Автор работы: Пользователь скрыл имя, 03 Декабря 2012 в 18:13, курсовая работа
В настоящее время каждое второе малое предприятие работает в сфере потребительского рынка, доля индивидуальных предпринимателей в бытовом обслуживании превышает 50%.
Цель курсовой работы организация работы кафе при железнодорожном вокзале на 50 посадочных мест.
Введение
1. Теоретическая часть
1.1 Характеристика проектируемого предприятия
1.2 Характеристика проектируемых производственных цехов
2. Практическая часть
2.1 Составление и расчет производственной программы предприятия
2.2 Составление ассортиментного минимуму предприятия
2.3 Составление плана-меню
2.4 Расчет потребного количества сырья весом брутто и нетто
2.5 Организация снабжения предприятия
2.6 Определение состава, оснащенности и общей площади складских помещений предприятия
2.7 Расчет потребного количества работников с определением графика выхода на работу
2.8 Технологический расчет и подбор оборудования основных производственных цехов предприятия
2.9 Расчет полезной и общей площади основных цехов производства
Заключение
Список литературы
Приложения
Графическая часть
- инфраструктура предприятия
- график выхода на работу персонала предприятия
- графическая схема последовательности выполнения технологических операций при производстве продукции общественного питания
- графическая схема предприятия с выполнением размещения оборудования
- графическая схема предприятия с выполнением логической взаимосвязи цехов и помещений предприятия
Fоб = 4,7 м2
Расчет холодильного оборудования
Технологический расчет холодильного шкафа сводится к определению полезного объема, или вместимости, шкафа (м3) по формуле:
Vп = ∑G / ρν,
где : G – масса продукта , кг;
ρ – объемная плотность продукта, кг/м3;
ν – коэффициент, учитывающий массу тары (ν – 0,7).
Таблица 11
Расчет комбинированного
холодильного шкафа для молочно-жировых
продуктов с морозильным
|
Продукт |
Суточный запас продукта, кг. |
Срок годности, сут. |
Объемная плотность, кг/дм3 |
Объем полуфабриката, дм3 |
|
Холодильное отделение для гастрономии | ||||
бекон |
6,75 |
3 |
0,90 |
22,5 |
капуста квашенная |
3,762 |
3 |
0,90 |
12,54 |
окорок к/в |
2,432 |
3 |
0,90 |
8,11 |
сосиски вареные |
1,824 |
5 |
0,90 |
10,13 |
телятина марин. |
3,6 |
2 |
0,90 |
8 |
итого |
18,37 |
61,28 | ||
Холодильное отделение для молочно-жировой продукции | ||||
майонез |
3,12 |
3 |
0,90 |
10,4 |
маргарин столовый |
1,722 |
5 |
0,90 |
9,57 |
масло сливочное |
1,938 |
3 |
0,90 |
6,46 |
молоко 3,5 % |
0,136 |
5 |
0,90 |
0,76 |
сметана 20 % |
4,71 |
2 |
0,90 |
10,47 |
сыр пармезан |
1,08 |
5 |
0,90 |
6 |
сыр российский |
2,1 |
5 |
0,90 |
11,67 |
сыр фета |
1,08 |
5 |
0,90 |
6 |
итого |
17,59 |
61,32 | ||
Морозильное отделение | ||||
пломбир |
1,7 |
5 |
0,90 |
9,44 |
Итого |
1,7 |
9,44 | ||
Всего |
37,66 |
132,04 | ||
Vп = 132,04 / 0,7 = 188,63 дм3 = 0,189 м3.
После расчетов подбираем двухдверный холодильный шкаф с морозильным отделением марки Tefcold FS 2380 - 1шт.
