Автор работы: Пользователь скрыл имя, 22 Апреля 2015 в 12:23, курсовая работа
В своей работе я попытаюсь дать обоснование эффективности производства хлеба "Дарницкий" на базе ООО «Даниловский хлебозавод». Для этого будет необходимо решить следующие задачи:
1. Провести анализ организационно-экономической деятельности ООО «Даниловский хлебозавод»;
2. Провести анализ современного состояния организации производства хлебобулочных изделий на предприятии ООО «Даниловский хлебозавод»;
3. Дать организационно- экономическое обоснование эффективности производства хлеба «Дарницкий» на базе ООО «Даниловский хлебозавод»;
Объектом исследования выступаетхлебопекарный цех базе ООО «Даниловский хлебозавод».
1
1.1
1.2
1.3
1.4
2
2.1
2.1.1
2.1.2
2.1.3
2.2
2.3
2.4
2.5
3
3.1
3.2
3.2.1
3.2.2
3.3
3.4
3.5
3.6
3.7 ВВЕДЕНИЕ……………………………………………………………..
Организационно-экономический анализ деятельности ООО «Даниловскийхлебозавод»…………………………………………..
Юридический статус, местоположение и экономические условия деятельности предприятия…………………………………………..
Специализация, размеры и организационная структура предприятия……………………………………………………………
Ресурсный потенциал ООО «Даниловский хлебозавод» и эффективность его использования………………………………….
Уровень интенсивности и экономическая эффективность деятельности предприятия……………………………………………..
Анализ современного состояния организации хлебопекарного производства на предприятии…………………….…………..........
Технологияхлебопекарного производства…………………………
Требования к составу и качеству сырья……………………………..
Требования к составу и качеству готовой продукции………………
Методы и режимы технологических процессов хлебопекарного производства……………………………………………………………
Организация основных рабочих процессов при производстве хлебной продукции на предприятии..…………………………………
Организация и оплата труда работников……………………………..
Объём производства и реализации продукции……………………….
Экономическая эффективность работы хлебопекарного цеха…….
Организационно-экономическое обоснование эффективности производства хлеба "Дарницкий" на базе ОАО Даниловский хлебозавод………………………………………………………………
Обоснование выбора проектируемой линии…………………………
Технология производства хлеба "Дарницкий"………………………
Требования к составу и качествуготового продукта ……………..
Требования к составу и качеству сырья………………………………
Обоснование способа производства хлеба "Дарницкий"……………
Стадии технологического процесса выработки хлеба "Дарницкий".
Продуктовый расчет ………………………………………………….
Оборудование для производства хлеба "Дарницкий" ……………..
Обоснование экономической эффективности производства хлеба "Дарницкий"…………………………………………………………….
ЗАКЛЮЧЕНИЕ…………………………………………………………
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ……………….
2.4 Объемы производства и реализации продукции
Рассмотрим ассортимент товарной продукции, который выпускает хлебопекарный цех.
Данные о виде и объёмах выпускаемой продукции в хлебопекарном цеху Даниловского хлебозавода представлены в виде таблицы 2.3.
Таблица 2.3 – Динамика объемов и цен реализации продукции
Вид продукции |
2011г. |
2012г. |
2013г. | |||
Объем реализации, т |
Цена реализации 1 т., руб. |
Объем реализации, т |
Цена реализации 1 т., руб. |
Объем реализации, т |
Цена реализации 1 т., руб. | |
Пшеничный»
«Ситный» «Новокуйбышевский»
«Славянский»
«Матнакаш»
батон «Брагинский»
«Горчичный»
«С изюмом» «Оригинальный» «Пикантный»
«Невский»
«Залесский» |
180
165
140
190
176
335,8
310
190
170
140
115,8
150 |
8400
8190
7950
8120
8130
9000
8970
9120
8870
8100
8240
8940 |
180
165
140
190
176
335,9
310
190
170
140
115,8
150 |
8500
8200
8210
8240
8540
9150
9000
9300
8900
8320
9050
9000 |
174
164
140
190
176
335,9
310
190
170
140
115,8
148 |
8900
8700
8500
8780
9000
9200
9100
9420
9000
8900
9100
9220 |
|
Всего |
2262,6 |
- |
2262,7 |
- |
2253,6 |
- |
Из таблицы видно, что цены на все виды хлебной продукции увеличиваются,это связано с увеличением стоимости сырья. Объем выпускаемой продукции в 2013 году незначительно уменьшился.
