Столовая на 120 посадочных мест

Для доставки продуктов в организации общественного питания рационально применить специализированный транспорт. Самым оптимальным способом доставки является кольцевой завоз товаров от производителя к потребителю транспортом производителей.

При этом методе на обратном пути рационально организовать сбор тары. В большое предприятие при полной загрузке машины сырье доставляется целиком загруженной машиной по линейному (маятниковому) маршруту.

Транспорт может быть закреплен и за организациями общественного питания. Вывоз продуктов от поставщиков данным транспортом происходит по линейному маршруту. При развозке сырья полуфабрикатов, готовой продукции с базового организации в филиалы используется кольцевой или линейный маршруты.

Приемка продуктов в организациях общественного питания происходит по товарно-транспортным накладным. При проверке количества поступившего сырья и полуфабрикатов штучные товары или продукты, находящиеся в стандартной упаковке, пересчитывают. При вскрытии тары, в которой содержатся, к примеру, полуфабрикаты, проверяется масса нетто. Картофель, корнеплоды принимают по массе брутто. При приемке сметаны, солений, творога определяется масса продукта и тары с тем, чтобы найти массу нетто данных продуктов.

Качество товаров, поступающих в организации общественного питания, проверяют органолептическим (по наружному виду, цвету, запаху, вкусу) или лабораторным способами.

При обнаружении недостачи на оборотной стороне накладной в присутствии водителя-экспедитора указывают фактическое число поступившего сырья или же составляют акт, который подписывают лица, участвующие в приемке.

Продукты с просроченным сроком реализации, с признаками порчи не могут быть приняты на хранение. Порядок и временные рамки приемки продуктов закреплены правилами, утвержденными Государственным арбитражем РФ, договором и техническими требованиями17.

Проектируемое предприятие будет функционировать на сырье. Продукты будут поступать на основании долгосрочных договоров с сельскохозяйственными организациями, представим в виде таблицы.

Таблица 2.6

Источники продовольственного снабжения.

Наименование источника	Наименование группы товаров	Периодичность завоза
МК «Ударник»	Мясо	2 раза в нед.
«Сельский посол»	Рыба  без головы	2 раза в нед.
Совхоз «Столичный»	Овощи	1 раз в нед.
ОАО «Красногорский »	Хлеб	Ежедневно
ОАО «Жиркомбинат»	Жиры	2 раза в нед.
ОАО «Красногорский маслосыркомбина»	Молоко, молочная продукция	Ежедневно
ОАО «Пригородная птицефабрика»	Яйца, птица	3 раза в нед.
ОАО «Колос»	Мука	2 раза в мес.
ООО «Рим»	Соки, напитки	2 раза в нед.
Оптовая база «Сладко»	Сахар, соль, крупы, специи	2 раза в мес.

 

Продукты будут доставляться транспортом производителя.

В намеченном районе есть свободная площадка, на которой возможно будет расположить проектируемое предприятие. Имеется, кроме того, возможность подключения к муниципальным сетям водо-, тепло-, электроснабжения и канализации.

До того, как   приступить к технологическим расчетам, разрабатывают или же выбирают схему технологического процесса всего организации. В схеме находят отражение индивидуальности системы снабжения организации (сырьем, традиционными полуфабрикатами или полуфабрикатами высокой степени готовности), от каких напрямую зависит структура производственных помещений; принятые в технико-экономических расчетах решения по организации обслуживания посетителей и др. Представим схему технологического процесса в виде таблицы

 

 

 

 

 Таблица 2.7

Схема технологического процесса организации.

