Столовая на 120 посадочных мест

 

Таблица 2.3

Расчетное меню

Выход, г	Номер по сборнику рецептур	Наименование блюд	Количество блюд
1	2	3	4
Холодные блюда, закуски
60	1	Бутерброд с морковью, сыром	50
40	2	Бутерброд "Особый"	52
55	5	Мясное ассорти на хлебе	52
100	23	Салат "Весенний"	110
100	25	Салат "Летний"	110
100	27	Салат «Витамин»	110
100	34	Салат из моркови с орехами, медом	110
125	35	Салат овощной с яблоками , сладким перцем	110
150	51	Салат мясной	110
200	70	Помидоры, фаршированные яйцом, луком	52
100	79	Овощная закуска с чесноком	110
100	80	Капуста маринованная	220
135	83	Селедка с гарниром	52
100	84	Селедка рубленная	52
100	36	Салат из репы	52
100	39	Салат картофельный с яблоками	52
Суп
250	167	Щи со свежей капусты	660
250	212	Суп-пюре с картофелем	504
250	161	Суп молочный с макаронами	126
Вторые горячие блюда
1	2	3	4
275	221	Котлеты картофельные	503
100	354	Отварная рыба	550
325	443	Мясо в духовке	620
288	453	Котлета по-киевски	520
Гарниры
100	463	Каша рассыпчатая	330
200	469	Макароны отварные	330
200	472	Пюре картофельное	510
200	486	Овощное рагу	333
Сладкие блюда
200	585	Компот из свежих плодов и ягод	210
200	590	Кисель из свежих ягод	210
Напитки
150	629	Чай с лимоном	241
200	642	Какао	241

 

 

2.2.Обоснование метода обслуживания

 

В зависимости от вида и профиля проектируемого организации, определённых условий его деятельности, особенностей обслуживаемого контингента определяют метод и вид обслуживания потребителей. При этом принимают во внимание:

где будет потребляться продукция (в залах организации, на служебных местах или же в домашних условиях);

степень участия сотрудников в обслуживании;

использование средств механизации и автоматизации;

способ расчета за продукцию.

Обслуживание потребителей. Используется метод самообслуживания –свободный выбор блюд с линии прилавков самообслуживания. Ветеранам труда, Отечественной войны, пожилым потребителям дирекция столовых обязана оказывать помощь в получении и доставке пищи на стол13.

В диетической столовой проектируется комната для отдыха больных с комплексом необходимой мебели и кабинет медицинского сотрудника.

В основание расположения предприятий диетического питания должны быть положены такие требования:

— максимальное приближение производства продукции к потребителям по месту их работы, обучения, проживания , а также отдыха;

— обеспечение наименьших затрат времени на получение пищи при соблюдении всех нужных гигиенических условий при ее потреблении;

— вероятность отпуска пищи в часы, более комфортные для потребителей.

Общедоступные организации общественного питания должны располагаться с учетом равномерного положения сети организаций по территории жилых  районов, но с совокупностью их в местах массового потока потенциальных потребителей: на главных городских магистралях, поблизости гостиниц, вокзалов, колхозных рынков, торговых , а также спортивных центров, в зонах размещения крупных промышленных предприятий, общежитий, административных учреждений, в местах массового отдыха трудящихся.

Проектируемое предприятие планируется расположить в районе площади Ленина, здесь располагается значительное количество заводов, банки, кинотеатр «Космос», дирекция Центрального района, поликлиники, оптовая база «Сладко», благодаря чему, обеспечивается регулярный наплыв потенциальных посетителей.

Магистраль городского значения — ул. Ленина— обеспечивает транспортную доступность проектируемого организации для жителей прочих районов.

