Проект горячего цеха ресторана украинской кухни на 100 мест

Содержание 

          Введение

1. Характеристика  проектируемого предприятия
2. Общая характеристика горячего цеха
3. Составление производственной программы
1. Определение количества потребителей по часам работы торгового зала
2. Определение общего количества блюд
3. Составление расчетного меню
4. Разработка производственной программы горячего цеха
5. Расчет расхода сырья и полуфабрикатов для горячего цеха
6. График реализации блюд изготавливаемых в горячем цехе
4. Технологический расчет и подбор оборудования 
1. Расчет механического оборудования
2. Расчет холодильного оборудования
3. Расчет теплового оборудования
1. Расчет пищеварочных котлов
2. Расчет сковород
3. Расчет числа фритюрниц
4. Расчет площади плит
5. Расчет пароконвектомата
4. Вспомогательное нейтральное оборудование
1. Расчет числа столов
5. Расчет площади горячего цеха
6. Общие принципы компоновки горячего цеха

Заключение 

Список использованной литературы

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

Общественное питание  в нашей стране — важная отрасль  народного хозяйства, в которой  организовано производство, и реализация готовой пищи, обслуживание населения.

Используя достижения современной  науки о питании, прогрессивную  технологию и высокопроизводительное оборудование, широко развитая сеть предприятий  различного типа общественного питания  имеет большие возможности для  обеспечения населения высококачественной пищей в соответствии с возрастом, профессией, состоянием здоровья людей, а также климатическими условиями. В перспективе общественное питание  должно преобладать над домашним приготовлением пищи.

Общественное питание  экономит материальные и трудовые ресурсы  общества, способствует работы и дает им возможности для активного  участия в переустройству быта населения, высвобождает женщин от непроизводительной домашней общественном труде.

С расширением объема услуг, предоставляемых общественным питанием, увеличением количества домовых  кухонь, магазинов кулинарии неразрывно связано повышение культуры обслуживания населения. В связи с этим большое  значение приобретают такие формы  работы ресторанов, как прием заказов  на изготовление кулинарных и кондитерских изделий, обслуживание праздничных  вечеров, семейных торжеств, консультации для молодых хозяек и т. д.

Особенно большое внимание уделяется улучшению работы ресторанов, которые должны быть образцовыми  предприятиями общественного питания. Предусматривается строительство  новых ресторанов, оборудование ресторанов в помещениях, пригодных для этой цели, организация вечерних ресторанов на базе столовых. Во многих городах  и зонах массового туризма  открыты рестораны, в характере  работы которых отражаются национальные традиции и обычаи народов нашей  страны и народов социалистических стран.

Рестораны должны бесперебойно снабжаться в широком ассортименте высококачественными продуктами: вырезкой, телятиной, свиной корейкой, птицей, дичью, рыбными деликатесами, зеленью, свежим салатом, помидорами, огурцами и другими  овощами, фруктами, марочными винами лучшего качества.

Особое внимание уделяется  совершенствованию технологического процесса приготовления пищи, повышению  качества дежурных блюд, комплексных  обедов, введению в меню национальных и фирменных блюд и напитков.

Ресторан – это особый тип предприятия, в котором организация производства широкого ассортимента кулинарной продукции сложного приготовления сочетаются с организацией высокого уровня обслуживания посетителей в торговых залах ресторана. Рестораны размещают, как правило, на центральных оживленных улицах городов, при гостиницах, на железнодорожных и автовокзалах, в аэропортах, на пристанях, в местах массового отдыха.

Ресторан – это предприятие, в котором широко практикуется изготовление блюд, закусок по индивидуальному заказу, а также фирменных и национальных блюд, предусмотренных в меню. Особенность организации работы ресторана – это высокий класс обслуживания посетителей. Классность предполагает совокупность отличительных признаков предприятия, характеризующих качество предоставляемых услуг, уровень и условия обслуживания. В ресторанах должен быть обеспечен высокий уровень комфортности за счет оборудования их удобной мебелью, создания надлежащего микроклимата, в частности путем кондиционирования воздуха, интерьера и т.д. Рестораны организуют обслуживание торжественных официальных приемов, совещаний, конференций, съездов, семейных торжеств.