2.5 Экономическая
эффективность работы
Для написания данного раздела приведём основные экономические показатели хлебопекарного цеха убоя и проведем их анализ. Оформим соответствующие экономические данные в виде таблицы 2.4
Таблица 2.4– Основные экономические показатели работы хлебопекарного цеха ЗАО «Даниловский хлебозавод»
Показатели |
2011г |
2012г |
2013г |
Отношение 2013г. к 2011г.,% |
Объем производства хлебобулочной продукции, т |
2262,61 |
2262,72 |
2253,612 |
99,6 |
Объем реализации хлебобулочной продукции,т |
2262,6 |
2262,7 |
2253,6 |
99,6 |
Уровень товарности, % |
99,9 |
99,9 |
99,9 |
100 |
Выручка от реализации хлебобулочной продукции, тыс. руб. |
19422,822 |
19807315 |
20313020 |
105 |
Средняя цена реализации 1 т продукции, руб. |
8502,5 |
8700,8 |
8985 |
105,7 |
Полная себестоимость реализованной продукции, тыс.руб. |
15838,200 |
16970,250 |
17544,276 |
111 |
Себестоимость 1 т хлебобулочной продукции, тыс.руб. |
7000 |
7500 |
7785 |
111 |
Прибыль от реализации продукции, тыс.руб |
3584,622 |
2837,065 |
2768,744 |
77 |
Уровень рентабельности производства хлебобулочной продукции,% |
22,6 |
16,7 |
16 |
- 6.6 п.п |
Данные таблицы 2.4 свидетельствуют о снижении объёмов реализуемой продукции, получаемой выручки и прибыли от реализуемой хлебной продукции на Даниловском хлебозаводе в хлебопекарном цехе. Уровень рентабельности хлебопекарного цеха в 2013 году составил 16%, благодаря работе данного цеха предприятие получило прибыль 2768744 рублей.
Остальная доля прибыли предприятия в целом приходится на реализацию мелкоштучных мучных изделий и кондитерских изделий в ассортименте более 50 наименований.
3 ОРГАНИЗАЦИОННО-ЭКОНОМИЧЕСКОЕ
ОБОСНОВАНИЕ ЭФФЕКТИВНОСТИ
3.1 Обоснование выбора
Один из наиболее популярных сортов ржаного хлеба – это «Дарницкий» хлеб. Так как дарницкий хлеб – натуральный продукт вырабатывается из смеси ржаной обдирной муки 1 сорта на густых заквасках, без добавления разрыхлителей и консервантов, богатый витаминами группы В, Е и РР.
Производство ржаного «Дарницкого» хлеба было налажено в том же году, при открытии хлебозавода, но в 2010 году производство данного вида хлеба было прекращено, и в производство были введены другие сорта хлеба такие как «Залесский», «Матнакаш».
В рамках данного курсового проекта предлагается повысить прибыль предприятия за счет производства ржаного «Дарницкого» хлеба, который пользуется в настоящее время у потребителей хлебобулочной продукции.
3.2 Технология производства хлеба «Дарницкого»
3.2.1 Требования к составу и качеству хлеба «Дарницкого»
Дарницкий хлеб должен вырабатываться подовым и формовым в соответствии с требованиями настоящего стандарта из смеси муки ржаной обдирной и пшеничной первого сорта и другого сырья с соблюдением санитарных правил, рецептур и технологических инструкций, утвержденным в установленном порядке.
По органолептическим показателям дарницкий хлеб должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 3.1
Наименование показателя |
Характеристика |
Внешний вид: |
|
форма |
|
Соответствующая хлебной форме, в которой производилась выпечка, без боковых выплывов | |
поверхность |
Шероховатая, без крупных трещин и подрывов. Допускаются наколы, мучнистость верхней и нижней корки подового хлеба и наличие шва от делителя-укладчика у формового хлеба |
цвет |
От светло-коричневого до темно-коричневого |
Состояние мякиша: |
|
пропеченность |
Пропеченный, не липкий, не влажный на ощупь, эластичный. После легкого надавливания пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму |
промес |
Без комочков и следов непромеса |
пористость |
Развитая, без пустот и уплотнений. Не допускается отслоение корки от мякиша |
Вкус |
Свойственный данному виду изделия, без постороннего привкуса |
Запах |
Свойственный данному виду изделия, без постороннего запаха |
Таблица 3.1 - органолептические показатели хлеба «Дарницкий»
По физико-химическим показателям дарницкий хлеб должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 3.2
Таблица 3.2 - физико-химические показатели хлеба «Дарницкий»
Наименование показателя |
Норма для хлеба | |
подового |
формового | |
Влажность мякиша, %, не более |
47,0 |
48,5 |
Кислотность мякиша, град, не более |
8,0 |
8,0 |
Пористость мякиша, %, не менее |
57,0 |
59,0 |
В дарницком хлебе не допускаются посторонние включения, хруст от минеральной примеси, признаки болезней и плесени.
