Організація гарячого цеху

 

Технологічний процес виробництва нової страви омлету «Ніжність» здійснюється з виконання  наступних операцій, наведених в  принциповій технологічній схемі  рис. 3.1.

 

 

Рис. 3.1. Омлет “Ніжність”

 

1.3.2 Проведення технологічних досліджень (втрати при механічній та тепловій обробці, контроль якості розробленої продукції, умови, термін зберігання та реалізації готової продукції)

Порівняння виробництва продукту - аналогу омлету, змішаного з м’ясними продуктами, № 443 та фірмової страви омлету «Ніжність» представлено у табл. 3.2.

 

Таблиця 3.2– Порівняльна таблиця продукту аналогу і фірмової страви

Сировина	Омлет, змішаний з м’ясними прод. № 443		Омлет “Ніжність”
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Молоко	45	45	-	-
Яйця	3 шт.	120	3 шт.	120
Кулінарний жир	5	5	5	5
Масло вершкове	5	5	5	5
Ковбаса варена	45	44	45	44
Вершки 33%	-	-	45	45
Вихід страви		200		200

 

Для удосконалення технологічного процесу приготування омлетів змішаних я пропоную замінити молоко вершками 33% жирності, це покращить оргонолептичні властивості готової страви, а саме, консистенція стане ніжнішою та пухкішою, колір зміниться на більш світліший, покращаться смакові властивості готової страви.

Порівняння органолептичних властивостей страви аналогу та фірмової страви по бальній оцінці наведено у табл. 3.3 і табл.. 3.4.

 

Таблиця 3.3 – Органолептична бальна оцінка омлету, змішаного з м’ясними продуктами№443

П.І.Б.	Оцінка страви по 5-бальній системі					Загальна оцінка в балах
	Зовн. вигляд.	Колір	Запах, аромат	Консистенція	Смак
Москаленко О.В.	5	5	5	5	5
Ківшик А.Ю.	4,9	4,5	5	5	4,5
Степанова Т.М.	5	5	5	5	5
Середня оцінка	4,96	4,83	5	5	4,83	4,92

 

Таблиця 3.4 – Органолептична бальна оцінка омлету “Ніжність”.

П.І.Б.	Оцінка страви по 5-бальній системі					Загальна оцінка в балах
	Зовн. вигляд.	Колір	Запах, аромат	Консистенція	Смак
Москаленко О.В.	5	5	5	4	4
Ківшик А.Ю.	4,9	4,5	5	5	4,5
Степанова Т.М.	5	5	5	5	5
Середня оцінка	4,96	4,83	5	4,7	4,5	4,8

 

Незначною мірою змінюється також хімічний склад фірмової страви, у порівнянні зі стравою аналогом. Відношення білків, жирів, вуглеводів та енергетичної цінності показано в таблиці 3.5.

 

 

Таблиця 3.5–Співвідношення хімічного складу у стравах.

Найменування	Омлет, змішаний з м’ясними продуктами №443	Омлет “Ніжність”
Білки	8,5	8,1
Жири	17,04	49,54
Вуглеводи	1,76	0,96
Вода	223,1	193,1
Зола	4,5	4,2
Енергетична цінність	388	668

 

Економічно  обгрунтованою також має бути ціна на нову фірмову страву. Порівняння ціни на омлет, змішаний з м’ясними продуктами №443 та омлет “Ніжність” наведено у таблиці 3.6.

 

Таблиця 3.6– Порівняння ціни омлету, змішаного  з м’ясними продуктами, № 443 та омлету “Ніжність”

№	Найменування продуктів	Омлет, змішаний з м’ясними прод., №443			Омлет “Ніжність”
		норма, кг	ціна, грн/кг	сума грн	норма	ціна, грн	сума грн
1	Яйця	3 шт	7,50	2,25	3 шт	7,50	2,25
2	Вершкове масло	0,005	11,00	0,30	0,005	11,00	0,30
3	Вершки 33%				0,05	60,00	3,00
4	Ковбаса варена	0,045	35,00	1,60	0,045	35,00	1,60
5	Молоко	0,05	8,00	0,40
	Ціна за 1 порц.		4,55			7,15

 

За таблицею 3.6. ціна на страву омлет “Ніжність” на 37% більша, ніж ціна страви омлет, змішаний з м’ясними продуктами №443, за рахунок використання у страві омлет “Ніжність” вершків 33% жирності.