Таблица 12
Расчет комбинированного холодильного шкафа для зелени и фруктов
|
Продукт, сырье |
Суточный запас продукта, кг. |
Срок годности, сут. |
Объемная плотность, кг/дм3 |
Объем полуфабриката, дм3 |
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
ананас свежий |
1,41 |
5 |
0,55 |
12,82 |
банан свежий |
1,8 |
2 |
0,55 |
6,55 |
груша свежая |
4,5 |
5 |
0,55 |
40,9 |
имбирь свежий корень |
0,69 |
5 |
0,35 |
9,85 |
кинза свежая |
0,33 |
2 |
0,35 |
1,88 |
лайм свежий |
0,94 |
5 |
0,55 |
8,5 |
лимон свежий |
0,76 |
5 |
0,55 |
6,91 |
Продолжение таблицы 12
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
лук зеленый свежий |
1,04 |
2 |
0,55 |
3,78 |
мандарин свежий |
1,8 |
5 |
0,55 |
16,36 |
мята зелень свежая |
0,9 |
2 |
0,35 |
5,14 |
огурец свежий |
3,1 |
3 |
0,35 |
26,57 |
перец болгарский свежий |
4,0 |
3 |
0,55 |
21,82 |
помидоры свежие |
6,9 |
5 |
0,60 |
57,5 |
салат зелень свежая |
1,8 |
2 |
0,35 |
10,28 |
тархун зелень |
0,63 |
2 |
0,35 |
3,6 |
фасоль зеленая |
0,6 |
2 |
0,35 |
3,43 |
чили зеленый |
0,094 |
2 |
0,35 |
0,54 |
шампиньоны свежие |
23,93 |
2 |
0,45 |
106,36 |
шпинат свежий |
2,1 |
2 |
0,35 |
12 |
яблоко свежее |
5,244 |
5 |
0,55 |
47,67 |
Итого |
62,57 |
402,52 |
Vп =402,52 / 0,7 = 557,0 дм3 = 0,557 м3.
После расчетов подбираем холодильный шкаф марки FS 1200 S –– 1 шт. Краткая характеристика холодильного шкафа: габариты 1,2 х 0,73 х 2,01, вместимость 650 л, энергопотребление 8 кВт., грузоподъемность 18-25кг; количество полок 4 шт.
Таблица 13
Расчет морозильного шкафа для мясорыбных продуктов
|
Продукт |
Суточный запас продукта, кг. |
Срок годности, сут. |
Объемная плотность, кг/дм3 |
Объем полуфабриката, дм3 |
|
Рыба | ||||
семга с/м |
18,36 |
4 |
0,80 |
91,8 |
судак с/м |
20,68 |
4 |
0,80 |
103,4 |
филе тилапии с/м |
13,97 |
4 |
0,80 |
69,85 |
Итого |
53,01 |
265,05 | ||
Мясо, мясопродукты | ||||
говядина (вырезка) с/м |
28,08 |
4 |
0,80 |
140,4 |
говядина грудинка с/м |
5,02 |
4 |
0,80 |
25,1 |
жир животный |
1,3 |
4 |
0,80 |
6,5 |
кура с/м |
22,44 |
4 |
0,80 |
112,2 |
куриная грудка с/м |
13,14 |
4 |
0,80 |
65,7 |
телятина маринованная |
3,6 |
4 |
0,80 |
18 |
телятина с/м |
19,53 |
4 |
0,80 |
97,65 |
Итого |
93,11 |
465,55 | ||
143,12 |
730,6 | |||
Vп = 730,6 / 0,7 = 1043,7дм3 = 1,044 м3.
После расчетов подбираем морозильный шкаф марки UF 600 - 2 шт. Краткая характеристика холодильного шкафа: габариты 1,47 х 0,88 х 2,06, вместимость 7555 л, эл. соединение 2,8 кВт. грузоподъемность 29 - 32 кг. количество полок 6 шт.
