Организация работы на 50 посадочных мест

В горячем цехе завершается  технологический процесс приготовления  пищи. Именно в этом цехе осуществляется тепловая обработка разнообразных  продуктов, доводятся до готовности полуфабрикаты, приготовляются первые, вторые и сладкие блюда, подготовляются продукты для холодных блюд.

Горячий цех оборудуется плитами, конвектоматом, жарочными шкафами, электросковородами, холодильными шкафами, стеллажами, производственными столами и др.

Назначение холодного  цеха — приготовление холодных блюд и закусок из мяса, рыбы, овощей и  других продуктов, а также сладких  блюд и бутербродов.

При размещении холодного  цеха должна быть предусмотрена его  удобная связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов для холодного цеха, и с заготовочными цехами, откуда в холодный цех поступают продукты, реализуемые затем без тепловой

обработки.

Изделия холодного цеха отпускаются  потребителям в столовой посуде, поэтому  моечная должна находиться в непосредственной близости к холодному цеху.

Оборудование используемое в холодном цеху: холодильный шкаф для полуфабрикатов и сырья; слайстер, кухонный комбайн.

Моечную кухонной посуды располагают рядом с горячим цехом. В помещении моечной должны быть подтоварники, на которые ставят посуду, поступившую для мытья, тара для отходов пищи, ванны с двумя отделениями, стеллажи с полками-решетками для сушки вымытой посуды, трап для стока воды, посудомоечная машина.

В состав складских помещений  кафе при железнодорожном вокзале входят охлаждаемые камеры для хранения скоропортящихся продуктов и полуфабрикатов, неохлаждаемые кладовые для хранения сухих продуктов, овощей, помещения для хранения инвентаря, белья и других предметов материально-технического оснащения.

Санитарно-гигиенические  требования, предъявляемые к цехам. Соблюдение санитарного режима требует  содержания в чистоте всех помещений  предприятий общественного питания. Для этого необходимо соблюдать  график уборки помещений с указанием  времени, частоты, способа уборки и  дезинфекции,  также лиц, ответственных  за уборку.

Для поддержания надлежащей чистоты помещения ежедневно  убирают влажным способом. Основную уборку помещений производят ежедневно  после или до работы.

Полу убирают в течение  дня по мере загрязнения. Сначала  их подметают влажным способом, а  затем моют теплой водой и вытирают насухо.

Для мытья жирных полов  используют моющие средства, разрешенные  органами санитарного надзора.

Стены, карнизы, потолки чистят слегка увлаженной тряпкой.

Панели ежедневно протирают  влажной тряпкой.  Панели из глазурованной  плитки еженедельно  моют с применением  моющих средств, а

 покрытия масляной  краской тщательно промывают  теплой водой. Оконные рамы, подоконники  протирают влажной тряпкой. Стекла и осветительную арматура очищают от пыли и копоти раз в неделю с помощью моющих средств.

Наружные двери промывают  по мере загрязнения, но не реже одного раза в 10 дней. Все внутрицеховые  двери промывают водой с моющими  средствами ежедневно, особенно тщательно  моют ручки и сильно загрязненные нижние части дверей.

Уборку складских помещений  производят ежедневно. Два раза в  неделю полки, лари, стеллажи, не занятые  продуктами, промывают теплой водой.

Бытовые помещения убирают  ежедневно, один раз в неделю их промывают  тепловой водой. 

В обеденном зале уборку столов производят после каждого  посетителя. Для уборки обеденных  столов на предприятии необходимо иметь  комплект

 белых салфеток с  маркировкой «для уборки столов»», а также  щетки для сметания  крошек.

Инвентарь для уборки столов нужно ежедневно тщательно промывать  в растворе моющихся средств, кипятить, высушивать и хранить в специальных  шкафах. Использование уборочного инвентаря  с другой целью категорически  запрещается.

Производственные и складские  помещения убирают специальный  персонал или подсобные рабочие, санузлы – специально выделенная для этой цели уборщица.

Помимо текущей ежедневной уборки на предприятии устанавливается  раз в месяц санитарный день для  проведения генеральной уборки с  последующей дезинфекцией всех помещений, оборудования, инвентаря.

Умывальники, раковины, трапы  должны очищаться, мыться и дезинфицироваться.

Инвентарь для уборки по окончании работы должен быть тщательно  очищен, промыт горячей водой и  продезинфицирован 2-%-ным раствором  хлорной извести. Весь инвентарь  маркируют и используют только по назначению. Хранят его в специальных  шкафах. Инвентарь для уборки туалетных  комнат следуют хранить отдельно.

