Отчет по практике на ОАО «Брестский мясокомбинат»

Длительную  осадку (1-2 суток) применяют при изготовлении сырокопчёных и сыровяленых колбас, а также полукопчёных (1 сутки) и варено-копчёных (4 суток) колбас, изготовленных из подмороженного мяса. При длительной выдержке между элементами разрушенной системы мышечных волокон возникают достаточно прочные химические связи, способствующие образованию вторичной структуры. В сырье протекают ферментативные процессы, вызываемые жизнедеятельностью микроорганизмов и активизацией ферментов мышечной ткани, т. е. мясо созревает. Испаряется свободная влага. В результате осадки улучшаются консистенция, запах, цвет и вкус колбасных изделий.

Длительную  осадку проводят в специальных камерах, где поддерживают относительную  влажность воздуха 85-90 % и температуру 4-8 или 2-4 ºC в зависимости от вида колбас и технологии. Для создания необходимого микроклимата в осадочной камере, используют пристенные батареи и воздухоохладители.

Технологический процесс производства сырокопчёных и сыровяленых колбас предусматривают  длительную выдержку сырья при небольших  плюсовых температурах, в условиях хотя и замедляющих но не исключающих деятельность тканевых ферментов и микрофлоры. Причём микробиологические процессы протекают не только на поверхности но и в глубине батонов.

На состав и развитие микрофлоры в процессе осадки влияют постепенное обезвоживание  среды и повышение концентрации соли. В процессе осадки преимущественно развиваются микрококки, к концу созревания в фарше преобладают представители молочно-кислой микрофлоры, безвредной для человека. Такие нежелательные бактерии как кишечная палочка, протеи в процессе сушки колбас подвергнутые достаточной осадке не обнаруживаются.

В среде  остаточной микрофлоры не должны присутствовать те виды микроорганизмов, которые считаются  санитарно-показательными.

После осадки сосиски, сардельки, вареные и полукопчёные колбасы обжаривают. Обжарка является разновидностью копчения, её проводят дымовым газом при температуре 90±10 ºC. Обжарке подвергают все вареные и полукопченые колбасы. Под воздействием высокой температуры (50— 120° С) белки оболочки коагулируют, происходит дубление, оболочка превращается в сухую, непроницаемую для бактерий пленку и освобождается от специфического запаха. Продукты дыма придают фаршу специфический приятный вкус.

В зависимости  от вида колбасной оболочки, её газопроницаемости, размеров и диаметра батонов обжарка  длится от 30 мин до 2,5 ч. В конце  обжарки температура в центре батона должна достигать 45±5 ºC, т. е. до температуры, при которой начинается денатурация мышечных белков. Частичное развитие денатурационно-коогуляционных процессов белковых веществ в мясных эмульсиях сопровождается первичной стабилизацией её  каркаса.

В процессе обжарки оболочка упрочняется и  становится золотисто-красного цвета, а фарш приобретает розово-красную  окраску вследствие распада нитрита  натрия. Применение низких температур обжарки либо сокращение продолжительности  приводит к появлению пористости и бледно-серого цвета.

При обжарке фарш поглощает некоторое  количество коптильных веществ из дыма, придающих приятный запах и вкус. Кроме того, из фарша испаряется часть слабосвязанной влаги, что  способствует получению монолитного  продукта. В зависимости от рецептуры  и диаметра оболочки масса уменьшается  на 7-12 %.

Если  температура при обжарке понижена, а продолжительность увеличена, то фарш обесцвечивается, его консистенция становится ноздреватой. Если же продолжительность  обжарки недостаточна, то колбасные  батоны получаются бледно-серого цвета.

Под воздействием высоких температур на поверхности  и в переферийных слоях батонов происходит гибель вегетативных форм микроорганизмов. Следует иметь в виду, что в колбасных изделиях большого диаметра температура может находиться на уровне оптимальном для развития микроорганизмов и деятельности ферментов. Это обстоятельство, а также задержка партии колбас более чем на 30 мин между обжаркой и последующей варкой может привести к активизации роста микроорганизмов, закисанию фарша и ухудшению его окраски (появлению серых пятен).

Варка колбасы должна проводиться не позже чем через 30 мин после ее обжарки, иначе фарш закиснет. Все колбасные изделия, за исключением сырокопченых, варят. Этот процесс в зависимости от диаметра оболочки длится от 10 мин до 2—3 ч. При варке колбасы батоны должны быть одинакового диаметра, иначе толстые батоны будут недоварены, а тонкие—переварены. У недоваренных батонов цвет центральных частей окажется более темным, чем цвет поверхностных. Недоваренный фарш прилипает к ножу.