Итак, целью данной курсовой работы, является проект горячего цеха ресторана украинской кухни на 100 посадочных мест.

Украина издавна славится богатыми традициями национальной кухни, которая известна далеко за пределами  республики. Многие блюда вошли в  меню международной кухни: борщи, вареники, галушки. Блюда украинской кухни  готовят из самых разнообразных  продуктов, (зачастую – в оригинальных сочетаниях) и используют различные  способы кулинарной обработки.

Своеобразие выражается, во-первых, в преимущественном использовании  таких продуктов, как свинина, сало, свекла, пшеничная мука. Во-вторых, для  большинства блюд характерны большие  наборы компонентов. Примером может  служить борщ, где к свекле добавляют  ещё множество продуктов, не заглушивающих, а лишь оттеняющих её вкус.

Эти особенности обусловливливают неповторимые вкусовые качества, аромат, сочность кушаний. В украинской кухне готовят блюда из мяса говядины, сельскохозяйственной птицы – жареные и тушёные. Популярны жаркое по-домашнему, украинские битки, шпигованная чесноком и салом буженина, тушённая с капустой и салом, крученики, завиванцы, фаршированная птица. Особенно вкусны блюда из мяса, птицы, приготовленные в горшочках. Вкусны и полезны комбинированные блюда из мяса и овощей: крученики волынские, говядина с овощами, грибами, домашняя колбаса с луком, свекла с начинкой из риса, яблок и творога. Традиционно много в украинской кухне быстрых и вкусных блюд из яиц. В большом ассортименте – заправочные первые блюда, среди которых самые популярные – борщи, их насчитывается более тридцати видов: черниговский, полтавский, волынский, львовский и т.д. Исстари много блюд готовят из рыбы. Это рыбные крученики, карп, тушеный с луком или в сметане, карась, запечённый в сметане, щука, тушенная с хреном и другие.

Украинский стол нельзя представить  без помидоров и подсолнечного  масла. Разнообразны блюда из моркови, тыквы кукурузы, картофеля, бобов, чечевицы и особенно фасоли. Овощи употребляют и в виде гарниров, которым нужны маринад и соление.

Богат украинский стол фруктами, ягодами, сладкими блюдами и напитками, для приготовления которых используют сливы, яблоки, груши, абрикосы, вишни, клубнику. С давних времён на Украине готовят разнообразные квасы, узвары.

Отличная черта украинской кухни – комбинированная тепловая обработка продуктов: сырой продукт  сначала слегка обжаривают или быстро пассируют и только после этого  всего его варят, запекают или  тушат.

В современной украинской кухне много новых блюд из овощей, морской рыбы, творога.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Характеристика проектируемого предприятия

 

Ресторан «Сумщина» - это общедоступное предприятие общественного питания, предоставляющее потребителям широкий ассортимент блюд украинской кухни сложного приготовления, в основном по индивидуальным заказам, а также вино-водочные, и кондитерские изделия. Высокий уровень обслуживания сочетается с организацией отдыха посетителей. В ресторане «Сумщина» организуются обслуживание приемов, семейных торжеств, банкетов, проведение тематических вечеров. Предприятие предоставляет населению и дополнительные услуги:

- изготовление блюд из  сырья заказчика на предприятии;

- услугу повара по изготовлению  блюд на дому;

- услугу официанта по  обслуживанию на дому;

- доставку кулинарной  продукции по заказам потребителей, в том числе и в банкетном  исполнении;

Зал ресторана рассчитан  на 100 посадочных мест.

