Організація гарячого цеху

Територія підприємства утримується в чистоті. Прибирання проводиться щоденно. Під`їзні шляхи, проїзди, проходи, майданчики регулярно очищають від сміття.

В цехах  і відділеннях установлюють умивальники  з гарячою і холодною водою. Робочі місця і проходи звільняють від  зайвих предметів. Робочі місця повинні  бути обладнані дерев’яними решітками  для запобігання ковзання і переохолодження  ніг. Решітки повинні бути справні  і підібрані за зростом робочого. Якщо за технологічними вимогами роботу можна виконувати сидячи, то робоче місце обладнують спеціальним стільцем.

За встановленими  нормами, затвердженими Міністерством  охорони здоров'я України 18.09.1991 р. робітникам, які стикаються при роботі з харчовими продуктами, повинні  видаватися безкоштовно санітарний одяг, санітарне взуття і сан речі. Видані робітникам санітарний і спеціальний  одяг та взуття, сан речі і засоби індивідуального захисту повинні  відповідати характеру і умовам їх роботи, забезпечувати безпеку  праці і відповідати вимогам  ГОСТ 12.4.011-89.

Стан  мікроклімату робочої зони.

Людина  під час праці витрачає енергію, яку накопичує її організм за рахунок  харчування. Інтенсивність витрат енергії  залежить від характеру та інтенсивності  праці, а також від параметрів оточуючого середовища і у першу  чергу від стану повітря в  приміщенні. Стан повітря у виробничому  приміщенні називається мікрокліматом  виробничого приміщення, або метеорологічними умовами [ 12 ].

Мікроклімат або метеорологічні умови виробничих приміщень визначаються такими параметрами: температура в приміщенні (°С) і  відносна вологість повітря (%) і  рухливість повітря (м/с) і тепловим випромінюванням (Вт/м2)

Мікроклімат гарячого цеху нормується в залежності від типових характеристик виробничого  приміщення, категорії робіт по важкості і періоду року.

Основні нормативні документи, де наводяться норми  мікроклімату, це санітарні норми  та стандарти безпеки праці.

Оптимальні  мікрокліматичні умови - це такі параметри  мікроклімату, які при тривалому  і систематичному впливі на людину забезпечують нормальний тепловий стан організму без напруги і порушення механізмів терморегуляції.

Найчастіші  причини відхилення параметрів мікроклімату від нормованих – це надходження  надлишкового тепла в повітрі  виробничого приміщення водяної  пари від працюючого обладнання та різних джерел випаровування [ 12 ].

Вентиляційні  системи устаткування відповідають вимогам ГОСТ 12.4.021-75*; пневмоприводи - ГОСТ 12.2.101-84*, ГОСТ 12.3.001-85*; гідроприводи та мастильні системи устаткування - ГОСТ 12.2.040-79*, ГОСТ 12.2.086-83.

У відділенні теплової обробки основної сировини i допоміжних матеріалів, де відбувається виділення пари i значної кількості тепла, обладнують припливно-витяжну вентиляцію.

Уникнути  травматизму під час роботи дозволить  чітке дотримання правил техніки  безпеки в процесі виробництва. На підприємстві експлуатація обладнання забезпечена у відповідності  до ГОСТ 12.1.009-76 та Правил улаштування  електричного обладнання (ПУЕ).

Вміст шкідливих газів, пари i пилу в робочій зоні виробничих приміщень повинен відповідати ГОСТ 12.1.005-88.

Способи та заходи призначені для підтримання  чистоти повітря виробничих приміщень  відповідно до вимог санітарних норм, вони зводяться до конкретних заходів:

1. Запобігання  проникненню шкідливих речовин  у повітря робочої зони за  рахунок герметизації обладнання, ущільнення з'єднань, люків та  отворів, удосконалення технологічного  процесу.

2 Видалення  шкідливих речовин, що потрапляють  в повітря робочої зони, за  рахунок вентиляції, аспірації або  очищення і нормалізації повітря  за допомогою кондиціонерів.

3. Застосування  засобів захисту людини.

