Отчет по практике на ОАО «Брестский мясокомбинат»

При обнаружении  на мясе и мясопродуктах плесени, камера должна быть срочно освобождена  и подвергнута очистке и дезинфекции, как это предусмотрено действующими Санитарными правилами для предприятий  холодильной промышленности

В то время  когда производится отпуск мяса и  мясопродуктов из холодильника ветеринарный врач проводит повторный осмотр этих продуктов, проверяет чистоту, четкости знаков ветеринарно-санитарного осмотра. Отпуск мяса и мясопродуктов холодильника для реализации без оттиска штампа ветсаннадзора  холодильника на обороте товарно-транспортного документа запрещается.

В случае обнаружения на поверхности мяса и мясопродуктов колоний плесени, не проникших в толщу мяса, делают тщательную зачистку, после чего мясо немедленно реализуют или направляют на промышленную переработку. Повторное  замораживание такого мяса не допускается. При неглубоком проникновении плесени  в мышечную ткань мясо после зачистки направляют на промышленную переработку , а при глубоком поражении – на утилизацию.

Мясо  с наличием плесени к транспортировке  не допускается. При поступлении  такого мяса на холодильник его складируют в отдельной камере, подвергают зачистке и в случае размораживания – домораживают, а затем направляют  для немедленной реализации. Удаление плесени и зачистку туш производят вне камеры хранения мяса в отведенном для этого помещении.

Перед погрузкой  мясопродукты должны быть осмотрены  ветеринарным врачом с целью определения  их качественного состояния и  пригодности к транспортировке. Все данные о их состоянии должны быть записаны в удостоверении о качестве установленной формы. Мясо, предназначенное для промышленной переработки, принимают к перевозкам при условии обязательной записи в удостоверении о качестве об обнаруженных дефектах..

На каждую отправляемую партию мяса и сырых  мясных продуктов ветеринарный врач холодильника выдает ветеринарное свидетельство  в установленном порядке.

Контроль  температуры сырья в камерах  охлаждения  осуществляют стеклянными  жидкостными термометрами (не ртутными) по ГОСТ 28498-90  со шкалой от 0 до 100⁰С.

Контроль  относительной влажности воздуха  в камерах охлаждения  осуществляют психрометрами аспирационными, гигрометрами  или гигрографами метеорологическими.

Контроль  за уровнем радиоактивного загрязнения осуществляется в соответствии с установленным порядком.

 

 

2.2 Сырьевое отделение

 

 

На ОАО «Брестский мясокомбинат»  поступают для убоя и преработки свиньи второй (мясной), третьей (жирной)  и первой (беконной) категорий упитанности и КРС первой, второй и тощей  категорий упитанности.

Сдачу-приемку скота проводят по количеству и качеству мяса. По этой системе приемку скота производят по действительной продукции – мясу (на кости), а не по живой массе.

Между мясокомбинатом и хозяйствами-поставщиками заключается договор на поставку скота. Определение объемов поставляемого  скота производится на основании контрактов на поставку готовой продукции и планов госзакупок мяса, разрабатываемых и утверждаемых райсельхозпродами по согласованию с хозяйствами. Заранее оговаривается график сроков поставки скота, который передается автобазе по доставке скота.

На мясокомбинате доставленный скот подвергается ветеринарному осмотру  в соответствии с действующими «Правилами ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясопродуктов». При приемке скота ветеринарный врач контролирует  правильность составлений ветеринарных свидетельств, гуртовой  ведомости, путевого журнала, актов и других сопроводительных документов;  проводит поголовный осмотр скота, а при необходимости и термометрию (поголовную или выборочную), проверяя одновременно наличие ушных номеров животных и соответствие их сопроводительным документам;  выявляет причины недостачи, падежа и вынужденного убоя; проверяет порядок выгрузки и размещения животных в сортировочных загонах с целью предупреждения травматических повреждений и смешивания партий.

После проверки документов и осмотра  скота ветеринарный врач ставит визу на товарно-транспортной накладной  на допуск животных на территорию мясокомбината  и дает направление мастеру скотобазы о приемке скота. В направлении указывают вид скота, количество голов, из какого хозяйства и куда направляется: на скотобазу, в цех предубойной выдержки или в карантин.

