Автор работы: Пользователь скрыл имя, 16 Марта 2014 в 20:18, курсовая работа
Целью данной курсовой работы является: Разработка меню, нормативно-технической документации кулинарных блюд для столовой. Для достижения этих целей, были поставлены следующие операции: характеристика предприятия, ассортимент продукции (составление меню), расчёт пищевой и энергетической ценности, и контроль качества.
Институт питания Академии медицинских наук СССР разработаны для практического применения физические нормы потребления основных пищевых веществ, исходя из энергозатрат возрастных групп и других факторов.
1.Введение……………………………………………………………………............3
2.Характеристика предприятия……………………………………………………………………………..5
3.Ассортимент продукции…………………………………………………………..7
Основное меню зала…………………………………………................8
Комплексное меню…………………………………………………….11
4Пищевая и энергетическая ценность
Расчёт пищевой и энергетической ценности для комплексного меню…….......13
Сводная таблица пищевой ценности.....................................................................22
5Система контроля качества……………………………………………………....23
6Заключение………………………………………………………………………………………………………...25
7.Используемая литература……………………………………………………….26
8.Технологические карты и схемы………………………………………………..27
Белки 3,214*4=13
Жиры 7,14*9=64,26
Углеводы18,4*4=73,6
Итого: 151 ккал
Таблица №6
Борщ (сборник рецептур №132.)
Наименование сырья |
Масса |
Содержание основных пищевых веществ | |||||
Нетто, гр |
Белки |
Жиры |
Углеводы | ||||
% |
гр |
% |
гр |
% |
гр | ||
Свекла (тушенная) |
48 |
1,6 |
0,77 |
3,0 |
1,44 |
10,3 |
5,0 |
Капуста свежая (отварная) |
36 |
1,4 |
0,504 |
0,1 |
0,036 |
4,2 |
1,51 |
Или квашеная |
36 |
1,8 |
0,64 |
0,1 |
0,03 |
3,0 |
1,08 |
Морковь (отварная) |
12 |
1,3 |
0,156 |
0,1 |
0,012 |
6,9 |
0,83 |
Петрушка (корень) |
3 |
1,5 |
0,04 |
0,6 |
0,02 |
10,1 |
0,3 |
12 |
4,5 |
0,54 |
13,5 |
1,62 |
27,4 |
3,29 | |
Томатное пюре |
9 |
3,6 |
0,32 |
0 |
0 |
11,8 |
1,06 |
Кулинарный жир |
6 |
0 |
0 |
99,8 |
6,0 |
0 |
0 |
Сахар |
3 |
0 |
0 |
0 |
0 |
99,8 |
3,0 |
Уксус |
4,8 |
0,1 |
0,004 |
1,1 |
0,053 |
0 |
0 |
Итого: |
3,0 |
9,2 |
16,0 | ||||
Белки 3,0*4=12
Жиры9,2*9=83
Углеводы 16,0*4=64
Итого : 159 ккал
Таблица
№7
Рыба (филе) припущенная с соусом (сборник рецептур № 476, № 568)
Наименование сырья |
Масса Нетто, гр |
Содержание основных пищевых веществ | |||||
Белки |
Жиры |
Углеводы | |||||
% |
гр |
% |
гр |
% |
гр | ||
Лук репчатый |
8 |
4,5 |
0,36 |
13,5 |
1,08 |
27,4 |
2,19 |
сельдерей (корень) |
5 |
1,3 |
0,065 |
0,3 |
0,015 |
6,5 |
0,32 |
Масса припущенной рыбы (судак) |
125 |
18,4 |
23 |
1,1 |
1,37 |
0 |
0 |
Шампиньоны варенные |
28 |
4,3 |
1,2 |
1,0 |
0,28 |
0,1 |
0,028 |
Лимон |
7 |
0,9 |
0,06 |
ОД |
0,007 |
3,0 |
0,21 |
Маргарин столовый |
4 |
0,2 |
0,008 |
81,6 |
3,26 |
1,0 |
0,04 |
Мука пшеничная |
4 |
10,3 |
0,41 |
1,1 |
0,04 |
70,6 |
2,82 |
Петрушка (корень) |
2 |
1,5 |
0,03 |
0,6 |
0,01 |
10,1 |
0,2 |
Итого: |
25,13 |
6,06 |
5,8 | ||||
Белки 25,13*4=100,52
Жиры6,06*9=54,54
Углеводы 5,8*4=23,2
Итого: 191.29 ккал
Таблица №8
Бефстроганов (сборник рецептур №410.)
