Автор работы: Пользователь скрыл имя, 21 Ноября 2013 в 15:13, курсовая работа
Сыр и блюда из сыра - очень часто присутствуют на нашем столе. Можно приготовить множество самых разнообразных блюд из сыра, если есть желание не ограничиваться дежурным бутербродом. Давно всеми любимы и готовятся хозяйками такие блюда из сыра, как сырный суп, всевозможные салаты, сырное фондю – оригинальное праздничное блюдо, которое собирает за столом друзей и родных. Кроме того, что блюда из сыра очень вкусные, они еще и очень полезные. Также чрезвычайно ценны в пищевом отношении различные виды сыров. Они, наряду с высоким содержанием белка (около 20%), отличаются не менее значительным количеством жира и потому очень питательны (100 г сыра соответствуют примерно 440 ккал). Белковые вещества в сыре содержатся в виде свободных аминокислот, многие из которых являются незаменимыми.
I. Введение……………………………………………………………………………………
II. Основная часть. Реферат……………………………………………………………………
III. Практическая часть. ………………………………………....................................................
3.1. Составление меню со свободным выбором блюд………………………………………….
3.2. Технология приготовления, оформление и отпуск выбранных блюд……………………
3.3. Составление технологических схем приготовления выбранных блюд……………….
3.4. Перечень основных элементов схемы для приготовления выбранных блюд…………
3.5. Опытно – экспериментальная проработка выбранных блюд…………………………..
3.6. Составление технологических карт на фирменные блюда……………………………..
3.7. Составление технико-технологических карт ……………..……
IV. Заключение………………………………………………………………………………………..
V. Список используемой литературы……………………………………
Мелко нарезаем сосиски. Добавляем к ним тертый сыр, сметану, одно яйцо и 4 столовых ложки муки. Полученную массу тщательно перемешиваем. Теперь берем не сладкие кукурузные хлопья и старательно их разминаем. Формируем не слишком большие котлетки. Обваливаем их в муке, затем в яйце, а после – в хлопьях. Разогреваем на сковороде масло и жарим до золотистой корочки с двух сторон.
Внешний вид – Овальные,не распадаются
Цвет – золотистая корочка
Запах – Присущий данному виду сырьч
Вкус – В меру солёный
Консистенция – Твёрдая
Вес готового блюда (гр) - 500
на блюдо: Сырны суп
Таблица 10
№ п./п. |
Наименование сырья |
Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г. | |
Масса БРУТТО, г. |
Масса НЕТТО, г. | ||
1 |
Вода |
60 |
60 |
2 |
Шампиньоны |
40 |
36 |
3 |
Сыр плавленный |
40 |
40 |
4 |
Лук |
15 |
13 |
5 |
Соль |
1 |
1 |
Выход: |
150 |
Доведите воду до кипения и добавьте туда шампиньоны, предварительно измельченные. Варить их нужно в течение 15 минут. Далее измельчите сырок и добавьте его к грибам.
Варите до тех пор, пока сыр не растопится. После этого можно добавлять лук.
Его нужно тонко нарезать полукольцами. Варите все это в течение 5 минут, в конце добавьте соль и выключайте.
Внешний вид – Белый бульон
Цвет – Белый
Запах – Грибной и сырный
Вкус – Выраженный вкус плавленого сырка, в меру солёный
Консистенция - жидкая
Вес готового блюда (гр) – 150
Основными показателями полноты вложения сырья в блюдо являются содержание сухих веществ и жира.
Максимальным /теоретическим/
содержанием сухих веществ
Весь набор сырья по рецептуре выписывают массой НЕТТО. Если в рецептуре набор сырья указан массой БРУТТО, то ее пересчитывают в массу НЕТТО в соответствии с нормами отходов. /сборник рецептур/.
Затем для каждого из продуктов по таблицам справочника /химический состав пищевых продуктов/ находят процентное содержание сухих веществ и пересчитывают их на массу продуктов по рецептуре. Далее находят общую сумму сухих веществ в граммах.
При расчете супов, приготовленных на бульоне /мясокостном или костном/, сухим веществам набора сырья прибавляют сухие вещества бульонов:
- для мясного- 5,1 /I/ и 3,6 /II/ г на порцию 500 г.
- для костного- 5,7г /II/ и 3,7 /III/.