Операции и их режимы	Производственные, торговые и вспомогательные помещения	Применяемое оборудование
Приём продуктов 700—1100	Загрузочная	Весы товарные, тележки грузовые
Хранение продуктов	Складские помещения	Стеллажи, подтоварники, холодильные камеры (шкафы)
Приготовление продукции 730—1700	Доготовочные цехи	Тепловое, вспомогательное, механическое, оборудование
Реализация продукции 900—1800	Раздаточная	Линия раздачи
Организация потребления продукции 900—1800	Зал столовой	Мебель

 

 

 

 

 

 

 

3. Разработка производственной  программы общедоступной диетической  столовой на 120 мест

3.1. Устройство и планировка организации

 

Здание столовой будет выполнено в зеленом цвете. Основной вход предусматривается с небольшим навесом над крыльцом, чтобы во время дождя посетители могли под ним отряхнуть зонт. Для персонала предусматривается отдельный вход, который находится с другой стороны здания. Вывеска столовой будет находиться над входом. Вывеска с графиком работы и дополнительной информации о столовой и её услугах будет располагаться рядом с главным входом.

Буфет.

Форма обслуживания — через кассира за барной стойкой с оплатой через кассу.

Для осуществления технологического процесса на предприятии запроектированы следующие участки, оснащенные необходимым, высокотехнологичным оборудованием:

зона доготовочного цеха;

зона раздачи с барной стойкой.

Ассортимент реализуемой продукции буфета

кофе в ассортименте;

чай в ассортименте;

соки, морсы, минеральная и газированная вода в промышленной упаковке;

сэндвичи в готовом виде в индивидуальной упаковке;

хлебобулочные изделия из замороженных полуфабрикатов;

торты и пирожные; 

Планировочное решение буфета  и расстановка оборудования выполнены в соответствии с технологическим процессом, который начинается с процесса загрузки полуфабрикатов высокой степени готовности и продукции, которые поступают на предприятие через отдельный вход.

Завоз полуфабрикатов высокой степени готовности производится из заготовочного сертифицированного цеха. Загрузка полуфабрикатов высокой степени готовности в буфет осуществляется ежедневно до начала работы буфета через проход в барной стойке. Кратковременное хранение запаса полуфабрикатов предусматривается в низкотемпературном шкафу. Запас полуфабрикатов высокой степени готовности — суточный, с учетом сроков реализации.

В зоне доготовочного цеха осуществляется подготовка полуфабрикатов высокой степени готовности и выпечка хлебобулочных изделий из замороженных полуфабрикатов высокой степени готовности. Зона оснащена столом производственным со встроенной ванной моечной для мытья инвентаря, печью конвекционной, шкафом расстоечным, шпилькой для листов пекарских. Над печью установлен зонт вытяжной.

В зоне раздачи выделены: передняя клиентская рабочая поверхность и пристенная рабочая поверхность для персонала. Передняя рабочая поверхность включает в себя линейку торгового и холодильного оборудования, а именно:

Холодильную кондитерскую витрину для демонстрации кондитерских изделий

Нейтральную витрину для выкладки кондитерских изделий, сэндвичей

Хлебную витрину

Кассовых узла 2 шт.

Нейтральную витрину

Хлебная витрина нейтральная с декоративными фасадами.

Краткое техническое описание конструкций: 

Каркас конструкции ЛДСП 16мм (Egger, декор — черный). Фасад — МДФ толщиной 16 мм, с наборными пилястрами из массива бука, окрашенный по Ral, патинированный. Столешница — искусственный камень Polystone, s=30мм.  Ограничитель — силикатное стекло, толщиной 8мм, торцы отполированы, крепления — шлифованные латунные трубы с декоративными заглушками.  Внутреннее наполнение — тумба разделяется на две секции, в каждой из секций устанавливается по одной съемной полке (стоевые с перфорацией), секции открытые без дверок.

Пристенная рабочая поверхность для персонала включает в себя три тумбы с декоративными крашенными фасада из МДФ и столешницу из искусственного камня. Для приготовления напитков она оснащена кофе-машиной (суперавтоматической), охладителем для молока, весами.

