Автор работы: Пользователь скрыл имя, 10 Декабря 2014 в 11:46, курсовая работа
Целью данной работы является разработка проекта диетической столовой на 120 мест с буфетом.
Основываясь на цели работы, формировались следующие задачи:
дать характеристику предприятию;
разработать производственную программу;
определить сырье и площадь помещений для приема и хранения сырья проектируемого организации;
Количество блюд реализуемых столовой (n, блюд), определяют по формуле:
n = Ng * m,
где m – коэффициент потребления блюд.
Так как коэффициент потребления блюд представляет собой среднее количество блюд, потребляемое одним посетителем, и состоит из коэффициентов потребления отдельных видов обеденной продукции (супов mс, холодных закусок mх.з, вторых mвт и сладких блюд mсл), то
m = mс + mх.з + mвт + mс ,
и
n х.з = Ng * m х.з,
nс = Ng * mс,
nвт = Ng * mвт,
nсл = Ng * mсл,
m = 0,4 + 0,75 + 1 + 0,65 = 2,8,
n х.з = 1248 * 0,4 = 499,2 блюд,
nс = 1248 * 0,75 = 936 блюд,
nвт = 1248 * 1 = 1248 блюд,
nсл = 1248 * 0,65 = 811,2блюд,
n = 1248 * 2,8 = 3494,4 блюд.
Таблица 3.9
Расчёт количества прочей продукции собственного производства и покупных товаров.
Вид продукта, изделия |
Единица измерения |
Норма на 1 чел. |
Количество на 1248 чел. |
Горячие напитки, в том числе: чай кофе какао Холодные напитки, в том числе: отвары минеральная вода натуральные соки Хлеб и хлебобулочные изделия, в том числе: ржаной пшеничный Мучные кулинарные изделия Мучные кондитерские изделия Конфеты, печенье Фрукты |
л
л л л л
л л л г
г г шт. шт. кг кг |
0,06
0,02 0,03 0,01 0,1
0,05 0,03 0,02 150
50 100 0,2 0,1 - 0,05 |
74,88
24,96 37,44 12,48 124,8
62,4 37,44 24,96 187200
62400 124800 249,6 124,8 - 62,4 |
Таблица 3.10
Производственная программа диетической столовой на 82 места.
№ по сбор-нику рецеп-тур |
Наименование блюд |
Выход, г |
№ рекомендуемой диеты |
Коли-чество порций |
Трудозатраты чел.-с. |
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
Первый день | |||||
|
42 4 12 80/655 836 1032 68
124 156
166
180
205
210
246 320 341
542
573 628
674 662
719 754
829
831
813
516
823
524 |
Холодные закуски Рыбный салат Морковь со сметаной Огурцы с маслом Ветчина, варенная с гарниром Молоко кипячёное Ацидофилин Масло с сыром I блюда Суп-пюре из картофеля Окрошка мясная II блюда Треска отварная с гарниром и соусом Треска в яйце жареная с гарниром и соусом Беф-строганов из отварной говядины с гарниром Свинина отварная с гарниром и соусом Блинчики с мясом Картофель отварной с маслом Капуста, тушенная в молоке с маслом Омлет паровой Гарниры Гречневая каша вязкая Баклажаны жареные Соусы Молочный соус Томатный соус Сладкие блюда Кисель из вишни Желе из натурального яблочного сока Горячие напитки Чай с молоком
Кофе чёрный Холодные напитки Витаминный напиток из плодов шиповника Напиток из чернослива Минеральная вода: «Нарзан» «Боржоми» Хлебобулочные изделия Хлеб белый бессолевой Хлеб ржаной Хлеб пшеничный белый: свежий вчерашний |