Срок максимальной выдержки дарницкого хлеба на предприятии после выемки из печи - не более 14 ч. Срок реализации в розничной торговой сети с момента выемки из печи - 36 ч.
Содержание токсичных элементов, микотоксинов и пестицидов в хлебе не должно превышать допустимых уровней, установленных Медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов Минздрава N 5061.
3.2.2 Требование к составу и качеству сырья
Основное сырье хлебопекарного
Мука - продукт питания, получаемый в результате перемалывания зёрен различных культур. Имеет консистенцию порошка.
Пшеничная
хлебопекарная мука высшего и первого
сортов в процессе производства может
быть обогащена порошкообразными витаминами.
При витаминизации муки к обозначению
соответствующего сорта добавляется слово
"витаминизированная" с указанием
введенных витаминов.
Пшеница, предназначенная для переработки в муку, должна соответствовать требованиям ГОСТ 9353—85.
По показателям качества пшеничная хлебопекарная мука должна соответствовать требованиям, указанным в таблице 3.3
Таблица 3.3 – Показатели качества пшеничной хлебопекарной муки
Наименование показателя |
Характеристики и норма для муки сортов | ||||
крупчатки |
высшего |
первого |
второго |
обойной | |
Цвет |
Белый или кремовый с желтоватым оттенком |
Белый или белый с кремовым оттенком |
Белый или белый с желтоватым оттенком |
Белый с желтоватым или сероватым оттенком |
Белый с желтоватым или сероватым оттенком с заметными частицами оболочек зерна |
Запах |
Свойственный пшеничной муке, без посторонних запахов, не затхлый, не плесневелый | ||||
Вкус |
Свойственный пшеничной муке, без посторонних привкусов, не кислый, не горький | ||||
Содержание минеральной примеси |
При разжевывании муки не должно ощущаться хруста | ||||
Влажность, %, не более |
15.0 |
15.0 |
15.0 |
15,0 |
15.0 |
Зольность в пересчете на сухое вещество %, не более |
0.60 |
0.55 |
0.75 |
1.25 |
Не менее чем на 0,07% ниже зольности зерна до очистки. но не более 2.0%, |
Крупность помола, %: остаток на сите из шелковой ткани по ГОСТ 4403—77, не более |
2 |
5 |
2 |
2 |
- |
остаток на сите из проволочной сетки по ГОСТ 3924—74, не более |
- |
- |
- |
- |
2 |
проход через сито из шелковой ткани по ГОСТ 4403—77 |
Не более 10 |
— |
Не менее 80 |
Не менее 65 |
Не менее 35 |
Клейковина сырая: количество, %, не менее |
30,0 |
28,0 |
30,0 |
25,0 |
20,0 |
качество |
Не ниже 2-й группы | ||||
Металломагнитная примесь, мг на 1 кг муки, не более |
3,0 |
3,0 |
3,0 |
3,0 |
3,0 |
Зараженность вредителями хлебных запасов |
Не допускается | ||||
По органолептическим
показателям хлебопекарные прессованные
дрожжи должны соответствовать требованиям,
указанным в таблице 3.4.
Таблица
3.4 - Органолептические показатели
Наименование показателя |
Характеристика |
Метод испытаний |
Внешний вид |
Плотная масса, легко ломается и не мажется |
По 8.2 |
Цвет |
Равномерный, без пятен, светлый, допускается сероватый, кремоватый или желтоватый оттенок |
По 8.2 |
Вкус |
Пресный, свойственный дрожжам, без постороннего привкуса |
По 8.3 |
Запах |
Свойственный дрожжам |
По 8.3 |
По физико-химическим показателям дрожжи хлебопекарные прессованные должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 3.5
Таблица
3.5 - Физико-химические показатели
Наименование показателя |
Значение показателя |
Метод испытаний | |
Сорт "высший" |
Сорт "первый" |
||
Массовая доля сухого вещества, %, не менее |
27 |
25 |
По 8.4-8.6 |
Подъемная сила дрожжей в день выработки, мин, не более |
50 |
60 |
По 8.7, 8.8 |
Кислотность дрожжей в пересчете на уксусную кислоту в день выработки, мг на 100 г дрожжей, не более |
55 |
90 |
По 8.9 |
Кислотность дрожжей на 30-е сутки хранения при температуре от 0 °С до 4 °С в пересчете на уксусную кислоту, мг на 100 г дрожжей, не более |
320 |
- |
По 8.9 |
Кислотность дрожжей на 12-е сутки хранения при температуре от 0 °С до 4 °С в пересчете на уксусную кислоту, мг на 100 г дрожжей, не более |
- |
300 |
По 8.9 |
Стойкость, ч, не менее |
72 |
60 |
По 8.10 |