Ориентировочный ассортимент

- кофе в ассортименте

- чай в ассортименте 

- соки, морсы, минеральная  и газ. вода в промышленной  упаковке

- сэндвичи в готовом  виде в индивидуальной упаковке 

- хлебобулочные изделия  из замороженных полуфабрикатов

Основной перечень торгового оборудования

Передняя линейка (клиентская)

1. кондитерская охлаждаемая  витрина

2. кассовый узел 

3. нейтральная витрина 

4. откидная дверка

Пристенная рабочая поверхность (для персонала)

1. тумба с закрытыми  накопителями 

2. стеллаж для хлеба  с наклонными полками

Гардероб. По своим объемам рассчитан в зависимости от числа  

мест и необходим для приема верхней одежды от гостей.

В гардеробе ставятся двухсторонние разборные вешалки  

с раздвигающимися кронштейнами, они особенно гигиеничны и комфортны 

для работы. Крючки и номерки для вешалок производят на заказ. Так как  посадочных мест в зале 120, а число крючков должно 

составлять на 10% больше, то их в гардеробе 110%.  промежуток среди вешалок – 0,7 м,  сами они занимают 0,3 м и 0,2 м в длину.  

Плюс проход для гардеробщика.

S=(0,7+0,3+1)*6*1,5=18 м2.

Мясной цех. В нем происходит технологический процесс обработки

мяса складывающийся из нижеследующих действий: размораживание, 

чистка, обмывание, просушка, разделение на отруба, обвалка, распределение крупнокусковых долей, жиловка, заготовление полуфабрикатов. Здесь

делают отделки говядины, свинины, птицы. В нем поставлены ванны 

для промывания мяса, производственные столы, разрубочный стул, 

электромясорубка для приготовления фарша с многоцелевым приводом,  холодильный шкаф. Рабочее помещение 

оборудовано весами, нужными  аппаратами для обвалки, зачистки мяса и приготовления полуфабрикатов, разделочными досками из полиэтилена. Площадь цеха рассчитывается по 

формуле:

S=N*n, где

S- Площадь цеха,

N – Количество работников,

n – Норма площади на  одного работника18.

S=2*6=12 м2.

Холодный цех.  Предназначен для приготовления  холодных блюд и

закусок из мяса, рыбы, овощей, сладких блюд и бутербродов.  

Здесь применяется автоматическое оборудование:  многоцелевые 

приводы  ПП, ПХ-06 со вставными приспособлениями, инструмент 

для нарезки вареных овощей МРОВ. Холодный цех оборудован довольным числом морозильного оснащения. Для сохранения продуктов и готовых изделий ставят холодильные шкафы (ШХ-1,2), производственные столы СО7СМ-3

с охлаждаемым шкафом, горкой и емкостью для салата, криогенный прилавок для сохранения и выдачи мороженого. Из инвентаря тут есть:

 яйцерезки, яблокорезки, выемки, ножи, разделочные доски, лотки.

          S=N*n, где

S- Площадь цеха,

N – Количество работников,

n – Норма площади на  одного работника.

S=2*8=16 м2.

Овощной цех. Технологический процесс отделки овощей складывается

из сортировки, промывании, нарезки. Оборудование для овощного цеха 

выбрано по Нормам оснащения. главным оснащением овощного цеха 

считаются картофелеочистители МОК-400, многоцелевая овощерезка, МРО-350, а также немеханическое оборудование (производственные столы, столы

для очистки картофеля, обмывочные ванны, подтоварники для овощей).

          S=N*n, где

S- Площадь цеха,

N – Количество работников,

n – Норма площади на  одного работника.

S=1*6=6 м2.

Горячий цех. Предназначен для приготовления первых, вторых и 

сладких блюд.

В горячих цехах определено нижеследующее оборудование:

многофункциональный привод, холодильный шкаф, плита электрическая

конфорочная, жарочный шкаф, кипятильник постоянного производства, 

весы настольные, электрофритюрница. Посуда, применяемая в цехе:

 пищеварочные котлы, сковороды, кастрюли разной емкости, сотейник, противни. Инвентарь, применяемый в цехе: многообразные сита, грохот