100 80/20 80/20 50/50 200 200/5 20/20
400 350/50
75/150/50
90/150/50
195/150
75/150/50 170 250/15
210/10 150
150 150
50 50
200
250/20
200
100
200 200
200 200
100 100
100 100 |
2,5,7,/10 1,2,5,7,8,9,10 5,7,8,9,10 2,8,9,10 1,5,7,9,10 2,5,7,8,9,10 1,2
1,2,5,7,/10 5,7,8,9,10
1,2,5,7,8,9,10
2,8,9
1,5,7,8,9,10
1,2,8,9 2,7,/10 1,2,5,7,/10
2,5,7,8,9,10 1,2,9
1,2,5,7,/10 7,8,9,10
1,2,5,7,8,10 2,5,7,8,9,10
1,2,5,7,/10
1,2,5,7,/10
1,2,5,7,8,9,10
2,9
1,2,5,7,/10 1,8,9 по назначению по назначению 7,/10 8,9
1,2,5 1,2,5 |
499 81 80 70 80 55 75 58 936 406 530 1248
118
90
300
270 230 100
80 60 748 448 300 374 144 230 811 405
406 75 50
25 62
15 15
15 17 2870 500 700
750 920 |
12150 7200 4900 4000 1100 1500 1740
28420 95400
4720
5400
33000
13500 39100 4000
5600 3600
8960 39000
5472 13800
20250
12180
1000
250
300 600
150 150
5000 7000
7500 9200 |
Второй день | |||||
|
76 39 5 837 840 72 78
113 134
169
254
302
237
227
493
606 629
580
674 662
716 762
752
829 834
813
510
826 |
Холодные закуски Икра паюсная Овощная икра Морковь с мёдом со сметаной Молоко с джемом Ряженка Масло сливочное Сыр I Блюда Щи из свежей капусты Суп молочный рисовый II Блюда Котлеты паровые из трески с гарниром и соусом Зразы из говядины с омлетом с гарниром и маслом Рулет из говядины с гарниром и соусом Цыплята жареные с гарниром и соусом Куриные потроха в сметане с гарниром Пшенная каша вязкая с тыквой с маслом Гарниры Свекольное пюре Баклажаны, тушёные со сметаной Каша из геркулеса вязкая, протёртая Соусы Молочный соус Томатный соус Сладкие блюда Кисель из клюквы Желе с консервированными персиками и вишни Дыня с сахаром Горячие напитки Чай с молоком Какао с молоком Холодные напитки Витаминный напиток из плодов шиповника Помидорный сок Минеральная вода: «Нарзан» «Боржоми» Хлебобулочные изделия Хлеб белый бессолевой Хлеб ржаной Хлеб пшеничный белый: свежий вчерашний |
35 100 80/20 200 200/5 15 30
400 400
100/150/50
125/150/5
100/150/50
100/150/50
200/150
215/10
150
150
150
50 50
200
150 200/20
200 100
200 200
200 200
100 100
100 100 |
1,2,5,8,9,10 2,5,7,8,9,10 1,2,5,7,/10 1,5,7,9,10 2,5,7,8,9,10 1,5,7,/10 2,5,8,9,10
2,5,7,8,9,10 1,5,7,10
1,2,5,7,8,9,10
1,2,5
2
2,9
7,8,9,10
2,5,7,/10
1,2,5,7,8,10
2,7,9,10
1,2,5,7,/10
1,2,5,7,/10 2,5,7,8,9,10
2,7,9,10
2,5,7,8,10 1,2,5,7,/10
1,2,5,7,8,9,10 2,7,/10
1,2,5,7,/10 1,2,5,7,9,10
по назначению по назначению
7,/10 8,9
1,2,5 1,2,5 |
499 53 85 70 81 80 70 60 936 606 330 1248
218
400
70
150
200
210 748 240
200
308 374 187 187 811 270
271 270 75 60 15 62
22 10
20 10 2870 500 700
750 920 |
1590 5100 6300 2430 1600 1400 1800
54540 9900
17440
48000
4900
21000
10000
21000
26400
10000
30800
7106 7106
13500
18970 10800
1200 300
440 200
200 200
500 7000
7500 9200 |
третий день | |||||
|
3
74 79/655 836 840 68
95 145
167
241
213 295
341
616 639 573
674 662
743
757 800 750
829 832 834
813