 

Висновки за розділом

 

У страві омлет, змішаний з м’ясними продуктами № 443, я пропоную замінити молоко на вершки 33% жирності. Це сприятиме покращенню органолептичних властивостей фірмової страви. Зміниться консистенція омлету, а саме вона стане більш ніжнішою та соковитішою, а також покращаться смакові властивості страви. Смак стане більш ніжніший та приємний.

Вершки  – це найжирніша і цінна щодо поживності частина молока. В них  міститься 59-82,2 % води, 2,5-3 % білків, 10, 20 і 35 % жирів, 3-4 % лактози, вітаміни А, D, Е, РР, С, групи В. Енергетична цінність 100 г вершків 33 % жирності –335,8 ккал.

Вони  добре засвоюються організмом людини, а лецитин, що міститься в них, перешкоджає відкладанню солей  у судинах. Вершки використовують у  лікувальному і профілактичному  харчуванні.

Головна мета, яка була досягнута при розробці фірмової страви омлет “Ніжність” – це насамперед покращення органолептичних властивостей продукту.

Страва  омлет “Ніжність” є конкурентоспроможною, так як має досить не високу собівартість. Тому буде користуватися попитом серед споживачів.

 

 

Розділ 2. ПРОЕКТНА ЧАСТИНА

 

2.1 Розробка виробничої програми  підприємства або цеху і розрахунок  сировини

 

2.1.1 Розробка виробничої програми  підприємства

Виробничої  програми підприємств харчування є  денний розрахунковий меню для реалізації страв у залі данного підприємства. Розробка виробничої програми гарячого цеху проводиться виходячи з виробничої програми дня. Розробка виробничої програми кафе здійснюється в такому порядку: визначаються кількість споживачів, загальна кількість страв за група в асортименті, складають розрахункове меню для залу.

Основним  завданням виробничої програми є  максимальне задоволення потреб споживачів у високоякісній продукції, яка випускається підприємствами при  найкращому використанні їхніх ресурсів та отриманні максимального прибутку.

Вихідними даними для технологічних розрахунків  є тип підприємства - кафе, його потужність –75 місць. Виробнича програма (ВП) підприємства є основою для всіх подальших розрахунків.

Кількість споживачів, що обслуговуються за 1 годину роботи підприємства, визначається за формулою:

 

, (2.1)

 

де Nч - кількість  споживачів, що обслуговуються за 1 годину, чол.;

P - кількість  місць у залі, місць;

φ - оборотність  місця в залі протягом даного години;

x - завантаження  залу в даний час, %.

 

, (2.2)

, , (2.3)

, (2.4)

, (2.5)

, (2.6)

. (2.7)

 

Таблиця 2.1 –Графік завантаження залу кафе за день

Години роботи залу	Оборотність одного місця	Коефіцієнт завантаження	Кількість споживачів
10.00 – 11.00	1,5	30	34
11.00 – 12.00	1,5	60	68
12.00 – 13.00	1,5	100	113
13.00 – 14.00	1,5	100	113
14.00 – 15.00	1,5	90	102
15.00 – 16.00	1,5	50	56
16.00 – 17.00	перерва
17.00 – 18.00	1,5	50	56
18.00 – 19.00	1,5	90	102
19.00 - 20.00	0,5	80	90
20.00 – 21.00	0,5	60	68
21.00 – 22.00	0,5	40	45
Всьго за день:			847

 

Кількість споживачів визначається на основі графіка  завантаження залу і боротності місць у залі протягом дня.

При визначенні споживачів за графіком завантаження залу основними даними ля складання графіка є: режим роботи підприємства; оборотність місць у залі протягом даного години; відсоток завантаження залу щогодини його роботи та місткість залу.