Наименование сырья |
Масса Нетто, гр |
Содержание основных пищевых веществ | |||||
Белки |
Жиры |
Углеводы | |||||
% |
гр |
% |
гр |
% |
гр | ||
Говядина жареная |
119 |
28,4 |
33,8 |
6,0 |
7,14 |
0 |
0 |
Лук репчатый |
36 |
4,5 |
1,62 |
13,5 |
4,86 |
27,4 |
10,0 |
10 |
0,2 |
0,02 |
81,6 |
8,16 |
0,1 |
0,1 | |
Мука пшеничная |
5 |
10,3 |
0,51 |
1.1 1 |
0,05 |
70,6 |
3,53 |
Сметана |
30 |
2,5 |
0,75 |
20 |
6 |
3,4 |
1,02 |
Итого: |
36,7 |
26,2 |
14,65 | ||||
Белки 36,7*4=147
Жиры 26,9*9236
Углеводы 14,65*4=59
Итог:442 ккал
Таблица №9
Капуста тушеная (сборник рецептур №537.)
Наименование сырья |
Масса Нетто, гр |
Содержание основных пищевых веществ | |||||
Белки |
Жиры |
Углеводы | |||||
% |
гр |
% |
гр |
% |
гр | ||
Капуста свежая |
157,5 |
1,4 |
2,205 |
0,1 |
0,157 |
4,2 |
6,615 |
Жир пищевой |
6,75 |
0 |
0 |
99,8 |
6,736 |
0 |
0 |
Морковь свежая |
6 |
1,3 |
0,078 |
од |
0,006 |
6,9 |
0,414 |
Лук репчатый свежий |
9 |
1,4 |
0,126 |
0,2 |
0,018 |
8,2 |
0,738 |
Петрушка (корень) |
3 |
1,5 |
0,045 |
0,6 |
0,018 |
10,1 |
0,303 |
Томатное пюре |
12 |
3,6 |
0,432 |
0 |
0 |
11,8 |
1,416 |
Уксус |
4,5 |
0,1 |
0,0045 |
1,1 |
0,05 |
0 |
0 |
Мука пшеничная |
18 |
10,3 |
1,854 |
1,1 |
0,2 |
70,6 |
12,708 |
Сахар |
4,5 |
0 |
0 |
0 |
0 |
99,8 |
4,5 |
Итого: |
5,023 |
8,382 |
28,422 | ||||
Белки 5,023*4=20,0
Жиры 8,382*9=75,4
Углеводы 28,422*4=113,7
Итого: 209 ккал
Таблица №10
Картофель отварной (сборник рецептур №692)
Наименование сырья |
Масса Нетто, гр |
Содержание основных пищевых веществ | |||||
Белки |
Жиры |
Углеводы | |||||
% |
гр |
% |
гр |
% |
гр | ||
Картофель варенный |
158 |
2,0 |
3,16 |
0,4 |
0,63 |
15,8 |
24,96 |
Масло сливочное |
10 |
0,6 |
0,06 |
82,5 |
8,25 |
0,9 |
0,09 |
Итого: |
3,22 |
8,88 |
25,05 | ||||
Белки 3,22*4=12,88
Жиры 8,88*9=79,92
Углеводы 25,05*4=100,2
Итого: 289,51 ккал
Таблица 11
Блины с джемом (сборник рецептур №1042)
Масса Нетто, гр |
Содержание основных пищевых веществ | ||||||
Белки |
Жиры |
Углеводы | |||||
% |
гр |
% |
гр |
% |
гр | ||
Мука пшеничная |
66 |
10,3 |
6,8 |
1,1 |
0,72 |
70,6 |
46,6 |
Яйца |
10 |
12,7 |
1,27 |
11,5 |
1,15 |
0,7 |
0,07 |
Сахар |
4 |
0 |
0 |
0 |
0 |
99,8 |
3,99 |
Маргарин столовый |
5 |
0,2 |
0,01 |
81,6 |
4,08 |
1,0 |
0,05 |
Молоко |
110 |
3,0 |
3,3 |
1,5 |
1,65 |
4,8 |
5,28 |
Дрожжи (прессованные) |
4 |
12,5 |
0,5 |
0,4 |
0,016 |
8,3 |
0,33 |
масло растительное |
4 |
0 |
0 |
99,8 |
3,99 |
0 |
0 |
джем |
20 |
0,5 |
0,1 |
0 |
0 |
71,6 |
14,32 |
Итого: |
11,98 |
11,6 |
70,64 | ||||