Если партия животных доставлена без  ветеринарного свидетельства или  при несоответствии наличия животных данным, указанным в ветеринарном свидетельстве и товарно-транспортной накладной, а также при подозрении, что среди животных имеются больные, при падеже животных в пути или во сремя приемки на мясокомбинате, всю партию скота ставят на карантин до установления причин, но не более чем на трое суток. При этом животным обеспечивается  водопой и кормление в соответствии с установленными нормами. Расходы на содержание скота возмещаются виновником  по фактическим затратам. По окончании карантина животные принимаются и направляются на убой. Животные, доставленные для вынужденного убоя (травмы) принимаются вне очереди. Хозяйственный брак скота принимается до договоренности сторон.

Приемщики мясокомбината партию скота, допущенную к приемке, пересчитывают  в присутствии водителя-экспедитора, делают отметку о дате и времени  прибытия, проверяют наличие бирок, правильность оформления сопроводительных документов.

При приемке скот сортируют согласно действующим стандартам и  размещают, сохраняя принадлежность хозяйству. Разногласия  в определении  упитанности скота  при приемке поживому весу разрешают путем контрольного убоя животных. На каждую партию приемщик выписывает накладную на приемку и передачу скота на переработку, в которой заполняются все реквизиты. Накладную выписывают в трех экзеиплярах: первый- поставщику, второй- передается в убойный цех и далее в бухгалтерию, третий- остается на скотобазе.

В настоящее время в связи  с уменьшением количества скота, поступающего на мясокомбинаты, в целях  снижения потерь живого веса при предубойном содержании убой скота производится «с колес». Между мясокомбинатом и предприятиями- поставщиками заключается договор о том, что поступивший скот сразу идет на обработку без предубойного содержания на базе, т.е. голодная выдержка животных, по договору, должна быть проведена непосредственно в хозяйстве.

Упитанность скота по качеству мяса, полученного после убоя, определяют в соответствии с действующими стандартами  на живой скот. После переработки  скота, массу и упитанность туш  фиксируют в отвес - накладной  на приемку скота. Массу туш КРС  записывают отдельно по каждой голове.

Сдача- приемка скота по качеству и количеству мяса создает условия для наиболее полного выявления по хозяйствам инфекционных и других заболеваний животных, т.к. окончательно диагноз устанавливают при ветеринарной экспертизе туш и продуктов убоя.

Скот от населения принимают  по живой массе. Взвешивание осуществляется в присутствии приемщика и  сдатчика. При взвешивании делаются скидки на содержимое желудочно-кишечного  тракта:

- при доставке животного на  расстоянии 50 км – 3%;

- при доставке животного свыше  50 до 100 км -1,5%;

- при доставке животного свыше  100 км – без скидки.

Данные взвешивания записываются в приемно-сдаточную накладную.

При приемке  мясного сырья проверяются:

-    наличие клейм и штампов и их соответствие фактической категории мяса;

- отсутствие дефектов (посторонний запах, побитости, плохое обескровливание);

-    термическое состояние.

Поступающее на разделку, обвалку  и жиловку мясо должно иметь температуру в толще мышц:

охлаждённое – 1-4°С;

парное – не ниже 35°С;

остывшее – не выше 12°С;

Перед сдачей на обвалку мясо взвешивают по категориям, затем срезают клейма и штампы, за исключением нанесенных пищевыми красителями, производят визуальный осмотр и органолептическую оценку на соответствие требованиям ТНПА.

На заводе перед разделкой мясо подвергают сухому туалету, т.е.срезают кровяные сгустки, кровоподтеки, кровоизлияния, загрязнения, бахрому.

Разделка  полутуш (четвертин) - это разделение их на части по установленным схемам с учетом анатомического расположения мышц, костей и последующего направления  использования мяса.

Разделка свиных полутуш.

Перед обвалкой на подвесных путях  или столах со свиных полутуш ножом  снимают шпик. Его разделяют на хребтовый и боковой. Хребтовый шпик, расположенный вдоль позвоночного столба(от атланта до хвостовых позвонков), отделяют по линии длиннейшей мышцы спины. Прирези и прослойки мяса на хребтовом шпике не допускается. Толщина хребтового шпика не менее 1.5см. Боковой и оставшийся шпик, снятый с туши, за исключением щековины, пашины и брюшной части, подразделяют на грудную часть(грудинку) с прослойкой и прирезью мяса до 25% и боковой - с прирезью мяса до 10%.