Большое значение имеет санитарно-техническое  состояние помещений предприятия. Все помещения необходимо регулярно  ремонтировать. Но не реже одного раза в год.

 

 

 

 

 

2. Практическая часть

 

1. Составление и расчет производственной программы

2.1.1 Определение количества  потребителей питающихся в предприятии

Число потребителей, обслуживаемых за 1 ч работы кафе при железнодорожном вокзале найдем по формуле:

N_ч = Рφ_чх_ч/100

  где: Р – вместимость зала (число мест);

  φ_ч    - оборачиваемость места в зале в течение данного часа;

  х_ч – загрузка зала в данный час, %.     

Таблица 2

Количество посетителей  за 1 день работы

№	Часы работы	Оборачиваемость места за 1 час, раз	Средняя загрузка зала, %	Количество посетителей  N
1	9-10	1,5	30	23
2	10-11	1,5	30	23
3	11-12	1,5	40	30
4	12-13	1,5	90	68
5	13-14	1,5	100	75
6	14-15	1,5	90	68
7	15-16	1,5	50	38
8	16-17	1,5	50	38
9	17-18	0,5	30	8
10	18-19	0,5	60	15
11	19-20	0,5	90	23
12	20-21	0,5	90	23
13	21-22	0,5	60	15
Итого				439

 

2. Определение  количества блюд и напитков, реализуемых в зале

Общее число блюд, реализуемых предприятием в течение дня найдем, зная количество посетителей за день в кафе  при железнодорожном вокзале по формуле:

 

                                                n_д=  N_ч · m                                         

где: N_д – число потребителей  в течение дня;

m – коэффициент блюд;  m =2,5.

П _q =  439 · 2,5 = 1098

 

3. Разбивка блюд по ассортименту

Разбивка блюд по ассортименту производится по формулам:

n_х.б=  N_ч · m_х.б.

n_I.б=  N_ч · m_I.б

n_II.б=  N_ч · m_II.б

n_сл.б=  N_ч · m_сл.б

где: n – количество холодных, первых, вторых и сладких блюд;

N_ч -  количество посетителей за день;

m – коэффициент потребления соответственно холодных, первых, вторых, сладких блюд.

Полученные результаты сводим в таблицу 3.

Таблица 3

Расчет количества блюд реализуемых  через торговый зал

№ п/п	Наименование блюд	Количество потребителей, чел	Коэффициент потребления  блюд каждого вида	Количество блюд данного  вида, порции
1	Холодные блюда	439	0,5	220
2	Первые блюда	439	0,75	329
3	Вторые блюда	439	1,0	439
4	Сладкие блюда	439	0,25	110
	ИТОГО:		2,5	1098

 

4. Определение количества горячих и холодных напитков, кондитерских изделий и хлеба

Расчет производится в  соответствии с нормами потребления, действующими в данном типе предприятия. Количество напитков определяем по формуле:

                                                n = N_ч · Н,                                         

где: n - количество напитков, кондитерских изделий и хлеба;

N_ч – количество посетителей за день;

Н – норма потребления.

Полученные результаты сводим в  таблицу 4.

Таблица 4

Расчет количества горячих и  холодных напитков, хлеба реализуемых  через торговый зал

№ п/п	Наименование блюд	Количество потребителей, чел.	Нормы потребления	Количество блюд
				в порциях	л/кг/шт
1	Горячие напитки (л)	439	0,14	407	61 л.
2	Холодные напитки (л)	439	0,08	175	35 л.
3	Кондитерские изделия (шт.)	439	1,25	549 шт.	549 шт.
4	Хлеб и хлебобулочные  изделия (кг)	439	0,04	180 шт./-60	18 кг./-6
	Итого			1371

 

2. Составление ассортиментного минимума

Таблица 5

Ассортиментный перечень выпускаемой продукции

№ п/п	Рекомендованное кол-во блюд	Рекомендуемый ассортимент  по НТД	Ассортиментный перечень конкурентов			Предполагаемый ассортимент  проектируемого предприятия
			Кавказская кухня	Украина	Элит
1	Холодные блюда и закуски	4	10	16	12	11
2	Первые блюда	-	5	4	7	3
3	Вторые блюда	4	10	15	7	9
4	Сладкие блюда	6	5	7	3	4
5	Горячие напитки	8	6	4	5	5
6	Холодные напитки	4	6	7	7	4
7	Мучные блюда	7	8	-	5	10