Отчет по практике на ОАО «Брестский мясокомбинат»

При охлаждении в аэробных условиях (т. е. при доступе  кислорода воздуха) бактерии размножаются быстрее, их общее количество на 1 см²  поверхности мяса достигает 10¹º и  более. Чем ниже относительная влажность  и температура воздуха, тем хуже развиваются микроорганизмы.

Предельное  значение pH среды, при которых микроорганизмы могут развиваться, колеблются от 4,0 до 9,0 , причём оптимальные значения pH лежат в узкой области. Смещение pH в кислую сторону, в результате накопления молочной кислоты при автолизе мяса повышает его устойчивость к микробиологической порче. Величина pH зависит от содержания гликогена в мышечной ткани после убоя скота и интенсивности его распада при хранении мяса. Срок хранения охлаждённого мяса, имеющего pH выше 6,2 , сокращается более чем вдвое.

Развитие  гнилостных микроорганизмов вызывает глубокий распад белков, при котором  образуются вещества, резко ухудшающие органолептические свойства продукта и обладающие токсичностью. Патогенные и токсичные бактерии, выживая  даже при низких температурах, могут  стать причиной пищевых отравлений.

Итак, чтобы избежать нежелательных изменений мяса, необходимо использовать определенные температурные режимы, поддерживать необходимую влажность и скорость движения воздушной среды.

В настоящее  время применяют одно- и двухстадийные методы охлаждения. При одностадийном охлаждении устанавливают температуру, близкую к криоскопическому значению. Интенсификация процесса достигается за счёт увеличения скорости движения воздуха от 0,1 до 2,0 м/с и понижения температуры в камере до -3 - -5 ºC.

Скорость  движения воздуха и температура  в холодильной камере должна быть одинакова во всех точках. Расстояние между полутушами и тушами на поверхностных  путях 30-50 мм.

Двухстадийное охлаждение проводят при температуре на первом этапе -4 - 15 ºC, скорости движения воздуха 1-2 м/с; на втором этапе (период доохлаждения) температура воздуха -1 - 1,5 ºC, скорость его движения 0,1 – 0,2 м/с. Потери массы при двухстадийном способе охлаждения мясных полутуш сокращаются на 20-30 %.

Метод гидроаэрозольного охлаждения заключается в том, что полутуши, имеющие температуру в толще бедра 35-37 ºC и на поверхности 20-25 ºC, орошаются через форсунки тонкодиспергированной водой при температуре 9 ºC; скорость подачи воды 1-2 м/с. Через 3 ч охлаждения температура в толще бедра и на поверхности становится соответственно 22-24 и 10-12 ºC, после чего мясо доохлаждается в камерах при 0 - -1 ºC в течение 10-13 ч. При этом способе снижаются потери массы, однако происходит увлажнение поверхности, что значительно сокращает срок хранения продукта.

Для сохранения качества мяса и мясопродукты желательно упаковывать в полимерные материалы, что даёт возможность применять  контактное охлаждение.

Быстрое охлаждение обеспечивает хороший товарный вид (цвет) за счёт быстрого образования  корочки подсыхания, позволяет уменьшить потери массы мяса и увеличить срок хранения.

Предложены  также трёхстадийный способ охлаждения мясных туш и охлаждение по определённой программе. При трёхстадийном способе температура воздуха на первой стадии охлаждения -10 - -12 ºC, на второй -5- -7 ºC при скорости движения воздуха 1-2 м/с в течение соответственно 1,5 и 2ч. Третий этап – доохлаждение – проводят при температуре около 0 ºC и скорости движения воздуха не более 0,5 м/с.

Программное охлаждение говяжьих полутуш осуществляют вначале при -4 - -5 ºC и скорости движения воздуха 4-5 м/с, затем при 0 ºC и переменной скорости движения воздуха, которая изменяется по определённой программе в пределах от 5 до 0,5 м/с.

Подмораживание – один из способов увеличения сроков хранения мяса. Подмараживают в основном парное мясо. Режимы подмораживания мяса различных видов различаются только по продолжительности. Так, при температуре воздуха -30 - -35 ºC и скорости его движения 1-2 м/с длительность подмораживания говядины 6-8 ч, свинины 6-10 ч.

Подмороженное мясо можно хранить и транспортировать в подвешенном состоянии или штабелях при температуре -2 - -3 ºC в течение 15-20 суток.

