Автор работы: Пользователь скрыл имя, 03 Апреля 2014 в 06:47, дипломная работа
Целью данной дипломной работы является разработка технологии приготовления мороженого с добавлением растительного сырья для детского кафе на 50 мест.
Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи:
- провести обзор и анализ аналитической и патентной литературы по приготовлению мороженого;
- определить влияние внесения пророщенного зерна пшеницы различной крупности на изменение кислотности и плотности смесей для мороженого
Нормативные ссылки…………………………………………………………….
Определения………………………………………………………………………
Обозначения и сокращения……………………………………………………...
Введение …………………………………………………………………………
1 Научно-исследовательская часть……………………………………………..
1.1 Аналитический обзор ……………………………………………………….
1.2 Характеристика исходного сырья и вспомогательных материалов……..
1.3 Экспериментальная часть…………………………………………………....
1.3.1 Обьекты исследований……………………………………………………..
1.3.2 Методы исследований……………………………………………………
1.4 Результаты исследований и их анализ………………………………………
1.5 Выводы и предложения для технологического раздела…………………...
2 Технологическая часть…………. …………………………………..................
2.1 Технологическая схема приготовления разрабатываемого блюда………..
2.1.1 Расчет рецептуры …………………………………………………………..
2.1.2 Расчет пищевой ценности………………………………………………….
2.2 Технико-технологическая карта……………………………………………..
3 Технологические расчеты ……………………………………………………..
3.1 Производственная программа предприятия………………………………..
3.1.1 Определение числа потребителей ………………………………………...
3.1.2 Определение количества блюд ……………………………………………
3.2 Составление расчетного меню ……………………………………………...
3.3 Расчет численности работников производства и зала……………………..
3.4 Расчет площадей производственных, служебных, бытовых и
техническихпомещений…………………………………………………………
4 Безопасность жизнедеятельности и охрана труда…………………………….
5 Охрана окружающей среды…………………………………………………….
6 Экономика …….. ………………………………………………………………
7 Бизнес – планирование…………………………………………………………
Заключение……………………………………………………………...
Список литературы…………………..………………………………….
Приложения……………………………………………………………..
Таблица 20
Расчет площади охлаждаемой камеры для хранения молочно-жировых продуктов, гастрономии
Наименование сырья |
Суточный запас продуктов, кг,л |
Срок хранения сутки |
Удельная нагрузка 1 м² |
Площадь камеры, м² | ||
Сыр |
0,613 |
5 |
220 |
0,031 | ||
Колбас |
0,59 |
5 |
120 |
0,05408 | ||
Майонез |
1,4 |
2 |
120 |
0,0513 | ||
Паштет из печени |
2,27 |
5 |
200 |
0,125 | ||
Яйца |
12,45 |
5 |
220 |
0,623 | ||
Перец маринованный |
1,3 |
10 |
220 |
0,13 | ||
Сметана |
2,043 |
2 |
120 |
0,075 | ||
Джем |
0,19 |
10 |
220 |
0,02 | ||
Творог |
9,06 |
2 |
120 |
0,332 | ||
Томатное пюре |
0,85 |
10 |
220 |
0,1 | ||
Маргарин |
1,2 |
2 |
120 |
0,044 | ||
Горчица готовая |
0,004 |
10 |
220 |
0,0004 | ||
Кефир |
7,72 |
2 |
120 |
0,3 | ||
Молоко |
1,41 |
0,5 |
120 |
0,013 | ||
Масло сливочное |
3,19 |
2 |
120 |
0,12 | ||
Жир животный |
0,5 |
2 |
120 |
0,05 | ||
Кулинарный жир |
0,25 |
2 |
120 |
0,01 | ||
Масло растительное |
0,8 |
2 |
120 |
0,3 | ||
Хлеб пшеничный |
6,5 |
1 |
100 |
0,143 | ||
Итого |
2,3 | |||||
Таблица 21
Расчет площади охлаждаемой камеры для хранения фруктов, напитков и овощей
Наименование сырья |
Суточный запас продуктов, кг,л |
Срок хранения сутки |
Удельная нагрузка 1 м² |
Площадь камеры, м² | ||
Салат |
0,74 |
2 |
80 |
0,041 | ||
Редис красный обрезанный |
0,54 |
5 |
300 |
0,02 | ||
Огурцы |
1,75 |
5 |
300 |
0,1 | ||
Лук зеленый |
0,828 |
2 |
80 |
0,05 | ||