 

Рисунок 2.1. – Графік завантаження залу.

 

Розрахунок  кількості страв.

Вихідними даними для визначення кількості  страв є кількість споживачів і коефіцієнт споживання страв.

Загальна  кількість страв визначається за формулою:

 

, (2.8)

 

де n - кількість  страв, реалізованих підприємством  протягом дня, страв;

N - кількість  споживачів протягом дня, чол.;

m - коефіцієнт  споживання страв.

Для кафе даного типу m = 2,0.

 

1694 страв. (2.9)

 

 

Таблиця 2.2 – Розрахунок кількості страв

Група страв та кулінарних виробів	Кількість страв	Співвідношення в %
Холодні закуски	290	22,05
Гарячі закуски	155	11,78
Перші страви	70	5,32
Другі страви	150	11,4
Солодкі страви	95	7,22
Гарячі напої	150	11,4
Холодні напої	95	7,22
Хлібобулочні і кондитерські вироби	225	17,11
Разом:	1035	100

 

Виробнича програма підприємства - це обгрунтований  план випуску всіх видів продукції  власного виробництва. Вона включає  показники, що характеризують як загальний  обсяг випуску продукції, так  і асортимент.

Виробнича програма підприємства визначається планом-меню в якому вказано найменування страв і напоїв, їх кількість. План меню складається з урахуванням  графіка реалізації. На підставі плану-меню складається меню, яке повинне  знаходитися в залі підприємства.

Виробнича програма кафе на 75 місць складалась із урахуванням кількості споживачів за день. Кількість споживачів за день становила 847 чол.

Зважаючи  на кількість споживачів за день, а  також коефіцієнти споживання страв  розрахували загальну кількість  страв, що були внесені у виробничу  програму кафе, яка наведена у таблиці 2.3.

 

 

Таблиця 2.3 – Виробнича програма кафе на 75 місць

№ з/п	Найменування страви	Вихід, г	Кількість страв, шт.
Холодні закуски 290
1	Яйця під майонезом	150	20
2	Канапе з сиром	80	50
3	Бутерброд з відварною рибою	60	30
4	Салат «Спогади »	200	30
5	Вінегрет м’ясний	150	30
6	Салат «Мрія»	220	40
7	Морепродукти під майонезом	75/35	40
8	Асорті м’ясне	150	50
Гарячі закуски 155
9	Жульєн з курки	130	55
10	Гриби запечені в сметанному соусі	90/75	40
11	Омлет «Ніжність»	200	60
Перші страви 70
12	Бульйон з грінками	350	70
Другі страви 150
13	Перець, фарширований овочами	165	40
14	Голубці	250	50
15	Риба, запеченна з картоплею	200/75	30
16	Сирники з морквою	230	30
Солодкі страви 95
17	Компот із сухофруктів	200	20
18	Морозиво фруктове	250	15
19	Морозиво «Пломбір»	180	20
20	Желе лимонне	200	15
21	Мус яблучний	150	15
22	Салат фруктовий	200	10
Гарячі напої 150
23	Чай з лимоном	200	20
24	Фруктовий чай	200	25
25	Чай з молоком	175	10
26	Кава Еспрессо	100	15
27	Кава Капучино	200	40
28	Кава по-східному	200	15
29	Кава по-віденськи	150	15
30	Какао з молоком	150	10
Холодні напої 95
31	Чай з льодом	150	10
32	Кава Гляссе	150	15
33	Коктейль молочний	250	20
34	Коктейль фруктовий	250	20
35	Сік в асортименті	250	20
36	Мінеральна вода	50	10
Хлібобулочні і борошняні кондитерські  вироби 225
37	Хліб ржаний	70	30
38	Хліб пшеничний	70	70
39	Пиріжки печені з повидлом	210	10
40	Пиріжки смажені з яблуками	210	10
41	Булочка здобна	210	10
42	Рогалик здобний	100	10
43	Пиріг вишневий	250	20
44	Тістечко «Трубочка»	100	25
45	Тістечко «Медовий бісквіт»	200	20
46	Торт «Наполеон»	200	20
Всього			1035