Максимальное /теоретическое/ содержание /Xmax г/ сухих веществ в блюде рассчитывают по формуле:
Со – количество сухих веществ в порции блюда, рассчитанное по рецептуре и таблицам химического состава продуктов, г.
С1 – содержание, соли. /г/ обычно принимают:
Минимально допустимое содержание сухих веществ /X min, г/ в порции блюда рассчитывают по следующим формулам:
Со и С1 – обозначение как в формуле /1/
Для оценки правильности вложения
жира по рецептуре и таблицам химического
состава пищевых продуктов
Количество жира, открываемое ускоренным экстракционно-весовым методом (в процентах общего содержания чистого жира в г, введенное в блюдо).
Таблица 11
Наименование блюд |
Потери жира, в процентах |
Холодные блюда Первые блюда и соусы Вторые блюда: Жареные, тушеные Отварные, запеченные Гарниры Сладкие блюда, в рецептуру которых входят жиросодержащие продукты |
97 90
85 90 85
90 |
Минимально допустимое содержание чистого жира определяют по формуле:
где:
К – коэффициент, учитывающий раскрываемость жира, определенного соответствующими методами (таб. 1).
Ж max – суммарное количество чистого жира, определенное по рецептуре и таблицам химического состава пищевых продуктов.
В супах, приготовленных на мясокостном и костном бульонах минимально допустимое содержание жира по рецептуре не рассчитывают, а фактическое содержание жира сравнивают с теоретическим.
Таблица 12
Продукты |
Масса НЕТТО, г. |
Количество воды |
Количество жира | ||
В 100 гр. |
В наборе сырья |
В 100 гр. |
В наборе сырья | ||
Чеснок |
10 |
70 |
7 |
- |
- |
Вино |
421 |
100 |
421 |
- |
- |
Сыр |
500 |
40 |
200 |
30 |
150 |
Крахмал |
10 |
20 |
2 |
- |
- |
Бренди |
50 |
100 |
50 |
- |
- |
Лимон |
24 |
87,7 |
21 |
- |
- |
Итого: |
1015 |
701 |
150 |
Сухие вещества:
Co=1015-701=314гр
Xmax=314+0.5=314,5гр
Xmin=
Массовая доля сухих веществ:
Подсчитываем минимальное допустимое содержание чистого жира, по экспрессивно-весовому методу:
Жmin=
Массовая доля жира:
Пищевая и энергетическая ценность
Таблица 13
Наименование продукта |
НЕТТО на 1 порцию |
На 100 г. |
На 1 порцию | ||||
Б |
Ж |
У |
Б |
Ж |
У | ||
Чеснок |
10 |
6,5 |
- |
21,2 |
0.65 |
- |
2,12 |
Вино |
421 |
0,2 |
- |
0,3 |
0.8 |
- |
1,26 |
Сыр |
500 |
23,4 |
150 |
- |
117 |
750 |
- |
Крахмал |
10 |
0,1 |
- |
78,2 |
0.01 |
- |
7,82 |
Бренди |
50 |
5,7 |
- |
58,6 |
2.85 |
- |
29,3 |
Лимон |
24 |
0,9 |
- |
3,6 |
0.21 |
- |
0,86 |
Итого: |
1015 |
121,52 |
750 |
41,36 |
Энергетическая ценность : ( 121,52*4 )+( 750*9 )+(41,36*4 )=486,08+6750+165,44=7401,52 ккал
Горячая закуска «Боярская»
Таблица 14
Продукты |
Масса НЕТТО, г. |
Количество воды |
Количество жира | ||
В 100 гр. |
В наборе сырья |
В 100 гр. |
В наборе сырья | ||
Сухие вещества:
Co=
Xmax=
Xmin=
Массовая доля сухих веществ:
Подсчитываем минимальное допустимое содержание чистого жира, по экспрессивно-весовому методу:
Жmin=
Массовая доля жира:
Пищевая и энергетическая ценность
Таблица 15
Наименование продукта |
НЕТТО на 1 порцию |
На 100 г. |
На 1 порцию |
Энергетическая ценность на 1 порцию | ||||||
Б |
Ж |
У |
Б |
Ж |
У |
Б |
Ж |
У | ||
Итого: |
Информация о работе Составление меню со свободным выбором блюд