Освітленість

Освітленість – один із важливих елементів умов праці

Освітлення  робочих місць відповідає вимогам  СНиП II-4-79. Забороняється захаращувати світлові прорізи як у середині, так і поза будівлями, а також  замінювати засклення іншими матеріалами. Для загального освітлення виробничих приміщень застосовуємо світильники, що мають захисну арматуру у вибухобезпечному виконанні. Для підвищення освітлення робочих місць рекомендується фарбувати у світлі тони стіни, перегородки і обладнання. Джерелом природного світла у приміщенні є засклені віконні прорізи, від кількості і площі яких залежить якість освітлення. Основний показник освітленості приміщень характеризується співвідношенням площі заскленої поверхні вікон до площі приміщень. Для виробничих приміщень підприємств громадського харчування це співвідношення повинно складати 1:6. У вечірні години або недостатньому природному освітленні застосовується штучне освітлення. Воно створюється штучними джерелами світла і поділяються на робоче, аварійне, евакуаційне та охоронне у виробничих цехах застосовуються.

Температура, відносна вологість, швидкість руху повітря в робочій зоні виробничих приміщень відповідає ГОСТ 12.1.005-88.

Виробничі i допоміжні приміщення забезпечені  опаленням. Для виключення протягів на робочих місцях обвальників i жилувальників  двері холодильних камер i коридорів  передбачаються повітряні завіси i штори.

Захист від шуму та вібрації у  виробничому середовищі

Підвищений  рівень шуму завдає великої шкоди  здоров’ю та виробничій діяльності людини. В результаті втоми, що виникає під  дією шуму, збільшується кількість  помилок при роботі , підвищується загроза виникнення травм, знижується продуктивність праці. Основна мета нормування шуму на робочих місцях становлення допустимих рівнів шуму , які при впливі протягом всього робочого дня і протягом багатьох років не можуть викликати суттєвих захворювань організму людини і  не заважають його нормальній трудовій діяльності.

Допустимі рівні шуму на робочих місцях регламентуються  ГОСТ 12.1.003-83 ССБТ “Шум. Общиетребования  безопасности” та ГОСТ 12.1.029-80 “Средства  и методызащиты от шума”.

Уникнути  травматизму під час роботи дозволить  чітке дотримання правил техніки  безпеки в процесі виробництва. На підприємстві експлуатація обладнання забезпечена у відповідності  до ГОСТ 12.1.009-76 та Правил улаштування  електричного обладнання (ПУЕ).

Розміщення устаткування забезпечує потоковість і безперервність технологічного процесу переробки  сировини, надійність і безпечність  експлуатації, зручність обслуговування і ремонту і безпечну евакуацію  людей у разі пожежі чи аварійних  ситуацій.

У гарячому цеху використовуэться механічне,теплове та холодильне обладнання.

Використовують  таке механічне обладнання, як універсальний  привід П-ІІ, який має змінні механізми  для протирання і подрібнення  овочів, м'яса. Вмикають привід тільки після закріплення змінного механізму,установлювати  змінний механізм у гніздо приводу  до відказу і без перекосу.

До прозорих бульйонів готують гарніри (вушка, профітролі, пиріжки, печені і смажені  та ін.). Для їх приготування використовують казан для варіння їжі з  пристроєм для замішування.

Перед вмиканням  у роботу тістомісильної машини перевіряють  надійність кріплення змінної діжi до платформи, після чого випробують роботу машини на холостому ходу. Лопать місильного важеля тістомісильної машини не торкається внутрішньої поверхні діжі. Накочування та скочування змінної  діжі з платформи машини проводять  тільки при верхньому положенні  місильного важеля і при вимкнутому електродвигуні. Працюють на тістомісильній машині без огороджувального щитка  діжі, або з піднятим щитком, завантажувати  продукти у діжу при роботі місильного важеля. Збивалка встановлена так, що між нею та дном резервуару зазор не менше 5 мм.

Для смаження, пасерування, тушкування, варіння, припускання і  запікання; приготування гарнірів, соусів і гарячих напоїв; кулінарних виробів використовуються плити, електросковороди, електрофритюрниці, жарові шафи.

Приміщення, у якому розміщено газове обладнання, має вентиляцію, яка забезпечує триразовий обмін повітря за годину. Пуск в  експлуатацію газового обладнання було тільки після прийому його органами газової інспекції. Шафи, котли, сковороди, плити з витратою газу 1,5 м3/год  і більше, приєднані до індивідуальних витяжних утеплених димоходів, що забезпечують розрядження не менше 1 мм водяного стовпа. На кожному газоході є шибер з просвердленими отворами (п'ять отворів загальним діаметром 15 мм) для постійної вентиляції топочного простору при зачиненому шибері. Перед кожним апаратом на підвідній газовій лінії є пробковий газовий кран. Кожний електротепловий апарат підключений до зовнішньої мережі окремою електропроводкою з індивідуальними плавкими вставками та пусковими пристроями. Пускові пристрої знаходяться у безпосередній близькості від робочого місця, забезпечуючи при цьому швидке і безпечне вмикання та вимикання апарату. У виробничих приміщеннях електропроводка прокладена в трубах для захисту від механічних пошкоджень та вологи.

