Отчет по практике в «Линия»

 

18.Раздача

Между цехом  доработки полуфабрикатов  и торговым залом находится мармит, разделённый  на ячейки. Каждая ячейка предназначена  для одного конкретного блюда. С  цеха доработки блюда формируются  на линии раздачи.

1 - стол для подносов; 2 - стол  для холодных и сладких блюд; 3 - прилавок-мармит для вторых  блюд; 4 - прилавок-мармит для вторых  блюд; 6 - стол для столовых приборов;

Номенклатура посуды, приборов:

- прибор столовый (нож, вилка,  ложка);

- прибор закусочный (нож, вилка);

- ложка чайная, кофейная;

 Столовая посуда:

- полуфарфоровая посуда, посуда  из стеклокерамики.

Номенклатура:

- тарелка закусочная диаметром  20 см;

- тарелка столовая мелкая диаметром  24–32 см;

- тарелка столовая глубокая  диаметром 19–24 см;

- тарелка десертная диаметром  17–21 см;

- тарелка пирожковая диаметром  15 см;

- чашка с блюдцем бульонная  и/или для консоме;

- чашка с блюдцем чайная, кофейная;

- салатники.

 Стеклянная посуда:

- сортовая стеклянная посуда  без рисунка.

Номенклатура:

- бокалы для шампанского;

- бокал, рюмка для вина (рейнвейная, лафитная, мадерная);

- рюмка (стопка) для ликеров,  коньяка, водки, -

горьких настоек;

- фужер для минеральной, фруктовой  воды;

- стакан для прохладительных  напитков;

- пивная кружка, бокал;

- цилиндр, стакан мерный;

- ваза для крема, варенья,  фруктов, печенья, торта;

- графин для водки и вина;

- кувшин для воды и соков;

- креманка.

Не оставляются на следующий  день: салаты, винегреты, паштеты, студни, заливные блюда, изделия с кремом, супы молочные, холодные, супы-пюре, мясо  отварное порционное для первых блюд, блинчики с мясом и творогом, рубленые изделия из мяса, соусы, омлеты.

Раздача имеет удобную  связь с горячим и холодным цехами, торговым залом и моечной  столовой посудой.

 

19. Меню столовой гипермаркета «Линия-1» на 24.07.2013

Наименование блюд	Вес, гр.	Цена, руб.
Комплексный обед: Салат из белой капусты, борщ, печень «по-строгановски», макароны отварные, чай разовый, сахар, хлеб	100 250/50 100 150 200 15 40 ИТОГО:	4-50 14-60 11-40 3-60 1-40 0-90 1-10 37-60
Холодные блюда: Салат Коктейль ветчина-сыр Салат «Крабчонок» Салат «Отелло» Салат «Снежок» Салат «Морковь по-корейски» Салат «Капуста белок.с огурцом» Салат «Весенний» Салат «Винегрет» Салат из краб.палочек	100 100 100 100 100 100 100 100 100	19-90 13-70 24-60 13-50 11-30 5-30 9-80 11-10 12-40
Первые блюда: Борщ Суп картофельный с мясом Суп Харчо Каша молочная (манка)	250 275 250 300	14-60 13-20 7-40 10-70
Вторые блюда: Птица отварная Птица жареная Котлета куриная Оладьи из кабачков Оладьи Рыба жареная Печень по-строгановски Колбаса жареная Поджарка Котлеты рыбные любит.	75 75 100 100 75 75 105 100 50 100	12-70 15-20 13-30 7-30 4-00 11-50 11-40 19-50 23-60 14-80
Гарниры: Макароны отварные Капуста тушеная Рис отварной Гречка отварная Соус красный основной Батон Хлеб Сметана Лимон сахар	150 150 150 150 50 30 40 20 7 15	3-60 5-80 4-00 3-40 1-90 1-00 1-10 3-10 0-80 0-90
Напитки: Сок Компот из яблок Кофе растворимый Кефир Торт Кофе 3*1 Чай «Гринфилд»	200 200 200 200 75 16 15	5-10 4-30 3-10 7-30 10-00 6-95 3-50

   20.  Технологические карты на 5 супов

 

Технологическая карта № 16

на Борщ с капустой и картофелем

Наименование продукта	Вес брутто на одну порцию в граммах	Вес нетто на одну порцию в граммах	Вес нетто в кг на
			Порций 100	Порций 150
Картофель	107	80	8	12
Свекла	200	160	16	24
Морковь	50	40	4	6
Петрушка (корень)	-	-	-	-
Лук репчатый	48	40	4	6
Лук - порей	-	-	-	-
Томатное пюре	30	30	3	3
Кулинарный жир или жир животный топленый пищевой	10	10	1	1,5
Бульон или вода	800	800	80	120

Выход: 1000 г готового изделия.