Режим работы общедоступных предприятий общественного питания определяется с учетом типа, месторасположения и контингента потенциальных потребителей. При определении режима работы проектируемого организации нужно, кроме того, принимать во внимание режим работы прочих близко находящихся предприятий общественного питания. Особое внимание должно быть направлено на совершенствование сервиса населения в утренние часы до начала работы и учебы, кроме того, вечером, когда рационально совмещать питание с культурным отдыхом.

При планировании продолжительности работы залов нужно также принимать во внимание соблюдение режима труда и отдыха работников организации общественного питания.

В связи с тем, что большая часть предприятий данного района работает с 8ч до 18ч, более целесообразным режимом работы для диетической столовой будет работа с 9ч до 18ч  без выходных.

Численность производственных сотрудников, напрямую занятых в ходе производства, устанавливают по нормам времени в соответствии с формулой:

где n — количество блюд (изделий) каждого наименования, изготовляемых за день, шт.

t — норма времени на  изготовление единицы изделия, с

T— продолжительность  рабочего дня для каждого работающего, ч

λ— коэффициент, учитывающий рост производительности труда

где K— коэффициент трудоемкости14

Таблица 2.4

Расчет численности производственных работников

Номер п/п	Название блюд	Кол-во блюд	Коэффициент трудоемкости блюда	Затраты времени на приготовление блюд, тыс/с
1	2	3	4	5
1	Щи из свежей капусты	600	0,4	24
2	Картофельное суп-пюре	514	0,5	25,7
3	Молочный суп с макаронами	124	0,3	3,72
4	Отварная рыба	500	0,6	30
5	Духовое мясо	650	0,5	32,5
6	Котлета по-киевски	500	1,1	5,5
7	Картофельные котлеты	523	1,0	52,3
8	Каша рассыпчатая	300	0,3	9
9	Отварные макароны	300	0,3	9
10	Картофельное пюре	540	0,4	21,6
11	Овощное рагу	383	0,8	30,64
12	Компот из свежих плодов, ягод	280	0,3	8,4
13	Кисель из свежих плодов	280	0,4	11,2
14	Чай с лимоном	281	0,2	5,62
15	Какао с молоком	281	0,2	5,62
Подготовка сырья для холодного цеха
16	Говядина	4,8 кг	1,2	0,576
17	Картофель	7,3 кг	1,3	0,949
Итого	328315

 

Количество работников работающих в горячем цехе с учетом выходных и праздничных дней рассчитывается по формуле:

где K1 — коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни; значение коэффициента зависит от времени работы организации и режима рабочего времени сотрудника.

Работу и отдых сотрудников общественного питания в течение месяца, недели, рабочего дня регулируют рабочими графиками.

При составлении графиков выхода на работу принимают во внимание длительность и специфику работы этого организации, изучают поток посетителей, характер обслуживания. При этом руководствуются правовыми нормами, определяющими длительность рабочего дня для разных групп сотрудников.

В организациях общественного питания применяют следующие виды графиков: линейный (сменный), ступенчатый (скользящий), график суммированного месячного (недельного) учета рабочего времени, двухбригадный, график неполного и прерывного рабочего дня и комбинированный.

Линейный график предполагает синхронный приход всех сотрудников на работу и синхронный уход с работы. При длительном трудовом дне он может быть сменным. Данный график используют в организациих, длительность работы которых равняется общей длительности рабочего дня сотрудников производства или же торгового зала.

Преимущества такого графика в том,- что состав команды постоянен и бригада до окончания ответственна за выполнение задания. Впрочем, в связи с неравномерной загрузкой торгового зала в  час “пик” персонал функционирует с перегрузкой, а в иные часы в их работе возникают простои.

Ступенчатый (ленточный или скользящий) график предполагает выход персонала на работу в различное время. Его составляют после детализированного анализа потока клиентов в торговом зале в любой час работы15.

Ступенчатый график предполагает 7-8-часовой рабочий день, в следствии чего исключается переутомляемость сотрудников, формируются основания для повышения культуры сервиса, качества изготавливаемой продукции, подъема эффективности труда.