Таблица 14
Расчет кладовой для овощей
|
Продукт |
Суточный запас продукта, кг |
Срок годности, сут. |
Удельная нагрузка на 1 м2 |
Коэффициент увеличения площади |
Площадь, м2 |
баклажаны свежие |
1,68 |
3 |
100 |
2,2 |
0,11 |
капуста б/к |
13,68 |
3 |
300 |
2,2 |
0,3 |
картофель |
23,62 |
10 |
400 |
2,2 |
1,29 |
лук красный |
0,71 |
10 |
300 |
2,2 |
0,05 |
лук репчатый |
11,5 |
10 |
300 |
2,2 |
0,84 |
морковь |
4,950 |
10 |
400 |
2,2 |
0,27 |
петрушка (корень) |
1,22 |
10 |
100 |
2,2 |
0,26 |
свекла |
0,57 |
10 |
300 |
2,2 |
0,04 |
хрен (корень) |
1,61 |
10 |
100 |
2,2 |
0,35 |
чеснок |
0,84 |
10 |
300 |
2,2 |
0,06 |
Итого |
60,38 |
3,6 |
Полученные результаты расчетов внесем в таблицу 15.
Таблица 15
Сводные расчетные данные полезной площади складских помещений
|
Название складского помещения и необходимого оборудования |
Марка |
Количество единиц |
Длина, м |
Ширина, м |
Высота, м |
Площадь, занимаемая оборудование |
Холодильные и морозильные шкафы | ||||||
Холодильный шкаф для фруктов, зелени, овощей |
Tefcold FS 1200 S |
1 |
1,2 |
0,73 |
2,01 |
0,88 |
Холодильный шкаф для гастрономии, молочно-жировой продукции |
Tefcold FS 2380 |
1 |
0,59 |
0,6 |
1,31 |
0,35 |
Морозильный шкаф для мясорыбной продукции |
Tefcold UF 600 |
2 |
0,77 |
0,75 |
1,9 |
0,58 |
Итого |
1,81 | |||||
Складское помещение для сухих продуктов | ||||||
Стеллаж разборный |
СТО |
2 |
0,5 |
0,8 |
2,5 |
0,4 |
Стол для раскупоривания |
СР - 12 |
1,25 |
0,67 |
0,89 |
0,83 | |
Весы напольные |
ВН - 1 |
0,6 |
0,6 |
0,25 |
0,36 | |
Тележка грузовая |
ТГ |
0,03 |
0,03 |
0,3 |
0,06 | |
Бачок для мусора |
БО |
d = 0,5 |
0,5 | |||
Итого |
2,15 | |||||
Полезная площадь складских помещений |
4,0 | |||||
Sпол = 4 м2
Sобщ = 4 / 0,3 = 13,3 м2
Горячий цех
В горячем цехе производится приготовление полуфабрикатов, готовых блюд.
Расчет производится по формуле:
где: n - количество изделий (блюд) каждого наименования, изготовляемых за день, шт., кг, блюд;
T - продолжительность рабочего дня каждого работающего, ч;
λ – коэффициент учитывающий
рост производительности труда;
λ – 1,14.
Общая численность работников цехов с учетом выходных и праздничных дней, отпусков, дней болезней определяется по формуле:
где К1 - коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни.
Все полученные данные оформляем в виде таблицы 16.
Таблица 16
Расчет рабочей силы в горячем цехе
№ п/п |
Наименование блюд |
Кол-во блюд |
Коэффициент трудоемкости блюда |
Затраты времени на приготовление блюда, с |
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
1 |
Куриные грудки с грушей в обертке из бекона |
90 |
0,7 |
6300 |
2 |
Филе тилапии в имбирном маринаде |
89 |
0,6 |
5340 |
3 |
Куриный купаж |
30 |
0,6 |
1800 |
4 |
Жульен «Высокий полет» |
30 |
0,6 |
1800 |
5 |
Суп лапша с курицей |
152 |
1,5 |
22800 |
6 |
Капустник по - пражски |
152 |
0,5 |
7600 |
7 |
Солянка мясная сборная |
152 |
1,6 |
24320 |
8 |
Царь «Тигран» |
60 |
0,7 |
4200 |
9 |
Судак «Курортный роман» |
50 |
0,6 |
3000 |
10 |
«Вокзал для двоих» |
60 |
0,4 |
2400 |
11 |
Старая пристань |
70 |
0,5 |
3500 |
12 |
«Перекресток двух дорог» |
70 |
0,5 |
3500 |
13 |
«Властелин сердец» |
60 |
0,6 |
3600 |
Информация о работе Организация работы на 50 посадочных мест