Допускается снятие шпика с отдельных  отрубов при жиловке.

Свиные туши разделывают по схеме I на столах. При этой разделке сначала  отделяют лопатку между мышцами, соединяющими лопаточную кость с  передней частью, а затем грудо-рёберную часть, включая шейную и филейную части между последними и предпоследними поясничными позвонками. От тазобедренной части отделяют крестец в сочленении с крестцовой кости с подвздошной и направляют её на производство свиного рагу.

        

 

 

 

 

Рисунок 1 – Схема разделки свиных полутуш

1. окорок;
2. лопатка;
3. корейка;
4. грудинка;
5. шея.

 

Разделка говяжьих полутуш

На Брестском  мясокомбинате говяжьи полутуши разделывают следующим образом в зависимости от направления использования частей:

 

 

Рисунок 2 – Схема разделки говяжьих полутуш

1 - лопаточная  часть;

2 - шейная  часть;

3 - грудная  часть; 

4 - спинно-реберная часть;

5 - поясничная  часть;

6 - тазобедренная  часть,

7 - крестцовая  часть.

Говяжьи полутуши разделяют на подвесных путях следующим образом:

первая  операция - отрезают лопаточную часть между мышцами, соединяющими лопаточную кость с грудной частью;

вторая  операция - отрубают секачем или отрезают шейную часть между последним шейным и первым спинным позвонками;

третья  операция - отрезают ножом грудную часть с реберными хрящами в месте соединения хрящей с ребрами, в полутуше от взрослого животного грудную часть отрубают секачем;

четвертая операция - отрезают спинно-реберную часть от поясничной между последним ребром и первым поясничным позвонком, при этом все ребра остаются при спинно-реберной части;

пятая операция - отрезают от тазобедренной части поясничную часть по линии, проходящей между последним поясничным позвонком и крестцовой костью;

шестая  операция- отрубают секачем крестцовую часть от тазобедренной по линии, проходящей между крестцовой и тазовыми костями.

Говяжьи туши перед разделкой распиливают  на полутуши.

При поступлении  на переработку передних и задних четвертин говядины их разделяют  на части как полутуши и подвергают обвалке.

Граница раздела полутуш на четвертины проходит, как правило, между 13 ребром и первым поясничным позвонком.

Передняя  четвертина включает шейную, лопаточную, спиннореберную и грудную части. Задняя четвертина включает поясничную, тазобедренную и крестцовую части.

Удельный  вес передней четвертины ориентировочно составляет -55%, задней - 45% от массы полутуши.

При обвалке  четвертин от торговой разделки два  ребра, прилегающие к задней четвертине, отрезают вместе с поясничной частью и обваливают.

Обвалка мяса - это процесс отделения ножом  или другим режущим инструментом мякоти (мышечной, жировой и соединительной тканей) от кости.

На Брестском мясокомбинате  применяется дифференцированная обвалка мяса, при которой каждый обвальщик специализируется на обвалке одной - двух или более частей полутуши, что повышает качество обвалки.

Жиловка мяса производится после обвалки и заключается в удалении из обваленного мяса жира, хрящей, сухожилий, соединительно-тканных пленок, крупных кровеносных и лимфатических сосудов, лимфатических узлов, кровяных сгустков, абсцессов, мелких косточек.

В процессе жиловки мясо разделяют по сортам в зависимости от массовой доли в нем соединительной и жировой тканей.

На Брестском  мясокомбинате жиловку производят вручную специальными ножами, соблюдая следующие основные правила:

- мясо разрезают на отдельные, мышцы или их группы;

- фасции отделяют параллельно ходу мышечных волокон;

- мышцы разрезают в продольном направлении на куски весом не более 1 кг, для сырокопченых колбас - не более 400 г;

- жилуемый кусок мяса кладут соединительной тканью вниз и жиловочным ножом движением от себя отделяют мышечную ткань от соединительной;