822
|
Холодные закуски Зелёный салат с огурцами со сметаной Масло селёдочное с овощами Колбаса, варенная с гарниром Молоко кипячёное Кефир Масло с сыром I блюда Борщ с фрикадельками Суп из ягод с манной крупой II блюда Судак, фаршированный с гарниром и маслом Говядина, запечённая в сметане Филе из кур паровое Биточки из кролика с гарниром и соусом Капуста, тушенная в молоке с маслом Гарниры Кабачки отварные Чернослив припущенный Гречневая каша вязкая Соусы Молочный соус Томатный соус Сладкие блюда Компот из консервированных фруктов Желе из малины Яблоки печёные Сливы с сахаром Горячие напитки Чай с молоком Кофе с молоком Какао с молоком Холодные напитки Витаминный напиток из плодов шиповника Напиток из сушёной черники Минеральная вода: «Нарзан» «Боржоми» Хлебобулочные изделия Хлеб белый бессолевой Хлеб ржаной Хлеб пшеничный белый: свежий вчерашний |
130/20 15/15 40/50 200 200/5 20/20
400 400
100/150/10
300 75/150/50
100/150/50
200/10
150 150 150
50 50
200 100 150 165
200 100/50 100
200 200
200 200 100 100
100 100 |
5,7,8,9,10 2,5,8,9 1,2,7,8,9,10 1,5,7,9,10 2,5,7,8,9,10 1,2
2,8,9,10 1,2,5,7,/0
1,2,5,7,8,9,10
2,5,7,/10 1,2,5,7,8,9,10
2
2,5,7,8,9,10
1,2,5,7,8,9,10 2,5,7,8,9,10 1,2,5,7,/10
1,2,5,7,8,10 2,5,7,8,9,10
2,5,7,/10 1,2,5,7,/10 1,2,5,7,8,9,10 1,2,5,7,/10
1,2,5,7,8,9,10 1,2,8,9 2,7,/10
1,2,5,7,/10 2
по назначению по назначению 7,/10 8,9
1,2,5 1,2,5 |
499
103 75 85 85 80 71 936 566 370 1248
208
300 360
150
230 748 338 210 200 374 272 102 811
229 95 111 376 75 30 15 30 62
30 12
12 8 1870 500 700 750 920 |
10300 12750 5100 1700 1600 2130
73580 37000
41600
21000 32400
24000
16100
19604 25200 4000
10336 6120
6870 5700 5550 7520
600 150 600
600 480
120 80 5000 7000 7500 9200 |
Трудозатраты при осуществлении производственной программы составляют: первый день – 395992 чел. – с, второй день – 358922 чел. –с , третий день – 401490 чел. – с. Следовательно, все дальнейшие расчеты при проектировании производственных цехов ведем по самому трудоемкому дню (третий день).
В общедоступных организациях, где предпочтение отдается свободному выбору блюд, количество продуктов определяется по расчетному меню – однодневному (в ресторанах и специализированных организациях) или по трехдневному (в общедоступных столовых, кафе, закусочных) или недельному (в организациях, обслуживающих различные контингенты).
Определение количества сырья по расчетному меню предполагает нахождение количества продуктов (Q, кг), необходимых для приготовления блюд, входящих в состав производственной программы организации. Для расчета используют формулу :
Q=q*n/1000,
где q – норма продуктов определенного вида на одно блюдо, г (принимается по сборнику рецептур);
n – количество блюд, в состав которых входит данный продукт (принимается в соответствии с производственной программой – табл.3.11)
На основании выполненных расчетов составим сводную продуктовую ведомость.