В подмороженном  мясе автолитические процессы замедляются, но не останавливаются. В первые сутки хранения при -2 ºC в мясе интенсивно протекают биохимические процессы вследствии изменения концентрации солей, вызванного частичным вымораживанием воды. В дальнейшем основное влияние оказывает понижение температуры, в результате чего в мышечной ткани протекают те же автолитические изменения что и при хранении охлаждённого мяса, но несколько медленнее. Состояние окоченения при 0 ºC вместо 24 ч отодвигается на 10-12 суток, а созревает мясо через 15-20 сут.

Электростимуляция мяса перед подмораживанием позволяет значительно сократить сроки созревания и использования мяса в производстве. Электростимуляция приводит к быстрому снижению pH мяса, что вызывает более быстрое наступление окоченения. После электростимуляция максимальное посмертное окоченение мяса наблюдается через 24 ч. Гистологические исследования мышечных волокон мяса, подверженного электростимуляция в разные периоды автолиза, показали, что такая обработка ускоряет созревание мяса.

Замораживание – один из методов низкотемпературного  консервирования мяса.

Замороженными считаются продукты, в которых  примерно 85 % влаги превращено в лёд. Полагают, что образование крупных  кристаллов льда при медленном замораживании  ведёт к более серьёзным изменениям, чем образование мелких кристаллов при быстром или сверхбыстром замораживании.

Замораживание мяса приводит к изменению его  физико-химических и морфологических  свойств, а также гибели микроорганизмов. Особенности изменения мясных систем при замораживании определяются фазовым переходом воды в лёд  и повышением концентрации веществ, растворённых в жидкой фазе.

Мясной  сок начинает замерзать при температуре -0,6 - -1,2 ºC. При температуре замерзания в водном растворе начинается кристаллизация воды, и по мере вымораживания воды остаточная концентрация раствора возрастает и температура замерзания ещё больше понижается.

Ввиду того, что замерзание сопровождается уменьшением  количества воды в растворе, концентрация остаточного раствора постоянно  растёт, пока не достигнет концентрации самой низкой температурной точки  – так называемой эвтектической  точки замерзания. Эвтектическая  точка мышечной ткани лежит в интервале -59 - -64 ºC.

У продуктов, обладающих тканевой структурой, содержание растворённых веществ во влаге межклеточного  пространства обычно ниже, чем в  клеточной влаге. В связи с  этим при замораживании кристаллики  льда начинают образовываться в межклеточном пространстве, и концентрация раствора в межклеточном пространстве возрастает. Если замораживание производить  медленно, то благодаря разнице концентраций внутри и вне клеток вода из клеток частично диффундирует в межклеточное пространство.

На самом  деле большая часть потерь сока происходит не из-за механического разрушения клеток, под давлением больших  кристаллов льда, а из-за диффузии клеточной  влаги в межклеточное пространство при медленном замораживании  клеток.

Наиболее  важной задачей является уменьшение вытекания сока, который содержит белки, пептиды, аминокислоты, молочную кислоту, витамины и минеральные  вещества.

В зависимости  от состояния мяса применяют одно- или двухфазное замораживание. Парное мясо, поступающее непосредственно  после первичной переработки, замораживают однофазным способом. Преимущество однофазного  замораживания – сокращение продолжительности  процесса, уменьшение потерь массы, более  высокое качество мяса, сокращение затрат труда и транспортирования, эффективное использование производственных площадей.

Способы замораживания делят на две группы: основанные на непосредственном соприкосновении  продукта с испаряющимся хладагентом  и основанные на косвенном контакте хладагента и продукта через промежуточную  твёрдую, жидкую, газообразную среду  или их комбинацию.

Воздух  – наиболее распространённая и промежуточная  среда для отвода теплоты от продукта при замораживании.

Интенсифицировать процесс замораживания можно  путём понижения температуры, повышения  скорости движения воздуха и уменьшения толщины продукта. Экспериментальные  исследования показали, что снижать  температуру воздуха в туннельных установках ниже -35 ºC и увеличивать скорость движения воздуха выше 6-8 м/с неэкономично и нецелесообразно с точки зрения повышения скорости замораживания.

Основное  требование при реализации замораживание в жидких кипящих средах – полная индифферентность хладагента и отсутствие каких бы то ни было реакций между ним и компонентами замораживаемых продуктов.