По ГОСТ Р 50762-95 «Классификация предприятий» ресторан «Сумщина» относится к ресторану высшей категории.

Ресторан «Сумщина» располагается в Центральном районе по улице Осенней 3, города Калининград.

Основные посетители ресторана  это жители близлежайших районов и работники находящихся рядом производственных предприятий и учреждений.

На посещение ресторана  также оказывает влияние близкое  расположение к автомагистрали и  троллейбусной, автобусной линии.

Конкурентами для ресторана  «Сумщина» являются располагающиеся в центральном районе г. Калининград ресторан «Шинок», кафе бар «Фараон» и кафе различного типа, но ресторан «Сумщина» является лидером по продвижению услуг общественного питания в силу своей специализации основанной на украинской кухне и производственной направленности на широкий контингент потребителей. Это единственное предприятие в районе с таким широким ассортиментом блюд собственного приготовления и высоким уровнем обслуживания официантами, метрдотелями, барменами, отвечающие национальным традициям и специфическим оформлением предприятия. Конкурентное преимущество ресторана заключается в оригинальном оформлении помещения, специализации изготовляемых блюд и предоставлении дополнительных услуг.

Режим работы предприятия с 10-00 до 24-00. При разработке режима работы ресторана учитывался его тип, месторасположение и состав потенциального контингента потребителей. Так, как вокруг ресторана располагается большое количество разного рода предприятий, то режим работы удовлетворяет спрос потребителей в обеденное время, так и в вечернее способствует более полному отдыху клиентов.

Ресторан «Сумщина», как организация является обществом с ограниченной ответственностью (ООО). Общество с ограниченной ответственностью является разновидностью объединения капиталов, не требующего личного участия своих членов в делах общества. Характерными признаками этой коммерческой организации являются: деление ее уставного капитала на доли участников и отсутствие ответственности последних по долгам общества. Имущество общества, включая уставный капитал, принадлежит на праве собственности ему самому как юридическому лицу и не образует объекта долевой собственности участников. Ассортимент продукции собственного производства и покупных товаров в ресторане «Сумщина» очень широк. В меню включены холодные блюда и закуски из рыбных, мясных продуктов, овощей, горячие закуски, различные супы, вторые горячие блюда, сладкие блюда, горячие и холодные напитки, хлебобулочные и мучные кондитерские изделия.

Посетители обслуживаются  официантами. Применяется различная  предварительная сервировка обеденных  столов в зависимости от вида и  характера обслуживания. В дневное  время в ресторане «Сумщина» производится отпуск обеденной продукции по специальному меню (меню бизнес-ланча). При этом допускается упрощенная предварительная сервировка. Дополнительная сервировка стола официантами осуществляется в зависимости от принятого заказа. В ресторане «Сумщина» оплата посетителем полученной продукции осуществляется наличными деньгами по счету, предъявленному официантами. В состав здания входят: производственные помещения, административные помещения, бытовые помещения для персонала, торговый зал, фойе.

В состав производственных помещений входят; горячий цех, холодный цех, овощной цех, мясорыбный цех  моечная кухонной посуды, моечная  столовой посуды, сервизная столовой посуды. К административным помещениям причисляют кабинет директора, бухгалтерию, кабинет зав производством. Торговый зал ресторана разделен на 2 части, образуя при этом большой и  малый зал. В малом зале предусмотрена  барная стойка с высокими стульями для посетителей и небольшое  количество двухместных столов.

В большом зале располагается  касса для расчета с клиентами, установка для ди-джея, сцена и  по периметру зала расставлены 4 – 6 местные столы.

Интерьер зала выдержан в  национальном стиле. При отделке  зала были широко использованы материалы  из дерева, камня. В большом зале располагается камин, наличие которого придает уют интерьеру.

Для оформления залов и  помещений для потребителей используются изысканные и оригинальные декоративные элементы (светильники, драпировки, картины  предметы национальной культуры и быта и т.д.).