Если варка проходит при низкой температуре (например, перебои с  паром), то в центре батона создаются  благоприятные температурные условия  для развития микробов и закисания  колбасы. Недоваренные батоны могут оказаться причиной мясного отравления.

Различают два технологических варианта варки:

- бланшировка, т. е. кратковременная варка, когда основной целью нагрева является денатурация и коогуляция белковых веществ;

- варка – достаточно длительный процесс, для того чтобы обеспечить такую степень изменения коллагена, которая необходима для того чтобы разварить и размягчить соединительную ткань в требуемой степени.

Бланшировку применяют в тех случаях когда возникает необходимость уменьшить содержание влаги в составе сырья, что достигается отделением части воды, в результате денатурации и коогуляции белковых веществ. Так как основные денатурационные изменения белковых веществ наступает при температуре около 70 ºC, то бланшировка считается законченной когда темперетура в центральной части нагреваемого объекта достигает примерно этого уровня.

Под варкой колбасных изделий подразумевается  тепловая обработка при температуре  до 68-70 ºC в центральной части продукта. Такая температура обеспечивает гибель до 99 % клеток вегетативной микрофлоры. Составные части мясопродуктов претерпевают значительные изменения: растворимые белки мышечной ткани денатурируют (свёртываются), происходит изменение их структуры и физико-химических свойств, белки соединительной ткани (коллаген) свариваются, распадаются на более мелкие, разрыхляются, становятся менее прочными и лучше связывают воду.

Как мышечные белки, так и белки соединительной ткани после варки лучше расщепляются ферментами пищеварительной системы. Изменение претерпевают экстрактивные  вещества мяса, формирующие запах  и вкус колбасных изделий. Жировая  фракция плавится и образует с  водой эмульсии, улучшаются консистенция и вкус готовых изделий; завершается  формирование цвета колбасных изделий, они становятся розово-красными. Однако при варке разрушается некоторое  количество витаминов, содержащихся в  сыром мясе.

Колбасные изделия варят в универсальных  и паровых камерах, а также  в водяных котлах при температуре 75-80 ºC.

При варке в универсальных и паровых камерах колбасные изделия на рамах загружают в камеру, куда через трубу поступает острый пар. При варке в водяных котлах колбасу погружают в горячую воду и варят при 85 - 90 ºC. Варка острым паром менее трудоёмка и более экономична.

При температуре варки колбас выше 95° С или сверх установленного времени, а также при варке широких батонов с сильно влажным фаршем колбаса переваривается и разрываются оболочки. Особенно часто разрывы бывают в чрезмерно плотно набитых батонах.

Для переваренной колбасы характерны сухость фарша, дряблость, иногда небольшая  морщинистость и пониженная сочность и вкусовые качества.

При контроле правильности режима варки  проверяют сроки варки, температуру  камер и температуру внутри батона, которая к концу варки в  зависимости от вида колбасы должна быть у самых широких батонов  на нижних рядах рам 68—72° С.

Паштеты, которые изготавливают без оболочки, запекают в металлических формах в универсальной термокамере с функцией запекания. При запекании нагревание производят горячим воздухом при 130-150 ºC в течение 3-4 ч. Запекание обеспечивает уничтожение микрофлоры.

Колбасные изделия после варки (или запекания) направляют на охлаждение. Эта операция необходима потому, что после термообработки в готовых изделиях остаётся часть микрофлоры, и при достаточно высокой температуре мясопродуктов (35-38 ºC) микроорганизмы начнут активно развиваться.

Колбасные изделия быстро охлаждают до достижения температуры в центре батона 0-15 ºC. Необходимо помнить, что охлаждение продукта сопровождается интенсивным испарением влаги, т. е. уменьшается выход готовой продукции. Чтобы снизить потери, охлаждение вареных изделий в оболочке проводят вначале водой, затем воздухом. Охлаждение водой под душем длится 10-15 мин, при этом температура внутри батона снижается до 30-35 ºC.

При таких  условиях охлаждения потери массы не превышают 1,5 %, колбасные изделия  отмывают от загрязнений, предотвращается  сморщивание оболочки.

После охлаждения водой колбасные изделия направляют в помещение с температурой 0-8 ºC, где они охлаждаются до температуры не выше 15 ºC.

