Столовая на 120 посадочных мест

железный, дуршлаг, ковши-сачки, черпак, приспособленные для 

процеживания бульона, лопатка кухмистерская, шпажки для жаренья

шашлыков.

          S=N*n, где

S- Площадь цеха,

N – Количество работников,

n – Норма площади на  одного работника.

S=3*9=27 м2.

Моечная. Она оборудована обмывочными ваннами, подтоварниками, стеллажами для временного сохранения посуды, бочками для отходов, стеллажами для сохранения чистой посуды. В ней работают  две мойщицы. 

Ее площадь 20 м2.

Санитарные требования к территории организации.

Участок для стройки должен являться высохшим, на высоком, плоском пространстве, удаленном не меньше 1 км от свалок и не меньше 100 м от 

предприятий, засоряющих атмосферный воздух и землю. Территорию для     лучшей аэрации обстраивают сооружениями не больше чем на 30 % каждой площади. Она обязана являться предельно озеленена (50% площади), асфальтирована, с комфортными пешеходными дорожками и подъездными

маршрутами для автомобильного транспорта. Территория организации 

обязана быть в чистоте: в зимнее время вычищаться от снега, в летнее время поливаться водой. Для мусоросборников создадут бетонированные площадки на отдалении не меньше 25 м от строения, площадью, превосходящей место мусоросборника на 1,5м со всех сторон.

Мусоросборники обязаны заполняться не больше чем на 2/3 их объема,

своевременно вычищаться и хлорироваться.

Водоснабжение. Осуществляется от централизованной сети 

водопровода. Питьевая вода по качеству обязана отвечать требования ГОСТа «Вода питьевая. Гигиенические требования и управление за качеством». Для 

обеспечения горячей водой оснащают особую сеть горячего водоснабжения. 

Горячую воду подводят сквозь смесители ко всем раковинам, производственным и обмывочным ваннам. Температура ее должна быть 

не ниже 75, а для мытья посуды – не ниже 90ºС.

Канализация.  
Имеет значимое эпидемиологическое значение для формирования чистки 

организации от хозяйственно – фекальных канализационных вод.

В сооружении организации общественного питания предвидят две 

системы канализационных труб: для производственных канализационных 

вод и для фекальных, какие соединяются с муниципальный канализацией за пределами сооружения организации.

В производственных и складских отделениях дозволяют протягивать 

лишь канализационные трубы чтобы производственных сточных вод и 

непременно в скрытом виде. При оснащении всей внутренней канализации 

предвидят гидромеханические затворы для предохранения от проникновения запаха из канализационной сети.

 Унитазы и раковины для мытья рук рекомендуется оборудовать 

педальными пусками и сливами.

Отопление. Должно страховать температуру воздуха в отделениях 

предприятий в соответствии с гигиеническими нормами. Самой 

благосклонной для человека считается температура воздуха 18-20ºС при условной влажности 40-60% и скорости перемещения  

воздуха 0,3 м/сек. особенно идеальным и гигиеничным считается 

основное водяное отопление низкого давления с температурой радиаторов 

не больше 85  ºС.

На организациих общественного питания советуют ставить гладкостенные нагревательные приборы, какие можно свободно чистить от пыли. 
Вентиляция. Для чистки воздуха. Виды: приточная – в обеденном зале, заготовочных и холодильных цехах, обмывочных, управленческих 

отделениях; вытяжная – в уборных, душевых, курительных комнатах,  

гардеробных; приточно-вытяжная – в горячем и кондитерском цехах, в складских отделениях19. Чтобы предотвратить загрязнение атмосферы в зале 

тягостными ароматами кухни, следует в горячем цехе и на раздаче вытяжку 

создавать более сильной по сопоставлению с притоком воздуха и над 

тепловыми агрегатами ставить местные отсосы воздуха. Все отделения 

обязаны иметь фрамуги и форточки в окнах, вентиляционные каналы в стенах, обеспечивающие обычное вентилирование отделения.

Освещение.

Действует на самочувствие, способность человека, содействует более 

добротному исполнению производственных действий. Все производственны, торговые, управленческие отделения обязаны освещаться естественным 

светом, довольно насыщенным и однородным.

В складских отделениях предвидят неестественное освещение, так как при хранении продуктов на свету убавляется их пищевая ценность и 

усугубляется качество. Коридоры, душевые, санузлы могут иметь непрямое

освещение. признаком насыщенности естественного освещения в отделениях служит световой коэффициент, то есть отношение остекленной плоскости 

окон к площади пола.

В производствах, торговых и управленческих отделениях он должен 

быть не меньше 1:8, а в бытовых отделениях – 1:10. На освещение действует

форма окон, цвет стен, затемнённость окон соседними строениями,

чистота стекол. неестественное освещение должно являться довольно ярким. В производственных отделениях и в зале оно должно составлять 75-100 Лк, в бытовых отделениях – 50 Лк. В производственных помещениях 

электрические лампы заключают во взрывобезопасную защитную арматуру. положение светильников над котлами, плитами и т. п. воспрещается. В отделочных цехах кондитерского производства  рекомендовано ставить

антибактериальные лампы. Для возрастания освещенности отделений 

предприятий нужно стены, загородки, оборудование закрашивать в светлые 

тона.