Недочет данного графика - отсутствие четкого построения смен, усложнение проектирования рабочего времени и надзора над выходом сотрудников на работу.

 

Таблица 2.5

График выхода на работу

ФИО	Должность	Дни месяца																														Эффективный фонд
		1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12	13	14	15	16	17	18	19	20	21	22	23	24	25	26	27	28	29	30
Усова Н. С	Повар горячего цеха	9 — 17	9 — 17	9 — 17	9 — 17	9 — 17	—	—	12 — 20	12 — 20	12 — 20	12 — 20	12 — 20	—	—	9 — 17	9 — 17	9 — 17	9 — 17	9 — 17	—	—	12 — 20	12 — 20	12 — 20	12 — 20	12 — 20	—	—	9 — 17	9 — 17	176
Волин Р. Б.	Повар горячего цеха	9 — 17	9 — 17	9 — 17	9 — 17	9 — 17	—	—	12 — 20	12 — 20	12 — 20	12 — 20	12 — 20	—	—	9 — 17	9 — 17	9 — 17	9 — 17	9 — 17	—	—	12 — 20	12 — 20	12 — 20	12 — 20	12 — 20	—	—	9 — 17	9 — 17	176
Сафина Н. В.	Повар горячего цеха	9 — 17	9 — 17	9 — 17	9 — 17	9 — 17	—	—	12 — 20	12 — 20	12 — 20	12 — 20	12 — 20	—	—	9 — 17	9 — 17	9 — 17	9 — 17	9 — 17	—	—	12 — 20	12 — 20	12 — 20	12 — 20	12 — 20	—	—	9 — 17	9 — 17	176
Алин В. А.	Повар горячего цеха	9 — 17	9 — 17	9 — 17	9 — 17	9 — 17	—	—	12 — 20	12 — 20	12 — 20	12 — 20	12 — 20	—	—	9 — 17	9 — 17	9 — 17	9 — 17	9 — 17	—	—	12 — 20	12 — 20	12 — 20	12 — 20	12 — 20	—	—	9 — 17	9 — 17	176
Евсеев Д. Н.	Повар горячего цеха	9 — 17	9 — 17	9 — 17	9 — 17	9 — 17	—	—	12 — 20	12 — 20	12 — 20	12 — 20	12 — 20	—	—	9 — 17	9 — 17	9 — 17	9 — 17	9 — 17	—	—	12 — 20	12 — 20	12 — 20	12 — 20	12 — 20	—	—	9 — 17	9 — 17	176
Бучурлина Н. А.	Повар горячего цеха	9 — 17	9 — 17	9 — 17	9 — 17	9 — 17	—	—	12 — 20	12 — 20	12 — 20	12 — 20	12 — 20	—	—	9 — 17	9 — 17	9 — 17	9 — 17	9 — 17	—	—	12 — 20	12 — 20	12 — 20	12 — 20	12 — 20	—	—	9 — 17	9 — 17	176
Росин К. А.	Повар горячего цеха	12 — 20	12 — 20	12 — 20	12 — 20	12 — 20	—	—	9 — 17	9 — 17	9 — 17	9 — 17	9 — 17	—	—	12 — 20	12 — 20	12 — 20	12 — 20	12 — 20	—	—	9 — 17	9 — 17	9 — 17	9 — 17	9 — 17	—	—	12 — 20	12 — 20	176
Султанова И. С.	Повар горячего цеха	12 — 20	12 — 20	12 — 20	12 — 20	12 — 20	—	—	9 — 17	9 — 17	9 — 17	9 — 17	9 — 17	—	—	12 — 20	12 — 20	12 — 20	12 — 20	12 — 20	—	—	9 — 17	9 — 17	9 — 17	9 — 17	9 — 17	—	—	12 — 20	12 — 20	176
Королев П. В.	Повар горячего цеха	12 — 20	12 — 20	12 — 20	12 — 20	12 — 20	—	—	9 — 17	9 — 17	9 — 17	9 — 17	9 — 17	—	—	12 — 20	12 — 20	12 — 20	12 — 20	12 — 20	—	—	9 — 17	9 — 17	9 — 17	9 — 17	9 — 17	—	—	12 — 20	12 — 20	176
Жилин Е. А.	Повар горячего цеха	12 — 20	12 — 20	12 — 20	12 — 20	12 — 20	—	—	9 — 17	9 — 17	9 — 17	9 — 17	9 — 17	—	—	12 — 20	12 — 20	12 — 20	12 — 20	12 — 20	—	—	9 — 17	9 — 17	9 — 17	9 — 17	9 — 17	—	—	12 — 20	12 — 20	176
Питов Р. А.	Повар горячего цеха	12 — 20	12 — 20	12 — 20	12 — 20	12 — 20	—	—	9 — 17	9 — 17	9 — 17	9 — 17	9 — 17	—	—	12 — 20	12 — 20	12 — 20	12 — 20	12 — 20	—	—	9 — 17	9 — 17	9 — 17	9 — 17	9 — 17	—	—	12 — 20	12 — 20	176
ГоринаС. А.	Повар горячего цеха	12 — 20	12 — 20	12 — 20	12 — 20	12 — 20	—	—	9 — 17	9 — 17	9 — 17	9 — 17	9 — 17	—	—	12 — 20	12 — 20	12 — 20	12 — 20	12 — 20	—	—	9 — 17	9 — 17	9 — 17	9 — 17	9 — 17	—	—	12 — 20	12 — 20	176

