  якісної сировини
	Санітарна обробка яєць	1-2% СаО τ=5-10хв. 0,5хлорамін τ=5хв Н2О τ=5хв	Зниження обсемінення мікробами. Обезжирення поверхні.	Видалення поверхневих забруднень. дотримання сан-гігієнічних  вимог.
	Просіювання солі	Ø=3мм.	Зміна форми, маси	Усунення сторонніх домішок
	Взбивання	τ=5хв.	Зміна консистенції	Однорідність конситстенції
Теплова обробка	Смаження	t=100-120оС τ=5-7 хв.	Втрата поживних речовин, утворення  нових смаков. і аромат. властив.	Доведення продукту до готовності.
Завершальний етап	Підготовка до реалізації		Зміна форми, маси	Покращення смакових властив., зовн. вигляду
	Реалізація	m=200 г. t=65...75оC

 

1.1.4 Визначення основних шляхів удосконалення рецептурного складу та/або технологічного процесу виробництва омлету змішаного

Напрямок шляхів удосконалення визначається на підставі обґрунтування та аналізу сировинного складу та технологічного процесу переробки та виробництва змішаних омлетів.

Пропонується спрямувати технологічний процес на вдосконалення рецептурного складу за рахунок заміни одних компонентів іншими з метою розширення асортименту, збільшення калорійності, збагачення біологічно активними речовинами.

У страві омлет, змішаний з м’ясними продуктами № 443, я пропоную замінити молоко на вершки 33% жирності. Це сприятиме збільшенню харчовою та енергетичною цінності готової страви за рахунок більшого вмісту поживних речовин у вершках, ніж у молоці. А також надасть страві більш приємного та ніжного смаку.

Вершки  – це найжирніша і цінна щодо поживності частина молока. В них  міститься 59-82,2 % води, 2,5-3 % білків, 10, 20 і 35 % жирів, 3-4 % лактози, вітаміни А, D, Е, РР, С, групи В. Енергетична цінність 100 г вершків 33 % жирності – 335,8 ккал.

Вони  добре засвоюються організмом людини, а лецитин, що міститься в них, перешкоджає відкладанню солей  у судинах. Вершки використовують у  лікувальному і профілактичному  харчуванні.

 

1.2 Організація експериментальних досліджень

 

1.2.1 Об’єкт, предмет і матеріали досліджень

Об’єком дослідження є технологія виробництва змішаних омлетів. Предметом дослідження є технологічний процес виробництва зміщаних омлетів, пошук та розробка новітніх технологій, дослідження якості, вдосконалення технології.

Матеріали дослідження -сировина, що входить до рецептури (яйця, вершки, масло вершкове, кулінарий жир, ковбаса варена).

Яйця - ГОСТ Р 52121-2003Яйца куриные пищевые. Технические  условия.

Вершки 10 % - ГОСТ Р 52091. Сливки питьевые. Технические условия.

Масло вершкове - ГОСТ Р 52969-2008. Масло сливочное. Технические  условия.

Ковбаса варена - ГОСТ 16290-86. Колбасы варено-копченые. Технические условия.

Сіль - ГОСТ Р 51574-2000. Соль поваренная пищевая. Техническая  условия.

 

1.2.2 Методи досліджень

Основними показниками або критеріями якості харчових продуктів є органолептичні, фізико-хімічні, мікробіологічні показники, а також показники безпеки (токсикологічні).

Залежно від характеру параметрів показників їх контроль проводять за основними  видами методів дослідження: органолептичними і вимірюваними.

Оцінка  якості продукції органолептичними методами проводиться за визначеними  якісними показниками (параметрами). Ці параметри повинні бути підібрані таким чином, щоб повно й об'єктивно охарактеризувати споживчі властивості оцінюваного продукту. В органолептичній оцінці якості харчового продукту беруть участь такі показники, як зовнішній вигляд, консистенція, запах і смак. Показник колір, будучи складовою частиною показника зовнішній вигляд, виділено як самостійний. Окремі види харчової продукції оцінюють за такими специфічними показниками, як форма, вигляд у розрізі, структура (консистенція) тощо.

До технологічних  параметрів належать вихід готового продукту, виробничі та теплові втрати.

Виробничі втрати при виготовленні страви (виробу) необхідно визначити за формулами:

 

, (1.1)

 

де Xв  – виробничі втрати, відповідно у г;

Мн –  сумарна маса сировини (нетто), що входить  до складу напівфабрикату, г;

Мн/ф  – маса напівфабрикату, підготовленого до теплової обробки, г.

Втрати  при тепловій обробці страви (виробу) необхідно розраховувати у відсотках  до маси напівфабрикату за такими формулами:

 

, г(1.2)

, %(1.3)

 

де Xг  – втрати при тепловій обробці  страви (виробу), відповідно у г або %;

Мг –  маса готової страви (виробу) після  теплової обробки, г.

Втрати  при остиганні страви (виробу) необхідно  розрахувати для продукції, яка  реалізується в остиглому стані  за такими формулами:

 

, г(1.4)

, %(1.5)

 

де Xост  – втрати при остиганні страви (виробу), відповідно у г або %;

Мг. ост  – маса остиглої готової страви (виробу), г.

Загальні  втрати (виробничі, теплові і втрати при остиганні) необхідно визначити  за формулами:

 

, г(1.6)

, %(1.7)

 

де Xзаг  – загальні втрати при виготовленні страви (виробу), відповідно у г або %;

Математична обробка результатів відпрацювань здійснюється наступним чином: Спочатку обчислюють середнє арифметичне  значення результатів спостережень за формулою:

 

(1.8)

 

де X –  середнє арифметичне значення втрат (виробничих втрат, втрат при тепловій обробці, втрат при остиганні  або загальних втрат) або маси напівфабрикату, маси готової страви (виробу) після теплової обробки  чи маси остиглої готової страви (виробу);

ХІ –  результат і-го спостереження;

n – кількість  спостережень.

 

1.3 Розробка нових технологій змішаних омлетів

 

1.3.1 Розробка проекту нової технології заданої продукції у сучасних умовах. Аналіз рецептурного складу, технологія виробництва

Аналіз рецептурного складу нового продукту наведений в таблиці 3.1.

 

 

Таблиця 3.1.– Аналіз рецептурного складу нового продукту.

Назва продуктів	Кількість сировини на 1 кг (шт.) продукції, кг		Вміст,%	Рецептурні компоненти основні: за функціональним призначенням	Роль у технологічному процесі
	Брутто	Нетто
Яйця	3 шт	120	55,4	Основний компонент	Джерело білку, вітамінів, мінеральних  речовин.
Вершки	45	45	20,8	Смаковий компонент	Джерело білків, кальцію.Збільшеня харчової та енергетичної цінності.
Сіль	1,5	1,5	0,7	Смаковий компонент	Надає страві солоного смаку
Ковбаса варена	45	44	20,8	Смаковий компонент	Впливає на консистенцію.Джерело білку.
Кулінарний жир	5	5	2,3	Контактуюча речовина	Теплопередаючий агент при смаженні. Підвищує теплопровідність.
Вершкове масло	5	5	2,3	Смаковий компонент	Підвищує поживність страви