Організація гарячого цеху

 

Розробка  виробничої програми завершується складанням схеми виробничого процесу (рис. 2.2).

 

 

Рисунок 2.2– Схема виробничого процесу в кафе

 

2.1.2 Виробнича програма гарячого  цеху

Виробничою  програмою гарячого цеху є асортимент приготованих страв і кулінарних виробів і їх кількість, що реалізовується за день. Розробка виробничої програми гарячого цеху проводиться виходячи з виробничої програми дня.

Гарячий цех проектується на всіх підприємствах  харчування, де є зали для обслуговування споживачів. У гарячому цеху готують різні страви і кулінарні вироби для реалізації в залі підприємства.

Гарячий цех розміщений в наземному поверсі  будівлі. Освітлення виробляється природним світлом. Цех розташований на одному рівні із залом.

Цех має  зручний зв'язок з холодним цехом, а також з іншими приміщеннями: роздавальною, мийними, з м'ясо-рибним і овочевими цехами, з приміщеннями для зберігання сировини. Гарячий  цех має безпосередній зв'язок з мийною кухонного посуду.

Гарячий цех оснащений тепловим, холодильним, механічним і допоміжним обладнанням. Ділянка приготування бульйонів  обладнується варильними пристроями різної місткості; ділянку приготування других гарячих страв - плитою, жарочною шафою, сковородою, фритюрниці. В якості допоміжного  обладнання використовуються виробничі  столи різної конструкції, пересувний стелаж. Устаткування застосовується секційне, відповідає за модулем функціональним ємкостей. Розстановка обладнання - лінійно-групова, дозволяє групувати його по технологічним процесам з розміщенням в лінії. Допоміжне обладнання встановлюється в самостійні лінії, розташовувані паралельно лініям теплового обладнання.

Технологічні  лінії мають як пристінне, так і острівне розташування; встановлені в одну або дві суміжні лінії, перпендикулярно роздачі.

 

Таблиця 2.4 – Виробнича програма гарячого цеху

№ за збірником р-р	Найменування страви	Вихід, г	Кількість страв, шт.
Т/К	Омлет «Ніжність»	200	25
Т/К	Жульен з курки	130	55
369/79	Гриби запечені в сметанному соусі	90/75	40
Т/К	Бульйон з грінками	350	40
494	Сирники з морквою	230	30
399	Перець, фарширований овочами	165	50
690	Голубці	250	50
279	Риба, запеченна з картоплею	200/75	30
1010	Чай з лимоном	200	20
Т/К	Фруктовий чай	200	25
1011	Чай з молоком	175	10
Т/К	Кава Еспрессо	100	15
Т/К	Кава Капучино	200	40
1021	Кава по-східному	200	15
1022	Кава по-віденськи	150	15
1025	Какао з молоком	150	10

 

 

2.2 Розрахунок сировини

 

Розрахунок  кількості сировини необхідних для  приготування страв, проводиться на підставі виробничої програмита Збірника рецептур страв і кулінарних виробів. На підставі цих розрахунків складається заявка для отримання продуктів.

 

Таблиця 2.5 – Розрахунок сировини за меню

Сировина	Омлет «Ніжність»				Жульєн з курки				Разом
	на 1 страву		на 55страв		на 1 страву		на 55страв
	брутто	нетто	брутто	нетто	брутто	нетто	брутто	нетто	брутто	нетто
Яйця	3 шт.	120	75	3000	-	-	-	-	75	3000
Кулінарний жир	5	5	125	125	-	-	-	-	125	125
Масло вершкове	5	5	125	125	-	-	-	-	125	125
Ковбаса варена	45	44	1125	1100	-	-	-	-	1125	1100
Вершки 33%	45	45	1125	1125	30	30	2750	2750	3875	3875
Філе курки	-	-	-	-	85	85	4675	4675	4675	4675
Цибуля	-	-	-	-	35	32	1925	1760	1925	1760
Сир	-	-	-	-	35	35	1925	1925	1925	1925
Борошно	-	-	-	-	30	30	1650	1650	1650	1650

 

Таблиця 2.6– Розрахунок сировини за меню

Сировина	Гриби запечені в сметанному соусі				Сирники з морквою				Разом
	на 1 страву		на 40 страв		на 1 страву		на 30страв
	брутто	нетто	брутто	нетто	брутто	нетто	брутто	нетто	брутто	нетто
Масло вершк.	15	15	600	600	10	10	300	300	900	900
Сметана	50	50	2000	2000					2000	2000
Гриби	151	115	6040	4600					6040	4600
Борошно	10	10	400	400	25	25	750	750	1150	1150
Творог					141	140	4230	4200	4230	4200
Морква					56	45	1680	1350	1680	1350
Цукор					15	15	450	450	450	450
Яйця					1шт	40	30	1200	30	1200

 

 

Таблиця 2.7– Розрахунок сировини за меню

Сировина	Перець, фарширований овочами				Голубці				Разом
	на 1 страву		на 50страв		на 1 страву		на 50страв
	брутто	нетто	брутто	нетто	брутто	нетто	брутто	нетто	брутто	нетто
Перець	133	100	6650	5000					6650	5000
Морква	75	59	3750	2950					3750	2950
Цибуля	48	40	2400	2000	33	28	1650	1400	4050	3400
Масло росл.	15	15	750	750	10	10	500	500	1250	1250
Помідори	47	40	2350	2000					2350	2000
Капуста					218	174	10900	8700	10900	8700
Яловичина					164	121	8200	6050	8200	6050
Рис					13	36	650	1800	650	1800