Требования к планировке и устройству помещения.

Все помещения организации в зависимости от направления дробят на:  

производственные (кухня, холодный цех, мясной, рыбный, овощной, кондитерский цех, моечная кухонной посуды); 

торговые (зал, обмывочная столовой посуды, сервизная, буфет, 

отделения для выдачи обедов на дом,  реализация полуфабрикатов, 

гардероб, холл, туалет с умывальником);  

складские (холодильные камеры, склады для сухих продуктов, овощей, белья, инвентаря); административно-бытовые (кабинет  

начальника,  бухгалтерия, помещения для официантов, гардероб, душевая).  

Распланировка всех отделений обязана являться разумной, 

содействовать положительной системы труда, отвечать санитарным 

требованиям по содержанию организации и лучшему обслуживанию гостей.

В соответствии с санитарно-гигиеничными требованиями,  

проектирование отделений обязана гарантировать очередность и поточность 

технологических действий, а еще короткий путь прохождения сырья с 

момента его получения до выпуска готовой продукции невозможно 

дозволять перекрещивания потоков сырья, полуфабрикатов и готовой 

продукции, грязной и чистой посуды, чтобы исключить засеивание пищи 

микроорганизмами и вероятность происхождения пищевых инфекционных 

болезней и пищевых отравлений. Площадь всех помещений определяют в 

зависимости от вида, мощности и числа мест в зале организации.

Производственные помещения. Их нужно располагать в наземных этажах, обеспечивающих нормальное естественное освещение цехов. Площадь производственных помещений по санитарным нормам обязана включать площадь, свободную от оборудования, какая равна 5,5 кв. м на одного работающего. Высота помещений должна быть не меньше 3,3 м. На организациях, работающих на сырье, все заготовочные цеха располагают между складскими помещениями и горячим цехом. Это благоприятствует соблюдению поточности технологического процесса, обеспечению кратчайшего пути движения сырья и полуфабрикатов и понижению возможности дополнительного обсеменения товара бактериями. При планировании организаций общественного питания в жилых строениях

не возможно размещать производственные цеха под ванными, туалетами квартир, чтобы не допустить засора цехов сточными водами в случае аварии.

Торговые помещения предприятий. Предусмотрены для реализации готовой пищи и обслуживания потребителей. Проектируют эти помещения с учетом типа компаний.

Зал. Его нужно располагать вместе с горячим, холодными цехами и моечной столовой посуды. Территория зала зависит от числа мест и типа организации.

Моечная столовой посуды. Располагают в специальном помещении, возле   раздаточной, холодным цехом и залом. Беря во внимание особую загрязненность использованной посуды, при планировке данного помещения не допускают встречных и пересекающихся линий передвижения чистой , а также грязной посуды. Кроме того, предполагают короткий путь уничтожения пищевых отходов из моечной в охлаждаемую камеру для хранения отходов. Значительное внимание уделяют снабжению моечной горячей и холодной водой, устройству канализации, сбору и своевременному удалению пищевых отходов.

Туалетные помещения для клиентов. Оснастят унитазами и умывальниками с подводом холодной , а также горячей воды. Их нужно обеспечивать мылом, зеркалами, туалетной бумагой, озонаторами.

Складские помещения. Проектируют как правило в подвальной и полуподвальной участках здания. Для хранения скоропортящихся товаров предусматривает охлаждаемые камеры с раздельным хранением мяса, рыбы, молочно-гастрономических продуктов, фруктов. По санитарным правилам в компании применяют только фреоновые холодильные установки.

Административно-бытовые помещения. Их размещают отдельно от производственных и складских помещений. Бытовые помещения проектируют   учитывая надобности  сделать условия для соблюдения персоналом правил личной гигиены, что благоприятствует увеличению санитарной культуры всего организации. Для хранения личной и санитарной одежды предполагают шкафы с 2-мя отделениями или же открытые вешалки для санитарной одежды. Туалетные помещения для персонала оснастят унитазами, умывальниками с подводкой горячей, а также холодной воды и вешалками для санитарной одежды.

 

3.2. Расчет количества потребителей

 

Потенциальное количество посетителей за день (Wg, чел) определим по формуле:

     

где Wg - число посетителей за день, чел.;

Р – количество мест в зале;

tп – продолжительность  посадки, мин, (отношение 60/tп обозначает  количество посадок в течение  данного часа);

Кз – коэффициент загрузки зала20.

 

Таблица 3.1

График загрузки зала диетической столовой на 120мест.

Часы работы зала	Оборачиваемость места за день, ч.	Коэффициент загрузки зала	Количество посетителей за час, чел.
900-1000	3	0,3	59
1000-1100	3	0,3	59
1100-1200	2	0,4	78
1200-1300	2	0,6	84
1300-1400	2	1	140
1400-1500	2	1	140
1500-1600	2	0,6	98
1600-1700	2	0,8	131
1700-1800	2	1	164
1800-1900	2	1	164
1900-2000	2	0,8	131
ИТОГО			1248