Отчет по практике на примере кафе ООО "Итал пицца"

- перед подачей горячих напитков со стола убирают всю использованную посуду, в том числе рюмки, оставляя только фужер. К горячим напиткам, как правило, отдельно подают сахар. Чай черный заваривают отдельно в заварочном чайнике и при отпуске в чашке соединяют заварку с кипятком.

- холодные напитки подают при температуре 10-14 °С в фужерах, бокалах, стаканах хайбол, тумблерах со льдом или в кувшинах. Чай холодный со льдом и лимоном подают в стакане хайбол. Фруктовые прохладительные напитки готовят из фруктов и ягод. К ним относятся вода брусничная, морс клюквенный, лимонный, апельсиновый, яблочный и др. Подают охлажденными до 10 °С в стаканах, в фужерах, бокалах со льдом и соломинкой. Если их подают в кувшинах, то последние ставят на закусочные тарелки в полотняные салфетки, сложенные в форме гадалки или лотоса. Отдельно в кулере подают лед со щипцами.

- торты порционируют на производстве, укладывают на вазы плато с резной бумажной салфеткой и лопаткой для раскладки.

Официант заменяет пепельницу после того, как в ней окажется один окурок. Замену производят следующим образом: официант берет в левую руку две чистые пепельницы таким образом, чтобы нижняя придерживалась указательным и сбоку большим пальцем. Правой рукой снимает верхнюю пепельницу и накрывает ею использованную стоящую на столе. Убрав со стола обе пепельницы, переносит их в ладонь левой руки. После чего ставит на стол чистую.

При обслуживании посетителей  используется R-Keeper - это программно-аппаратный комплекс для автоматизации деятельности кафе.          R-Keeper позволяет автоматизировать как предприятия быстрого обслуживания, где нормой является самообслуживание, так и рестораны или кафе, где гостей обслуживают официанты.

R-Keeper состоит из набора  программных модулей, состав которых  определяется конфигурацией системы:  «Менеджер» (обязательный компонент), «Касса», «Бар», «Терминал официанта». Кассовые терминалы эксплуатируются интегрировано (при наличии связи между кассами) [11, 23].

Для привлечения внимания к фирменным блюдам кафе использует рекламные листовки.

Меню само по себе также служит средством рекламы. Красочно оформленное меню с четко напечатанными названиями блюд и ценами свидетельствует о высоком уровне обслуживания в кафе. На обложках меню кафе «Итал-пицца» размещены фотографии фирменных блюд.

В определенный день на столах раскладывают листки с вопросами, в  которых администрация просит посетителей  дать отзыв о работе кафе, внести предложения по улучшению качества пищи, предложить мероприятия для повышения культуры обслуживания. На оборотной стороне листка посетители отвечают на вопросы. Заполненные листки передают работникам предприятия.

Администрация, собрав листки, группирует их по следующим вопросам: ассортимент блюд; качество пищи; культура обслуживания и обобщает предложения посетителей. Итоги опроса рассматриваются на общем производственном совещании. По каждому предложению посетителя принимаются конкретные решения.

Можно сделать вывод, что средства внешней и внутренней рекламы гармонично вписываются в экстерьер, выполняют информационную и эстетическую функции.

Заключение

В период прохождения преддипломной практики изучены документы, касающиеся деятельности кафе «Итал-пицца», в том числе функциональные обязанности должностных лиц подразделений.

В ходе практики изучены  действующие формы учета и  отчетности, в том числе бухгалтерской, статистической и оперативной, на основе которых проводится экономический  анализ хозяйственной деятельности предприятия.

На основании баланса  предприятия и отчета о прибылях изучены виды доходов, источники их формирования, а так же порядок и ставки налогообложения.

При прохождении практики изучены вопросы построения производственного цикла, оснащения рабочих мест оборудованием, инвентарем, посудой, средствами транспортировки сырья и готовой продукции, применения прогрессивных технологий, организации обслуживания рабочих мест, методов создания благоприятных условий труда, организации контроля качества выпускаемой продукции.

По результатам прохождения практики составлен отчет, который содержит раскрытие следующих вопросов:

- экономика и управление предприятия общественного питания;

- организация производства и обслуживания;

- технологические процессы  и проектирование предприятий;

- порядок нормирования труда и расчет фонда оплаты труда;

- издержки производства и обращения, ценообразование;

- источники снабжения и организация приемки товаров;

- организация контроля качества выпускаемой продукции.

Результатом прохождения практики явилось закрепление, расширение и систематизация знаний, полученных ранее, совершенствование профессиональных умений приготовления кулинарной продукции массового спроса, а также ознакомления с основными видами деятельности технолога – производственно-технологической, организационно-управленческой опытно-экспериментальной.

В качестве рекомендаций и предложений по совершенствованию  планировочного решения и улучшению качества обслуживания кафе «Итал-пицца» следует отметить, что интерьер должен быть функциональным, то есть пространство должно организоваться рационально и эффективно, но в то же время, не пренебрегая красотой и удобством. При проектировании нужно было учесть возможность расстановки столов для гостей, местоположение которых можно менять в зависимости от ситуации.

Список использованных источников

1. ГОСТ Р  50763-2007 «Услуги общественного питания.  Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия».
2. ГОСТ Р  53106-2008 «Методы расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания»
3. ГОСТ Р 50762 – 2007. Общественное питание. Классификация предприятий.
4. ГОСТ Р 50764 – 2009. Общественное питание. Услуги общественного питания. Общие требования.
5. ГОСТ Р 53104-2008 «Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания»
6. ГОСТ Р 53105-2008 «Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию»
7. Кучер Л.С, Шкуратова Л.М. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания. – М.: Деловая литература, 2002
8. Лапшин Е. Ю. Внутрихозяйственные экономические отношения в новых условиях. АПК: Экономика, управление., 1996 - № 5
9. Никуленкова Т. Т., Лавриненко Ю. И., Ястина Г. М.  Проектирование предприятий общественного питания. — М.: Колос, 2000. — 216 с.: ил. — (Учебники и учеб. пособия для студентов высших учебных заведений).
10. О защите прав потребителей: Федеральный закон РФ от 7 февраля 1992г. № 2300 - 1. с изм. и доп.
11. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учеб. пособие для вузов / Г. М. Зайко, Т. А. Джум. - М.: Магистр, 2008. - 558 с.: табл.
12. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: методические указания по выполнению курсовой работы для студентов спец. 260501.65 "Технология продуктов общественного питания" / А.В. Исаенко, Е.В. Кравец. - Белгород: Кооперативное образование, 2009. - 80 с.
13. Организация производства и управление качеством продукции в общественном питании : учеб. пособие для вузов / Васюкова А.Т., Пивоваров В.И., Пивоваров К.В. - М.: Дашков К`, 2006. - 293 с.: ил., табл.
14. Правила оказания услуг о<span class="dash041e_