 

Таблиця 2.8– Розрахунок сировини за меню

Сировина	Риба, запечена з картоплею				Бульйон з грінками				Разом
	на 1 страву		на 30страв		на 1 страву		на 70страв
	брутто	нетто	брутто	нетто	брутто	нетто	брутто	нетто	брутто	нетто
Хек філе	136	122	4080	3660					4080	3660
Картопля	206	204	6180	6120					6180	6120
Сир	5	4,3	150	129					150	129
Масло вершк.	11	11	330	330					330	330
Філе курки					150	150	10500	1050	10500	10500
Морква					5	5	350	350	350	350
Цибуля					5	5	350	350	350	350
Петрушка					4	4	280	280	280	280

 

Таблиця 2.9– Розрахунок сировини за меню

Сировина	Чай з лимоном				Чай з молоком				Разом
	на 1 страву		на 20страв		на 1 страву		на 10страв
	брутто	нетто	брутто	нетто	брутто	нетто	брутто	нетто	брутто	нетто
Чай	50	50	1000	1000	50	50	500	500	1500	1500
Лимон	8	7	160	140					160	140
Цукор	15	15	300	300	15	15	150	150	450	450
Молоко					50	50	500	500	500	500

 

 

Таблиця 2.10– Розрахунок сировини за меню

Сировина	Кава по-віденськи				Кава по-східному				Разом
	на 1 страву		на 15страв		на 1 страву		на 15страв
	брутто	нетто	брутто	нетто	брутто	нетто	брутто	нетто	брутто	нетто
Кава натур.	8	8	120	120	10	10	150	150	270	270
Цукор	120	120	1800	1800	15	15	225	225	2025	2025
Молоко	85	85	1275	1275					1275	1275
Молоко пряжене	100	100	1500	1500					1500	1500

 

2.3 Проектування гарячого цеху

 

Гарячий цех є основним цехом, в якому  завершується технологічний процес приготування їжі: здійснюється теплова  обробка продуктів і напівфабрикатів, варіння бульйону, приготування супів, соусів, гарнірів, других страв, а також  проводиться теплова обробка  продуктів для холодних і солодких страв. Крім того, в цеху готуються  гарячі напої. З гарячого цеху готові страви надходять в роздавальну  для реалізації споживачеві.

Процес  розрахунку гарячого цеху має наступний  вигляд (рис. 2.3).

 

 

Рисунок 2.3 – Алгоритм розрахунку цеху

 

2.3.1 Обґрунтування технологічних ліній та часу роботи гарячого цеху

Гарячий цех відноситься до доготівельних  цехів.

Цех має  достатнє природне освітлення, централізоване постачання холодної та гарячої води. Для підтримки в цеху необхідної температури і вологості повітря  обладнана припливно-витяжна система  вентиляції, крім того над тепловим обладнанням монтується місцева  витяжка.

У цеху виділені лінії:

- теплового обладнання: плита електрична, сковорода, фритюрниця, духовка

- немеханічного обладнання: столи виробничі, холодильна шафа, стелажі.

В гарячому цеху виділяють робочі місця для  приготування :

- супів,

- других  страв, гарнірів, соусів,

- гарячих  напоїв.

В основі будь-якого промислового виробництва  лежить технологічний процес, який є частиною виробничого процесу. Одночасно технологічний процес складається з окремих елементів (окремих частин). Схема технологічного процесу наведена в таблиці 2.11

 

Таблиця 2.11 – Схема технологічного процесу  цеху

Найменування ліній, дільниць	Операції, що виконуються	Обладнання, що використовується
Приготування супів	Варка бульйону	Котел харчоварочний
	Проціжування бульйону	Сітка-вкладиш
	Пасерування овочів	Плити, сковороди
	підготовка компонентів (перебирання  круп, нарізання овочів)	Виробничі столи
Приготування других страв	Підготовка гарнірів к супам (запікання, варіння) Варіння, припускання, тушіння, смаження, запікання	Плити, сковороди, жарочні шафи. Котли харчоварочний, плити, єлектросковороди, жарочна шафа.
	Смаження у фритюрі	Фритюрниця
	Запікання	Жарочна шафа
	Приготування кави	Кавоварка
	Приготування чаю	Електрокип’ятильник
	Промивання гарнірів	Вани
	Смаження, варіння продуктів	Плити, сковороди
	Короткочасне зберігання продукції	Марміти, виробничі стелажі
	Підготовчі операції	Виробничі столи
	Короткочасне зберігання швидкопсувних  продуктів	Холодильник
Приготування соусів	Обсмажування костей, пасерування  борошна, підпекання овочів	Жарочна шафа, плита
	Варіння бульйонів	Котли
	Проціжування	Сітка-вкладиш
	Підготовчі операції	Виробничі столи
Приготування солодких страв	Перебирання фруктів	Виробничий стіл
	Варіння компотів, сиропів	Котли, плити
	Запікання пудингів	Жарачна шафа