Перед початком роботи електроплити перевіряють справність терморегулятора та пакетних перемикачів.

Перед вмиканням  електрокотлів перевіряють легкість піднімання та обертання клапана-турбінки, справність подвійного запобіжного  клапану, електроконтактного манометру, наявність води у пароводяній  сорочці. Перед відкриванням кришки котла зменшують підведення тепла, підіймають клапан-турбiнку за кільце дерев'яним стрижнем та випускають пар. Після падіння тиску у котлі (клапан-турбiнка не обертається) можна  приступати до відкручування болтів кришки котла.

Зливання  олії з фритюрниці проводять не сильним  струменем після її вимкнення  з мережі.

Наплитні  котли, каструлі, сотейники та інший  кухонний посуд мають міцно прикріплені  ручки, рівне дно і добре пригнані кришки. Інвентар і посуд мають маркiровку.

При смаженні напівфабрикати укладають на сковороди  з нахилом від працівника. Установлювати  наплитні котли на плиту і знімають два робітники, використовуючи для  цього сухий рушник. Кришки варочних котлів, кастрюль та іншого наплитного посуду з гарячою їжею, відкривають  обережно, на себе. Технологічні процеси  організовуються згідно з СНиП 2.08.02-89, норм оснащення торгово-технологічним  і холодильним обладнанням.

Електробезпека на підприємстві

Виробничі приміщення на підприємстві за ступенем небезпеки враження людини електричним струмом та залежно від стану виробничого середовища відноситься до приміщень з підвищеною небезпекою. Забезпечення електробезпеки людини від випадкового дотику до струму несучих частин досягається такими методами, що застосовуються або окремо або в комплексі один з одним:

- захисні  огорожі;

- ізоляція  струму несучих частин;

- застосування  малих напруг;

- електричний  розподіл мережі;

- захисне  заземлення;

-захист  від небезпеки при переході  напруги вищої на нищу;

- компенсація  струмів замикання на “землю”;

- організація  безпечної експлуатації електроустановок.

Едектробезпека  на підприємстві відповідає ГОСТ – 12.1.019 – 79 ССБТ.

Заходи  пожежної безпеки

Пожежна безпека підприємства відповідає вимогам  Закону України «Про пожежну безпеку», Правилам пожежної безпеки в Україні  стандартам, будівельним нормам i правилам, нормам технологічного проектування, Правилам улаштування електроустановок (ПУЕ) i Правилам безпечної експлуатації електроустановок (ПБЕЕС).

На підприємстві виконана класифікація будівель, приміщень  виробничого, складського призначення, лабораторій за вибухопожежною і пожежною небезпекою відповідно до ОНТП 24 – 86 з встановленням їх категорій за вибухопожежною і пожежною небезпекою, а також класу зони за ПУЕ. Визначену категорію приміщень, а також зовнішніх виробничих і складських дільниць позначено на вхідних дверях до приміщення і на межах зон усередині приміщень та ззовні.

До всіх споруд забезпечений вільний доступ. Проїзди та під`їзди до будівель і  водо-джерел , а також доступ до інвентарю  завжди вільний. В місцях зберігання і використання вогненебезпечних рідин  і матеріалів, обробки та зберігання сировини і готової продукції  паління не дозволяється. Конструкції  стін, перегородок, підлоги, перекриття, стелі, даху відповідають нормам протипожежної  безпеки згідно СНиП 2.01.02-85.

Небезпечними  факторами пожежі є такі:

- відкритий  вогонь та іскри;

- підвищена  температура повітря, предметів  i т. п.;

- токсичні  продукти горіння;

- дим;

- знижена  концентрація кисню;

- обвалення  й пошкодження будинків, споруд, установок;

- вибухи.

Пожежна профілактика ґрунтується на виключенні умов, необхідних для виникнення горіння, i використанні принципів забезпечення безпеки людини.

При забезпеченні пожежної безпеки вирішують чотири такі задачі:

- запобігання  пожеж i утворення джерел загоряння,  забезпечення пожежного захисту;

- локалізація  виниклих пожеж;

- захист  людей i матеріальних цінностей;