 

Технология приготовления:

В кипящий  бульон или воду закладывают нашинкованную  свежую капусту, доводят до кипения, затем добавляют нарезанный брусочками картофель, варят 10—15 мин, кладут пассерованные овощи, тушеную или вареную свеклу и варят борщ до готовности. За 5—10 мин до окончания варки добавляют соль, сахар, специи. При использовании квашеной капусты, ее в тушеном виде вводят в борщ вместе со свеклой. Борщ можно заправить пассерованной мукой, разведенной бульоном или водой (10 г муки на 1000 г борща).

Внешний вид: пюреобразная масса.

Цвет: свойственный борщу.

Запах: свойственный борщу

Вкус: свойственный борщу.

Консистенция: густая.

 

Зав. производства Фадеева И.В.                                                   _______________

                                                                          (подпись)

 

 

                                      Технологическая карта № 17

на Щи зеленые

Наименование продукта	Вес брутто на одну порцию в граммах	Вес нетто на одну порцию в граммах	Вес нетто в кг на
			Порций 100	Порций 150
Щавель или щавель шпинат	- 132 270	- 100 200	- 10 20	- 15 30
Картофель	200	150	15	22,5
Петрушка ( корень)	-	-	-	-
Лук репчатый	48	40	4	6
Лук зеленый	-	-	-	-
Мука пшеничная	20	20	2	3
Маргарин столовый	24	24	2,4	3,6
Яйца	½ шт	20	2	3
Бульон или вода	800	800	80	120

Выход: 1000 г готового издел

    Технология приготовления:

Щавель припускают в собственном  соку, шпинат припускают в небольшом  количестве воды, затем все протирают. В кипящий бульон или воду кладут картофель и варят, затем добавляют  пассированный лук, пюре из шпината  и щавеля и варят 15 мин. За 5—10 мин  до окончания варки щи заправляют пассированной мукой, разведенной  бульоном или водой, добавляют соль, специи.

Требования к качеству:

Внешний вид: пюреобразная масса.

Цвет: свойственный зеленым щам.

Запах: свойственный зеленым щам.

Вкус: свойственный зеленым щам.

Консистенция: густая.

 

Зав. производства Фадеева И.В.                                                   _______________

                                                                          (подпись)

Технологическая карта № 18

на Рассольник

Наименование продукта	Вес брутто на одну порцию в граммах	Вес нетто на одну порцию в граммах	Вес нетто в кг на
			Порций 100	Порций 150
Капуста свежая	100	80	8	12
Картофель	400	300	30	45
Морковь	50	40	4	6
Петрушка (корень)	-	-	-	-
Сельдерей (корень)	-	-	-	-
Лук репчатый	48	40	4	6
Лук - порей	-	-	-	-
Огурцы соленые	67	60	6	9
Маргарин столовый	20	20	2	3
Бульон или вода	700	700	70	105

Выход: 1000 г готового изделия.      

Технология приготовления:

   В  кипящий бульон или воду кладут  шинкованную капусту, доводят  до кипения, закладывают картофель,  нарезанный брусочками, а через  5—7 мин пассерованные овощи  и припущенные огурцы. За 5—10 мин  до готовности вводят специи, соль.

Требования к качеству:

Внешний вид: прозрачный бульон, с достаточным содержанием овощей и жирового содержания.

Цвет: свойственный рассольнику.

Запах: свойственный рассольнику.

Вкус: свойственный рассольнику.

Консистенция: густой, неоднородный.

 

Зав. производства Фадеева И.В.                                                   _______________

                                                                          (подпись)

 

Технологическая карта № 19

на Суп картофельный со щавелем

Наименование продукта	Вес брутто на одну порцию в граммах	Вес нетто на одну порцию в граммах	Вес нетто в кг на
			Порций 100	Порций 150
Картофель	400	300	30	45
Крупа (перловая или пшеничная или  рисовая или овсяная)	20	20	2	3
Морковь	50	40	4	6
Петрушка (корень)	-	-	-	-
Лук репчатый	24	20	2	3
Лук - порей	-	-	-	-
Огурцы соленые	67	60	6	9
Щавель	158	120	12	18
Маргарин столовый	20	20	2	3
Бульон или вода	750	750	75	110

Выход: 1000 г готового изделия.

 

Технология приготовления:

   В кипящий бульон  или воду кладут картофель,  доводят до кипения, добавляют  пассированные морковь, лук, щавель  и парят до готовности. За 5—10 мин до окончания варки кладут  специи, соль.