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.3. Обоснование системы снабжения  проектируемого организации

 

 

Организация продовольственного снабжения предприятий общественного питания происходит из двух источников: централизованного и децентрализованного.

Централизованные фонды образуются за счет бюджетных ресурсов. Поставщиками продуктов выступают колхозы, организации мясомолочной индустрии, рыбного хозяйства, базы и холодильники оптовых фирм, пищевая промышленность. Они снабжают организации общественного питания в соответствии с требованиями предприятий, какие по главным видам товаров снабжаются по предварительным заказам или закупкам у граждан. Другие товары поступают в организации общественного питания по заявкам, составленным в соответствии с необходимостью предприятий в характерных видах сырья.

Поставка товаров в организации общественного питание регулируется договорами, которые большие организации общественного питания или тресты заключают напрямую с поставщиками. В них утверждается ассортимент, количество товаров, цена, сроки и порядок поставки, ответственность за нарушение неисполнение договора. При составлении договора руководствуются “Положением о поставка: товаров народного потребления”.

Такие продукты, как хлебные изделия, молоко, безалкогольные напитки и полуфабрикаты поступают в организации общественного питания напрямую с предприятий пищевой индустрии или заготовочных и кулинарных фабрик.

Большую долю продуктов (муку, сахар, мясо, масло) организации приобретают через базы общественного питания и холодильники. Базы исполняют в основном   распределительные опции, т. е. на основании заявок и фондов, выделенных организациям, осуществляют упаковку, фасовку и централизованный завоз товаров в организации общественного питания.

Децентрализованные местные источники обеспечения предприятий общественного питания образуются за счет подсобных хозяйств, закупок и заготовок сельскохозяйственных продуктов, на что организации имеют возможность тратить до 15% суточной прибыли. Приобретение товаров за наличный расчет оформляют счетом или же закупочным актом.

В организациях общественного питания создаются конкретные товарные запасы, объем которых устанавливает вышестоящая организация в зависимости от вида товаров (в днях оборота, денежном и натуральном выражении). Как правило резервы нескоропортящихся продуктов составляют не более 7-10 дней, скоропортящихся - 2-3 дня. В некоторых случаях разрабатываются сезонные резервы на длительный период. Это в основном   запасы картофеля , а также овощей на зимний период16.