В качестве хладагента используют сжиженный азот, диоксид углерода и фреон. С помощью  этого осуществляют охлаждение тушек  птицы и упакованных кусков мяса. В последние годы получает распространение  замораживание продуктов жидким фреоном, имеющим температуру -30 ºC.

Данный  способ отличается быстротой замораживания  продукта, простотой регулирования  продолжительности замораживания, возможностью включить установку в  линию обработки с нормальной температурой рабочего помещения и  отсутствием потерь при замораживании. К его недостаткам можно отнести  низкую экономичность процесса.

Замораживание в жидких некипящих средах применяют для замораживания тушек птицы путём орошения или погружения. В качестве жидких охлаждающих сред используют водные растворы хлорида натрия или кальция определённой концентрации, а также смесь воды с пропиленгликолем при температуре не выше -20 ºC.

Для предохранения  от воздействия растворов продукт  герметично упаковывают в полимерные материалы, плотно прилегающие к  поверхности. Средняя продолжительность  замораживания тушек птицы в  растворе хлорида кальция при -26 - -30 ºC составляет 20-30 мин. Быстрый теплоотвод позволяет получить высокое качество продукта.

Замороженное  мясо, сортированное по видам и  упитанности, хранят в плотно сформированных штабелях на напольных решётках или  стоячных поддонах, которые устанавливают в 2-4 яруса с помощью электропогружчика. Загрузка 1 м³ грузового объёма камеры замороженным мясом для говядины в четвертинах 400 кг, в полутушах – 300, для свинины в полутушах – 450, для баранины – 300 кг.

Потери  массы при хранении мороженого мяса составляют 0,05-0,3 % за один месяц. Для  снижения потерь мясо упаковывают в  полиэтиленовые и другие материалы. В этом случае усушка сокращается  в 5-8 раз.

Конец хранения устанавливает ветеринарно-санитарная экспертиза в зависимости от степени  высыхания поверхности, внешнего вида, потери характерных для мяса запаха и вкуса, прогоркания жира и плесневения мяса.

Размораживание  осуществляют в воде, воздухе, с использованием различных растворов или паровоздушной  смесью. В зависимости от температуры  и скорости движения воздуха процесс  размораживания может быть медленным, ускоренным или быстрым. Температуру  в толще мяса при размораживании доводят до близкой к криоскопической или выше её, в зависимости от дальнейшего использования мяса.

При медленном  размораживании температуру воздуха  вначале поддерживают в пределах 0-3 ºC, затем повышают до 8 ºC; при этом относительная влажность воздуха 90-95 % и скорость его движения 0,2 - 0,3 м/с. Продолжительность размораживания при таких параметрах 3-5 сут.

Ускоренное  размораживание проводят при температуре  воздуха 16-20 ºC, относительно влажности 90-95 % и скорости его движения 0,2-0,5 м/с. В таких условиях размораживание длится 24-30 ч.

Быстрое размораживание осуществляют в паровоздушной  среде при её температуре 20-25 ºC, относительной влажности 85-90 % и скорости движения 1-2 м/с. Продолжительность размораживания в этом случае 12-16ч.

Лучшими качественными показателями обладает мясо, размороженное при 20 ºC и относительной влажности воздуха 95 %. Поверхность мяса после размораживания влажная, цвет розовый, консистенция удовлетворительная, запах свежий.

Наиболее  прогрессивным способом размораживания мяса является применение СВЧ-нагрева. Способ размораживания токами высокой частоты еще недостаточно изучен, но перспективен, так как сокращает продолжительность размораживания до времени, исчисляемого минутами. Обогрев в поле высокой частоты происходит сразу же на всю глубину. Особенно эффективен этот способ для размораживания блоков, имеющих правильную геометрическую форму.

Ветеринарный  врач холодильника обязан своевременно выявлять  дефекты и требовать  от дирекции холодильника принятия необходимых  мер к их устранению.

Камеры  хранения и их оборудование к моменту  загрузки должны быть подготовлены и  тщательно очищены. В необходимых  случаях по требованию ветеринарного  и санитарного надзора проводится дезинфекция и дератизация камер. Периодически, не реже одного раза в  квартал, а в необходимых случаях  по требованию ветеринарного врача  холодильника проводится бактериологическое исследование воздуха, соскобов ее стен и смывов с оборудования  камер.