Картофель |
26,7 |
5 |
300 |
1 | ||
Свекла |
0,19 |
5 |
300 |
0,01 | ||
Чернослив |
0,03 |
2 |
80 |
0,002 | ||
Петрушка |
0,834 |
2 |
80 |
0,05 | ||
Морковь |
2,64 |
5 |
300 |
0,1 | ||
Хрен |
0,3 |
2 |
80 |
0,002 | ||
Перец |
0,0005 |
5 |
300 |
0,00002 | ||
Лук репчатый |
1,8 |
5 |
300 |
0,07 | ||
Лук порей |
0,14 |
2 |
80 |
0,01 | ||
Чеснок |
0,17 |
2 |
80 |
0,01 | ||
Репа |
0,78 |
5 |
300 |
0,0114 | ||
Капуста |
0,68 |
5 |
300 |
0,025 | ||
Кабачки |
7,43 |
5 |
300 |
0,3 | ||
Лимон |
1,03 |
2 |
80 |
0,06 | ||
Яблоки |
8,45 |
2 |
80 |
0,5 | ||
Вишня св |
0,3 |
2 |
80 |
0,02 | ||
Клюква |
0,25 |
2 |
80 |
0,014 | ||
Итого: |
2,4 | |||||
Таблица 22
Расчет площади кладовой сухих продуктов
Наименование сырья |
Суточный запас продуктов, кг,л |
Срок хранения сутки |
Удельная нагрузка 1 м² |
Площадь камеры, м² |
Орехи грецкие |
0,006 |
5 |
100 |
0,05 |
Сахар |
4,9 |
5 |
300 |
0,2 |
Сухари |
2,1 |
5 |
300 |
0,1 |
Мука |
0,67 |
5 |
300 |
0,025 |
Квас хлебный |
0,74 |
5 |
100 |
0,1 |
Крупа рисовая |
1,89 |
5 |
300 |
0,1 |
Перец черный |
0,0013 |
5 |
100 |
0,00014 |
Лавровый лист |
0,0005 |
5 |
100 |
0,0001 |
Сода |
0,25 |
5 |
100 |
0,03 |
Орехи миндаль |
0,3 |
5 |
100 |
0,033 |
Желатин |
0,3 |
5 |
100 |
0,033 |
Лимонная кислота |
0,005 |
5 |
100 |
0,001 |
Изюм |
0,8 |
5 |
100 |
0,1 |
Корица |
0,01 |
5 |
100 |
0,0011 |
Чай |
0,84 |
5 |
100 |
0,1 |
Экстракт хлебного кваса |
0,17 |
5 |
100 |
0,02 |
Дрожжи |
0,006 |
5 |
100 |
0,001 |
Курага |
0,34 |
5 |
100 |
0,04 |
Итого: |
1 |
Таблица 23
Расчет площади горячего цеха
Наименование оборудование |
Марка оборудование |
Количество |
Габаритные размеры, мм |
Площадь ед. оборудование, м² |
Полезная площадь, м² | ||
Длина |
Ширина |
Высота | |||||
Плита электрическая |
ПЭ-0,51 |
2 шт |
1000 |
800 |
850 |
0,8 |
1,6 |
Сковорода электрическая |
СЭ-0,22 |
1 шт |
500 |
800 |
850 |
0,4 |
0,4 |
Фритюрница |
ФЭ-20 |
1 шт |
500 |
800 |
860 |
0,4 |
0,4 |
Котел |
КПЭ |
2 шт |
945 |
640 |
1110 |
0,6 |
0,6 |
Шкаф жаречный |
ШЖЭ-СМ-2К |
1 шт |
1200 |
1000 |
1630 |
1,2 |
1,2 |
Стеллаж передвижной |
СП 230 |
2 шт |
600 |
700 |
1500 |
0,4 |
0,84 |
Стол производственный |
СП 1500
|
3 шт
|
1500
|
800 |
1200 |
1,2 |
3,6 |
Кипятильник |
КПЭ 25 |
1 шт |
1050 |
600 |
1100 |
0,6 |
0,63 |
Раковина |
Р1 |
1 шт |
400 |
400 |
850 |
0,16 |
0,16 |
Итого: | |||||||
Таблица 24
Расчет площади овощного цеха
Наименование оборудование |
Марка оборудование |
Количество |
Габаритные размеры, мм |
Площадь ед. оборудование, м² |
Полезная площадь, м² | ||
Длина |
Ширина |
Высота | |||||
Ванна моечная |
ВМ-25 |
2 |
530 |
650 |
900 |
0,42 |
0,84 |
Стеллаж предвижной |
СП-230 |
2 |
600 |
700 |
1500 |
0,42 |
0,84 |
Стол производственный |
СП-1500 |
2 |
1500 |
800 |
860 |
1,2 |
2,4 |
Раковина |
Р1 |
1 |
400 |
400 |
850 |
0,16 |
0,16 |
Итого: | |||||||
Состав и площади проектируемого предприятия сводим в таблицу 25.
Таблица 25
№ |
Наименование функциональных групп и помещения |
Площадь, м² |
1 |
Для потребителя: Вестибюль (гардероб,умывальный, уборный )
Зал для потребителя:
- мясо рыбный цех
моечная столовая посуды раздаточный (ширина-3м, длина 0,03∙50=1.5)…3∙1.5=4.5 |
15 м²
70 м² 31 м² 17 м² 14 м² 12 м²
12 м² 4.5 м² |
2 |
Складские помещение - Охлаждаемое камеры для рыбы и мясо - молочно- жировой - фрукты - сухих-плодовой |
8 м² |
3 |
Загрузочное |
6 м² |
4 |
Админстративные и бытовые кабинет директора и контора |
6 м² |
5 |
Помещения для персонала |
6 м² |
6 |
Техническме помещения - вентеляционная камера - тепловой пункт - электрощитовая |
21 м² 7 м² 7 м² 7 м² |
Итого |
226 + 34 = 260 м² |