Зельцы  охлаждают и одновременно прессуют в камерах при 0-4 ºC до достижения температуры в центре батона 0-6 ºC.

Ливерные  и кровяные колбасы для уплотнения фарша охлаждают под душем  холодной водой в течение 10-15 мин  до достижения температуры внутри батона 35-40 ºC, а затем - в камерах при 0-4 ºC и относительной влажности воздуха  90 - 95 %  до достижения температуры в центре  батона 0-6 ºC.

Копчение  колбас производят при более низкой температуре, чем та, при которой проходит обжарка. Наряду с контролем режима копчения проверяют равномерность и интенсивность окраски батонов. Нарушение режима копчения, передержка колбасы в камерах приводит к браку. С технологической точки зрения копчение представляет собой процесс пропитывания продуктов коптильными веществами дыма при неполном сгорании древесины.

Вещества проникающие в продукт во время копчения придают ему своеобразный острый приятный запах и вкус. Во всех случаях процесс копчения происходит на фоне постоянного обезвоживания продукта.

Получаемая  парогазовая смесь содержит как  полезные вещества (фенолы и альдегиды), так и вредные фракции органических и неорганических соединений. Соотношение  их зависит от температуры горения  древесины, способа получения дыма, его густоты и скорости разбавления  холодным воздухам.

Копчёные  колбасные изделия приобретают  тёмно-красный цвет и блестящую  поверхность. В результате проникновения  в продукт некоторых фракций  дыма, особенно фенолов и органических кислот с высоким бактерицидным  и бактериостатическим действием, подавляется развитие гнилостной микрофлоры, увеличивается срок хранения колбас.

Различают холодное и горячее копчение колбас. Холодное копчение проводят при 20±2 ºC в течение 2-3 суток. Оно обеспечивает наибольшую стойкость при хранении. Холодному копчению подвергают сырокопчёные колбасы.

Горячее копчение проводят непосредственно  после обжарки, при постепенном  снижении температуры в камере с 95±5 до 42±3 ºC или температурах 75±5;42±3;33±2 ºC. При этих условиях возможно некоторое оплавление шпика; продукт получается менее стойким при хранении, чем при холодном копчении. Горячему копчению подвергают полукопчёные и варено-копчёные колбасы. Продолжительность копчения в зависимости от температуры копчения и вида колбасы составляет от 1 до 48 ч.В термическом цехе ведут специальный журнал термической обработки колбас. Записи в журнале проверяют ежедневно.

Завершающим этапом производства сырокопчёных, сыровяленых, варено-копчёных и полукопчёных колбас является сушка. Цель сушки – путём понижения влажности и увеличения относительного содержания поваренной соли и коптильных веществ повысить устойчивость мясопродуктов к действию гнилостной микрофлоры. Кроме того, увеличивается концентрация сухих питательных веществ в готовом продукте, улучшаются условия его хранения и транспортировки.

Если  при обезвоживании варёно-копчёных колбас процесс не осложняется какими-либо сопутствующими явлениями, то при всей кажущейся внешней простоте сушка сырых (сырокопчёных, сыровяленых) колбас относится к числу наиболее сложных технологических процессов. На протяжение почти всего периода сушки в продукте происходят сложные физико-химические и биохимические изменения, вызываемые тканевыми ферментами и микроорганизмами (созревание колбас). При этом наблюдается разрушение первоначальной клеточной структуры мышечной ткани и образование однородной монолитной структуры присущей готовому изделию.

Как известно деятельность ферментов и развитие микрофлоры тесно связаны с наличием достаточного количества влаги и  с концентрацией электролитов (хлорида  натрия). В связи с этим деструкция, структурообразования и общее состояние  микрофлоры (в частности, степень  отмирания нежелательных бактерий) главным образом зависят от хода обезвоживания продукта, т. е. его  интенсивности и распределения  влажности внутри батона.

В свою очередь, структурообразование и связанные  с ним величина усадки и изменение  влагопроводности материала существенно влияют на интенсивность внутреннего влагопереноса. При относительно большой толщине колбасных изделий это влияние приобретает решающее значение и обусловливает возможность интенсификации процесса сушки.

Структура готового продукта начинает формироваться  с момента наполнения оболочки фаршем и продолжается в период осадки, копчения и сушки.

Скорость  сушки обратно пропорциональна  уровню водосвязывающей способности продукта и зависят от pH среды, наличия концентрации и определённых свойств электролитов непрерывной фазы, степени разрушения первоначальной структуры белков – количества и активности гидрофильных центров.