Таблица 3.11
Сводная продуктовая ведомость
Продукты |
Количество продуктов по дням, кг |
Итого продуктов за 3 дня, кг |
Среднедневное количество продуктов, кг | ||
первый |
второй |
третий | |||
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
Мясо: |
|
|
|
|
|
говядина |
120,49 |
60,57 |
65,2 |
246,26 |
82,09 |
свинина |
39,69 |
--- |
--- |
39,69 |
13,23 |
Субпродукты: |
|
|
|
|
|
потрох куриный |
--- |
36,2 |
--- |
36,2 |
12,07 |
Птица: |
|
|
|
|
|
курица |
--- |
--- |
98,30 |
98,30 |
32,77 |
цыплёнок |
--- |
34,35 |
--- |
34,35 |
11,45 |
кролик |
--- |
--- |
18 |
18 |
6 |
Рыба: |
|
|
|
|
|
треска |
21,7 |
21,27 |
--- |
42,97 |
14,32 |
судак |
2,61 |
--- |
32,9 |
35,51 |
11,84 |
сельдь (сл.солён.) |
--- |
--- |
0,29 |
0,29 |
0,1 |
Кисломолочные продукты: |
|
|
|
|
|
молоко |
141,83 |
203,66 |
83,4 |
428,89 |
142,96 |
кефир |
--- |
--- |
16 |
16 |
5,33 |
ряженка |
--- |
16 |
--- |
16 |
5,33 |
Био кефир |
15 |
--- |
--- |
15 |
5 |
сметана |
54,65 |
39,06 |
26,94 |
120,65 |
40,22 |
творог |
14,57 |
10,5 |
10,25 |
35,33 |
11,78 |
сливки |
--- |
--- |
8,88 |
8,88 |
2,96 |
Масло: |
|
|
|
|
|
сливочное |
15,14 |
26,23 |
32,02 |
73,39 |
24,46 |
топлёное |
3,01 |
2,55 |
1,43 |
7 |
2,33 |
растительное |
2,38 |
0,85 |
--- |
3,23 |
1,08 |
Сыры: |
|
|
|
|
|
голландский |
1,26 |
1,98 |
2,53 |
5,77 |
1,92 |
Яйца: |
|
|
|
|
|
Куриное яйцо |
1569 шт. |
561 шт. |
520 шт. |
2650 шт. |
(883 шт.) 40,62 |
Гастрономические товары: |
|
|
|
|
|
колбаса докторская |
--- |
--- |
3,49 |
3,49 |
1,16 |
ветчина |
5,04 |
--- |
--- |
5,04 |
1,68 |
икра паюсная |
--- |
1 |
--- |
1 |
0,33 |
Фрукты: |
|
|
|
|
|
лимоны |
1,5 |
0 |
--- |
1,5 |
0,5 |
арбузы |
70 |
--- |
--- |
70 |
23,33 |
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
дыни |
--- |
80,6 |
--- |
80,6 |
26,87 |
яблоки |
5,32 |
5,49 |
21,27 |
32,08 |
10,69 |
сливы |
--- |
--- |
62,68 |
62,68 |
20,89 |
Ягоды: |
|
|
|
|
|
вишня |
11,69 |
--- |
--- |
11,69 |
3,9 |
малина |
29,26 |
--- |
1,96 |
31,22 |
10,41 |
чёрная смородина |
--- |
--- |
78,13 |
78,13 |
26,04 |
Зелень: |
|
|
|
|
|
укроп |
0,99 |
0,82 |
2,34 |
4,146 |
1,4 |
петрушка |
1,84 |
1 |
1,17 |
4,01 |
1,34 |
зелёный лук |
19,45 |
0,30 |
1,42 |
21,17 |
7,06 |
зелёный салат |
4,61 |
--- |
8,40 |
13,01 |
4,34 |
Воды: |
|
|
|
|
|
мин. вода "Нарзан" |
18,6 |
18,6 |
18,6 |
55,8 |
18,6 |
мин. вода "Боржоми" |
18,6 |
18,6 |
18,6 |
55,8 |
18,6 |
Овощи: |
|
|
|
|
|
помидоры |
6,55 |
43,12 |
28,75 |
78,43 |
26,14 |
перец стручковый сладкий |
--- |
2,27 |
--- |
2,27 |
0,76 |
картофель |
99,49 |
--- |
63 |
162,49 |
54,16 |
капуста |
18,6 |
90 |
101,22 |
209,82 |
69,94 |
свёкла |
--- |
69,36 |
39,2 |
108,56 |
36,19 |
лук репчатый |
6,55 |
12,57 |
5,37 |
24,49 |
8,16 |
репа |
<span class="Normal_0020Table__Char" style=" font-family: 'Times New Roman', 'Arial'; f | ||||